С какой идеи началась история создания «Балтики Brew»?
«Балтика Брю» родилась в те времена, когда мини-пивоварен было немного и пребывали они в парадигме «светлое – темное – пшеничное». Поднимала голову химера «Живого нефильтрованного», а пивные ларьки по всей стране сменились разливайками. В 2010 году мы зашли с козырей и открыли нестандартную во всех отношениях мини-пивоварню.
Во-первых, она была оснащена не просто необычным, но инновационным оборудованием, разработанным осетинским изобретателем Черменом Кайтуковым. Благодаря ему можно было варить пиво из любого зернового сырья. Например, 100%-ное пшеничное пиво (с засыпью только из пшеничного солода), которое невозможно сделать на обычном оборудовании.
Во-вторых, совместно с исследовательским центром большой «Балтики» под руководством Дмитрия Афонина была разработана уникальная для того времени линейка сортов. Идея названия «Балтика Брю» принадлежит Александру Дедегкаеву, на тот момент вице-президенту «Балтики» по операционной деятельности, – он и инициировал этот проект. Первым пивоваром «Балтики Брю» стал Сергей Сычев. Ныне он главный пивовар нашего маленького подразделения. Сама пивоварня открылась 10 декабря 2010 года.
Фото: © пресс-служба компании «Балтика»
Параллельно в проекте мы задействовали экспериментальную пивоварню исследовательского центра, на которой рождались всевозможные коллаборации. Без активной помощи сотрудников исследовательского центра ничего бы просто не произошло. А развивались события следующим образом…
17 декабря 2010 года мы организовали первую в стране пивную коллаборацию с Евгением Толстовым, московским домашним пивоваром, и Дейвом Кларком, пивоваром из британского Tetley’s из города Лидса, и сварили первый шоколадный стаут в стране – ONYCS (Old New Year Chocolate Stout – староновогодний стаут, поскольку разлили мы его под старый Новый год уже в 2011 году). Дейв Кларк тогда с собой привез на варку британский хмель Fuggles и East Kent Goldings. И этот хмель был не в гранулах, а в больших таблетках. Хмель после варки остался, и мы на нем 18 мая 2011 года сварили первый IPA в России. Это была реплика исторического британского сорта Barclay Perkins 1928 года.
А уже 22 июня 2011 года был сварен первый проамериканский IPA в коллаборации с BrewDog вместе с главным пивоваром Мартином Дики. Тогда Мартин привез с собой целую сумку американского хмеля, которого у нас в стране попросту не было. Итак, два IPA, британский и американский, были впервые в России сварены нами.
16 мая 2011 года мы сварили свой второй исторический сорт двойного имперского стаута британской пивоварни «Труман» 1890 года.
Тим О’Рурк. Фото: © пресс-служба компании «Балтика»
Спустя месяц, 16 июня 2011 года, состоялась варка еще одного исторического сорта совместно с проектом The Great Baltic Adventure – имперского стаута Scottish Courage, который был выпущен в последний раз в 1972 году. Преподаватель британской пивной школы Тим О’Рурк подбил британских пивоваров и пивных журналистов, они погрузили дюжину бочек портера на небольшой парусник и отправились на нем из Лондона в Петербург, повторяя своим путешествием исторический путь портера в Россию. С этой командой мы и сварили стаут, который лег в основу регулярного сорта «Балтики Брю».
6 июля 2011 года к приезду датской королевы в Санкт-Петербург мы организовали без преувеличения эпическую совместную варку безумно интересного сорта Royal Rye Wine с датскими мини-пивоварнями Jacobsen и Mikkeller – ржаное королевское вино с виноградными листьями (которые собрали для нас «балтийцы» из Ростова-на-Дону и Краснодара), соком испанского винограда и хмелем Nelson Sauvin (который привез для нас Вольфганг Линделл из «Якобсена»). А 9 сентября королева Дании Маргрете Александрина Торхильдур Ингрид торжественно открыла бочку с RRW и поучаствовала в варке новой партии.
В общем-то, с этого и началось явление, которое называют теперь «великой крафтовой революцией». Вы спрашиваете, в чем была идея? Вот в этом и была.
Фото: © пресс-служба компании «Балтика»
Сегодня хорошим пивом уже сложно удивить. Почему пришло время создавать вокруг него целую культуру потребления? Почему культура вина и кофе у нас сформировалась быстрее?
Готов не согласиться, мне есть чем вас удивить, поверьте. И не могу сказать, что культура вина или кофе уже сформировалась. Мы только становимся свидетелями становления российского виноделия, победного марша автохтонных сортов и культуры вокруг российского вина.
С пивом сложнее. Советский пивной ларек или пивную бочку на улице вряд ли кто-то назовет культурным явлением. Теперь вместо них разливайки, где зачастую пиво много хуже советского. Налить его в пластиковую бутылку и принести домой, чтобы выпить перед телевизором с вяленой рыбой, – разве это культура пития?
Все это годами маргинализировало пиво как категорию. При этом ирландские и британские пабы, чешские пивницы, немецкие биргартены и кнайпы столетиями формировали пивную культуру своих стран. Пиво – самый социальный напиток, который подразумевает коллективное потребление. Поэтому, с моей точки зрения, создание отечественной культуры пития прежде всего должно идти через HoReCa.
Фото: © пресс-служба компании «Балтика»
Можно ли сказать, что сегодня у российского пива только начинает формироваться собственная идентичность?
И да и нет... При всем моем скепсисе в отношении пива советской эпохи в то время были и весьма интересные сорта, которые бы могли стать частью этой идентичности. Например, было пиво «Таежное». Плотность у него была 12%, в засыпи 80% отводилось на солод, а 20% – на сахар. Изюминкой был спиртовой настой хвои – 35 мл на 1 декалитр сусла. При этом пиво было слабо сброженным – примерно 4% алкоголя по объему. Можете представить себе, каким был вкус.
В новой России «Балтика», опережая время, одной из первых пыталась создавать новые стили и сорта. В 1994 году таким экспериментом стала «Балтика № 4 Оригинальное» – темное пиво с ржаным солодом. Ничего подобного тогда не было, и лично меня «четверка» вместе с другими сортами привела в пивоварение. В 2010 году к десятилетию компании выпустили «Балтика № 10 Юбилейное» с миндалем и базиликом – тоже весьма необычную комбинацию.
Формирование феномена отечественного пивоварения началось давно. Но что такое национальный феномен? Произнесите «чешское пивоварение» – и сразу возникает образ пива, сваренного в Чехии. У британского, бельгийского, немецкого пива тоже есть свое лицо, которое ни с чем не спутать.
А вот в термине «российское пивоварение», увы, пока не кроется российской идентичности. Мы варим и пьем в основном немецкое, чешское, британское, бельгийское и американское пиво. Мы давно научились варить его не хуже зарубежных коллег. Но своего лица у нашего пивоварения пока не сформировалось.
Фото: © пресс-служба компании «Балтика»
Мы все еще пребываем в состоянии формирования российской школы пивоварения, и у нас в этом смысле есть огромный потенциал. Этот процесс, с моей точки зрения, может идти по двум основным путям:
-
популяризация этнических сортов народов России и воссоздание забытых исторических сортов;
-
создание новых российских пивных стилей.
Вы говорите о новой российской пивоваренной школе. Кто и как ее сегодня формирует?
Так мы и формируем. Под «мы» я понимаю не только «Балтику Брю», но и всех российских пивоваров-пассионариев.
Структурные изменения, произошедшие в большой «Балтике», позволили, в частности, воссоздать нашу «Балтику Брю», а также начать построение очень нужного проекта «Школа пивоваров» и новой проактивной организации пивоваров, на которую лично я возлагаю большие надежды и в части защиты отрасли, и в части создания яркого лица отечественного пивоварения. Но одни мы точно не справимся, это я намекаю коллегам.
Фото: © пресс-служба компании «Балтика»
В «Балтике Brew» соседствуют мировая классика, исторические рецепты и новые российские стили. Почему именно такое сочетание кажется вам правильным?
Вы забыли еще про этнические сорта – они тоже неотъемлемая часть этой палитры. Именно это сочетание, на мой взгляд, наиболее полно отражает все стили в пивоварении и наш подход к творчеству.
Сегодня наша линейка классических мировых стилей доступна практически везде, а мы уже приступили к созданию этнических российских и неороссийских сортов. В этом нам поможет новая мини-пивоварня на Аптекарской набережной, которую планируем запустить в этом году.
Но ограничиваться только пивом мы не станем: уже запустили свой сидр, а в планах – инновационная безалкогольная линейка.
Когда вы возрождаете сорта, вы в первую очередь сохраняете историю или создаете новое пиво для современного человека?
Дело в том, что исторические сорта – это уравнения с множеством неизвестных. Мы можем только догадываться, какими именно были солод, хмель, дрожжи и другие ингредиенты, а также их пропорции. В рецептах промышленных пивоварен XVIII-XIX веков технологию еще можно понять. Но зачастую приходится действовать интуитивно, исходя из здравого смысла и жизненного опыта. Так что да, рецептурно пиво автоматически адаптируется под современные реалии.
А если создается новое пиво, то пусть оно будет новым, не следует спекулировать историчностью. Не стоит недооценивать нашего потребителя; маркетинговая шелуха, фальшь сразу видны невооруженным глазом.
Фото: © пресс-служба компании «Балтика»
В какой момент вы поняли, что вокруг пива нужно создавать целое культурное пространство?
А вот прямо тогда, в далеком 2010 году. Мы стали проводить лекции «Пивной сомелье» об истории пивоварения, а наши коллаборации сопровождались встречами с приглашенными пивоварами. Так постепенно сформировалось пивоориентированное комьюнити, что стало толчком для развития отрасли. Крафтовое движение изменило ландшафт в лучшую сторону.
И сейчас культурное пространство вокруг «Балтики Брю» для нас очень важно. Мы формируем его через свои бары и мероприятия с вау-фактором. Уже открыли такой поп-ап-бар на территории «Севкабеля» в стилистике стимпанка и готовимся к открытию заведений «Балтика Брю», в том числе тапрума при мини-пивоварне. В планах и собственный фестиваль с другими мини-пивоварнями. Все это помогает создавать собственный визуальный язык и общаться с нашими поклонниками.
