SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
Поделиться
Понравился материал?
1
ГлавнаяСтатьиЛюдиИнтервьюСекреты российских шампанистов

Секреты российских шампанистов

Как делают лучшие отечественные игристые по классике на современных молодых и некрупных винодельнях? Нам хочется понимать, какие вина мы откупорим завтра или через несколько лет. Мы расспросили нескольких виноделов, чьи творения засветились в рейтинге SWN «Лучшие российские вина – 2025»: где учатся на «игристых» специалистов, на какую ролевую модель ориентируются в работе, как определяют стилистику своих «пузырьков», с чем экспериментируют и какое особое оборудование применяют. 

Секреты российских шампанистов

Михаил Николаев – мл.

«Николаев и Сыновья», «Темелион», Крымск, Долина Лефкадия

Работа с игристыми

Когда стало известно, что Россия будет проводить Олимпийские игры в Сочи, мы решили сделать к ним «серьезное» игристое. Первый миллезим, 2009-й, – это был первый полноценный год у нас Патрика Леона, и «Темелион» тогда еще назывался «Лефкадия Игристое», «Темелионом» он стал в 2011-2012-м. Но в продажу пошел 2011-й миллезим – как раз в тот год Патрик привел к нам Родольфа Петерса*, который проработал здесь до 2017-го. 

Он начинал не в семейном бизнесе, набрав опыт на сторонних проектах, и позже уже унаследовал хозяйство отца. Родольф пришел на вторичное брожение – базовое vin clair делал Патрик. Я помню, Патрик приезжал часто, даже восемь раз в год. Родольф – два-три раза, обычно на винификацию в сентябре – октябре, а затем на тираж в марте – апреле, ему нравилось у нас. Первое, что мы с ним сделали, – купили французский жиропалет, а потом итальянские б/у у МКШВ. Теперь у нас 12 клеток. 

Патрик подначивал, а Родольф злился, когда мы называли «Темелион» шампанским. Не хотел слушать, что коньяк и шампанское для российского потребителя – категория, слово в обиходе. Когда мы говорим «шампанское», мы не имеем в виду «вино из Шампани», но игристое по классике. Еще Родольф возмущался, что каждый год у него были новые виноделы-помощники, потому что главный бренд был «Лефкадия» Патрика, а «Темелион» – второстепенный. Родольф постоянно повторял: почему вы не сажаете виноградник, вот же прекрасное место, офигенное качество, нам нужно расширяться. А мы отнекивались. Да и Патрик всегда был против вин single vineyard, он хотел, чтобы каждый год выбирались лучшие участки в ассамбляж, по кондиции. А мне нравилась идея «участок – вино», поэтому появился проект «Коллекция Холостяка». И вот в 2013-м мы наконец отвели под «Темелион» седьмой блок шардоне, причем с него и тихие делали, окончательно в игристые он ушел в 2018-м. Родольфу очень нравилось качество, он, выбрав участочек под подвои 41Б с 95-м клоном, хотел сажать больше именно его на этих подвоях. Но мы занимались автохтонами и прочими идеями – а сейчас расширяем посадки, да.

Изначальную бутылку Родольф ненавидел, но ее любил Михаил Иванович. Тогда ее выпускал цех в Гусь-Хрустальном, доставшийся Михаилу Ивановичу по долгам. Она была прозрачной, потому что печки были так настроены, и у первых винтажей мы бутылки эти красили, и они были иногда поцарапаны. Уникально же! Когда Родольф уже ушел, я уговорил отца поменять ее на нынешнюю от «Кавминстекло» – французы называют такую форму champagne cru. 

«Темелион» сначала плохо продавался, 2000-3000 бутылок всего, на экспорт в Бельгию уходило больше – 6000 бутылок, и так параллельно у нас оказалось три винтажа, готовых к употреблению. И мы их решили разделить, эти 2014-2015-2016 годы, и одновременно пустить в продажу: 36, 48, 60 месяцев – это была идея Simple. Цена была смешная, но, мне кажется, зато рынок познакомился с хорошим российским игристым.

* Винодел из культового хозяйства Шампани Pierre Péters, которое базируется в Кот-де-Блане. Тот же Петерс делает для Брэда Питта шампанское Fleur de Miraval, очень дорогое и востребованное.  

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Стиль

Стилистику определяли Патрик и Родольф исходя из кондиций вина. На чем настоял Родольф – делать блан-де-блан, он на нем и фокусировался. И он убеждал: надо больше сажать шардоне – а ведь в России у шампанистов есть такое мнение, что пино нуар больше подходит для игристых. 

Модель за основу мы взяли, естественно, шампанскую – все, как Родольф делал у себя, те же кондиции, те же дрожжи. Причем первые годы многое нарушало тогдашний ГОСТ – там максимальный уровень кислотность был ниже, а Родольф же ГОСТ не знал. Потом к нам пришел сотрудник, который какое-то время работал в «Абрау-Дюрсо», и с ужасом открыл, что документы у нас не соответствуют российской системе производства игристых. 

Ну что такое предельная кислотность и сухой остаток – во Франции вводили регулирование на сухой остаток, чтобы вино водой не разбавляли, но отменили где-то в 1965-м. Все «Темелионы» достаточно редуктивные, и этот стиль нам очень нравится: оксидативность – не наша тема. Мне нравится немного жирность от бочки – поэтому, когда мы делали вина в честь рождения детей, там использовали дуб для выдержки: «Кюве Филипп» – 50%, «Кюве Марк» – 100%. В «Темелионе» мы с Родольфом настаивали на применении бочки, но Михаил Иванович и Патрик были против, поэтому бочка появилась гораздо позже, с 2016-го, с каким-то процентом. С 2022-го стало значительно больше бочки, в том числе новой, 500-600 литров, французского дуба, а также резервного вина для усложнения. 

Мы еще многое не докрутили с точки зрения винификации, виноградника. Меняем агротехнику на уже полностью органическом винограднике: другая подвязка, чуть больше нагруженности. Самое главное – мы начали делать собственные дозажные ликеры из резервного вина, выдержанные. Равных «Темелиону» в России не будет, потому что мы находимся в очень контрастной по температуре зоне. Еще в раннее советское время это понимали. Разве что в Крыму – на холодных плато. Но я не верю в Севастопольскую зону с вау-уровнем, как и в геленджикскую – нынешний уровень Дивноморки уже очень классный для такого климата. Но мы еще сами только в начале пути. 

И вообще, Крымский район многообещающий. У Mantra Estate соседний с нашим виноградник – но они стилистически оксидативны, а мы редуктивны. «Темелион» вначале кажется малоароматным, закрытым, высококислотным – поэтому его предпочтительно декантировать.

Патрик подначивал, а Родольф злился, когда мы называли «Темелион» шампанским. Не хотел слушать, что коньяк и шампанское для российского потребителя – категория, слово в обиходе.

Длительность выдержки на осадке

У нас минимальная выдержка 36-48 месяцев. И этого достаточно для большинства вин. Слишком долгая не всегда красива для наших вин, даже для нашего cuvée de prestige –Temelion Blanc de Blancs. Нужно больше балансировать выдержкой после дегоржажа. Вот сейчас 2017-й миллезим, у которого было 3-4 года выдержки на осадке, – у него просто фантастическая эволюция под пробкой.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

По игристым регионам

Я много где бывал – кроме Австралии, Франчакорты, Пьемонта и Долины Луары.

Икона

Назову несколько любимчиков – франчакорта Ca’ del Bosco Zero Dosage, Taittinger Comtes de Champagne, Roses de Jeanne, Egly-Ouriet, Pierre Péters Réserve Oubliée, конечно.

Гюльбала Магомедович Зеидов

«Винодельня Ведерниковъ», Долина Дона

Образование

Училище виноделия в Алпатово в Чечено-Ингушетии с отличием закончил досрочно – и поехал в Краснодарский политехнический институт (ныне КубГТУ). Конкурс на «виноделие» был восемь человек на место! Ради общежития пришлось полгода танцевать в ансамбле, хотя я был готов играть в футбол. 

Завкафедрой у нас был сам профессор Артемий Арутюнович Мержаниан. За отличную учебу он подарил мне свою книгу с автографом, а в прошлом году мне вручили медаль его имени. И я до сих пор работаю по конспектам его лекций – уже бумага пожелтела.

Опыт работы

По распределению я вернулся в Дагестан, но переехал на Дон в винсовхоз «Зеленая горка» технологом, затем меня перевели начальником цеха в «Донскую Чашу» в Апаринском: там отработал 24 года. Изобрел порядка 20 новых вин, даже из гибридов. Помню, как с 1985-го пришлось разрабатывать технологию соков. А в 2005-м меня пригласили в «Ведерники» – я делал все современные вина, под «хохломскими» этикетками «Губернаторские», красностопы. За эти 20 сезонов у нас почти 380 медалей, половина золотых. А 1 сентября у меня был юбилей: 50 лет в виноделии.

За эти 20 сезонов у нас почти 380 медалей, половина золотых. А 1 сентября у меня был юбилей: 50 лет в виноделии.

Работа с игристыми

Каждый год пытаемся найти подход к автохтонам, с сибирьковым поладили только несколько лет назад – стараемся делать их так, чтобы они нравились потребителям. 

Первые игристые мы заложили в 2013-м. Но перед этим сделали более 100 бутылок на разных дрожжах, дегоржировали и показали коллегам из разных виноделен страны – им понравилось. Линию собрали из того, что было, с разных заводов – и каждый день в сезон закладывали по 2000 бутылок на вторичное брожение вшестером вручную. Начали с экстра-брютов сибирькового и бленда сибирькового с цимлянским по-белому, потом брюты цимлянский розовый и цимлянский по-белому. Ликер делали из сибирькового сами – например, ликер-2018 только в этом году закончился, шесть лет им пользовались. Миллезим-2021 сибирьковый с алиготе впервые – это будет зеро дозаж, около 4000 бутылок.

Фото: © Татьяна Платонова

Фото: © Татьяна Платонова

Пюпитр у нас один, на 120 бутылок, мы сразу приобрели жиропалет – двойной и два одинарных, – но более 60 тыс. бутылок делать не можем: ни площади, ни условия лицензии не позволяют. Консультанты у нас были, Владан Николич из Сербии и Аврора Жеди из Шампани, хорошо помогали первые годы. Дрожжи заказываем в Lallemand исходя из своего опыта, две расы.

Стилистика 

Каждый год отличается, но мы стараемся даже на уровне базового вина делать его таким, как нам бы хотелось. Что мы переняли у французов – накопление резервных вин с 2013 года в эмалированной емкости: то есть это наша собственная «солера». Забираем для новых ассамбляжей по 15% в среднем, столько же добавляем свежего вина. Поэтому у нас вина каждый год похожи.

Сбор винограда 

С каждым годом все раньше начинаем убирать урожай. Раньше было с 1 сентября, потом сибирьковый сдвинули на конец августа: ему нельзя терять кислотность, потом на середину – а в этом году в июле убрали, и все остальное – в начале августа. Впервые так за 40 лет, не показательно.

Длительность выдержки на осадке 

У нас минимальная – 12 месяцев. Но вот часть сибирькового 2017 года еще держим на осадке – уже шесть лет.

Фото: © «Винодельня Ведерниковъ»

Фото: © «Винодельня Ведерниковъ»

Когда откупоривать вино после дегоржажа 

Полгода-год по мере возможности пусть лежит. Ликер должен плавно интегрироваться, ароматика расправиться, а так и углекислота может вылететь, если поторопиться с откупориванием. По-моему, чем дольше, тем лучше.

Слагаемые успеха российского игристого по классике 

Отличный виноград, грамотное соблюдение технологии, соответствующее оборудование – и специалист, который понимает, чувствует это вино.

Первые игристые от «Ведерниковъ» появились в продаже в 2019 году. Сегодня в линейке представлены: Сибирьковый Экстра Брют (не менее 24 месяцев выдержки на осадке), Сибирьковый / Цимлянский Черный (50/50) Экстра Брют (12 месяцев), Цимлянский Черный Брют Блан де Нуар (от 12 месяцев), Цимлянский Черный Брют Розе (от 12 месяцев).

ТОП100

Алексей Толстой

«Галицкий и Галицкий», Анапа

Образование

У меня профильное образование. Я учился в Кубанском государственном технологическом университете (КубГТУ) на кафедре технологии виноделия и бродильных производств. В рамках программы обучения нам читали технологию создания игристых вин резервуарным и классическим способом. Уровень обучения был очень высокий, теория шампанизации нам была изложена максимально подробно и четко.

Работа с игристыми

Первый серьезный опыт по игристым, начиная с базовых вин и до готовой продукции, я приобрел в «Усадьбе Дивноморское», где трудился главным виноделом с 2010 по 2016 год. Мы работали плечом к плечу с моим другом Маттео Колетти, очень большим специалистом в области игристых, у него были серьезные наработки по винам методом шампенуа. Я имею возможность вдумчиво дегустировать и критически оценивать игристые из разных регионов Европы и мира, в том числе из Шампани, чтобы понять, что мне нравится больше.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Икона

Безусловно, Шампань – это великая классика. Среди моих любимых домов – Pol Roger, Bollinger. Франчакорта тоже дарит невероятные позитивные ощущения, особенно если речь о таких хозяйствах, как Berlucchi или Ca’ del Bosco с их кюве-де-престиж Annamaria Clementi. Но мое многолетнее увлечение – Trento DOC, прежде всего хозяйство Ferrari, где вина пронзительнее, кислотнее. Последние годы нравятся зекты из рислинга. Другие игристые, те же корпиннаты и кавы или южноафриканские кап-классики, вызывают у меня чуть меньше восторженных эмоций. 

Наша позиция: где мы находимся, кто мы, какая у нас земля и каковы наши возможности? Мы не подгоняли наш терруар под собственные предпочтения, но шли от обратного: наш терруар лежит на возвышении 300 метров в окружении леса, за счет этого у нас холодная зона, что позволяет получать высококислотные вина, которые могут быть шампанизированы, у нас масса возможностей в этом направлении. Мы продумали процесс начиная с выбора участков и выращивания лоз шампанских сортов – шардоне и пино нуара, которые дополнили цимлянским черным.

Стиль

Что касается наших первых игристых вин, без ложной скромности скажу, что они похожи на франчакорту высокого уровня за счет сливочности и высокого уровня кислот. Но у нас есть возможности для создания более минеральных, более кислотных и пронзительных вин впоследствии. По мере взросления виноградников, целенаправленно высаженных для получения винограда именно для шампанизации, а также при определенном управлении малолактикой базовых вин, я вижу умозрительно движение в сторону Шампани. В 2025 году мы намерены высадить дополнительно пино менье.

Фото: © Александр Платонов

Фото: © Александр Платонов

По игристым регионам

Я побывал во многих хозяйствах – и у рекольтанов Шампани, и во Франчакорте, и, само собой, неоднократно посещал производителей игристых в Трентино. Получил большое удовольствие, глядя, как люди на маленьких виноградниках создают каждый свою маленькую историю.

Детали производства

Нет ничего лучше простых решений. Чем больше мы получаем опыт использования разных приспособлений, новомодных умных машин, тем в большей мере я прихожу к выводу, что чем проще, тем лучше. Конечно, у нас есть классное современное европейское оборудование – в частности, автоматическая линия итальянской компании Barrida для дегоржажа, дозации экспедиционного ликера и для отделки бутылок. Емкости, винификаторы, мембранные прессы для прессования целыми гроздями – на этом оборудовании мы создаем и наши тихие вина. Есть и пюпитры, и жиропалет с двумя корзинами от компании Lafal – он позволяет производить 20-30 тыс. бутылок.

Первый релиз

Наши премьерные игристые – три вина Grand Jeté, созданные абсолютно по классике, с выдержкой 36 месяцев: блан-де-нуар из 100%-ного пино нуара с двух виноградников, блан-де-блан из 100% шардоне – тоже с двух виноградников, и кюве – 55% шардоне и 45% пино нуара с четырех виноградников. Пино менье высадим, чтобы усложнять ассамбляжи. 

Второй итерацией выйдет розовое игристое из 50% пино нуара и 50% цимлянского черного. Мы не первые, кто использует цимлянский черный для игристых, но для нас это нечто новое и интересное. А затем выйдет и наш первый «зект» – 100%-ный рейнский рислинг. Его пронзительная кислотность внушает оптимизм.

Фото: © «Галицкий и Галицкий»

Фото: © «Галицкий и Галицкий»

Длительность выдержки на осадке

Все зависит от терруара, от того, какие задатки есть у вина. Какому-то вину длительная выдержка будет чрезмерна, она его убьет, а другому, напротив, окажется к лицу и только его улучшит.

Если с вином с самого начала работали вдумчиво и деликатно, строго соблюдая все технологические нюансы, то выдержка дольше среднестатистической превратит его в игристое для тех, кто разбирается в автолизе и оксидативном стиле.

В Шампани уживаются разные стили, которые накладываются на возможности земли. И мы не «прогибаем» свой терруар, не пытаемся сделать на нем то, чего на нем сделать нельзя, а напротив, очень внимательно слушаем, что он может и хочет нам сказать.

По мере взросления виноградников, целенаправленно высаженных для получения винограда именно для шампанизации, я вижу умозрительно движение в сторону Шампани.

Когда откупоривать вино после дегоржажа

Я считаю, что вино высокого уровня будет прекрасно и сразу после дегоржажа, и спустя годы оно подарит массу эмоций человеку, которому интересна эволюция вина и который понимает, в чем его истинная ценность. При определенном настроении и гастрономии я предпочту недавно дегоржированное вино, а в другой ситуации больше захочется такого же вина, но с солидной бутылочной выдержкой, когда оно уже ушло в оксидативную фазу развития.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Вызовы производства в России

Конъюнктура такова, что в России остро не хватает классных игристых по классике, поэтому все дороги открыты. Главное – не спешить, дать вину время. Мы сейчас формируем свои линейки всерьез и надолго, а репутация у хозяйства одна.

Слагаемые успеха российского игристого по классике

Их три: 1) выбор терруара; 2) правильный выбор сорта, агротехнических решений, чтобы виноград был способен выдавать очень серьезный уровень; 3) желание и светлая голова создателей плюс напробованность лучшими винами.

Дарья Гулькова

«Зимовец», Нижняя Волга

Образование

Окончила Симферопольский политехнический колледж и Московский государственный университет технологий и управления (МГУТУ) имени К. Г. Разумовского, Первый казачий университет. В рамках обучения был курс по производству игристых. Но главный учитель все же опыт, так как все регионы, винодельни и сезоны урожая разные, никогда не знаешь, с чем столкнешься.

Опыт работы

Начинала свой путь винообработчиком на «Массандре» (филиал в Гурзуфе), затем был «Славпром», винзавод «Надежда», и с апреля-2020 я технолог КФХ «Зимовец», где приняла четыре урожая.

Работа с игристыми

Игристые мы заложили в 2021 году: хотелось посмотреть, как наш терруар будет в них вести себя. Мое первое игристое и оказалось знаковым – «Асамбляж 1», купаж совиньона блан и гечеи заматош, и мой эксперимент, который мне очень понравился. В итоге урожай-2023 большей частью пошел на игристые восьми наименований с наших плодоносящих 7 га. Планируется разный срок выдержки на осадке, от девяти месяцев до трех лет выпуском партиями. Так что в нашем регионе терруар и климат отлично подходят для производства игристых.

Кроненпробку открываем ключом после заморозки горлышка в морозильном аппарате.

Икона

Многие российские игристые можно назвать образцовыми, но в моем случае я опираюсь на вина именно нашего региона – КФХ Гусева: их качество и вкусовые характеристики мне нравятся больше всего.

Детали производства

Мы берем только сусло-самотек, брожение проходит при низких температурах, 12-13 градусов, в нержавеющих емкостях, оборудованных рубашкой охлаждения. ЯМБ – культивированными бактериями. Для «Ассамбляж 1» мы смешивали виноград, для следующих – смешивали вина после первого брожения. У нас нет жиропалета, поскольку маленькие объемы – всего 12 тыс. бутылок, так что используем только пюпитры. Ручной дегоржаж: кроненпробку открываем ключом после заморозки горлышка в морозильном аппарате. Сам аппарат нам сварили на заводе. Укупорка тоже ручным станком, а после мы надеваем мюзле.

Хозяйство получило лицензию в 2017 году, но виноградники были заложены еще в 2008-м. Сейчас на рынке можно найти два игристых от «Зимовец»: «Игристая история» – моносортовое совиньон блан – и «Ассамбляж 1» – совиньон блан и гечеи заматош.

Сергей Иващенко

Консультант хозяйств и брендов Mantra Estate, «Магнатум», «Солнечная Долина», «Винодельня Гунько», «Вилла София», «Агролайн»

Образование 

Краснодарский политехнический институт (ныне КубГТУ), кафедра виноделия: там дают неплохое образование, но практики в вузе маловато.

Опыт работы

«Лефкадия» с 2009-го по 2023-й, в том числе с консультантами Патриком Леоном и Родольфом Петерсом. Очень комфортно работалось с Родольфом, от него как винодела я почерпнул многое, настолько глубоко погрузившись в производство игристых, едва ли не с нуля. Заново открыл для себя эту технологию. 

Очень нравилось работать с осадком – Родольф преподнес 20 терминов-определений его состояния. Дал четкое понимание, каким должно быть базовое вино и как понять, каким оно станет в процессе шампанизации. 

Чем выделяется Шампань, так это работой с резервными винами – возможно, я где-нибудь попробую эту шампанскую модель: это не только сложно, углубленно, но и дорого, с переформатированием производства. Мы в начале пути. Стиля придерживаемся, но добиться повторяемости пока невозможно. Нам все очень интересно. Например, что делать, если осадок не сводится на пробку или если вторичное брожение в бутылке не хочет запускаться.

Фото: © Mantra Estate

Фото: © Mantra Estate

Вызовы производства игристых в России

У нас делают игристые практически во всех регионах – с разной степенью успеха. Есть все же лучшие зоны, зачастую их надо точечно искать, но известно, что в Крыму это Севастопольская зона, а в Краснодарском крае – Крымский район. На данный момент это наилучшее место для игристых: меловые почвы, известняки, ракушечник. Не так давно нашли участок с галтованной галькой и неплохими климатическими условиями. Во всяком случае пока сделать породистые вина в Крымском районе легче, нежели в любом другом. Не исключаю виноградопригодные земли в северокавказских республиках с теплыми ущельями. 

Проблема в том, что у нас практически не закладывают виноградники именно под игристые. Не хватает глубины подхода. Хотя именно в Краснодарском крае работа видна. Например, у «Фанагории» виноградники уже в четырех зонах, и такая полифоничность только на пользу. Заказчик может пожелать любую стилистику, но ты не только художник со своим талантом и 1000 оттенков, в которые ты умеешь играть, – тут еще много факторов: климатических, почвенных, рельефа и наличия необходимого на данный момент оборудования. Например, не знаю у нас такой зоны, где бы легко получались высококлассные зекты из рислинга: на его показатели очень влияет климат.

Как шутил Патрик Леон, у дрожжей нет ни выходных, ни праздников, но иногда они берут отпуск.

Поработав в разных хозяйствах, Сергей приложил руку к созданию таких игристых, как Магнатум Блан де Блан Брют и Магнатум Розе Брют, Меганом Блан де Блан Брют и Меганом Розе Брют, а теперь отвечает и за Mantra Estate Blanc de Blancs, которое получило медаль «Лучшее игристое по классике» в рейтинге «Лучшие российские вина по версии SWN».

Маттео Колетти

«Усадьба Дивноморское», Геленджик

Образование

Scuola Enologica в Конельяно с 14 до 20 лет. Осваивал все, что связано с виноградарством и виноделием, от агрономии до оборудования. Затем было пять лет университета в Падуе с магистратурой – он был в консорциуме четырех университетов: в Вероне, Падуе, Тренто и Удине, и я последние два года мог посещать лучшие кафедры в каждом.

Опыт работы

С миром игристых я был знаком с детства в Вальдоббьядене (это историческая зона производства просекко. – Прим. ред.), там же были мои первые пузырьки – по методу шарма-мартинотти*. Но мне удалось на одной винодельне поработать и с классикой. Потом я перебрался в Новую Зеландию, вернулся в Италию – снова в Вальдоббьядене. А потом случилась Россия – здесь я уже 15 лет. 27 сезонов за плечами, и каждый из них был вызовом.

* Напомним, итальянцы, говоря о методе шарма, называют его мартинотти, потому что именно итальянца Федерико Мартинотти считают изобретателем метода (в 1895 году), тогда как француз Эжен Шарма запатентовал его позднее (в 1907-м)

Фото: © «Усадьба Дивноморское»

Фото: © «Усадьба Дивноморское»

Работа с игристыми

Игристые и тихие в Дивноморском начались одновременно, просто вторые раньше вышли на рынок: игристые по плану лежали на выдержке 24 месяца, и в 2015-м о них все узнали. Целенаправленно мы высадили виноградники под игристую программу. Сначала шардоне и пино нуар, затем пино блан. Мы каждый год расширяем виноградники теми сортами, что принимает терруар.

Вызовы производства в России

Никакой разницы с Италией не вижу – технология остается та же. Другое дело терруар: нужно время, чтобы изучить его, понимать его нюансы и диапазоны, как на нем получить виноград для игристых. Говорят, терруар Геленджика не для игристых. Откуда это мнение, или так сложилось исторически – тут надо углубиться в тему. Я вначале слышал, что Геленджик – для сладких вин. Но мы показали, как получить неплохие сухие, а дальше продемонстрировали и игристые.

Все идет от изучения терруара, долой шаблоны из головы, а то кто-нибудь однажды их там сломает. Мы говорим: качество рождается на винограднике, на винодельне можно только сохранить его. Вопрос в том, как мы культивируем виноград, какую агротехнику применяем: мы же хотим получить элегантные игристые, с хорошей кислотностью, невысокой спиртуозностью. Кажется, подход к терруару мы нашли.

По игристым регионам

Кроме Северной Италии, я посетил виноградники во Франции – Шампань и все регионы, где производят креманы, Каву в Испании, винодельни с зектами. Из важных регионов, где делают игристые, не был только на острове Тасмания в Австралии. Первые любимчики, конечно, шампанские, всегда отмечаю и некоторые креманы, среди итальянских в первую очередь назову Alta Langa в Пьемонте и Трентино, особенно микровиноделов Прессано. И из Франчакорты, конечно. Винодельни не скажу: их много, обидятся, если кого пропущу.

Икона

Нет цели кого-то имитировать, это бессмысленно. Наше видение – делать игристые, которые подчеркнут наш терруар. Цель – использовать палитру технологий, нюансы, особенности: ликер на тростниковом сахаре или концентрированном сусле, к примеру, использование дуба, стилистики разные – оксидативные, редуктивные. Любой производитель может проявить себя.

Фото: © «Усадьба Дивноморское»

Фото: © «Усадьба Дивноморское»

Стиль

Проект Maris родился в 2015 году: блан-де-нуар и особенно блан-де-блан, который меня очень радует. Мы тогда выделили микроучастки с особыми почвами и отличающейся физиологией лозы – и виноград с них начали винифицировать отдельно. Длительная выдержка была нашей целью, экспедиционный ликер мы использовали без сахара – получился брют-натюр. Проект не статичен, он в развитии, динамика лозы меняется. Сначала мы выдерживали Maris 60 месяцев, недавно выпустили миллезим-2015 с 84 месяцами на осадке.

Все идет от изучения терруара, долой шаблоны из головы, а то кто-нибудь однажды их там сломает.

Эксперименты

Интересный проект с пино бланом. Его технология подразумевает использование резервных вин. У нас есть бочка и стальная емкость – наши Réserve Perpétuelle, где мы собираем вина разных лет и используем для вина, которое отличается от миллезимного. Или наше розе – это 100%-ный пино нуар, часть винограда мы прессуем целыми гроздями, часть подвергается криомацерации, и получается розе нежно-форелевого цвета, выразительное, тонкое – не как розе методом сенье.

Для таких вин, как Grand Cuvée, Blanc de Blancs и Blanc de Noirs, используем старый дуб – всего 14-18%, а для Maris – 30-35%. Мы начинали с пюпитрами, но с увеличением объемов пришлось приобрести жиропалет, используем его частично для больших релизов.

Есть специальная французская линия TDD для розлива и дегоржажа, она практичная, интуитивная и почти автомат: мы вручную закладываем горлышки бутылок для замерзания в ванну, ставим на линию, она подхватывает, дегоржирует, дозирует ликер, укупоривает и надевает мюзле.

Фото: © «Усадьба Дивноморское»

Фото: © «Усадьба Дивноморское»

Когда откупоривать вино после дегоржажа

Те, кто любит посвежее, откупоривают черед 3-6 месяцев стабилизации ликера. Кому нравится ощущение выдержки, в том числе после дегоржажа – я из таких, – согласны ждать и несколько лет, это на пользу многогранности вина.

Игорь Клещевников

Villa di Alma, Крым

Образование

Окончил Крымский агротехнологический университет (ныне КФУ), учась в одной группе с Ильей Волошиным. Он как-то пригласил меня на переработку, потом предложил сделать вместе игристое – наши 100 первых бутылок вызвали вау-эффект и обеспечили мне первую работу в гараже. 

Затем мы познакомились с Людмилой Семеновной Задорожной, тогда главным шампанистом «Нового Света» с невероятным стажем работы – она знала про игристые по классике все. Это был счастливый период, когда мы познавали детали работы с игристым.

В универе мы учились по советским учебникам 1970-х, и самое лучшее, что сделали, – отыскали книгу Жана Риберо-Гайона «Теория и практика виноделия» и изучили четвертый том от а до я. А дальше был метод проб: если бутылка взорвалась, значит, надо меньше тиражного ликера. Или падает бутылка под ноги – беги без оглядки.

Опыт работы

Этот сезон у меня 15-й, включая время работы с Ильей в его проекте Cock t’est Belle и на Alma Valley, плюс я консультировал ряд хозяйств на Кубани. На Villa di Alma этот урожай третий.

Фото: © Villa di Alma

Фото: © Villa di Alma

Работа с игристыми

Пришел на новый терруар в Villa di Alma, изначально органический, – и все почти с нуля: виноград ведет себя иначе, надо все изучать. Собираю шардоне, титруемая кислотность 10,6 при pH 3 – это позволяет создавать игристое в той свежей и кислотной стилистике, которую я все время искал. Еще что удивительно – вино получается более стабильным, прогнозируемым.

В 2022 году мы сразу заложили 17 тыс. бутылок, в 2023-м уже 28 тысяч, а в 2024-м по всему получится под 40 тысяч – сумасшедшие цифры для КФХ. Получается винодельня игристых и немного тихих красных: не хочу отдавать белые. Рислингов тихих на рынке много, а с игристым рислингом мы получим свой кусочек солнышка. И пино нуар тоже весь уйдет на пузырьки.

Эксперименты

Мы каждый год усложняем технологию и, может, лет через пять скажем – все, будем делать именно так. В 2022-м мы провели минимальное количество операций: отпрессовали целыми гроздями, сбродили при 13-15 градусах, сняли с осадка, подержали три недели – то есть делали все просто, не глядя на сортовые особенности и не примеряясь к терруару. В 2023-м уже отметили: для пино гри надо чуть выше температуру брожения, и ему достаточно 18-24 месяцев на осадке, чтобы стать интересным игристым и не утратить свежесть; рислингу нужна мацерация после гребнеотделения, и он медленный долгожитель: даже когда он уже отлежал 18 месяцев на осадке, вино по ощущению – как вчера разлили. В 2024 году пошли дальше: добавили новые бочки Cadus, чтобы в них подержать до 20% базового вина.

Фото: © Villa di Alma

Фото: © Villa di Alma

Один из экспериментов – 12 месяцев в новом дубе, затем 12 месяцев в бутылке на осадке. В ассамбляже шардоне и пино нуар 2022 и 2023 года, винифицированные в стали, плюс шардоне и пино нуар – 2022, которые побыли в бочке. Мы также начали создавать библиотечку резерва в нашей бочковой «солере». И очень хочется попробовать бетон, особенно бетонную солеру.

Перед брожением мы часто проводим гипероксидацию сусла. Это когда сок, выходящий из-под пресса, максимально окисляется: потом, при брожении, он восстановится – излишний кислород заберут дрожжи.

Так получается менее чувствительное к оксидации в будущем вино, без потерь ароматичности, стойкое, которое в итоге будет очень хорошо развиваться в бокале. В Шампани именно для этого эффекта гипероксидации используют деревянные корзиночные прессы с открытым сливом.

Икона стиля

Был в жизни момент, когда нам привезли коллекцию для изучения: 12 бутылок сверхвыдержанной шампани, с минимальным сроком выдержки на осадке 12 лет. Там были Krug, Argonne (топовое кюве дома Henri Giraud. – Прим. ред.), Louis Roederer, Billecart-Salmon. Это сформировало те вехи, которые мы и пытаемся найти. 

Сейчас у меня задача – максимально приблизиться к базовому Roederer, для меня этот стиль – именно то, к чему надо стремиться в ощущениях от вина. Дальше пока не загадываю: мы стоим у истоков воссоздания российского виноделия, неизвестно, чего ожидать.

Фото: © Villa di Alma

Фото: © Villa di Alma

Детали производства

У нас много буквально самодельного оборудования. Но недавно жиропалет купили на две корзины по 504 бутылки от «Акула Партс» – они как раз их еще на три винодельни устанавливают. Под дегоржаж привезли простейший полуавтомат из Италии; из приятного – есть блок долива, под углекислотой он добавляет ликер: поршневая система дозации очень точная.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №172.

Фото на обложке: © пресс-служба «Николаев и Сыновья».

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email