Великая Степь: Дон

«Усадьба Саркел»

Москвич Игорь Губин – профессиональный управленец , который 16 лет назад приехал в Ростовскую область, чтобы возглавить «Цимлянские вина». Проработав 10 лет, он вместе с партнером основал «Виллу Звезда», а потом вышел и оттуда и занялся уже совершенно частным винно-туристическим проектом «Усадьба Саркел» в одноименном городке на берегу Цимлянского водохранилища.

Лицензию хозяйство получило в 2020 году, но вина появились на пару лет раньше. Оборудование, которое закупил Игорь, позволяет ему производить до 50 тыс. бутылок в сезон, но он как экономист считает, что пока производство не превысит 100 тыс. бутылок, виноделие будет оставаться хобби. С его точки зрения, в небольшом хозяйстве устойчивые гибриды (саперави северный, денисовский, станичный, цветочный) должны составлять как минимум половину посадок, дополняя автохтонные сорта.

Усадьба работает как семейная гостиница, а также радует гостей собственными свежими сырами.

Ансестраль à la Cosaque

Суть старого казачьего метода состоит в том, что на брожение отправляли черный виноград (как правило, сортов цимлянский черный, красностоп и плечистик), собранный достаточно поздно и подвяленный. Сахаристое сусло начинало бродить, а затем вследствие наступления холодов ферментация останавливалась. Недоброженные вина переливали в бочки до весны, а с приходом тепла разливали в бутылки, укупоривали и запечатывали сургучом.

Хутор Ведерников

«Винодельня Ведерниковъ»

Предприятие долгое время входило в холдинг «Донвинпром», а сейчас принадлежит группе компаний «Абрау-Дюрсо». Сама винодельня располагается в хуторе Ведерников, в здании цеха, который был построен в 1965 году. Компания начиналась в 1999 году с Миллеровского винзавода, а хутор Ведерников с виноградниками и винным цехом был найден только в 2004-м. Они оказались очень нужны в качестве сырьевой базы, поскольку предприятие из Миллерова работало на покупном винограде. И буквально на следующий год состоялся первый винтаж под маркой «Вина Ведерниковъ».

Всегдашним отличием «Ведерникова» был упор на российское происхождение вин. В 2006 году, когда вышло первое вино под этой маркой, на рынке существовала только одна винодельня «новой волны», Château le Grand Vostock, которая была совместным российско-французским предприятием (французские бренд и винодел). Поэтому «Ведерники» сразу стали писать на ящиках «Русское вино» – просто потому, что других претендентов на эту нишу не было.

Максим Тройчук, нынешний генеральный директор «Винодельни Ведерниковъ», сын одного из основателей бренда, Валерия Тройчука, весело и местами неполиткорректно рассказывает, что уже в 2007 году они провели ребрендинг с агентством Uniqa C.E., в результате чего на этикетках появился узнаваемый «ведерниковский» принт. Но в тот момент они не знали, что агентство просто стянуло идею у Дениса Симачева.

То, что это именно симачевский узор, можно опознать по некоторым мелким нюансам. Но позже Валерий Тройчук познакомился с Симачевым, и тот, как говорит Максим, «благословил» использование узора в дальнейшем. Сто процентов тихих вин «Ведерникова» делается на Миллеровском винзаводе. Гюльбала Магомедович Зеидов – бессменный винодел хозяйства и соавтор всех его прорывных вин. Для красных берут три основных сорта: красностоп золотовский, цимлянский черный и каберне совиньон. Голубок входит во флагманский купаж, а также пробуется на роль основы для игристого брюта.

Для выдержки сортовых красных вин используют бочки французского и португальского производства. До недавнего времени баррики от Radoux были основой бочкового парка, но сейчас виноделы ушли в эксперимент и пробуют разных производителей. В прошлом году впервые появились 500-литровые тонно. Особенностью винификации красных является то, что «Ведерники» работают только делестажем, не применяя ни пижаж, ни ремонтаж. Для такой технологии используются специальные двухуровневые емкости: в верхней идет брожение, нижняя – принимающая. При делестаже жидкость просто пассивно сливается в нижнюю емкость.

Винодельня располагает 221 га виноградников, все в локации хутора Ведерников. С 2015 года хозяйство ежегодно увеличивает посадки красных сортов. Среди белых – сибирьковый, рислинг, ркацители, бьянка, платовский. Максим Тройчук говорит, что с устойчивыми гибридами в их условиях можно нормально работать – точно так же, как с виниферой работают в более теплых регионах, без зимнего укрытия. В том числе и зимой можно проводить все «обычные» манипуляции, связанные с подрезкой и формировкой куста.

Последний релиз винодельни – сортовые петнаты из черных и белых сортов, автохтонных, гибридных и международных. В них нет привычного осадка, так как по задумке производителей они должны нести имидж вин чистых, технологичных и безопасных для потребителя.

Укрывное виноградарство

Виноградники Дона, где высажена Vinifera, визуально отличаются от большинства ее посадок в других регионах мира. Типы формировки, которые используются на Дону для укрывания винограда, – полувеерная двухрукавная, двуплечий гюйо, висячий кордон или односторонняя длинннорукавная с z-образным изгибом – имеют очень низкий штамб и дают возможность укрывать его и однолетнюю древесину будущего года слоем земли с помощью специального плуга.

Фото: © Татьяна Платонова

Обрезку, которая в других регионах продолжается всю зиму, здесь нужно проводить очень быстро, сразу после сбора урожая. А весной, когда лозы будут раскрыты, их потребуется поднять на шпалеры и подвязать. Помимо времени, для этих операций необходим ручной труд квалифицированных работников.

Максим Тройчук рассказывает про эффективный новый способ формировки укрывных виноградников, который уже использован при высадке новых участков «Вин Ведерниковъ». Он требует всего трех простых ручных операций, которым легко обучить работников: «Первая операция – обрезка сучка. Это очень просто, делается секатором. Вторая операция – заведение в первый уровень проволоки. Третья операция – заведение во второй уровень проволоки (виноград он сам усами подвязывается). Четвертая ручная операция – уборка.

Остальное при этой формировке механизировано: чеканка, межкустовая культивация. На старой формировке все это делается вручную (а у хозяйства 100 с лишним га старой формировки), плюс лозу перед зимним прикапыванием приходилось отдирать от шпалеры. С новой формировкой после уборки виноград можно закапывать на следующий день. Все, что остается неукрытым после прохода трактора, не понадобится. Весной эти ненужные прошлогодние части срезают предобрезчиком».

Эту систему формировки «Ведерникам» подсказал виноградарь из Австрии Арнольд Чида, с которым Валерий Тройчук познакомился в поездке по этой стране. Чида прибыл на виноградники ростовчан, посмотрел на их страдания, все рассказал-показал, и красностоп 2016 года высадки, который уже был готов в к старой формировке, переформировали в новую.

Фото: © Татьяна Платонова

Типы формировки, которые используются на Дону для укрывания винограда

• «Вина Ведерниковъ»: низкий кордон.

• «Вина Бани»: укрывная форма – не двуплечий гюйо, не висячий кордон. Это z-образный изгиб.

• «Эльбузд»: формировка полувеерная двухрукавная.

Поселок Краснодонский

«Винодельня Молчанова»

Первые собственные виноградники он заложил восемь лет назад в поселке Абрикосовом, в 15 км от Краснодонского. Сначала посадил красностоп золотовский, цимлянский черный и сибирьковый. Потом там же продолжил посадки сортами мушкетный (который нашел сам), пухляковский, каберне совиньон, ркацители.

На винограднике в Краснодонском Николай Молчанов заложил гибриды – саперави северный, цветочный, степняк, денисовский (сорта Новочеркасского института) и голубок (гибрид института им. Таирова).

Все саженцы подготовлены к посадке в питомнике Александра Зареченского (о нем я расскажу дальше). Два профессионала работают сообща: черенок подвоя и черенок привоя выращивает Николай, Александр прививает, а затем часть саженцев берет Молчанов, а часть Зареченский продает желающим. Основные подвои, как и везде в Ростовской области, – кобер 5ББ и 101-14.

Николай – один из участников экспедиций по поиску ростовских автохтонов, и, возможно, именно ему мы вскоре будем обязаны появлением нового сорта.

«Недавно объезжали хутора Крымский и Каныгин и станицу Кочетовскую. Записываем со слов жителей. Какие-то описания и фотографии сортов есть, но вот, например, фруктун или аленький не сохранились даже на изображениях. Поэтому пока верим только на слово», – рассказывает Молчанов.

Николай наблюдает за тем, как меняется климат в Ростовской области. Он утверждает, что с 1992 года сумма активных температур по региону поднялась на 500 градусов. Если раньше сбор урожая начинался с середины августа, то сейчас 1 сентября. Если раньше убирали ркацители и саперави в конце сентября, рискуя попасть под морозы, то сейчас это начало октября.

Один из проектов, о которых Николай Молчанов рассказывает с энтузиазмом, – это музей «Тихий Дон» в станице Старозолотовской. Его основу составляют декорации и реальные казачьи хаты, в которых снимали версию знаменитого романа Шолохова в 2015 году. Бизнесмен Али Узденов был сопродюсером этого проекта и по окончании съемок превратил декорации в туристическую достопримечательность. В музее можно увидеть «донские чаши», стать участником сцены из фильма и пообедать в ресторане «Красностоп», а если времени много, то даже остановиться и пожить пару дней в казачьем курене.

Безусловно, станица, давшая имя красностопу золотовскому, не может обойтись без виноградников. Молчанов как раз и консультирует в проекте виноградарство.

Хутор Малая Мартыновка

«Вилла Звезда»

Хозяйство было одной из частей большого винсовхоза, который существовал в Большой Мартыновке. Позже он был разделен между винодельнями «Вина Бани», «Вилла Звезда» и «Цимлянские вина».

На собственных виноградниках в 94 га преобладают автохтонные сорта: сибирьковый, кумшацкий, цимлянский черный. Высажены и международные: каберне совиньон, шардоне, рислинг, небольшие участки пино нуара и шираза. Лозам красностопа 15 лет. От виноградников до винодельни всего 4 км, что позволяет при утреннем сборе довозить виноград прохладным. Ягоды перед приемкой еще дополнительно охлаждаются.

Хозяйство производит как базовые, так и премиальные линейки вин. «Старшие» вина выдерживаются в бочках из французского и кавказского дуба.

Фото: © Татьяна Платонова

«Вина Бани»

Юрий Химичев, владелец соседнего хозяйства «Вина Бани», говорит, что виноградники эти находятся на южном и юго-восточном склонах Сало-Манычской гряды. На этих суглинисто-известковых почвах левого берега виноградарство существовало давно, а вот на правом берегу стали высаживать только с 50-х годов прошлого века.

Во дворе винодельни стоит старый корзинчатый пресс. Дед Юрия сделал его своими руками, когда в 1947 году вернулся со службы в Югославии.

Всего у Химичева 130 га виноградников. Самые большие площади занимают ркацители, каберне совиньон, алиготе (39 га, 23 га и 23 га соответственно). В линейке в основном сортовые вина из международных сортов, ркацители и красностопа. Международные сорта нарезают со своих площадей. Самый старый виноградник – 27 лет, саперави и каберне совиньон.

Некоторые красные маркированы на испанский манер «ресерва» и «крианца». Флагманское вино «Отец» – саперави с добавлением каберне и мерло – выпускается ежегодно ограниченной партией.

Мечта Юрия – восстановить сорт бессергеневский белый, клон № 10, поскольку станица Бессергеневская – его родина. Хотел он возродить и бессергеневский красный, но этот сорт утерян.

Хутор Пухляковский

Многие виноделы хозяйств Дона, да и за его пределами, – выпускники Пухляковского агрономического техникума. Это историческое учебное заведение было основано по решению атамана Платова и даже использует в учебных целях старый дореволюционный погреб. Наталья Попружук, руководитель винодельческого отделения, – невероятный энтузиаст и оптимист. В рамках учебной программы она воспроизвела со студентами почти все стили вин, которые производились на Дону.

Наталья Попружук – винодел и руководитель винодельческого отделения Пухляковского агрономического техникума.

Ростовский кластер

«Эльбузд»

На 25 га в 2009 году были высажены семь международных сортов: шардоне, совиньон блан, рислинг и гевюрцтраминер плюс каберне фран, мерло и пино нуар. Саженцы были куплены в питомнике в Германии, проект винодельни также рассчитывался немецкими специалистами под заказ в соответствии с проектом здания. Посадочный материал был изготовлен с учетом погодных условий и почвенного состава. Почва – тяжелые суглинки.

Плотность посадки 5000 лоз на гектар – для Ростовской области, по словам винодела Вадима Восковых, рекордно много. Он объясняет это тем, что виноградник был по-современному заложен на пустом месте, а не на месте старого «совхозного», как это чаще бывает. На винограднике производится минимальное количество обработок, потому что постоянно дует ветер. Сорта созревают по очереди: первый – шардоне, последний – каберне фран.

Мишель Роллан консультировал хозяйство с 2012 года в течение двух-трех лет. В «Эльбузд» приезжал Жюльен Вио, который консультирует энологическую часть проектов Роллана.

Лицензия была получена в 2015 году, виноградник заложен в 2010-м, в 2015-м он вступил в эксплуатацию и дал первый урожай.

Фото: © Татьяна Платонова

Азов

«Кантина»

Алексей Скляров называет свою «Кантину» первым фермерским виноградарским предприятием в России. Он занялся виноделием, как только вино в 2013 году было признано сельхозпродукцией.

Оборудование для винодельни 1980-х годов выпуска он купил на корню у старого немецкого винодела и шестью фурами привез его в родной Ростов. Шесть лет назад (в 2017-м) Алексей получил первую в стране лицензию за полную стоимость (800 тыс. рублей).

Его принцип – делать вино по-честному. Винодельня не занимается активным маркетингом и медленно нарабатывает свою клиентскую базу. Производит порядка 40 тыс. бутылок в год. Треть лоз из итальянских питомников, треть – из сербских, еще треть – донские автохтоны.

Почти все вина моносортовые, сделаны по простой технологии. Помимо виноделия, на «Кантине» развивается туризм, глэмпинг и другие виды отдыха.

Фото: © Татьяна Платонова

Хутор Арпачин

Студия вина «Галина»

Покупая дом для ночлега в хуторе Арпачин, Юрий Малик не предполагал, что со временем переедет жить в деревню и построит винодельню.

Можно сказать, что цепочка случайностей привела к совершенно неслучайному результату. Так или иначе, в степи вырос дом в индустриальном стиле, в котором спряталась нафаршированная итальянским оборудованием со всякими усовершенствованиями винодельня производительностью более 100 тыс. бутылок в год.

На 30 га виноградников, окружающих дом, высажены донские сорта: красностоп, цимлянский черный, пухляковский, кумшацкий и сибирьковый. Дополняют картину «гости»: саперави и алиготе.

Игристые вина, особенно из сибирькового, очень живые, структурные и свежие. В тихом варианте отлично показывают себя кумшацкий и цимлянский черный.

Фото: © Татьяна Платонова

Новочеркасск

«Дача Сердюка»

Сергей Сердюк – старший просто скажет за себя: «В моем вине, кроме как сока винограда, ничего нет. Мы делаем вино без химии, без диоксида серы. Отец моего школьного друга был директором института Потапенко. У них в семье суррогата не водилось. Что такое хорошее вино, я понял со школьной скамьи.

«Винодельня Зареченских» и проект «Массаракш»

Основной бизнес Александра Зареченского – это питомник, который снабжает посадочным материалом автохтонных сортов практически весь донской регион. На небольшом участке благодаря очень интенсивной посадке он выращивает до 400 тыс. саженцев в год. Некоторые редкие сорта были размножены именно Зареченским.

Но у Александра есть лицензия и на производство вина, и он делает красные и розовые вина из красностопа, цимлянского черного и их блендов. Чуть разбавляет автохтонность саперави северный, который Александру тоже хорошо удается.

Зареченский также помогает небольшому, но довольно известному среди энтузиастов проекту Яна Каурова «Массаракш». Недавно розовый и красный красностопы получили акцизные марки и скоро станут доступны не только в междусобойчиках. Кстати, одна из очень старых лоз красностопа растет прямо рядом с участком «Массаракша».

Вместо эпилога

Возможно, мое повествование не слишком гладкое, но оно не было бы полным без последнего отрезка – возвращения в Волгоград. Я специально изменил маршрут, чтобы попасть на «Волга-Дон Вин Фест», и увиделся там со многими из тех, кого встречал в этой поездке. Денис Шилихин, организатор этого действа, сумел даже обеспечить возможность покупки понравившихся вин, и за выходные волгоградцы и их гости выпили 4000 литров вина и купили 2000 бутылок. Вполне тянет на статус «винного города», не так ли?

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №160.

Фото на обложке: © Татьяна Платонова.