Крепленые вина утвердились как прообразы дижестива, красивого завершения трапезы. Хересы, порто, мадера, марсала и другие подобные напитки часто обладают сладковатым и в то же время терпким вкусом. Они нравятся и дамам, и господам, хороши в паре с едой и без нее. Особый повод угоститься бокалом крепленого не нужен – это дело настроения и порыва души. Однако крепленые вина обретают поистине другую жизнь, когда приходят они – бартендеры! Давайте узнаем, как старые добрые хересы и порто проявляют себя в руках креативных ребят по ту сторону бара.
Говорят бренд-амбассадоры Simple Spirits
Максим Курохтин
Бренд-амбассадор Simple
Использование портвейна в коктейлях началось еще с того момента, когда белое крепкое и плотное португальское вино разбавляли тоником. В наши дни это традиционный коктейль Porto Tonic: белый порто и тоник в пропорции 1:1 или 1:2, его украшают долькой лайма и веточкой розмарина.
Касаемо трендов – мы наблюдаем отход от осветления напитков и возвращаемся к текстуре и цвету. В этом контексте портвейн дает коктейлям текстуру, плотность и сладость. Снова становятся популярными коктейли-флипы в альтернативу сауэрам. Если сауэры готовятся на белке, то для приготовления флипов используется желток. Один из самых популярных коктейлей – Porto Flip. Все ингредиенты смешиваются в шейкере, и получается коктейль с достаточно плотной текстурой, во вкусе напоминающий ягодный пирог. Кроме того, актуализируется работа с кислотами, которые также присутствуют в портвейнах. Поэтому для большинства барменов они могут стать альтернативой многим ингредиентам при создании коктейля.
Моя рекомендация коктейлей для тех, кто хочет попробовать портвейн в новом амплуа:
Porto Flip
- Бренди – 15 мл
- Портвейн руби – 60 мл
- Яичный желток
Все ингредиенты смешать в шейкере со льдом, отфильтровать и подать в бокале олд фэшн.
«Негрони по-португальски»
- Портвейн руби – 20 мл
- Портвейн тони – 20 мл
- Биттер – 15 мл
- Мандариновый джин – 30 мл
Смешать все ингредиенты в смесительном бокале со льдом, отфильтровать в олд фэшн на лед, украсить апельсиновой цедрой.
Фото: © Simple Group
Александр Герега
Бренд-амбассадор Simple
Два фактора способствуют востребованности крепленых вин как коктейльного ингредиента: общий рост популярности категории крепленых и ароматизированных вин и продолжающийся тренд на Low-ABV напитки и коктейли. В хересах и порто бармены могут найти новые решения для своих коктейлей. Эти напитки служат интересной альтернативой тем же самым вермутам, порой даже ликерам, предоставляя ароматические и вкусовые ноты, которые в стандартных рецептах просто не найти: грибные и сырные ноты, минеральность, элегантную сухость, приятный бочковой танин.
Буквально несколько капель правильно подобранного хереса или порто могут до неузнаваемости изменить привычную классику и помогают создавать совершенно новые авторские коктейли.
Мой выбор коктейлей:
Pedro Manhattan – твист на классику
- Херес – 30 мл
- Виски – 60 мл
- Биттер – 1 дэш
Смешать все ингредиенты в смесительном бокале со льдом, отфильтровать в коктейльную рюмку.
Jardin – авторский
- Херес фино – 10 мл
- Мандариновый джин – 45 мл
- Кордиал «груша/тимьян» – 25 мл
Смешать все ингредиенты в смесительном бокале со льдом, отфильтровать в коктейльную рюмку.
Фото: © Simple Group
Маршрут
Бары и рестораны в разных городах, где крепленые вина и коктейли с ними уже попали в сердечки гостей.
Москва
Flâner
Кривоколенный пер., 7
Заведение транслирует философию фланёра – человека, наслаждающегося моментом и открывающего новое. Бар приглашает гостей прогуляться по миру через выбор алкоголя и коктейлей, а крепленые вина погружают в атмосферу Испании и Португалии. Сейчас они популярны благодаря возрождению интереса к традициям, а также привлекают своим насыщенным вкусом.
Великолепное решение – это применять их в коктейлях. Такие напитки получаются простыми, минималистичными, но в то же время обладают глубиной. Любимые коктейли среди гостей Flâner – Bamboo, Adonis и Porto Tonic.
«Гастродача Вселуг»
Холодильный пер., 3
Коктейльная карта отражает философию проживания лучших моментов жизни – здесь и сейчас! Она наполнена страстью к путешествиям и познанию нового. Команда бара самостоятельно создает рецептуры для джинов и дистиллятов из трав, кореньев, цветов, ягод и фруктов, которые они открыли в путешествиях вместе с друзьями из RussiaDiscovery.
Крепленые вина в основном используют, чтобы подчеркнуть глубину и тело коктейлей. Также для модификации вкусов своих дистиллятов в состав базы добавляют херес, получая вкусоароматическую эссенцию.
Коктейль № 4 из авторской коктейльной карты «Гастродачи Вселуг»:
Основой является джин с вялеными томатами, сыром пармезан и оливками, три вида итальянских вермутов Carpano и херес Valdespino Fino. Подается с пеной из кокоса и чипсом из яблока с опаленным сыром.
Коктейль № 4. Фото: © «Гастродача Вселуг»
The Nest
Сретенский б-р, 1
В The Nest этой осенью сезонная коктейльная карта, посвященная великим путешественникам, состоит из пяти напитков. Каждый из них отражает особый путь известных героев-первооткрывателей. В приключения стоит отправиться вместе с Christopher Columbus (джин на печеных яблоках, испанский бренди, купаж хересов Tío Toto Fino и Pedro Ximénez, кленовый сироп). Хересы отлично балансируют друг друга и дополняют яблочно-коричный вкус. Яблоки запекают в духовке с корицей и настаивают на них джин. Еще один герой карты – это Fernando Cortez (текила, мескаль, порто Barros Ruby на кофейных зернах, гранатовый кордиал, шоколадный ликер, эссенция чили). Порто смешивают с кофейными зернами и настаивают в су-виде для получения легкой кофейной ноты.
