Вино – это лозы, терруары, дожди и солнце; трактора, пресса и бочки; виноделы, агрономы, технологи и сомелье (об этих и других винных профессиях рассказали здесь). А еще – те, кто только учатся: дети, в семьях которых поколениями делали домашнее; студенты, пытающиеся разобраться в сортах «кисляка»; молодежь, едущая на практику в места, которые видела только на картинках в мониторе; и те, кто учат, – профессора, философы, эксперты.
В советское время виноделов, вернее «специалистов вторичного виноделия», готовили политехи, а виноградарей – с/х вузы. Такое разделение – норма для больших предприятий, но сегодня в отрасли становится все больше средних и мелких хозяйств, в том числе КФХ, которым и по философии, и с прагматической точки зрения нужен спец широкого профиля: энолог. И вот с 2008 года кафедра виноградарства первой в стране ввела также программы по виноделию: здесь дают широкопрофильное образование «от черенка до бутылки».
Петр Пантелеевич Радчевский
Заведующий кафедрой виноградарства КубГАУ
Профильное образование на первом курсе начинается с истории виноградарства и виноделия, ведет дисциплину доцент Дмитрий Михайлович Козаченко: он в свое время прошел стажировку во Франции, ежегодно бывает в виноградарских странах, в первую очередь в Италии и Франции, в курсе современных тенденций.
На втором курсе – «Ампелография и селекция винограда», «Биология винограда», на третьем начинается чистое «Виноградарство» – от закладки посадок до урожая, включая перспективные направления, такие как органическое виноградарство или все активнее проникающие в жизнь цифровые технологии. Параллельно преподаются винодельческие дисциплины: микробиология и биохимия вина, оборудование и автоматизация, общее и специальное виноделие и так далее.
Фото: © Артем Медведев
Теоретический учебный курс щедро подкрепляется практикой – от лабораторных занятий до работы на ведущих предприятиях края. У кафедры есть своя учебная микровинодельня, созданная около четырех лет назад, свой плодоносящий виноградник, а кроме того, руками студентов создается ампелографическая коллекция.
Краснодар – это зона укрывного виноградарства. Так что плодоносящая часть нашего учебного виноградника представлена сортом молдавской селекции оницканский белый. Вторая часть – маточники морозоустойчивых сортов, таких как курчанский, дмитрий, августа и вечерних. Есть и бианка – сорт венгерской селекции, который по сей день занимает большие площади виноградников РФ. Да, это не классика, не европейцы, но очень урожайные, морозостойкие, с повышенной устойчивостью к грибным болезням сорта, да и вина на самом деле дают достаточно качественные – в общем, полностью устраивают нас с точки зрения удобства организации учебного процесса.
А где есть маточники, там есть и питомниководство. Студенты привлекаются к производству посадочного материала: заготовка черенков, прививка, выращивание саженцев – как привитых, так и корнесобственных.
У нас есть и небольшая прививочная мастерская, и теплица для выращивания вегетирующих саженцев, с закрытой корневой системой, и помещения для стратификации зимнепривитых черенков. Ребята садятся за прививочные машинки, делают сами прививки, следят за срастанием и стратификацией, высаживают саженцы в школку. Да и нам, как вузу, тоже плюс: полученный посадочный материал мы можем либо у себя использовать, либо реализовывать фермерам.
Как говорит наш первый проректор, образование должно быть ориентированным на практику. Этому мы и следуем: не только рассказать о чем-то, но и научить делать самому.
Фото: © Артем Медведев
Мы, конечно, сотрудничаем со множеством наших предприятий. Самое крупное в крае, если не в мире, агрофирма «Южная» – наш стратегический партнер. Они и помогли заложить наш опытный виноградник в 2018 году.
Многие студенты после практики на «Южной» устраиваются там на работу. Например, Иван Чурсин – мой дипломник, молодой парень – достиг уже существенных высот в «Южной», став там заместителем гендиректора по сельскому хозяйству.
В «Фанагории» тоже много наших, с ЮВК и «Абрау-Дюрсо» держим контакт, а из маленьких виноделен: Château de Talu, «Собер Баш», «Гай-Кодзор», «Шато Пино», «Тристория», «Дивноморское» и другие – везде есть и наши выпускники, и студенты на практике.
Раньше студенты в основном были южане: местные, немножко из Ставрополья, Ростова, Дагестана. А сейчас все резко изменилось. Сейчас наша аудитория – это вся Россия. И Сибирь, и европейская часть, и северяне, и москвичи-петербуржцы – кого только нет. Многие лозу-то впервые в жизни у нас тут и увидели.
Бывают рабочие династии – у нас же много династий виноградарей-виноделов. Вот Иван Чурсин – он потомственный агроном-виноградарь, в третьем поколении наш выпускник: у него в свое время дед окончил наш факультет, отец окончил наш факультет, старшему брату его я преподавал здесь.
Фото: © Артем Медведев
У многих ребят корни и связи. Да и средства массовой информации активно у нас в стране освещают тематику виноделия, раскрывают прелести специальности. Ее престиж растет.
Вячеслав Андреевич Черкунов
Доцент кафедры виноградарства КубГАУ
Понимание того, как отчаянно наше виноделие нуждается в кадрах, у меня появилось в тот момент, когда я ушел из университета, попал в группу компаний «Краснодарзернопродукт» и, так сложилось, стал директором «Мысхако» после его банкротства в 2014 году: мы там восстанавливали завод и виноградники.
После этого я выступал кризис-менеджером еще в нескольких проектах, связанных с виноградом и его переработкой, – вот тогда очень остро почувствовал разрыв между образованием и реальными нуждами отрасли. С тех пор я вообще не могу разделять виноградарство и виноделие. В общем-то, и виноделы вам скажут, что от работы на винограднике зависит 70-80% успеха винодельни, а Юрий Иванович Узунов говорит, что все 95%.
Фото: © Артем Медведев
Многие наши ребята из того первого выпуска, когда мы объединили виноградарство и виноделие, добились существенных успехов благодаря осознанию связи вина и винограда: например, Юля и Ярослав Узуновы – я был куратором у их группы.
Наш университет участвует в программе стратегического лидерства «Приоритет 2030». Она поддерживает инновации, и это привлекло меня вернуться в научную и образовательную деятельность. И первое, что я сделал, – открыл научное студенческое общество «Дары Диониса», где бывают и лекции, и дегустации. На них приходят гости – от крупных заводов до маленьких виноделен. Дегустации проводятся в формате знакомства студентов с отраслью: с людьми, сортами, винами, технологиями.
Бывает такое, что некоторым производителям достается от нас критика, например, дизайна этикетки – но они приходят, ведь это, может, их будущие потребители, сотрудники и даже руководители. Каждый свежий взгляд от ребят, которые попробовали за эти годы сотни вин, – это ценный опыт.
Мы регулярно организуем для студентов выезды в хозяйства, чтобы ребята видели, как все работает в реальном мире. Вот сегодня ездили на виноградник, где занимались мульчированием, а заодно познакомились с представителем компании, которая поставляет градозащитную сетку для винограда. Важно привлекать специалистов из смежных областей, чтобы они делились опытом: для чего это, почему так делают в Европе, почему у нас не делают.
Фото: © Артем Медведев
Вовлеченность студентов достигла такого уровня, что в этом году в курируемой мной группе половина ребят на каникулы (в свободное время, июль-август) разъехалась по разным хозяйствам, которые мы посетили ранее: рабочими, на линию розлива – именно работали на предприятиях. Первый курс учится всего две недели, а уже подходят и спрашивают: «Куда нам поехать? Мы хотим развиваться!»
По нашей отрасли книжек умных написано очень много, но, если выращивать виноград по книге, результат ты получишь печальный. Единственный способ быть гибким, готовым к трудностям и изменениям – изучать опыт других людей, чему я и учу студентов. Благодаря этому, думаю, и начинается хантинг за нашими студентами буквально со второго курса.
Мы понимаем, как важно опыт работы в отрасли пропустить через себя: научиться брать ответственность, принимать решения и не надеяться, что по волшебству виноград вырастет качественным, а урожай будет удачным.
Рабочим нужно объяснить, что и как делать, – студент же, чтобы стать специалистом, должен знать, почему именно так и к чему это приведет, уметь самостоятельно выявлять проблемы и проводить исследования для их решения. Не все преподаватели, вообще в целом в мире, мне кажется, это понимают. Если не формировать у будущих кадров мировоззрение, философское и стратегическое видение отрасли, мы так и будем отставать от западных стран.
Фото: © Артем Медведев
По требованию при написании выпускной квалификационной работы до половины литературных источников должны быть современными, не старше пяти лет, и в том числе иностранными. Студентам так или иначе приходится штудировать зарубежную литературу и выискивать, чем живут сейчас заграничные коллеги. Но я не скажу, что в области виноградарства мы сильно отстали: виноград как рос корнями вниз, побегами вверх, так и растет. Где мы отстаем, так это скорее в философии: не так бережно относимся к кустам, не думаем об их долголетии, меньше внимания уделяем терруарам, больше фокус на количестве и продаже, людей не хватает, все делается в спешке.
Мы недавно для наших студентов приглашали одного нашего виноградаря, который окончил итальянскую школу по обрезке винограда Марко Симонита. Он сейчас этот метод пытается здесь продвигать, зовут его Олег Пыж. Выступление его было крайне познавательным: он вообще-то ничего фундаментально нового не рассказал, но еще раз доказал, насколько важно при формировании виноградного куста не спешить, делать все вовремя, бережно и аккуратно.
На этой неделе в «Фанагорию» приезжает профессор из Монпелье с семинаром по срокам сбора урожая. Он платный, но куда деваться: едем обязательно, участвуем. Там, конечно, будут освещаться какие-то нюансы, какие-то тонкости. Нам их не хватает – потому что прошлые сто лет на тонкости запроса не было.
Фото: © Артем Медведев
Если засадить все поле саженцами только Коли, то все растения будут одновременно созревать и давать стабильный по качеству и количеству урожай. Но на одном исходном поле может быть много хороших кустов: тогда в продажу, если мы говорим про питомник, поступит несколько клонов одного и того же сорта. К сожалению, у нас этой работой кто-то занимается, дай бог, если десять лет.
Мы на кафедре занялись ею давно, отбираем и изучаем клоны. По этой теме, например, работаем в КФХ Марченко: там потрясающие разнообразные старые лозы, проявляющие многолетние мутации. Это один сорт, красностоп, но с разных кустов получается разный урожай по сахару, фенолам и так далее. Соответственно, и образцы вина, которые мы делаем у себя на микровинодельне, разные.
Учебную микровинодельню КубГАУ, изначально оснащенную итальянским оборудованием, сейчас хотят расширить и модернизировать, надеясь реализовать интересный проект со множеством маленьких емкостей с «Металлстроймашем». Фото: © Артем Медведев
Это долгая, сложная работа. Три года надо изучать этот клон, потом забрать, оздоровить, размножить. Он вернется в хозяйство лет через 10. У нас, к сожалению, никто не хочет такой длительный период этим заниматься, нигде не вижу пока, чтобы глаза горели, как у наших студентов. И это ужасно. Ведь за последние 20 лет в Россию завезли огромное количество сортов, которые уже успели накопить изменения, адаптироваться. Есть старые посадки, советских времен. Находят даже отдельные лозы, которым больше ста лет, – это удивительные по своим свойствам растения. Это должно быть первоочередной задачей для нас, ученых и студентов: отбирать свои, адаптированные клоны, подбирать для них лучшие технологии и возвращать в ту местность, откуда они были взяты, чтобы они себя лучше проявляли.
Ампелографическая коллекция при университете насчитывает тысячу сортов винограда. Мы со студентами занимается сортоизучением и стараемся это все оцифровывать. Фотографируем все фазы роста, грозди, листья, побеги, анализируем урожай. Чтобы на каждом кустике висел QR-код: его сканируешь с телефона, открывается персональная страничка этого куста на нашем сайте, там можно все узнать про его жизнь. За два года обкатали эту систему, все круто работает. Сейчас сайт обновляем, он будет открыт миру.
Кроме «Даров Диониса», на базе университета есть «Школа сомелье», которая выдает диплом государственного образца. Для этой платформы деньги на закупку вин для дегустаций нам выделяют, но она целиком и полностью посвящена отечественному вину. От нас требуют на подобных курсах продвигать российское виноделие. Когда мы эту школу анонсировали, словили негативочку в соцсетях от уважаемых винных блогеров, дескать, «чему эти в своем этом своих этих научат». Вообще-то было обидно: мы, может, звезд с неба не хватаем, но мы все еще профессионалы своего дела. «Дары Диониса» – другая история, и вот это не финансируется, полностью за мой счет. Мы пробовали с импортерами договориться, но пока безрезультатно. А очень хочется показывать студентам образцы, достойные внимания, чтобы они умели объяснить, почему то или иное вино стоит, скажем, десять тысяч рублей.
У ребят глаза горят. Я смотрю, и мне порой страшно, насколько крутыми они будут. Второй, третий курсы приходят на дегустации – да они больше меня называют ароматов, сорта угадывают, технологии.
Вот бы удалось это все централизовать, сделать по-правильному. Надеемся на грядущую реформу образования в 2025 году. Хотелось бы, чтобы это были академические дисциплины – сомелье, кавист, чтобы это финансировалось, чтобы были стоящие образцы и приглашать серьезных экспертов с дипломами WSET, чтобы вел дисциплину не просто профессионал, а энтузиаст.
Фото: © Артем Медведев
Успех приходит только к тому виноделу, который свое вино любит и гордится своей работой. Ведь это настолько круто: несколько лет назад ты закладывал поле на голом месте, а сейчас пьешь вино с него. И этим – любовью – нужно заражать. Это я и пытаюсь делать.
Главные учебники
- Современные пособия по агротехнике: «Виноградарство», Смирнов К. В., Раджабов А. К., Малтабар Л. М., Матузок Н. В., 1998, второе издание – 2017; «Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда», Зармаев А. А., 2020.
- По биологии винограда не утратил своей значимости и ценности учебник «Виноградарство» профессора Мержаниана А. С., основавшего кафедру виноградарства КубГАУ в 1925-м. Написанный им первый учебник был издан в 1939-м, переиздавался в 1952 и 1967 годах, но уже учениками Артемия Сергеевича. Они его доработали, внесли всевозможные достижения науки, но авторство менять не стали – скромно указали в описаниях, кто какой раздел редактировал. Этот учебник считается одним из лучших по части биологии и физиологии лозы.
- По питомниководству: «Виноградный питомник», Малтабар Л. М., Козаченко Д. М., 2009.
- По ампелографии: «Виноград. Иллюстрированный каталог», Радчевский П. П., 2010.
Фото: © Артем Медведев
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №170.
Фото на обложке: © Артем Медведев.