Розе ветров: как российские виноделы в разных частях страны работают с этой категорией

Дегустаторы:

• Дмитрий Мережко, преподаватель курсов WSET и «Виномания», автор SWN с 2012 года (Д.М.)
• Валерия Труфакина, редактор Simple Wine News, специализирующийся на российском виноделии (В.Т.)
• Дмитрий Сметанников, продакт-менеджер БРВ (Д.С.)
• Евгения Масленникова, бренд-амбассадор БРВ (Е.М.)

Вино, которого не существует

Начнем с того, что четкого определения розе до сих пор нет. Розовое вино – это целая семья стилей: от едва заметно окрашенных вин до насыщенных, почти красных. По характеристикам они могут быть ярко фруктовыми или цветочным, а могут – более сдержанными и легкими. Таким образом, розе выступает скорее зонтичным термином, который объединяет очень разные вина. Строгого правила, позволяющего однозначно определить, что считать розе, пока не существует.

Первое, что звучит на дегустации как тезис: розовое вино нельзя оценивать по шкале белого или красного. «Смысл у него совершенно другой, – говорит Дмитрий Мережко. – Нам надо понять, чем вина отличаются друг от друга. Как удалось удержать структуру и сбалансировать кислотность. В этом самая большая проблема».

Таким образом, важная задача винодела – найти в розе баланс между кислотностью и телом. Если кислота не уравновешена фруктовостью или плотностью, вино разваливается. Типичная ошибка происходит, когда кислота «уходит вперед тела».

Откуда берется розе

Один из ключевых разговоров на дегустации – о том, намеренно ли делается розе или является побочным продуктом красного виноделия.

Не все виноделы выделяют участки под розе, многие производят его из того винограда, который есть. «Виноделы сегодня делают тихое, а завтра стало модно игристое – и они сделают игристое из того же винограда», – говорит Дмитрий.

«Под розе особым образом высаживаются лозы, да и клоны отбираются специальные, обрезка тоже иная, – объясняет Дмитрий. – Тут не нужна фенольная зрелость, выбирают теневую сторону, период созревания должен быть длиннее, чтобы ягода постепенно набирала сахара и не теряла кислотность».

Когда первичный продукт – красное вино, виноград растят как красный. А розе рождается как побочка красного: «Виноград будет окрашенный, все равно это черный розовый», – говорит Дмитрий.

Фото: © Татьяна Платонова

Есть ли сорта для розе

Еще один интересный вопрос розе – в сортовом составе. Традиционные сорта для розе – те, что используются в Провансе: гренаш, сенсо, мурведр. В России их мало. Большинство хозяйств, которые высадили гренаш, пытаются пустить его на красное, делится Дмитрий. Одно из достоинств гренаша – невысокая кислотность.

Каберне совиньон и каберне фран – кислотные по своей природе, они доминируют на российских виноградниках, но плохо подходят для розе в сольном исполнении. Поэтому, если их делать в розовом варианте, надо быть уверенным, что их кислотность чем-то балансируется.

«Лучше делать какой-то ансамбль, раз так сложилось, что у вас каберне, – говорит Валерия Труфакина, – либо добавлять белые».

Цимлянский черный при этом, по мнению Валерии, – один из самых перспективных российских сортов для розе: «Цимлянский хорош в любом своем проявлении: что белым, что красным, что розовым. Это обаятельнейший сорт, который подходит на все случаи жизни. Его боятся из-за своеобразной органолептики, но именно эта особенность может стать фирменной чертой российского розе».

Холодный прованс и задорная ягода

Условно существуют два полюса современного розе. Первый – «белый стиль», который ассоциируется с Провансом: бледный цвет, высокая кислотность, минимум фруктов, минеральность.

Второй – задорный ягодный стиль: более насыщенный цвет, фруктовая ароматика, ягоды. Такие розе ассоциируются с Испанией, например Наваррой, и часто делаются из гарначи.

Эксперименты

Валерия Труфакина считает, что нужно пробовать все сорта: «Сейчас у нас нет никаких ограничений. Стандарты качества их не предусматривают. Например, красностоп. Мы из него делаем все, что только можем. А потом мы в конкретной зоне остановимся на том, что вот здесь красностоп нужно делать, допустим, подвяливая ягоды на кусте. А здесь – выдерживаем в бочке, а вот там дальше – не выдерживаем. Но это можно выяснить только эмпирическим путем. Сейчас мы идем правильно и не быстро, хотя хочется, конечно, все и сразу».

Безусловно, все зависит не только от умения винодела, но и от его терруара.

Северное розе

В Самарской области красные сорта в понимании южного виноделия не дозревают. Поэтому при производстве розе есть смысл делать ассамбляж с белыми.

Мы должны быть готовы к тому, что там будет высокая кислотность: виноделие – северное.

«Зачем нам нужно вот это северное виноделие? Это не просто наше праздное желание, чтобы виноград рос повсеместно – вплоть до льдов Северного моря. Нам интересны эти люди. Они уже сказали свое веское слово в российском виноделии, их вина уже приняты как достойные», – считает Валерия Труфакина.

История российского розе

К нам розе пришло несколько позже, чем ко всему остальному миру. Валерия вспоминает первые заметные образцы – «Фламинго» от хозяйства «Николаев и Сыновья» и розе «Гай-Кодзора».

Переломный момент – 2021 год. Шторм в Краснодаре и избыток влаги в Крыму подтолкнули производителей сконцентрироваться на розе, пустив на него водянистый красный виноград. Получилось далеко не все. «А в 2022-м виноделы спохватились и начали копаться, как сделать нормальное, правильное, классное вино», – вспоминает Валерия.

Сейчас, считает Валерия, розе уже догоняет белые вина по уровню: «У них уже есть определенный успех и перспективы отличные». Неплохой уровень розе показывают большие предприятия.

Дегустаторы пожелали розовому вину окончательно стать самодостаточным по аналогии с красным и белым. А для этого нужны выделенные оптимальные виноградники и сорта, предназначенные под розе, а также определенные технологии, по которым будут работать.

Главное – не обожествлять Прованс как единственный эталон. На самом деле розе очень разные. Нужно пробовать новое и не говорить сразу: это неправильно, так нельзя.

Российское розе ищет свой стиль – и, судя по лучшим образцам этой дегустации, уже близко к его открытию.

Дегустация

◉ Крым, Севастополь, Балаклава

каберне совиньон, мерло, пино гри

Собранный вручную виноград сразу поступает на винодельню, где проходит гребнеотделение, прямой отжим и непродолжительную мацерацию для извлечения ароматов и получения деликатного цвета. Винификация и выдержка осуществляются в стали.

Д.С.: «Свежее и легкое, немного барбарисовое, с выраженной кислинкой. Отлично подойдет на аперитив».

В.Т.: «Хорошее вино с ягодками, без изысков. Выпить, почувствовать себя в моменте и понять, что жизнь улучшается. Хорошо пьется, кислотность не останавливает. Классное вино в удовольствие. Узнав вино и его цену, снимаю шляпу».

Д.М.: «Видимо, изначально сорт кислотный, возможно, каберне, поэтому кислотность достаточно хорошая. Но вот все структурные характеристики, тело, кислотность будут отражать специфику базового черного сорта».

К вину напрашивается гастрономия – блюда азиатской кухни (суши и сашими из креветок, тунца), пицца и паста с томатным соусом, молодые сыры.

2. Denisov Winery Барыня 2024

◉ Самарская область

пино нуар, цитронный магарача, рубин голодриги, шардоне

Смелый эксперимент, рожденный капризным и жарким 2024 годом. Изначально вино задумывалось как игристое, но природа распорядилась иначе, наделив виноград редкой мощью и богатством. Так на свет появилось сложное тихое вино, сохранившее «игристую» душу.

Ручной сбор, ферментация при 16-18 °C с шампанскими дрожжами. Высокое содержание природного сахара дало рост естественного спирта, сделав запуск вторичного брожения нецелесообразным. Вино прошло 9-месячную выдержку в стали с регулярным батонажем и четыре месяца дозревало в бутылках.

Легкотелое вино с высокой кислотностью. В вине никакого остаточного сахара, тем не менее оно воспринимается мягко и аккуратно.

В.Т.: «Скорее всего, ассамбляж красных и белых сортов. Почему нет. Здесь как раз тот случай, когда розе уходит в сторону ягод – холодных, ледяных, в меру зрелых. Знаете, вот эти кисленькие лесные ягоды с болот. Ягодное послевкусие остается надолго, поэтому хочется сделать следующий глоток или придвинуть поближе тарелочку с закусками».

В первую очередь напрашиваются рыбные паштеты и строганина. Рыбные нарезки в японском стиле без значительной составляющей васаби – тоже очень хорошо.

3. Renomé Rose 2024

◉ Кубань

каберне фран, красностоп

Виноград для этого вина выращивают на южных склонах Семисамского хребта, на глинисто-известковых почвах, где средний возраст лоз составляет 8 лет. Следуя органическим принципам возделывания, урожай собирают вручную с полным гребнеотделением, после чего каждый сорт ферментируют раздельно в емкостях из нержавеющей стали. Завершающий штрих – выдержка в течение 5-6 месяцев на тонком дрожжевом осадке в стали.

В.Т.: «Аромат в сторону ягодности, есть ощущение мокрого камня, гальки. Хороший баланс, но кислотность смещена к концу».

К нему напрашивается мясной или рыбный риет с каперсом или маринованным огурчиком, подсушенный черный хлеб.

4. Усадьба Мезыбь Каберне Совиньон / Каберне Фран / Вионье 2023

◉ Кубань

каберне совиньон, каберне фран, саперави, вионье

Задорное, ягодное розе получилось благодаря быстрому отделению сусла от мезги, без проведения мацерации. Ферментация проходила в стальных емкостях с дальнейшей выдержкой в стали в течение четырех месяцев.

Дмитрий Мережко сравнил его со знаменитым White Zinfandel, вином, которое продается миллионами бутылок по всему миру. Таким образом, остаточный сахар помогает найти баланс – здесь он сглаживает некоторую угловатость.

В.Т.: «В аромате – веранда на даче: желтое яблоко и пенка с бабушкиного варенья. Кислотность невысокая, не слишком выражена. Это вино просит гастрономического сопровождения».

5. Николаев и Сыновья Фламинго 2024

◉ Кубань

мальбек

Вино – переиздание одного из первых российских розе. В начале 2000-х годов Патрик Леон с Михаилом Ивановичем Николаевым решили переосмыслить розе и их усилиями в Долине Лефкадия был создан первый розовый бленд в этом стиле – «Лефкадия Фламинго», сделанный из сорта гренаш. Увы, местный терруар оказался слишком прохладным для розе в южнофранцузской манере.

Сейчас вино делается из мальбека, выращенного на тяжелой глине, ферментируется в стальных емкостях и выдерживается девять месяцев на тонком дрожжевом осадке в емкостях из нержавеющей стали.

Хорошая, правильная ароматика с плодовостью, деликатными ягодами и гипсовой минеральностью. Во вкусе, однако, кислотность перетягивает все на себя, а тело легкое – ей нечего противопоставить. Кислотность остается в послевкусии.

В.Т.: «Кислотность здесь как у белого вина – собственно, его и делали как белое. И воспринимать его надо так, а не как ягодное розе или легкое красное».

Вино требует достаточно оперативного перехода к закускам. Для аперитива – максимум бокал, а дальше – гастрономия. В качестве закуски подойдут рыбные паштеты или запеченная рыба с жирным соусом – жир усмирит кислотность.

Дмитрий Сметанников советует вино к ферментированной еде, под которую не так просто найти пару.

6. Имение Сикоры Каберне Фран 2024

◉ Кубань

каберне фран

Породистое розе, сделанное методом сенье. Затем восемь месяцев в стали на тонком осадке, частично в бетонных сферах. Бутылочная выдержка – не менее шесть месяцев. В аромате – полевые цветы и шалфей.

Д.М.: «Здесь есть мысль. Она заключается в довольно отчетливой, приятной и остающейся на языке не шершавой и не горькой структуре. Кислотность приятная, ее хочется покатать; к ней вполне реально подобрать что-то интересное из гастрономии, но вино отлично выступит и соло. Ароматика очень приятная».

В.Т.: «Цветочки и красные кислые ягоды. Приятная соленость – великолепный показатель. Кислотность удерживается очень ровно. Одно из лучших проявлений каберне франа у нас».

Д.С.: «В аромате – легкая леденцовость. Вино очень гастрономично, в том числе благодаря достаточно высокой кислотности».

7. Усадьба Мезыбь Шишка Купаж № 5 2023

◉ Кубань

каберне фран, каберне совиньон, вионье, саперави, пино нуар

Для получения легкого цвета после ручного сбора винограда сусло очень быстро отделяют от мезги, без проведения мацерации. Далее – ферментация в стальных емкостях.

Не судите вино рано – оно выступает в полную силу именно при глотке. Деликатный аромат с оттенками спелых красных ягод, грейпфрута и пирога с ревенем.

В.Т.: «Очень приятный объем. Хорошая кислотность, которая в конце переходит в соленость. Немного вяжет – и это приятная вязкость. Обаятельная горчинка в финале. Ягоды хорошие: не переспелые, не зеленые, в меру. Интересный своеобразный стиль – немного кларетный».

Д.М.: «Душа неизмеримо шире, чем внешность».

Д.С.: «Объемная текстура, легкая приятная горчинка во вкусе».

Вино отлично подойдет к мясу, риетам и колбасам. Из другой гастрономии – что-то печеное: пироги и расстегаи, блинчики и посикунчики.

8. Галицкий и Галицкий Красная Горка Розе 2023

◉ Кубань

каберне совиньон, пино нуар, цимлянский черный

Мастерски сделанное, выверенное вино: ручной сбор, полное гребнеотделение, семь месяцев на тонком дрожжевом осадке в нейтральных емкостях. 10% объема получены методом кровопускания каберне совиньона и пино нуара.

Д.М.: «Нос хороший. Четко читаются ягоды и цветы. Ничего лишнего – никаких джемов, никаких трав. Хорошая кислотность, которая здесь оправдана: есть что противопоставить».

В.Т.: «Очень обаятельное – действительно может понравиться многим. Скромный, неяркий аромат, деликатный. При этом вино не легкомысленное и не легкотелое – у него хороший объем. Делаете глоток – и понимаете, что жизнь удалась. Хочется следующего. Вино очень правильно сделано, выглажено».

Д.С.: «Озорное, но глубокое по стилю. Интересная цветочно-ягодно-арбузная ароматика».

Идеальная пара – севиче с креветками. Но это универсальное вино: рыбные блюда, мясо без зажарки. Удивительным образом сочетается со свежими ягодами – что нечасто. Хорошо с легкими несладкими десертами.

9. Усадьба Мезыбь Шишка

◉ Кубань

мерло, вионье

Два сорта винифицировались и выдерживались раздельно. Мерло проходил мацерацию с получением розового сусла, брожение и выдержка – в стали на осадке. Вионье – брожение в дубе с выдержкой на дрожжевом осадке в венгерском дубе с батонажем девять месяцев.

Д.С.: «В аромате – консервированный горох, томатный лист. Невысокая кислотность. Зелень в послевкусии. Гастрономия: закуски и паштеты, пряные сыры с мытой коркой».

В.Т.: «Для тех, кто ищет что-то особенное».

Е.М.: «Небанальный стиль розе. Вино глубокое, неспешное, обволакивающее. Спелое красное яблоко, спелый шиповник, розовые лепестки, имбирные нюансы, кокосовая стружка. Достаточно тельное, с хорошо интегрированной кислотностью. Быть, а не казаться. Это не аперитивная история, я бы к нему подбирала мясные или горячие закуски либо блюда из птицы».

10. Mantra Estate Сира Розе 2024

◉ Кубань

сира

Ручной сбор, охлаждение винограда, сортировка гроздей, гребнеотделение, мягкое прессование в атмосфере инертного газа, брожение осветленного сусла при контролируемой температуре, выдержка на дрожжевом осадке в нержавеющей стали – шесть месяцев.

Д.М.: «В аромате – цветы и семечки, аккуратные пряности, гаррига, немного прижаренная на солнце. Деликатный ягодный аромат малины. С танином в послевкусии».

В.Т.: «Начинается очень приятно, хорошо сделанное гастрономическое вино. Высокая кислотность требует серьезного сопровождения».

Д.С.: «Приятный ягодный аромат с тонами малины и красной смородины».

Е.М.: «Невесомое, нежное, ягодное, но без пошлости, максимально обаятельное розе, ненавязчивое, можно много выпить за разговором. Аромат красных ягод – малины, черешни, несладкого ягодного пирога, легких пряных трав, цветущего сада. Вкус – продолжение аромата: легкий, свежий, с ягодным профилем и цитрусовыми нюансами и отличной кислотностью. Не строгое, дает расслабиться и ничего не требует от дегустатора. Пить, дышать, расслабляться».

11. Усадьба Белогорье Розе 2023

◉ Крым

каберне фран, сира, шардоне, пино нуар

Виноградники расположены в Белогорском районе Крыма – в микротеррруаре Долина Рос. Сорта ферментировались раздельно. Контакт с кожицей красных сортов был около 10-20 часов. Выдержка: 70% – в стали на тонком дрожжевом осадке, 30% – в новом французском дубе. Последующая выдержка – в бутылке шесть месяцев.

Д.М.: «Создатели понимали, что хотят сделать. Достаточно экстракции, достаточно света. Возможно, есть какие-то лимиты сорта, но руки там нормальные и с головой все в порядке. Это прямо очень хорошо сделано. По объему и уровню баланса – один из лучших образцов дегустации».

В.Т.: «В начале – чай с заварным кремом. Вино начинается очень мягко и нежно, но пусть вас не обманывает его вкрадчивость и легкомысленный цвет: это мощное вино под гастрономию».

Д.С.: «Мне нравится эта леденцовость, чай, ягоды и сливочность в аромате. Из-за яркого танина требует гастрономии».

12. Имение Сикоры Красностоп На Террасах 2022

◉ Кубань

красностоп

Технически экспериментальное розе: ферментировалось в стали, затем выдерживалось в бетонных емкостях на тонком осадке. Общая выдержка заняла более шести лет. Получилось сложное и невероятно интересное вино, начиная от сорта и заканчивая технологией. Большое достоинство для розе: у вина есть характерные сортовые особенности – черные ягоды и легкий оттенок томатного листа.

В.Т.: «Это вино заслуживает внимания тех, кто уже понимает, что такое розе и чего от него ждать. Оно будет особенным с точки зрения и сорта, и терруара, и винодельни, которая приложила все усилия, чтобы выпустить его с небанальной технологией. У нас есть возможность прикоснуться к чистому творчеству. Ловите момент – может быть, это неповторимое вино».

Д.С.: «Стиль легких красных вин. Вспомнилось корейское барбекю. Пока вино развивается в бокале, ты сам жаришь мясо и сам регулируешь прожарку».

Сильное вино требует сильной закуски: горячее с гриля – утка, перепела, кролик. Это нелегкомысленное вино выдержит пряности и специи.

13. Loco Cimbali Winery Pink 2024

◉ Крым

каберне фран, сира

Вино прошло через статическое осветление сусла и выдержку на тонком дрожжевом осадке.

В.Т.: «Аккуратное, гармоничное, нежное. Аромат уходит в сторону фруктов. Откуда-то издалека доносится аромат заварного крема».

Д.М.: «Очень правильно сделанное вино – здесь все упаковано внутрь. Кислотность, фруктовость и танины – в середине. Пьешь и понимаешь, что все есть, все работает. Поэтому его можно выпить много. Очень хорошая балансировка – я бы сравнил с хорошим розовым бордо».

Д.С.: «Вино в отличном балансе. В аромате – яблоко голден, черные и красные ягоды, чуть полнотелое».

14. Golubitskoe Estate Pinot Noir Noble Selection 2023

◉ Кубань

пино нуар

Урожай собирают вручную в прохладное время суток. На винодельне проводят гребнеотделение с последующими бережным прессованием и краткой мацерацией на кожице. Ферментация проходит в стальных резервуарах (80%) и дубовых бочках (20%) при температуре 16 °С. Вино выдерживается на тонком осадке четыре месяца с регулярным батонажем.

В.Т.: «Скромный, сдержанный аромат. Очень аккуратно сделанное вино: не пытается уйти в пошлость или прокричать яркостью галстука. На фруктовой стороне. Хорошо сбалансированное. Угадывается российское розе. Хорошо с гастрономией. Быть, а не казаться».

Д.С.: «Перезрелое в аромате. Во вкусе ощущение дисбаланса и легкой горчинки».

15. Фанагория Румянец 2024

◉ Кубань

саперави, каберне совиньон, каберне фран

Для такого нежного розового цвета использовались технология остановки брожения холодом и метод кратковременной криомацерации мезги.

Д.С.: «Тона земляничной поляны и клубничного варенья. Остаточный сахар во вкусе держит баланс вина».

В.Т.: «Неожиданный герой дегустации. Из бокала – земляника: как будто вернулся из леса и ткнулся носом в таз с только сваренным вареньем. Аромат уравнивается со вкусом. Здесь все как в матрешечке, одно в другом. Вино гениально сделано. Грамотно применили сахар: он хорошо балансирует и сглаживает. Очень качественно. Остаточный сахар здесь – инструмент баланса. Кислотность не режет, все гладко и приятно. Хорошо охладить – и можно выпить много. Такое розе для всех – в лучшем смысле слова. Всесезонное и всепогодное вино».

16. Alma Valley Невинность 2024

◉ Крым

каберне совиньон, пино нуар

Виноградники расположены в Альминской долине. Каберне совиньон прошел через прямое прессование, а пино нуар получен методом сенье. Холодное брожение проходило «по-белому» при контролируемой температуре в стали.

В.Т.: «Фруктовая сторона с легкой долей минеральности в аромате. Приятный объем, отличная кислотность, достаточная длина. Хороший выбор. Вот это мне нравится».

Д.С.: «Несмотря на то что здесь есть танин, он не укорачивает вино. Цвет с легкой синевой».

В.Т.: «В вине все упаковано – видно, что делал мастер. Кислотность есть, но вы ее не чувствуете. Танин тоже есть – но он хорошо спрятан. Все кругленькое, без швов. И при этом достаточно легкое. Очень грамотно, очень качественно сделано. Все это ощущается как свежесть с ягодками: как будто вы не едите ягоды, а пьете их».

Фото на обложке: © Татьяна Платонова.