Сомелье как винный шеф-повар
Одна из самых частых ошибок инвестора, который решил вложиться в ресторан, состоит в том, что о винной составляющей вспоминают обычно после того, как проект уже начал работать. И тут оказывается, что места для холодильников в помещении недостаточно, а у сомелье нет презентабельной станции, где он мог бы в полной мере представить гостям винную карту.
Как и шеф-повар, который организует пространство кухни под себя, сомелье также должен иметь возможность комфортно расположиться в зале. Важно помнить, что продажи вина могут приносить заведению значительный объем выручки. Особенно если это ресторан, где блюда подаются с обязательным винным сопровождением. Поэтому мы рекомендуем нашим заказчикам приглашать сомелье еще на этапе проектирования. Он поможет грамотно составить винную карту и посчитать необходимые объемы запасов – от этого будет зависеть расположение холодильников и их роль в интерьере.
Sparkle. Фото: © Ольга Мелекесцева
Что касается рабочего места сомелье, то логичнее всего обустроить его в зале рядом с винным шкафом. Обязательно предусмотреть красивую расстановку бокалов и декантеров, чтобы все необходимое для сервировки было в доступе. Кроме того, нужно помнить, что сомелье советует не только вино, но и крепкие напитки, ликерные позиции. Поэтому у него под рукой должна быть тележка с дижестивами, которую он может подкатить к столику гостей.
Вопреки расхожему мнению, работа сомелье заключается не только в том, чтобы консультировать посетителей по винной карте. Недавно мы записывали наш подкаст «Как приготовить ресторан» с шеф-сомелье Twins Garden Светланой Ломсадзе и выяснили, что сомелье необходим тихий рабочий уголок, где он мог бы спокойно анализировать ассортимент, делать подборки, продумывать стратегию по закупке новых вин.
Wine and Crab. Фото: © Ольга Мелекесцева
Тайны винного шкафа
Винные бутылки и конструкция винного шкафа могут стать запоминающейся деталью интерьера ресторана и произвести wow-эффект. К тому же в служебных помещениях зачастую мало пространства для организации хранения, поэтому в своей практике мы стараемся максимально расположить винные шкафы и холодильники в зале.
Если демонстрация и хранение вина организованы правильно, это выглядит презентабельно. Дает понять, что заведение обладает богатой и продуманной винной картой, а сомелье знает толк в напитках. Способы это продемонстрировать могут быть разными, здесь нет стандартных законов, все зависит от концепции заведения: в некоторых случаях хорошо работает бутиковая подача, когда акцент делается на каждой бутылке, отобранной со смыслом. Если нужно показать большой ассортимент, можно выбрать другой подход: расставить в поле зрения гостей максимальное число бутылок, чтобы, как говорится, «глаза разбегались».
Zodiak. Фото: © Сергей Моргунов
Есть лишь одно нерушимое маркетинговое правило: самое дорогое вино должно находиться на так называемой «золотой полке», которая сразу бросается в глаза, на высоте от 1,20 м от пола. Необходимо также предусмотреть в винном шкафу возможность хранения не только классической бутылки объемом 0,75 л, но и магнума, иеровоама и ровоама – от 1,5 л и больше. Еще хорошо смотрятся и впечатляют гостей выкатные ящики с вином.
Что касается винных комнат, то и здесь все зависит от концепции. Если заведение собирается обзавестись винами, предназначенными для длительного хранения, стоит потратиться на оборудование, которое будет строго поддерживать температуру и влажность в помещении. А для ресторанов, где вино продается по демократичным ценам и не залеживается, достаточно будет обычного кондиционера, чтобы охлаждать вино перед подачей.
Peach Restaurant. Фото: © Сергей Моргунов
Какими могут быть винные холодильники
Наиболее демократичный подход – использовать для хранения вина фасады барных стоек. Получается своего рода витрина: гость может показать на любую понравившуюся ему бутылку, а бармен – быстро обслужить клиента.
В некоторых заведениях винный шкаф располагается непосредственно при входе. Попадая в ресторан, гость первым делом знакомится с ассортиментом вин и лишь затем проходит в зал. Также винный шкаф или холодильник может служить декоративной разделительной стеной между двумя помещениями – функционально и оригинально.
В ресторанах Prosecco Bar и «Квартира с видом» в Москве холодильник с вином подвешен в зоне рабочей станции официантов и является одновременно местом хранения и витриной. В Wine & Crab винный шкаф расположен вдоль лестничного марша, на 2,5 этажа. А в ресторане «Зафферано» в Дербенте винная витрина из латунных трубок и оргстекла как бы окружает фонтан в холле – бьющие с потолка струи воды. Получается двойной эффект: с одной стороны, холодная вода охлаждает бутылки, с другой – конструкция немного заглушает шум фонтана.
«Квартира с видом». Фото: © Ольга Мелекесцева
4 правила проектирования мест для хранения вина
- Винные шкафы нужно размещать на видном месте, чтобы вызывать дополнительный интерес посетителей к продукции.
- Место хранения вина должно производить wow-эффект, иметь дизайнерскую изюминку.
- Следует отдавать предпочтение вместительным и функциональным винным шкафам, их внешний вид должен балансировать с удобством, чтобы оттуда было комфортно брать вино и складировать максимальное количество бутылок.
- Функциональная высота винного шкафа – до 2 метров, все остальное, как правило, носит декоративный характер.