Игристые вина — долго выдерживать, значит лучше?
Долго-долго на осадке: игристые с выдержкой

Долго-долго на осадке: игристые с выдержкой

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

23 декабря 2020

Больше – лучше? Что дает долгая выдержка игристым? Отвечаем на самые важные вопросы от тех, кто готов подождать. 

Что дает продолжительная выдержка на осадке

Чем дольше выдержка, тем больше автолиза, а, значит, и тонов тостов, кофе, жареных орехов и т.д. Во вкусе появляется больше веса, он становится продолжительнее.

Брюно Пайар, президент Lanson BCC и владелец дома Bruno Paillard, выделяет пять стадий развития вина на выдержке: эпоха фрукта, эпоха цветов, эпоха пряностей, эпоха тостов и, наконец, эпоха богатства. Хотя все не так просто, каждый компонент бленда развивается в своем темпе, первым забег заканчивает менье, наиболее размеренно идет шардоне.

© Андрей Ковалев

Сколько стоит держать

Некоторые считают, что только после четырех лет тона автолиза активно проявляются в вине, все, что раньше, – это про свежесть, а не про развитие. Верхняя строчка тоже для всех разная, в Pol Roger, например, уверены, что топовое кюве Sir Winston Churchill готово примерно через десять лет, смысла держать на осадке больше нет. С ними согласны в Louis Roederer и Egly-Ouriet. Топовое кюве Cristal в аромате созревает примерно через семь лет, а еще три года добавляют богатство текстуры и позволяют снизить дозаж. Но вина современной эпохи глобального потепления уже в молодом возрасте куда полнее и богаче, поэтому этим урожаям не требуется столь длительная выдержка. Все как в Бордо.

Как выдержка влияет на дозаж

По мнению Жана-Батиста Лекайона, шеф-де-кав Louis Roederer, выдержка добавляет округлости и ощущения сладости в середине вкуса, поэтому дозаж в итоге снижают. В доме Tarlant, ставшем пионером брют натюров в Шампани, уверены: возраст может полностью заменить дозаж, по мере выдержки на осадке более 10 лет вино становится настолько зрелым и округлым, что никакой сахар не требуется, наоборот, он затмит истинный характер вина.

© Louis Roederer

Можно ли выдерживать на осадке больше 10 лет

Лекайон говорит, тут как с выдержкой в дубе – лучше не переусердствовать, а вот у Dom Perignon в серии Plénitude кюве P3 собираются выдерживать на осадке 20 лет (речь об урожае 2002 года, который все еще ждет своего часа в погребе дома в Эперне).

Что насчет жизни после дегоржажа

Для вин, спавших в погребе десятилетие и больше, дегоржаж становится большим шоком, после этой принудительной оксидации вино может развиваться быстрее, чем то, что провело в редуктивном состоянии на осадке меньше времени. Но это позиция дома Roederer, в LVMH считают иначе, подчеркивая, что после дегоржажа нужно минимум 12 месяцев, чтобы оно пришло в себя после шока. А дальше перед ними только вечность.

© архив SWN

Так нужно или не нужно выдерживать после дегоржажа

Формула Лекайона: 10 лет до, 10 лет после. Так можно достичь идеального баланса от автолиза, который дает выдержка на осадке, и медленной оксидации, которая начинается после. Но надо понимать, что на такое способен далеко не каждый винтаж, в этом Шампань тоже не отличается от Бордо.

Насколько важна дата дегоржажа

Очень важна. Поэтому и в Шампани, и в других регионах, играющих по классике, многие указывают ее на этикетке. «Одно и то же вино будет выглядеть по-разному через полгода после дегоржажа и через год», – отмечает Дидье Жимонне.

По мнению Тайсона Стелзера, специалиста по винам Шампани, меняется все, даже восприятие дозажа, особенно в розовых винах. Он сторонник теории, что чем ближе к нам дата дегоржажа, тем свежее вино. В недавно снятом с осадка вине меньше тостов и меда, но более выраженная фруктовость и редуктивный характер, который выражается в тонах пороха, жженых спичек и нагретых камней (и который так любят знатоки шампанского).

«Многие дома дегоржируют одно и то же кюве маленькими порциями чуть ли не каждый месяц. Не думайте, что вся партия снимается с осадка за пару раз», – пишет Петер Лим, еще один спец по Шампани. Это касается и винтажных вин, и базовых брютов, которые в зависимости от релиза могут иметь даже несколько разный бленд текущего и резервных вин. Большим домам с их объемами дегоржировать мелкими партиями менее удобно, поэтому нет смысла выводить информацию о дате снятия с осадка на этикетку, а вот рекольтаны, как Geoffroy, расскажут обо всем – винтаже, сортах, точном дозаже и дате дегоржажа.

© архив SWN

Кому за 10 лет на осадке

Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008

Шампань, Франция
пино нуар 100%
10 лет на осадке
Simple

Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008

Поль Бара – синоним Бузи. Бузи – синоним пино нуар. Перед нами один из лучших пино нуаров Шампани, причем с отдельного лье-ди. Делают его только лучшие винтажи, а снимать с осадка не спешат, так что 10 лет – совсем не возраст.

Если пользоваться терминологией Брюно Пайара, то мы еще не вышли из эпохи фруктов, держимся в цветах и только открываем пряности. Ни намека на излишние тосты и орехи, очень свежее, с доминантой цукатов, спелых тропических фруктов и пряностей для выпечки. Его стоит отложить в погребе еще лет эдак на 10.

La Scolca d’Antan Brut 2008

Пьемонт, Италия
кортезе 100%
10 лет на осадке
Simple

La Scolca d’Antan Brut 2008

Это вино готово посрамить неверующих в величие сорта кортезе. 10 лет на осадке потянет не каждый шардоне, а тут такой знакомый белый из Гави. Вино редкое, ломающее стереотипы. Несмотря на возраст, оно остается очень свежим, тона развития и автолиза только начали проявляться, орехи и осенняя листва красиво дополняют цветы и свежие косточковые.

Влад Волков сказал: «Легендарное итальянское игристое, которое ценится выше любой франчарокты. Высочайший уровень. Может смутить дозаж, вино бы и без него сохранилось отлично, но и с ним хорошо».

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007

Трентино-Альто Адидже, Италия
шардоне 100%
>10 лет на осадке дегоржаж в 2019
Alianta

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007

Гордость Тренто, у которого аж 10 трехбокальников от Gambero Rosso. С топовым шардоне Феррари не спешат, держат минимум десять лет, в нашем случае дольше. Стоило оно того? Однозначно!

Тона бекона, тоста на сливочном масле, желтых фруктов, которые никуда не ушли с годами, экзотических специй из далеких стран Востока. Во вкусе высоченная кислотность, нерв, энергия, запал, который буквально кричит, что вино только в начале своего пути. Но устоять и отправить его обратно в погреб невозможно, уж настолько привлекателен этот Ferrari.

Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004

Каталония, Испания
щарелло 60%, макабео 20%, парельяда 20%
>11 лет на осадке, дегоржаж в мае 2019
Simple

Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004

«Виноградари со временем и спокойствием» – такими словами открывается сайт Mestres. Да, нужно иметь выдержку, чтобы даже базовую каву выпускать в рынок после 42 месяцев на осадке. А в нашем случае это минимум 14 лет! Гутьеррес называет хозяйство Lopez de Heredia в мире кавы, кто-то сравнивает его с Krug, но не надо этого делать. Damiana – это вещь в себе.

Это вино для любителей грибов, йода, опавшей листвы, мокрого леса, но при этом и сливок, сливочного масла, благородных пород дерева. Это игристое уже в эпохе богатства, один только цвет потянет на янтарную комнату. Но не думайте, что оно «уже того» и скоро уйдет за пик. Потенциал доказывает, например, то, что и через два дня, как мы его открыли для дегустации, оно сохраняло свои характер и стать.

Фото на обложке: © Lanson

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.

  • Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

  • 23 декабря 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari