Влад Волков – о брожениях в DO Cava

Владислав Волков

«Винотерра»

17 июня 2020

А также о перспективах «брака» Corpinnat с Clàssic Penedès или с Raventos I Blanc.

Рожденный в начале 1970-х, я прошел свою эволюцию от потребления считавшегося лучшим полусладкого советского шампанского до того, чтобы в качестве винного профи лично познакомиться с выдающимися виноделами Шампани и объехать различные зоны внутри.

Испанские, а точнее сказать, каталонские игристые вина, все называвшиеся тогда Cava, заняли важное место в моей винной эволюции. Благодаря им я «припился» сначала к Brut, а потом и к Brut Nature, и эти вина всегда были под моим персональным радаром. Поэтому современная ситуация, связанная с серьезными изменениями в регулировании и позиционировании каталонских игристых вин, развивалась буквально на моих глазах.

Еще в 2005-м году Марта Мила из небольшого органического хозяйства Mas Comtal объясняла, что слово "Cava" не может ассоциироваться с качеством, и поскольку управление DO Cava передают друг другу крупнейшие производители, «малышам» они никогда не позволят поднять голову. Именно поэтому с момента своего рождения Mas Comtal Cuvee Joan Mila выпускался как DO Penedes. На тот момент я был намного более увлечен сортами и технологиями выдержки кавы и не придал значения услышанному. Однако позже, общаясь с рядом производителей, ориентированных на качество, я не раз слышал, что их тяготят имидж DO и методы управления им.

Первая ласточка

Когда наша компания начинала работать с Recaredo в 2012 году, я был вынужден честно сказать ее владельцу и виноделу Тону Мата, что уровень его вин соответствует уровню лучших вин мира, а вот его DO очень сильно от него отстает и что нам было бы намного легче работать, если бы слова Cava на его этикетках не было. Тон согласился, но сказал, что видит свой путь в изменениях деноминасьона изнутри.

И вот, буквально через несколько месяцев, «первая ласточка» в лице Raventos I Blanc вылетает из аппелласьона, и это событие становится очень символичным. Старейшая винодельческая семья и гордость всей Испании, которая стояла у истоков производства кавы и создания DO, первой покинула здание, выбив тем самым один из камней в его фундаменте.

Мануэль Равентос еще в 1985 году, реагируя на интенсивный рост группы Codorniu, обозначил свое желание оставаться виноградарем и не терять связь с виноградниками. Таким образом появились Raventos I Blanc, которые вышли из группы с фамильными виноградниками, четко выраженной рекольтанской позицией и стали одними из неоспоримых лидеров качества, чьи cuvee de Prestige (Manuel Raventos и Elisabet Raventos) показывали уровень, несопоставимый с большиством образцов кавы.

Старейшая винодельческая семья и гордость всей Испании, которая стояла у истоков производства кавы и создания DO, первой покинула здание, выбив тем самым один из камней в его фундаменте.

Нынешний глава хозяйства Пепе Равентос, представляющий 21-е поколение виноградарской семьи, сделал тот самый последний шаг с далеко идущими последствиями, покинув деноминасьон. Готовясь принять бразды правления хозяйством, он много стажировался во Франции, где провел несколько лет, работая в разных хозяйствах, включая знаменитых Didier Dagueneau и Hubert Lamy.

«Там я окончательно понял, насколько важны виноградники для будущего вина, а для винодела – связь с ними, – объясняет Пепе. – Мне становилось все сложнее пересиливать себя, постоянно оправдываясь за то, что на моих винах есть надпись Cava, и выслушивать, что для этого наименования мои вина дороговаты».

Целью Пепе стало довести до всего винного мира специфику своих вин, которая формируется его терруаром, и в 2012 году его хозяйство покинуло DO, попутно заявив о желании создать новое наименование Conca del Riu Anoia, потенциальная территория которого почти полностью совпадает с зоной Alt Penedes, колыбелью производства кавы. «Процесс создания нового наименования – сложный и долгий, и двигать его в одиночку тяжело, – говорит Пепе Равентос. – Я осознаю, что делаю это не для себя и не для своих коллег по зоне, а для своих и для их детей, и что проект может занять всю мою оставшуюся жизнь».

Услышав о выходе Raventos I Blanc, я практически инстинктивно схватился за телефон: «Тон (Recaredo), ты слышал новости, неужели и сейчас не пора?». «Я знал об этом решении семьи Равентос с самого начала, и наши старые друзья нас пригласили сделать это вместе, – спокойно ответил Тон. – Это серьезный и далеко идущий поступок, который затронет не только наши семьи и хозяйства, но и вызовет внешние реакции, которые могут повлиять на весь Пенедес, мы пока не готовы взять на себя такую ответственность, будем стараться решить ситуацию изнутри».

Правила классики

Следующим событием, давшим развитие общей ситуации, стало открытие в 2013 году новой специальной категории для игристых в рамках DO Penedes – Classic Penedes, правила производства которой стали существенно «уже», чем для кавы. Ограничилась территория выращивания винограда, минимальный срок выдержки на осадке стал не менее 15 месяцев, а с 2017 года для производства вин этой категории стал использоваться исключительно органический виноград. Единственное, что осталось широким – перечень разрешенных сортов винограда, такой же, как и для тихих вин.

Под наименованием Classic Penedes также оказалось возможным производить игристые вина методом ancestral. Под новое знамя перешли 18 производителей, включая несколько известных своим высоким качеством: Albet I Noуa, Mas Colet, Loxarel, Clos Lentiscus и Finca Viladellops.

В последующем 2015-м году несколько виноделов, известных высоким качеством своих игристых вин, включая Recaredo, Gramona, Llopart и Nadal, решили создать ассоциацию, которая могла бы продвигать их вина в рамках DO Cava. Она получила название Associacio de Viticulutors I Elaboradors CORPINNAT (Ассоциация виноградарей и виноделов CORPINNAT). Название сложилось из латинских составляющих, Cor – сердце, Pinna – древнее название Пенедеса, Nat – рожденный, или же «из сердца Пенедеса», как объясняет сопрезидент ассоциации Тон Мата.

Брожения в DO

Следующим годом, богатым на события, оказался 2017-й. С одной стороны, наконец-то началось движение внутри DO, который представил новую категорию вин – Cava de Paraje Calificado, вина с отдельных виноградников с более строгими правилами производства. Минимальный возраст лоз составил 10 лет, разрешенная урожайность – не более 8 тонн с гектара, выход сусла – не более 48 гл/га. Вино должно было быть сделано из собственного винограда одного года урожая и должно было провести не менее трех лет на осадке.

Список из двенадцати paraje поделили независимые производители, включая Gramona, Recaredo, Juve I Camps, Castelroig и группы Freixenet и Codorniu, причем у последних в список попали вина, впервые произведенные в количестве лишь нескольких сотен бутылок, например, Codorniu Finca La Pleta (300 бутылок).

Регулирующий совет в связи с этим провозгласил беспрецедентный прорыв в позиционировании кавы как премиального вина. Участники Corpinat, несмотря на то, что у некоторых из них отдельные виноградники получили квалификацию, отнеслись к новшеству с осторожностью. Тон Мата прокомментировал: «Нововведения не решают все вопросы, поскольку не выделены зоны производства внутри DO, производители, работающие исключительно с собственным виноградом».

Не дождавшись необходимых решений от деноминасьона, участники ассоциации зарегистрировали свою организацию в Евросоюзе и в начале 2018 года обнародовали собственные устав и правила производства игристых вин. Принципы организации напоминали немецкую ассоциацию VDP с той лишь разницей, что дополнительно устанавливали территорию происхождения винограда, которая повторяет территорию DO Penedes, за исключением прибрежной зоны и долины реки Llobrеgat, которая вплотную подступает к индустриальным пригородам Барселоны.

Правила производства оказались намного более строгими, чем в самом DO: весь виноград должен быть органическим, и не менее 75% его должны происходить с собственных участков, остальное может приобретаться исключительно по долгосрочным контрактам, существующим не менее трех лет. Не менее 90% ассамбляжа должны составлять местные сорта винограда, типичные для обозначенной территории, прочим, включая шардоне, пино нуар и трепат, отводится не более 10%. Минимальный срок выдержки вин на осадке был установлен в 18 месяцев против 9 в DO Cava.

Регулирующий совет после серии безуспешных переговоров предъявил ассоциации ультиматум – либо отказаться от коллективного бренда Corpinnat, либо лишиться статуса DO Cava для своих вин.

Члены Corpinnat объявили о том, что их организация и коллективный бренд, зарегистрированный в Евросоюзе, призваны более четко определить происхождение винограда, выделить виноделов, работающих со своим виноградом, и все это в рамках DO. Однако регулирующий совет отнесся крайне негативно к такой инициативе и после серии безуспешных переговоров предъявил ассоциации ультиматум – либо отказаться от коллективного бренда, либо лишиться статуса DO Cava для своих вин. В связи с тем, что ситуация зашла в тупик, Gramona, Recaredo, Sabate I Coca (Castelroig), Torello, Llopart и Nadal в феврале 2019 года объявили о своем выходе из DO из-за неразрешимых противоречий с регулирующим советом. Позже за ними последовали Huguet-Can Feixes, Julia Bernet, Mas Candi и Can Descregut.

С лета прошлого года участники ассоциации стали выпускать свои вина как vino espumoso de calidad. Этот шаг вызвал большой резонанс в испанском и мировом винном сообществе, разделив его на ярых противников, которые считают, что проект провалится, и сторонников. Уже в этом году Corpinnat начали консультации с DO Classic Penedes о возможности объединения усилий, но пока продвинуться в переговорах не удалось, позиции двух сторон далеки друг от друга, особенно в части авторизованных сортов винограда, перечень которых для Пенедеса очень широк. Но со слов Тона Маты диалог будет продолжаться.

Не первые и не последние

Ситуация с DO Cava встречается в истории виноделия не впервые и представляет собой пример конфликта интересов крупных и маленьких производителей, количества и качества. Похожие ситуации уже были в Риохе и Кьянти Классико.

Термин Cava был введен, когда под давлением Франции Испания была вынуждена отказаться от использования вариаций на тему Champagne, в Каталонии – Xampan. И сам термин Cava, будучи по происхождению каталонским, распространился на всю территорию выращивания винограда для игристых вин классическим методом.

Когда в 1986 году Испания присоединилась к Евросоюзу, пришлось четко определить территорию производства винограда, и таким образом приписанные DO Cava виноградники оказались разбросанными по территории страны, помимо Пенедеса и других регионов Каталонии, – в Арагоне, Стране Басков, Риохе, Наварре и Валенсии. Так, например, между оригинальной зоной производства и виноградниками Альмендралехо в Экстремадуре, чей виноград также разрешен для использования, расстояние составляет почти девятьсот километров с северо-востока на юго-запад. И почвенные, и климатические условия двух виноградников очень сильно отличаются.

Такая система оказалась на руку крупным компаниям, прежде всего Freixenet, Codorniu и Garcia Carrion, которые стали суперуспешными экспортерами игристых и смогли обеспечивать свои растущие запросы в базовых винах и винограде, а также держать на одном уровне себестоимость своих вин.

В последние десятилетия индустрия кавы оказалась втянутой в ценовые войны в испанских и мировых супермаркетах, а сам продукт стал появляться по ценам, совершенно невообразимым для качественного вина.

Производители из Пенедеса, ориентированные на качество, долгое время не ощущали проблемы, поскольку их главным рынком была состоятельная и стабильная Каталония, также крупными клиентами были гастрономические рестораны. В последние десятилетия индустрия кавы оказалась втянутой в ценовые войны в испанских и мировых супермаркетах, а сам продукт стал появляться по ценам, совершенно невообразимым для качественного вина.

Объемы производства сосредоточились в руках уже упомянутых крупных компаний, которые совокупно выпускали на рынок более 80% всех вин. DO Cava оказался в их руках, и пост главы регулирующего совета также передавался друг другу между ними, как перебрасываются овальным мячом атакующие регбисты. Имидж наименования внутри страны упал, и с той же проблемой столкнулись производители, ориентированные на качество, на экспортных рынках. Потребитель не видел в наименовании Cava высококачественных вин и не желал платить за них больше той цены, которую просили крупные компании.

По нынешним меркам DO Cava не является полноценным аппелласьоном, и если бы мы могли себе представить, что Франция объединила все креманы в один AOP "Cremant de France", получилась бы похожая конструкция. Она не позволяет внутри выделиться производителям, ориентированным на качество, а введение более четкого контроля за тем, кто и где выращивает виноград, большие компании видят как угрозу стабильности своего бизнеса. И несмотря на новые заявления регулирующего совета о том, что DO Cava введет зонирование внутри своих виноградников, а внутри Каталонии и субзонирование, пропасть между сторонами продолжает расти.

По нынешним меркам DO Cava не является полноценным аппелласьоном, если бы Франция объединила все креманы в один AOP, получилась бы похожая конструкция.

В последние два года оба гиганта индустрии Freixenet и Codorniu были проданы иностранным владельцам и перестали быть семейными компаниями. Первые оказались в руках немецкого гиганта Henkell, а Codorniu отошел американским инвесторам Carlyle. Первыми шагами, которые предприняли новые владельцы компаний, было снижение закупочных цен на виноград до 0,30 и 0,35 евро соответственно, что поставило виноградарей на грань выживания. «Весь Пенедес находится в глубоком волнении сегодня, если настолько низкие закупочные цены на виноград повторятся и в этом году или станут еще ниже, – говорит Тон Мата, – то регион получит настоящий социальный взрыв, ведь виноградарям просто будет не на что жить».

Несмотря на то, что отказник Raventos I Blanc пока говорит о невозможности объединения, их позиция с Corpinnat очень близка: помимо очень похожих минимальных требований к хозяйству и к вину, оба заявили о долгосрочных планах создания нового наименования и принцип социальной ответственности топовых производителей за свой регион. И те, и другие желают, чтобы был создан аппелласьон для высококачественных игристых с четкой территорией и критериями качества, чтобы его имидж и цены, которые платят за вино, позволили бы держать закупочные цены на уровне около 1 евро за килограмм.

И те, и другие считают, что качественное каталонское игристое не должно быть похоже на шампанское, а должно иметь максимально свое собственное лицо и производиться из местных сортов винограда. «Давление массового производства на цены на виноград подтолкнет новое поколение фермеров к отказу от его выращивания, – говорит Тон Мата, – и тогда самым выгодным решением станет прекращение фермерства и продажа земли под застройку, и будущее региона будет под угрозой».

Пепе Равентос с уважением относится к коллегам из Corpinnat, но считает, что территория произрастания винограда должна быть лимитирована более строго, в границах исторической зоны Alt Penedes или Conca del Riu Anoia, где доминируют известковые почвы и существуют идеальные условия для выращивания здорового винограда с хорошей кислотностью и низким pH. «Мы должны дать региону возможность жить стабильной, здоровой жизнью, – считает Пепе, – должны дать возможность производителям делать свою работу хорошо, заботиться о земле и получать за работу хорошую оплату».

Тон продолжает: «Необходимость держать низкую себестоимость винограда приводит к тому, что виноградарям приходится работать жесткими конвенциональными методами с интенсивным применением машин и опрыскиваний, что в итоге приведет к деградации природы региона – мы должны постараться этого не допустить». 

Жизнь после «развода»

Что ждет Cava и прочие каталонские игристые вина в будущем, сейчас сказать сложно, поскольку ситуация продолжает развиваться. После трех подряд исходов производителей, DO понес серьезные потери. Из двенадцати paraje осталось семь, из высококачественных производителей с международной репутацией, которые выступали «донорами имиджа» для всех остальных, осталось еще меньше: Sumarroca, Augusti Torello Mata и Juve I Camps. И думается, что какие бы сейчас усилия не предпринимал DO по детальной регламентации производства и зонированию виноградников, без отказников они не дадут должного результата, поскольку половина престижа утрачена вместе с ними. Скорее, в случае успеха нынешних отказников, следует ждать новых выходов производителей и окончательного закрепления за кавой ниши бюджетного игристого.

Corpinnat вышел из DO также не без потерь, лишившись возможности использовать категорию gran reservа и наименование собственных paraje. Но есть и очевидные приобретения, как возможность использования сортов sumoll и xarello vermell, не разрешенных регламентом DO и имеющих большой потенциал качества. Да и сам «громкий развод» еще сослужит хорошую службу ассоциации и ее коллективному бренду, ведь он привлек внимание прессы и винных профи по всему миру, а значит, начало его узнаваемости положено.

На альянс Corpinnat с Classic Penedes надежды немного, поскольку большинство действующих производителей имеют фокус на тихих винах, и им может не хватить мотивации для серьезных изменений, таких как изменение перечня разрешенных сортов. Наиболее вероятным представляется сближение позиций Corpinnat и Raventos I Blanc, потому что они и сейчас не слишком сильно расходятся. И если в будущем три гранда качества каталонских игристых вин – Gramona, Recaredo и Raventos I Blanc – соберутся под одним знаменем, каким бы оно ни было, остальные топовые производители присоединятся. Продолжаем следить за развитием событий!

Фото на обложке: www.corpinnat.com.

Фото: www.corpinnat.com, facebook/corpinnatSW, Илья Кирилин.

  • Владислав Волков

    «Винотерра»

  • 17 июня 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari