Рекольтаны в мире
Жан-Батист: «В наши дни в Нью-Йорке в винных картах часто встретишь по три страницы шампанского от рекольтанов, и только одну – гранд-марок. В Москве, кстати, наметился уже похожий тренд, хотя 10 лет назад слова "рекольтан" никто не знал, как и в Китае. Впервые я был там лет десять назад, для китайцев шампанское вообще – сложный напиток. Они не любят кислотность, не любят пузыри, не любят белое. Но продажи поползли вверх, почему? Ответ прост – чтобы продвигать рекольтанов на рынке, нужен страстно желающий этого человек или компания. В Америке им стал Тьерри Тиз и Skurnik, в Китае Лей Мень, а в России – Simple».
Дидье: «Когда в 1997 году Тьерри приехал к нам и оставил заказ на 10 000 бутылок, я долго смеялся и назвал его сумасшедшим, ведь все продажи рекольтанов в США составляли не больше 40 000 бутылок. Но он был уверен, что рынок для этого есть, а сомелье готовы воспринимать эти вина и передавать знания дальше. Такая же ситуация была и с Simple, они первым делом подсадили сомелье, и во многом благодаря этому в России сегодня уже не один десяток шампанских от маленьких домов.
С другой стороны, я посмотрел прошлогоднюю статистику CIVC по России. Продажи рекольтанов составили 69 000 бутылок при общем рынке в 1,9 млн бутылок. Капля в море. Что это значит? Потребители хотят пить рекольтанов, но предложения недостаточно. Большинству виноградарей нечего продавать, их объемов не хватает, чтобы хоть как-то наполнить рынок. И Simple правильно делает ставку не только на редких и дорогих рекольтанов, но и на тех, кто способен обеспечить объемы. Одно дело продать одну палету, другое – создать целую новую нишу на рынке».
Жан-Батист Жофруа и Дидье Жимонне © Семен Кузьмин
Рост Шампани
Дидье: «Существует проект расширения зоны Шампань. Уже озвучены деревни, которые войдут в новый реестр, но не конкретные земли: нужен анализ геологии и исторические данные. На сегодня Шампань – это 34 000 га виноградников, причем качество различается значительно, и увеличение площадей вряд ли даст положительный эффект. Ведь продажи не растут. Бум случился в 1950-60-х годах, когда с 60 млн бутылок мы выросли до 300 млн. Но с 1995 года продажи стабильны и даже падают, хотя средняя стоимость бутылки растет.
Традиционно ключевые рынки Франция и Великобритания падают уже последние 50 лет, мы потеряли 40 млн бутылок на родине и 10 млн через Ла-Манш. Но это вполне логично, во Франции выпивали 180 млн бутылок шампанского при населении в 60 млн. 3 бутылки на человека, включая младенцев и стариков. Фактически, это было главное вино страны, наш vin de pays. Но это быстро закончилось, как только мы решили сфокусироваться на более высоком ценовом сегменте».
Жан-Батист: «Львиная доля продаж приходится на супермаркеты, а там те же англичане покупают больше просекко, чем шампанское. Бокал просекко после работы – всего 3 фунта, шампанского – десять. Это большая разница. Но доходит до совсем странных случаев, когда перед Рождеством бутылка шампанского по акции стоит дешевле просекко – 10 фунтов против 12».
© архив SWN
Откуда берется шампанское за 10 фунтов?
Жан-Батист: «Сейчас далеко не все шампанские дома в хорошей форме с точки зрения финансов, некоторым нужны быстрые деньги, поэтому они предпочтут продать быстро и дешево».
Дидье: «Я бы не рекомендовал пить шампанское за 10 фунтов. Save wine, drink water. Производить дешевое шампанское возможно. Как вы знаете, существуют стандарты по экстракции во время прессования, первый пресс кюве отделяется от второго, который мы называем «тай» (хвост). Те, кто гонится за дешевизной, обменивают свой кюве на соседские «тай» в двойном объеме. Дальше минимальная выдержка 15 месяцев, дешевая этикетка, и, вуаля, Champagne AOC за 10 фунтов. Кооперативы часто заключают и особые контракты с сетями – супермаркет гарантирует определенные объемы продаж титульной марки по заданной цене, но кооператив при этом предоставляет куда большие объемы шампанского Veuve bla-bla-bla по 8 евро за бутылку».
История последних урожаев
Дидье: «Не бывает идеальных урожаев, именно поэтому ДНК Шампани – это ассамбляж. В 2018-м урожай был в два раза больше обычного – и ни одной гнилой ягоды! Сезон начался рано, собирать начали уже в августе с высоким потенциальным уровнем алкоголя и несколько более низкой, чем обычно, кислотностью. Это выдающийся год для невинтажного кюве, так что в 2021 году ожидайте отменные брюты NV, наш – Cuis 1er Cru.
Однако, ранний год – абсолютно нетипичный, не стоит ждать от него классического баланса 2008 или 2012-го, зато всю странность винтажа мы постарались отразить в неповторимых кюве. Впервые мы сделали Special Club Premier Crus Cuis, престижное кюве из родной деревни. В целом я против шампанских с отдельных виноградников или вилляжей, ведь тем самым вы забираете лучшее у базового брюта, но в отдельные годы я готов пойти и на такое».
Жан-Батист: «В 2018-м коммуна Кюмьер, по традиции, была одной из первых, где начался сбор, виноград начал поступать 24-го августа (более ранний урожай был лишь в 2011-м). Уже в первый день в шардоне показывал потенциальный алкоголь 11,4%, а закрывал урожай через 12 дней пино нуар с 13,4%. Он пошел на сухое красное Cumières Rouge, этот год особенно хорош для сухих красных, я сделал целых 100 гектолитров, включая 20 гл пино менье. А в Шампани это большая редкость. А вот два предыдущих года природа напоминала нам о том, что мы находимся на северной границе виноградарства, в 2017-м была плошная гниль, в 2016 – милдью».
Оливье и Дидье Жимонне © Андрей Ковалев
Тихие вина Шампани
Жан-Батист: «В Шампани делают крайне мало тихих вин и они сильно различаются по стилям. Есть мощные и насыщенные в цвете пино, похожие на бургундские, и совсем бледные, как в Эльзасе. С коммерческой точки зрения делать красное тихое – не самое мудрое решение. Я беру лучший пино нуар, чем тот, что пошел бы в бленд шампанского. Но это моя страсть, я делаю Кюмьер Руж с первого дня в домене. Эти вина особенно ценят в ресторанах Парижа и Шампани, они очень гастрономичны и способны удивить.
Есть мысли сделать Кюмьер Блан (тихое белое) и у меня уже даже отложены две экспериментальные бочки 2017 и 2018 винтажей под эту идею. Свой стиль я пока не нашел, да и на рынке пока нет ничего, что бы ему отвечало – некоторые вина слишком дубовые, другие кислотные, третьи оксидированные».
Дидье: «Я люблю пить дома молодые тихие вина прямо из чана с февраля по апрель. Они чрезвычайно хороши с едой. Хочу ли я сделать тихое белое вино? Возможно. Посмотрев на Жана-Батиста, я решил подождать со сбором на одном участке и собрал виноград через 100 дней после цветения, а не через 90, как принято в Шампани. У Кюи был рекордный алкоголь в 12,4% – это совсем не та Шампань, к которой я привык. Конечно, с изменением климата тихие вина будет производить куда проще, но вряд ли получится сделать что-то интереснее Бургундии, так, 500 или 1000 бутылок тихого забавы ради. Больше делать просто невыгодно.
Для тихого нужен лучший участок, а у меня урожай с лучших участков идет на Special Club или Cramant Grand Cru. Продать тихое вино из Шампани по такой же цене невозможно. Я изучал прайс-листы 50-60 годов, там было куда больше тихих вин, у Laurent-Perrier выходили даже отдельные вилляжи. Почему? Да потому что шампанское в те времена плохо продавалось!»
© Андрей Ковалев
Органика, биодинамика, lutte raisonnée
Дидье: «Я прагматик, не идеалист. Шампань – северная зона виноградарства с большими рисками, быть рьяным органистом здесь опасно и рискованно. В чем смысл заниматься виноградарством, если не получаешь урожай? У нас есть участок, половина которого на органике, другая половина lutte raisonnée. И если бы я дал «обычному потребителю» вслепую попробовать в чистом виде вина с обоих, то выбор точно был бы в пользу второго».
Жан-Батист: «Мы 30 лет не используем пестициды, а вспахиваем землю несколько раз в начале сезона, инсектицидов тоже никаких. Борьба с милдью и оидиумом сложнее. В начале сезона лоза очень чувствительна к этим напастям, поэтому в июне мы используем несколько современных эффективных химических препаратов, а после уже переходим на медь и серу. С ними есть одна сложность – как только выпадает 30 мм осадков, нужно повторять обработку. В Кот-де-Блан почва как губка, уже через день после осадков на виноградник спокойно выезжает трактор.
На моих виноградниках много глины и резкий уклон, нужно ждать минимум два-три дня, чтобы было возможно хотя бы пешком выйти на виноградник. Но все же в прошлом году мы начали на 3 га использовать методы биодинамики: я хочу своими глазами увидеть, действительно ли это влияет на почву, лозы и урожай».
