Апокалипсис отменяется: как переживают кризис лучшие рестораны России

Максим Любимов

Leo Wine&Kitchen, Ростов-на-Дону

Настоящая находка в Ростове-на-Дону, гастрономический ресторан южной кухни с сезонными продуктами, обилием съедобных трав и цветов и тонко выверенной винной картой. «Лучший региональный ресторан» по версии «GQ Ресторанный рейтинг 2019», #5 по версии Wheretoeat Юг 2019, #13 по версии Wheretoeat Россия 2020.

Карантин = сезон заготовок

Мы сразу решили, что не будем сидеть сложа руки и зацикливаться на действительно тяжелом испытании для всей нашей отрасли. Нужно было быстро перестроиться и заняться тем, что будет полезно именно сейчас. Весна – начало гастрономического года, все цветет и просыпается. Работы было много, так как сезон заготовок в самом разгаре, да и доставка шла полным ходом.

Мы были максимально сосредоточены на подготовке продуктов к осенне-зимнему сезону. Сушили в основном пряные травы и цветы – кервель, дикий лук, дикий чеснок, цветы черной смородины, боярышника и многое другое. Мариновали ромашку, липу, вяз, березу, еловые шишки, крапиву. За два месяца мы заготовили около 200 л­итров солений, маринадов, уксусов и более сорока видов различных растений. Это все расширит палитру нашей кухни и раскрасит гастрономический год вплоть до следующей весны.

Местный терруар

С каждым годом нам все комфортнее контактировать с сезоном, мы все глубже исследуе­м наш терруар. С крупными поставщиками работаем очень мало: 70% продуктов приходит с местного рынка, а 20% – собственные сборы и заготовки.

В этом году удалось более четко отследить сезон каждого растения, понять сроки каждого этапа развития, найти много новинок, о которых я раньше не знал. Например, открыл для себя ромашку пахучую. Она отличается внешне отсутствием лепестков, и у нее слегка ананасовый аромат.

Еще открыл горчицу, у которой каждая часть имеет уникальный вкус: стволы напоминают спаржу, сочные, свежие, слегка сладковатые, а листья и цветы имеют различный по интенсивности горчичный вкус. Когда пробуешь, кажется, что это три абсолютно разных продукта.

Будущее ресторана

Кардинальных поворотов не будет. Я не верю в подобные заигрывания с широкими массами. Да и нашей команде это не близко. Если хочешь упростить или поменять кухню, то меняй и вывеску, открывай другой проект. У нас есть в разработке несколько таких. Lео же продолжает двигаться вперед в рамках нашего направления. Мы делаем то, что полезно для ресторана сейчас и в ближайшей перспективе, но не сворачиваем с нашего пути.

Рядом с Lео мы строим большой винный бутик DegustaЖ с дегустационным пространством и пекарней. Там же будет отдельный зал для камерных гастрономических ужинов. Но об этом мы расскажем ближе к осени.

Гастротуризм

Думаю, Ростов не на первом месте среди туристических городов России, и грандиозного наплыва гостей может не быть. Но с учетом крайне высоких цен на классические российские курорты, возможно, появится дополнительный стимул посетить Ростов и его окрестности. Здесь можно очень ярко провести время, если у вас есть хороший проводник, и это касается не только гастрономии!

Анатолий Казаков

Selfie, Москва

Ресторан современной русской кухни с уклоном в fine dining, №65 в списке The World 50 Best. Входит в ресторанный холдинг White Rabbit Family. В карантин Анатолий Казаков был сосредоточен на онлайн-ужинах, в том числе с участием звезд мировой гастрономической сцены.

Анатолий Казаков © архив пресс-службы White Rabbit Family

Летнее меню

Как обычно, мы подготовили суперсезонную историю. В меню лисички, овощи, которые выращивают для нас фермеры, – кейл, неаполитанская репа, молодые баклажаны и многое другое. Наряду с такими новинками, как зеленые щи с щавелем, языком теленка и яйцом пашот или салат из клубники, остались и классические блюда Selfie – эклеры с копченым лососем, колдуны с боровиками по-литовски и котлета Пожарского с кетчупом из огурца и картофельное пюре с черным трюфелем.

Сет-меню

Новый сет будет, но не сразу, может быть, к осени. Пока у меня в мыслях история с вершками, то есть с верхней частью корнеплода, зеленой ботвой, съедобными цветами. Это должно стать логичным продолжением сета «Корни», который мы предлагали и во время онлайн-ужинов.

Онлайн-ужины

При заказе онлайн гастрономических блюд, в которых так важна подача, есть проблема: до адресата блюдо может добраться в виде месива. Поэтому мы придумали формат, где каждое блюдо разделено на составляющие, которые гости сами собирают под чутким руководством шеф-повара. Одно блюдо – один пакет. Один пакет – несколько коробок: например, горячее, соус, дополнение к соусу, гарнир, украшения. Все красиво и понятно. И каждый клиент может почувствовать себя шеф-поваром. 

Подготовка онлайн-ужина занимает много времени: сет из 5 блюд на 20 человек мы готовим с командой из 3–4 человек с восьми утра до четырех часов дня. А в восемь вечера мы созваниваемся в зуме с «гостями» и все вместе начинаем собирать блюда. 

Онлайн-ужин – совсем другой формат работы, который даже нельзя сравнивать с обычным днем на кухне. Здесь ты должен правильно говорить, уметь держать аудиторию. Формат однозначно будет востребован и дальше. Это очень крутой экспириенс, особенно удобный, если вы и ваши друзья находитесь в разных городах или странах. 

Работа с фермерами

В гастрономии мы всегда отталкиваемся от продукта. Некоторые фермеры даже выращивают что-то впервые специально для ресторанов White Rabbit Family: белую свеклу, козлобородник, съедобные цветы. Сейчас у нас уже большой пул проверенных поставщиков, с которыми мы заранее обсуждаем виды овощей и объемы. 

Бывает, мы сами привозим интересные семена из-за границы и просим фермеров их высадить. Много и прогрессивных людей, которые общаются с американскими коллегами, прилетают на семенные биржи и потом предлагают интересные варианты, которые увидели там. Для повара счастье быть на связи с фермерами и влиять на процесс. Ты даешь обратную связь, а они прислушиваются и меняют что-то.

Социальные привычки

История про фермерские продукты и рестораны – для «сытых». Люди начнут ценить это, если почувствуют себя более финансово независимыми. Возьмем черную морковь на рынке: отличная за 200 рублей, а безвкусная импортная, но визуально идентичная, вдвое дешевле. Большинство купит ее.

Конечно, вопрос еще и в «начитанности» вкуса. В наши нулевые люди в ресторане заказывали котлеты с пюре, такой был запрос. Некоторые рестораторы на этом сделали отличный бизнес. Какие фермеры? Какие органические овощи? Никому это и в голову не приходило. Сейчас рестораны кардинально поменялись, там появилась интересная еда, сезонные продукты, необычные сочетания. Это синергия запросов потребителя и развития кухни.

Артем Гребенщиков

Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург

Гастрономический ресторан с уникальной концепцией «кухни для интеллектуалов»: сложные сочетания вкусов и постоянно обновляемое меню. BoBo, как ласково называю­т ресторан, – обладатель многих наград. Артем Гребенщиков признан лучшим шеф-поваром Санкт-Петербурга 2018 и 2019 годов по версии премии Where To Eat.

Артем Гребенщиков © архив пресс-службы ресторана BoBo

Сохранение концепции

Мы отказались от идеи заняться доставкой во время карантина. Много сил ушло на создание бренда BoBo и ощущения от проекта, поэтому нам не хотелось размывать это доставкой. Думаю, наши клиенты удивились бы, если бы мы вдруг начали делать бургеры или суши. По м­оему мнению, дать такое же качество еды, передать ее смысл с доставкой невозможно.

На карантине появилось время все проанализировать. Я понял, что в целом и в нашем бизнесе в частности человеческое общение играет очень важную роль. Постоянная гонка за новыми знаниями и навыками на самом деле никому не нужна. 

Самое важное – нам удалось сохранить команду: часть временно трудоустроили в другие места, в пекарню например. Кто-то уехал домой. Но команду мы сохранили, зарплату выплачиваем.

Новое меню

Постоянное генерирование новых вкусов – основа нашей концепции, поэтому 60% меню обновлено, а 40% отдано хитам, от которых не можем отказаться, гости не поймут. В основе меню будут сезонные продукты, много овощей и фруктов. Будет десерт с пятью видами цит­русовых, листьями лимонной вербены и сорбетом из сметанного яблока, груша с орехом макадамии и мороженым из топленого масла.

В новом вечернем сете мы запустили ангусского бычка со сморчками и листьями горчицы, а из десертов – розовые сливы с сорбетом из листьев шисо – японского базилика. Новое меню очень плотно связано с травами Ленинградской области. 

Из хитов остались гребешок с огурцом, дайконом, сливками и икрой сельди и маслом укропа, тартар из оленя c можжевеловым маслом. Из десертов, конечно, помело с карамелью, юдзу и мускатным орехом.

Безалкогольный пейринг

Сейчас мы занимаемся разработкой безалкогольного пейринга, ведь некоторые гости не пьют вино и в этом случае упускают определенную часть экспириенса. Для непьющих гостей будет альтернатива вину – сет ферментированных напитков. 

Простой набор соков – не очень внятная история, другое дело домашние ферментированные напитки с ароматикой и сбалансированным вкусом. К примеру, можно будет попробовать ревеневую комбучу, игристое на основе вторичной уксусной ферментации. Каждый напиток будет обладать долей кислотности и сладости и максимально вписываться в концепцию BoBo. 

Онлайн-бутик

В скором времени я планирую открыть гурме-лавку в онлайн-формате. Даже после открытия ресторанов часть рынка останется в онлайне, поэтому мы решили опробовать формат магазина, где будут представлены продукты нашего собственного производства: хлеб, десерты, конфеты.

Ожидания 

Около 50% аудитории BoBo составляли туристы, но много было и гостей среди местных. По всей видимости, доходы ресторана упадут вдвое, и это еще хороший расклад. Многие бросились упрощать форматы, предложения, блюда. Мы не хотим так делать. Мы идем от обратного: думаем, как усложнить блюдо, чтобы оно стало уникальным.

Интерьер ресторана BoBo © архив пресс-службы ресторана BoBo

Евгений Викентьев

Hamlet+Jacks, Санкт-Петербург

Смелый и дерзкий ресторан с акцентом на российские продукты и терруарные вина от небольших хозяйств. Обязательное к посещению место на гастрономической карте Петербурга. Во время карантина Евгений полностью изменил меню и адаптировал его к доставке.

Евгений Викентьев © архив пресс-службы Hamlet+Jacks

Онлайн-ужин

С Володей Мухиным (шеф-повар ресторана White Rabbit. – Прим. ред.) мы делали онлайн-ужин «Красная стрела». Как это было: обменялись рецептами и каждый готовил сет, состоящий наполовину из своих блюд и наполовину из блюд коллеги. Получился некий гастродиджеинг, когда ты играешь чужую музыку, но настраиваешь ее немного по-своему.

Мы пытались максимально приблизиться к оригиналу. Но в некоторых случаях это было сложно. Например, у Володи был суп из соленых томатов с солеными груздями. Но я покупаю грибы у одной бабушки, а он у другой. Поэтому вкусы отличаются, ведь количество кислоты, сахара и соли не может быть одинаковым у двух разных бабушек на рынке. 

Онлайн-ужины – это интересный опыт не только для гостей, но и для нас самих. Когда готовишь по чужому рецепту, подмечаешь какие-то нюансы и фишечки, учишься новому. 

Доставка

Блюда из меню Hamlet+Jacks доставлять невозможно. Вообще немногие блюда можно перевозить. Можно отвезти борщ, плов или пиццу на толстом тесте. Все остальное транспортировать нельзя, дорогие мои друзья. В моем втором проекте Nau мы ввели доставку суши. Но что такое суши? Это теплый рис и холодная рыба. Такое сочетание невозможно сохранить при доставке. Но выбора не было, ведь нам не дали существенных послаблений по аренде, только небольшую скидку. 

В доставке Hamlet+Jacks из ресторанного меню осталось всего несколько блюд, новые позиции я сделал максимально легкими и полезными, убрав почти все жиры, все в сторону более сбалансированного питания. Но после открытия от доставки откажемся (Разговор состоялся, когда рестораны еще были закрыты. – Прим.ред.).

Рестораны vs Covid-19

Рестораны – не то место, где нужно бояться подхватить вирус. В ресторане есть все, чтобы обезопасить себя от заражения. Изначально надо было в жестком порядке носить маски в закрытых помещениях и продолжать работать. А теперь нас всех ждет широкоформатная проблема, из которой мы будем выкарабкиваться дольше, чем из финансового кризиса 2008 года. Конечно, богатые станут еще богаче, а вот среднему классу придется тяжело, он пострадает больше всего. 

Постковидные изменения

Можно снизить себестоимость блюда и использовать продукты из недорогого сегмента. Естественно, я никогда не буду переходить на продукты низкого качества, это исключено. Если я покупаю мурманского лосося, я и дальше буду покупать именно его. Другое дело, что у нас и так в меню много недорогих ингредиентов – корнеплодов, круп. Так что будем искать пути выживания. Опять же это челлендж для повара, потому что можно и гречку приготовить так, что она вызовет восторг.

Несъедобное

Мы стараемся использовать на кухне все до последнего корешка. У нас есть еловое масло собственного производства. Собираем иголки, взбиваем их с нейтральным растительным маслом, затем настаиваем и процеживаем. Жмых от иголок добавляем в молоко и делаем мороженое к десерту. Из капустных кочерыжек месим пюре, из мышц гребешка – крем. Кровь от мяса все сливают, а мы на ее основе варим соус. В работу идет все.

Иван и Сергей Березуцкие

№19 в списке The World 50 best. Гастрономический ресторан с акцентом на фермерские продукты, в частности овощи. Во время самоизоляции взволновали общественность сменой инвесторов: бизнесмен Иван Сибирев («Стройтранснефтегаз») продал свою часть ресторана миллиардеру Алексею Репику.

Новинки меню: сезонные овощи и дары моря

Пока мы сидели дома, появилось много новых идей, по-настоящему изголодались по работе, поэтому большую часть меню обновили, оставив только хиты, за которыми возвращаются гости. Любое обновление в Twins Garden согласуется с сезонностью, поэтому все овощные позиции мы поменяли, а также ввели больше морепродуктов. Летом в жару хочется свежей, легкой, сочной еды.

Например, мы запекаем томат в соли и подаем его с копченой черешней и свежим утренним сыром. С ума сойти как вкусно. Хит продаж – трубач с рулетом из яблок, с тархуном и черешней. Из десертов предлагаем земляничную клубнику, особый сорт, и подаем с шампанским. Сами понимаете: веранда, лето, клубника с шампанским – красивая история! Маленькие, с ноготок, молодые лисички готовим с северной креветкой, молодым зеленым горошком и мятным соусом.

Два сета

23 июня мы запустили два сета – «Овощи» и «Открываем Россию заново». «Овощи» идут в сопровождении овощных вин, которые мы делаем сами, наверное, для винного журнала это кощунство. Но это наше ноу-хау, которое гости любят. Как ни странно, сет «Овощи» заказывают чаще, хотя во втором сете есть икра, крабы, мясо, а цена у них примерно одинаковая. Получается, людям интереснее попробовать овощи с овощными винами. Но черная икра и крабы есть везде, а такие овощи вы попробуете только у нас и запомните на всю жизнь.

Сет «Открываем Россию заново» построе­н на блюдах и продуктах из регионов России: 13 блюд, 13 регионов. Мы подумали, что в Twins Garden должна быть такая история, чтобы и иностранцы, и русские могли познакомиться с нашей страной через еду. Мы, конечно, не бьем прямо в лоб.

Например, дальневосточный гребешок идет в виде вареника, только вместо теста – мясо молодого гребешка. Все знают Алтай, но мало кто с ходу назовет его продукты. Не говоря уже об иностранцах, для них это вообще другой мир. А там, например, есть разновидность оленя под названием марал, у него менее «дикий» вкус. Его подаем в вяленом виде в качестве предесерта. 

Смена инвестора

Произошла нормальная ситуация, никакой истории в этом нет. Кто-то продает часть бизнеса, кто-то покупает. Главное, что ресторан остается таким же, с той же концепцией, развивается. У нас любят сделать из всего хайп. В конце концов, ресторан классный, все хотят его купить. Новый инвестор – постоянный гость Twins Garden, гурман и любитель вина. Так что перемены только к лучшему. 

Да, мы лишились фермы, но это временные трудности, которые мы скоро преодолеем. Сейчас как раз выбираем новую ферму, мотаемся по всем хозяйствам. Новое место будет серьезнее и масштабнее, ведь мы хотим развивать агрогастротуризм. 

Люди важнее всего

Мы благодарны арендодателям, они не полностью убрали плату, но пошли на уступки. Сейчас главное, что мы открылись и сохранили команду. Нет ничего важнее людей – они делают ресторан каждый день, благодаря им Twins Garden в двадцатке 50 Best. Вся команда получала зарплату во время карантина, и это не популизм. Просто для нас это очень важно. Команда проявляется не когда все хорошо, а когда все плохо.

Иван и Сергей Березуцкие © архив пресс-службы Twins Garden

Фото на обложке: © архив пресс-службы Twins Garden.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.