Дорога перемен: что ждет высокую кухню

Анна Кукулина

Автор

12 августа 2020

Большинство стран сняли карантин, связанный с ковидом, и рестораны заработали вновь. Какое будущее у высокой кухни?

Мыне любим глобальных изменений. Рестораторы и шефы надеются, что когда-нибудь, когда появится лекарство или вакцина от ковида, все вернется на круги своя. Хотя и фраза «мир уже не будет прежним» тоже набила оскомину, поскольку все сразу в одночасье не меняется даже по таким серьезным причинам. Но кое-что все-таки, очевидно, станет другим, причем изменения коснутся всего мира гастрономии, от доставки и фаст-фуда до ресторанов высокой кухни.

Новая дистанция 

Технически раздвинуть столы просторнее, чтобы соответствовать новым санитарным требованиям, не так сложно. Гораздо проблематичнее соблюдать введенное во многих странах ограничение по времени для гостей ресторанов (полтора-два часа), ведь вся система fine dining заточена под то, что за обширным дегустационным меню люди проводят в ресторане весь вечер.

Ковид подрывает одну из гастрономических скреп Европы – время обеда и ужина. Чтобы сохранить заработок при введенных на неясные сроки ограничениях, ресторанам надо работать дольше. Французские и итальянские шефы пока тяжело идут на такие жертвы, хотя и в Париже уже некоторые рестораны (пока без мишленовских звезд, но это дело времени) открываются в семь утра на завтрак и работают без антрактов до ужина, в США, Австралии, Англии и Скандинавии эта система постепенно также принимает массовый характер.

Restaurant Allard @ Philippe Vaures Santa Maria

Restaurant Allard @ Philippe Vaures Santa Maria

Уютная гигиена 

Санитарные ограничения сохранятся как минимум полгода, а то и дольше, так что рестораторы пытаются придумать хоть что-то, чтобы рестораны не выглядели как приемный покой в больнице и при этом сохраняли нужную степень безопасности. Этим летом все и везде максимально расширяют террасы – на открытом воздухе можно не ставить перегородки или замаскировать их зеленью.

Во многих странах рестораторам идут навстречу городские власти: в Вильнюсе отдали под веранды все площади в центре города, в Париже сделали пешеходными около 30 улиц (на них веранды можно размещать почти на всю ширину), мэр Нью-Йорка в середине июня еще не принял решения, но сколько-то улиц в Нью-Йорке тоже станут пешеходно-террасными. Особенно хорошо себя чувствуют рестораны на природе и на побережьях: в Форте-деи-Марми, например, некоторые планируют отправить «на воздух» до 80% посадочных мест.

Санитайзеры и перегородки рестораторы тоже стараются облагородить и вписать в интерьер. Многие переходят на меню с QR-кодами: на столе наклеен код, меню можно посмотреть в телефоне, наведя на него камеру. Другие просят гостей посмотреть меню на сайте и иногда там же и заказать, а официант принесет уже готовую еду.

В El Celler de Can Roca меню и раньше было одноразовым, на переработанной бумаге, а теперь шеф-сомелье Хосеп Рока придумал, как сделать одноразовой и винную карту: при брони столика гостю задают несколько наводящих вопросов, после чего он получает список примерно из 30 вин, которые подойдут именно ему. Если сомелье угадали неправильно, то, разумеется, весь обширный погреб ресторана по-прежнему к услугам клиентов.

Вильнюс @ Go Vilnius

Доставим все

Статистика зафиксировала рекордный рост услуг по доставке на дом всего на свете, от продуктов и товаров для ремонта до готовой еды и маникюрных наборов. После карантина такими услугами, конечно, стали пользоваться меньше, но все же за время пандемии даже самые заядлые противники современных технологий поневоле разобрались, как они устроены.

Многим шеф-поварам пришлось открыть новый для себя мир. За время карантина мы видели самые неожиданные варианты того, что может доставить на дом мишленовский ресторан. В США и Великобритании стала массовой доставка продуктов. Шефы хотели поддерживать своих поставщиков, ведь у фермеров и компаний, работающих только на HoReCa, нет опыта в работе с конечным потребителем. Хорхе Вальехо (Quintonil, Мехико), Дэн Барбер (Blue Hill at Stone Barns) и многие другие предлагали наборы продуктов от фермеров, добавляя к ним свои рецепты для домашнего приготовления.

Кто-то открывал у себя магазинчики продуктов, а некоторые решили, что эту опцию можно и оставить. Шеф Ikoyi (Лондон, *Michelin) Джереми Чан открылся после локдауна в «гибридном» формате: часть зала – ресторан, часть – лавка с готовыми блюдами и продуктами под маркой ресторана. Такой формат позволяет сохранить команду при уменьшившейся загрузке. Доминик Кренн, которая тоже запускала доставку в период локдауна, говорит, что ее основной ресторан Atelier Crenn (***) останется рестораном высокой кухни, а Petit Crenn до января будет благотворительной кухней, а потом станет магазином деликатесов с камерными ужинами из фермерских продуктов.

Ричард Вайн, ресторанный обозреватель Bloomberg:
«Доставка из ваших любимых ресторанов поможет дважды: вы получите прекрасную еду дома в полной безопасности, а шефы смогут поддержать на плаву свой бизнес при уменьшившейся вместимости ресторанов».

Дотянуться до всех

Когда схлынула паника первых дней карантина, шефы осознали, что блюда для доставки, даже в упрощенном виде, все равно ассоциируются у клиентов с имиджем ресторана, а многие из тех, кто раньше по финансовым или другим причинам не ходил в известные дорогие заведения, с удовольствием заказывают их еду на дом. А значит, в период жестокой турбулентности можно даже нарастить клиентскую базу.

Многие рестораны запустили доставку только в мае-июне (им нужно было время для качественной подготовки), но не планируют ее прекращать. На дом доставляют теперь Ален Дюкасс, Ги Савуа (Guy Savoy, ***Michelin), исторический La Tour d'Argent. Даже легендарный нью-йоркский стейкхаус Peter Luger, где до марта не принимали кредитки и бронировали столы по телефону, теперь отправляет клиентам портерхаусы при помощи сайта-агрегатора.

Кике Дакоста на онлайн-конгрессе Gastronomica Live отметил, что до весны этого года никогда не думал про доставку. Но уточнил, что и про ресторан с паэльей в Лондоне он тоже никогда не думал, пока ему не предложили эту идею. Дакоста доставляет еду из всех своих ресторанов (Mercat Bar, Vuelve Carolina и Llisa Negra в Валенсии), кроме Quique Dacosta (***) и El Poblet в Дении, и выбрал единственный способ представлять блюда в близком к ресторанному виде: их можно заказать только на тех улицах, куда курьеры могут доехать от ресторана за пять минут. 

Мацухару Цумура (Maido, Лима) уверен, что в кризисные времена востребована понятная еда, которую продают большими порциями. Его Maido – это авторская версия кухни «никкей», которая выросла из смешения японских рецептов и перуанских продуктов в закусочных, принадлежавших японским иммигрантам, поэтому самому Мацухару несложно перестроиться на этот лад и «вернуться к корням».

Все онлайн

Оригинальным ходом отличился на мировой арене московский White Rabbit, запустивший серию онлайн-ужинов с Владимиром Мухиным и известными шефами из разных стран: Вирхилио Мартинесом (Central, Перу), Доминик Кренн (Atelier Crenn, США) и т. д. Гостям привозили набор полуфабрикатов, которые под руководством шефов через Zoom надо было собрать в готовое блюдо.

Идея одного из самых известных ресторанов Сиэтла Canlis может оказаться полезной всем. Шеф Марк Канлис, сделав меню «на вынос», задумался, как передать с доставкой хоть часть тех впечатлений, которые гости получают при походе в ресторан. Во время ужинов в Canlis всегда играет джазовый пианист, и вот его-то запустили он-лайн: джазмен по вечерам импровизировал в пустом зале, а клиенты службы доставки могли подключиться к трансляции и добавить к своему ужину хотя бы одну примету посещения ресторана.

Кроме того, Canlis запустил «бинго с доставкой»: в каждую коробку с едой клали карточку лото, а в пятницу вечером с участием музыкантов проходили стримы по розыгрышу номеров, в которых участвовало около 4000 человек. Марк говорит, что многие клиенты писали: «Пожалуйста, не прекращайте, это наш лучший семейный ужин за неделю». Такого рода расширение опыта в укрепившейся доставке, безусловно, будет развиваться и дальше.

Zoom спешит на помощь

Платформа Zoom оказалась удобна для тех, кто пытается помочь ресторанам и другим пострадавшим от кризиса. Так в Великобритании 1 июля прошел онлайн-аукцион, весь сбор от которого пойдет в фонд поддержки голодающих по всему миру (ООН предупреждает, что в этом году их станет в несколько раз больше) и лишившихся работы сотрудников ресторанов в Англии. На нем выставляли лоты от Анжелы Хартнетт, Мишеля Ру-младшего, Тома Керриджа, ресторанов Hawksmoor, Luca, St. John, Ikoyi, Koya и других: мастер-классы шефов дома или в ресторане, домашний ужин, приготовленный командой ресторана (в том числе барбекю-вечеринка на 50 человек), банкеты в ресторане и прочее.

Издательский дом William Reed Business Media, отвечающий за рейтинг The World 50 Best Restaurants, в рамках программы поддержки ресторанов The 50 Best Recovery провел многодневный аукцион с лотами почти от всех шефов рейтинга. На нем можно было приобрести (с последующей реализацией в течение года или даже позже): «День в Ментоне» с Мауро Колагреко (обед и ужин в Mirazur), 4 дня в Сингапуре в Marina Bay Sands и Capella Singapore с экскурсиями и ужином в Odette (№1 в Asia 50 Best), путешествие по Перу в компании Вирхилио Мартинеса, три дня в Москве по программе, составленной шефами White Rabbit Family, и другие суперлоты. Выручка аукциона составила более $1 млн.

Спор о поддержке

Два самых известных мировых ресторанных рейтинга, The World 50 Best Restaurants и Michelin, по-разному среагировали на пандемию. Первый огласил онлайн результаты азиатского «полтинника», но затем объявил, что общемирового рейтинга в этом году не будет ни офф-, ни онлайн, сейчас поварам нужна поддержка, а не лишний стресс от ожидания результатов.

Гвендаль Пулленек, глава издательского отдела Michelin, сообщил, что при первой же возможности инспектора «Красного гида» возобновят работу и все рейтинги выйдут вовремя. Более того, почти сразу после карантина вышел запланированный Michelin по Словении (впервые). Пулленек подчеркнул, что «пандемия не отменяет тяжелой и самоотверженной работы шефов и их команд в течение года».

Noma @ Ditte Isager

Noma @ Ditte Isager

Роскошь минус

Некоторые шефы и многие журналисты говорят, что единственное хорошее последствие ковида – возможное очищение перегретого ресторанного рынка от слишком пафосных и дорогих проектов. Энрико Ольвера (Pujol, Мехико) в интервью в Bloomberg сказал, что «мы продолжаем отходить от бессмыслицы люкса. Сейчас надо сосредоточиться на устойчивости и природосообразности всей системы, людях, которые производят еду, и наших клиентах». Пьер Ганьер на Gasrtonomika Live отметил, что скорее всего после кризиса мы лишимся в первую очередь «бездушных, роскошных до пошлости мест», поскольку временно почти исчезнет их клиентура – богатые бизнесмены, путешествующие по делам по миру.

Вопрос цен и статуса сейчас стоит очень остро. Наиболее обсуждаемый кейс – Noma 3.0: самый знаменитый ресторан кухни нордик открылся после карантина в формате винного бара с бургерами и работал так месяц с 21 мая по 21 июня. С 9 июля Редзепи запустил ресторан в обычном формате (и с обычными ценами).

Расположенный неподалеку от Noma ресторан Amass переименовался на время в Amass Fried Chicken & Wine и подает на лужайке жареную курицу с острым соусом и несложными гарнирами.

Расмус Кофод, шеф копенгагенского Geranium (***Michelin), открыл вегетарианский поп-ап ресторан Angelika внутри Inspiration Kitchen, своей экспериментальной кухни. В меню вегетарианские блюда из сезонных овощей, есть и доставка. По меркам Geranium цены в Angelica крайне демократичные, меню из 8–9 курсов стоит DKK 650 (около €90).

В Лондоне шеф-повар Джеймс Лоу, совладелец Lyle’s (*Michelin, №33 в 50 Best Restaurants 2019), с мыслью о демократическом формате запустил пиццерию ASAP Pizza. В меню четыре вида пиццы: гавайская (с ананасом на гриле и гуанчале), прошутто (с вяленой ветчиной с корнуольской фермы), с картошкой, таледжио и красным луком, и вегетарианская с зеленью и дикими травами. Тесто на закваске, мука из исторического британского сорта пшеницы. 

В Италии выдающийся шеф Нико Ромито открыл Reale в июле с сет-меню за 150 евро (вместо обычных 350), составленных из хитов за 20 лет истории ресторана. Основной фокус – на продуктах Абруццо, поскольку сейчас повара говорят о том, что с подорожавшей логистикой и исчезновением туризма надо сосредоточиться на местном, будь то ингредиенты или гости. Вивиана Варезе (Viva, Милан, *Michelin) даже призывает к «гастрономическому национализму», хотя кажется, что у итальянцев и так с ним неплохо.

Чего не скажешь о Китае. По словам гастрокритика Андреа Петрини, «может, ковид сподобит китайских и гонконгских шефов обратиться к собственным продуктам. Самые известные рестораны там работают иногда на 100% импортных продуктах: французская фуа-гра, норвежский лосось, фрукты из Латинской Америки. Богатые китайцы плевать хотели на собственные продукты, сейчас мы можем увидеть революционное изменение в этой части мира».

Расмус Кофод © Claes Bech-Poulsen

Anjelika, Geranium © Claes_Bech-Poulsen

Новые звезды

Выражение «повара – новые рок-звезды» уже набило оскомину, но в пандемию они в самом деле стали превращаться в реальных звезд. Теперь повара не просто щеголяют татуировками и брутальными подачами, но и занимаются социальными вопросами, потому что защитить их, как выяснилось, почти некому, кроме них самих. Томас Келлер (Per Se, ***Michelin; The French Laundry, ***Michelin) вошел в рабочую группу при Дональде Трампе по мерам, которые должно принять правительство для поддержки ресторанов, а Том Колликио, раньше шеф-повар нью-йоркской Gramercy Tavern, а теперь знаменитый телевизионный повар, возглавил лоббистскую кампанию, чтобы добиться от этой рабочей группы более масштабных мер поддержки. Дэниел Хумм закрыл Eleven Madison Park (и не уверен, что откроет его снова), но вывел команду на кухню готовить для врачей и нуждающихся, и занимался этим весь нью-йоркский карантин.

Беспрецедентный пример социальной ответственности поваров продемонстрировал Хосе Андрес (Minibar в Вашингтоне, Somni в Лос-Анжелесе и т. д.). Его организация World Central Kitchen, созданная после разрушительного урагана на Гаити для помощи пострадавшим, при помощи десятков поваров со всего мира (в том числе из мишленовских ресторанов) за пять месяцев приготовила 25 000 000 (двадцать пять миллионов!) порций еды для тех, кто лишился работы, или работает в больницах как в США, так и в других странах.

В апреле World Central Kitchen распространила свою деятельность на Испанию, где ее поддержали многие шефы, и к июню они приготовили только в Мадриде 1 500 000 порций еды. Продукты для WCK предоставляют поставщики на безвозмездной основе, а работу поваров оплачивает фонд, субсидируемый крупными компаниями-донаторами. Андреса уже номинировали один раз на Нобелевскую премию мира, и, похоже, он всерьез намерен ее получить. Но даже если этого не случится, из странной весны 2020 года мы запомним много онлайн-мероприятий, много доставки и поименно поваров, которые занялись общественно важными задачами в разгар самой ужасной пандемии за последние сто лет.

Список потерь

Не все рестораны пережили пандемию, некоторые так и не открылись в июне, но эксперты полагают, что много закрытий еще впереди. Французские профассоциации грозят потерей до 25% от общего количества.

США:

  • Дэвид Чанг закрыл два ресторана Momofuku Group в Нью-Йорке и Вашингтоне
  • Prune (Нью-Йорк)
  • Hakkasan (Сан-Франциско)

Лондон:

  • Siren Натана Аутлоу
  • The Ledbury (** Michelin), шеф Бретт Грэм сообщил, что с учетом новых требований его ресторан просто не может работать (в The Ledbury крошечная кухня), поэтому он не будет возобновлять работу
  • Le Caprice, один из самых «светских» ресторанов города. 
  • Все рестораны шефа и ресторатора Марка Хикса перешли под внешнее управление, но у них были серьезные финансовые проблемы и до кризиса
  • Indian Accent, филиал одноименного мумбайского ресторана 

Копенгаген:

  • Kadeau (** Michelin) в марте объявил, что закрывается, но потом, видимо, нашел новых инвесторов и все-таки открылся после карантина

Очевидные изменения прямо сейчас

  •  Короткие меню
  •  Снижение цен
  •  Концентрация на локальных продуктах
  •  Исчезновение шведских и коммунальных столов
  •  Временное исчезновение поварских гастролей

Неочевидные изменения в будущем и надолго

  •  Поварское образование и общение онлайн: конгрессы могут проходить онлайн полностью, кулинарные школы могут привлекать для лекций шефов и экспертов, которых в реальном времени им заполучить не удавалось;
  •  Усиление роботизации ресторанов, особенно в категориях фаст-фуд и фаст-кэжуал. Роботы дешевы и их можно облучать бактерицидной лампой хоть после каждого сервиса; 
  •  Большее внимание к прозрачности всех процессов, от официального статуса работников до источников продуктов и чистоты кухни. Видеотрансляции с кухонь доказывают свою пользу для убеждения гостей в безопасности; 
  •  Бесконтактный и безопасный дизайн: гладкие поверхности, двери и краны на фотоэлементах, исчезновение общих солонок и перечниц. Эксперты предсказывают моду на эскапистские мотивы: экзотические росписи, видеопроекции и все остальное, что поможет замаскировать стерильную чистоту; 
  •  Уменьшение количества креативных поп-ап ресторанов в местах, для ресторанов не предназначенных (модный бутик или заброшенный завод): там сложнее поддерживать нужный уровень гигиены. Увеличение количества поп-апов на природе.

Фото на обложке: @ Philippe Vaures Santa Maria.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 12 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari