Уютная гигиена
Санитарные ограничения сохранятся как минимум полгода, а то и дольше, так что рестораторы пытаются придумать хоть что-то, чтобы рестораны не выглядели как приемный покой в больнице и при этом сохраняли нужную степень безопасности. Этим летом все и везде максимально расширяют террасы – на открытом воздухе можно не ставить перегородки или замаскировать их зеленью.
Во многих странах рестораторам идут навстречу городские власти: в Вильнюсе отдали под веранды все площади в центре города, в Париже сделали пешеходными около 30 улиц (на них веранды можно размещать почти на всю ширину), мэр Нью-Йорка в середине июня еще не принял решения, но сколько-то улиц в Нью-Йорке тоже станут пешеходно-террасными. Особенно хорошо себя чувствуют рестораны на природе и на побережьях: в Форте-деи-Марми, например, некоторые планируют отправить «на воздух» до 80% посадочных мест.
Санитайзеры и перегородки рестораторы тоже стараются облагородить и вписать в интерьер. Многие переходят на меню с QR-кодами: на столе наклеен код, меню можно посмотреть в телефоне, наведя на него камеру. Другие просят гостей посмотреть меню на сайте и иногда там же и заказать, а официант принесет уже готовую еду.
В El Celler de Can Roca меню и раньше было одноразовым, на переработанной бумаге, а теперь шеф-сомелье Хосеп Рока придумал, как сделать одноразовой и винную карту: при брони столика гостю задают несколько наводящих вопросов, после чего он получает список примерно из 30 вин, которые подойдут именно ему. Если сомелье угадали неправильно, то, разумеется, весь обширный погреб ресторана по-прежнему к услугам клиентов.
Доставим все
Статистика зафиксировала рекордный рост услуг по доставке на дом всего на свете, от продуктов и товаров для ремонта до готовой еды и маникюрных наборов. После карантина такими услугами, конечно, стали пользоваться меньше, но все же за время пандемии даже самые заядлые противники современных технологий поневоле разобрались, как они устроены.
Многим шеф-поварам пришлось открыть новый для себя мир. За время карантина мы видели самые неожиданные варианты того, что может доставить на дом мишленовский ресторан. В США и Великобритании стала массовой доставка продуктов. Шефы хотели поддерживать своих поставщиков, ведь у фермеров и компаний, работающих только на HoReCa, нет опыта в работе с конечным потребителем. Хорхе Вальехо (Quintonil, Мехико), Дэн Барбер (Blue Hill at Stone Barns) и многие другие предлагали наборы продуктов от фермеров, добавляя к ним свои рецепты для домашнего приготовления.
Кто-то открывал у себя магазинчики продуктов, а некоторые решили, что эту опцию можно и оставить. Шеф Ikoyi (Лондон, *Michelin) Джереми Чан открылся после локдауна в «гибридном» формате: часть зала – ресторан, часть – лавка с готовыми блюдами и продуктами под маркой ресторана. Такой формат позволяет сохранить команду при уменьшившейся загрузке. Доминик Кренн, которая тоже запускала доставку в период локдауна, говорит, что ее основной ресторан Atelier Crenn (***) останется рестораном высокой кухни, а Petit Crenn до января будет благотворительной кухней, а потом станет магазином деликатесов с камерными ужинами из фермерских продуктов.
Ричард Вайн, ресторанный обозреватель Bloomberg:
«Доставка из ваших любимых ресторанов поможет дважды: вы получите прекрасную еду дома в полной безопасности, а шефы смогут поддержать на плаву свой бизнес при уменьшившейся вместимости ресторанов».
Дотянуться до всех
Когда схлынула паника первых дней карантина, шефы осознали, что блюда для доставки, даже в упрощенном виде, все равно ассоциируются у клиентов с имиджем ресторана, а многие из тех, кто раньше по финансовым или другим причинам не ходил в известные дорогие заведения, с удовольствием заказывают их еду на дом. А значит, в период жестокой турбулентности можно даже нарастить клиентскую базу.
Многие рестораны запустили доставку только в мае-июне (им нужно было время для качественной подготовки), но не планируют ее прекращать. На дом доставляют теперь Ален Дюкасс, Ги Савуа (Guy Savoy, ***Michelin), исторический La Tour d'Argent. Даже легендарный нью-йоркский стейкхаус Peter Luger, где до марта не принимали кредитки и бронировали столы по телефону, теперь отправляет клиентам портерхаусы при помощи сайта-агрегатора.
Кике Дакоста на онлайн-конгрессе Gastronomica Live отметил, что до весны этого года никогда не думал про доставку. Но уточнил, что и про ресторан с паэльей в Лондоне он тоже никогда не думал, пока ему не предложили эту идею. Дакоста доставляет еду из всех своих ресторанов (Mercat Bar, Vuelve Carolina и Llisa Negra в Валенсии), кроме Quique Dacosta (***) и El Poblet в Дении, и выбрал единственный способ представлять блюда в близком к ресторанному виде: их можно заказать только на тех улицах, куда курьеры могут доехать от ресторана за пять минут.
Мацухару Цумура (Maido, Лима) уверен, что в кризисные времена востребована понятная еда, которую продают большими порциями. Его Maido – это авторская версия кухни «никкей», которая выросла из смешения японских рецептов и перуанских продуктов в закусочных, принадлежавших японским иммигрантам, поэтому самому Мацухару несложно перестроиться на этот лад и «вернуться к корням».
Все онлайн
Оригинальным ходом отличился на мировой арене московский White Rabbit, запустивший серию онлайн-ужинов с Владимиром Мухиным и известными шефами из разных стран: Вирхилио Мартинесом (Central, Перу), Доминик Кренн (Atelier Crenn, США) и т. д. Гостям привозили набор полуфабрикатов, которые под руководством шефов через Zoom надо было собрать в готовое блюдо.
Идея одного из самых известных ресторанов Сиэтла Canlis может оказаться полезной всем. Шеф Марк Канлис, сделав меню «на вынос», задумался, как передать с доставкой хоть часть тех впечатлений, которые гости получают при походе в ресторан. Во время ужинов в Canlis всегда играет джазовый пианист, и вот его-то запустили он-лайн: джазмен по вечерам импровизировал в пустом зале, а клиенты службы доставки могли подключиться к трансляции и добавить к своему ужину хотя бы одну примету посещения ресторана.
Кроме того, Canlis запустил «бинго с доставкой»: в каждую коробку с едой клали карточку лото, а в пятницу вечером с участием музыкантов проходили стримы по розыгрышу номеров, в которых участвовало около 4000 человек. Марк говорит, что многие клиенты писали: «Пожалуйста, не прекращайте, это наш лучший семейный ужин за неделю». Такого рода расширение опыта в укрепившейся доставке, безусловно, будет развиваться и дальше.
Zoom спешит на помощь
Платформа Zoom оказалась удобна для тех, кто пытается помочь ресторанам и другим пострадавшим от кризиса. Так в Великобритании 1 июля прошел онлайн-аукцион, весь сбор от которого пойдет в фонд поддержки голодающих по всему миру (ООН предупреждает, что в этом году их станет в несколько раз больше) и лишившихся работы сотрудников ресторанов в Англии. На нем выставляли лоты от Анжелы Хартнетт, Мишеля Ру-младшего, Тома Керриджа, ресторанов Hawksmoor, Luca, St. John, Ikoyi, Koya и других: мастер-классы шефов дома или в ресторане, домашний ужин, приготовленный командой ресторана (в том числе барбекю-вечеринка на 50 человек), банкеты в ресторане и прочее.
Издательский дом William Reed Business Media, отвечающий за рейтинг The World 50 Best Restaurants, в рамках программы поддержки ресторанов The 50 Best Recovery провел многодневный аукцион с лотами почти от всех шефов рейтинга. На нем можно было приобрести (с последующей реализацией в течение года или даже позже): «День в Ментоне» с Мауро Колагреко (обед и ужин в Mirazur), 4 дня в Сингапуре в Marina Bay Sands и Capella Singapore с экскурсиями и ужином в Odette (№1 в Asia 50 Best), путешествие по Перу в компании Вирхилио Мартинеса, три дня в Москве по программе, составленной шефами White Rabbit Family, и другие суперлоты. Выручка аукциона составила более $1 млн.
Спор о поддержке
Два самых известных мировых ресторанных рейтинга, The World 50 Best Restaurants и Michelin, по-разному среагировали на пандемию. Первый огласил онлайн результаты азиатского «полтинника», но затем объявил, что общемирового рейтинга в этом году не будет ни офф-, ни онлайн, сейчас поварам нужна поддержка, а не лишний стресс от ожидания результатов.
Гвендаль Пулленек, глава издательского отдела Michelin, сообщил, что при первой же возможности инспектора «Красного гида» возобновят работу и все рейтинги выйдут вовремя. Более того, почти сразу после карантина вышел запланированный Michelin по Словении (впервые). Пулленек подчеркнул, что «пандемия не отменяет тяжелой и самоотверженной работы шефов и их команд в течение года».
