Татьяна Манн – о высокой кухне во времена кризиса

Татьяна Манн

Simple

7 августа 2020

Татьяна Пахмутова-Манн, управляющая Grand Cru и винного бара Wine Depo, рассказывает о новинках меню в Grand Cru by Adrian Quetglas и нюансах сервиса периода пандемии.

В период самоизоляции ресторан Grand Cru не работал, потому что мы не стали делать доставку. Зато у нас было время, чтобы придумать множество новинок. Кроме новых коктейлей и нового сета у нас появился еще забавный амюз-буш, желейная конфетка в форме бутылки со вкусом рома, мяты и лакрицы, она взбадривает рецепторы.

В этом году хотелось сделать такую веранду, чтобы всем, кто проходит мимо, захотелось там быть, если не сейчас, то потом. Здесь много зелени, а еще мы поставили распылители, которые в жаркую погоду каждые 20 секунд прыскают водяным туманом. 

Когда мы снова открылись, пришло очень много народу (и это было предсказуемо). В первый день мы поставили барную стойку на улице и у нас образовалась громадная очередь до аптеки, до угла здания. На следующий день мы убрали стойку, поставили бармена в окне, но очередь осталась. Люди соскучились по ресторанам и общению.

Вернада ресторана Grand Cru © пресс-служба Grand Cru

Новые гигиенические меры, конечно, хочется обыграть так, чтобы ресторан не превращался в клинику. Мы сделали на веранде одноразовые бумажные плейсметы с меню, обычные меню в зале заламинировали и протираем антисептиком после каждого гостя. QR-код тоже сделали, чтобы можно было меню вообще не брать в руки. Бокалы, которые стоят на столах на веранде в составе сервировки, закрыли крышечками. Вилки и ножи на веранде выносят в бумажных конвертах.

Наш новый гастрономический сет «Аура» получился очень интенсивным по вкусам. Мы сделали его немного ярче, чем обычно. Судя по реакции гостей, как раз этого все и хотели.

У нас есть несколько позиций, которые мы обозначаем словом Grand Cru, это наша классика: чизкейк, гаспачо, тартар из вола. Раньше мы в меню у чизкейка указывали год, потому что его рецепт немного менялся, а в этом году он стал «чизкейк Grand Cru». И в сете тоже есть «гаспачо Grand Cru», потому что эти блюда – наша визитная карточка, многие приходят специально ради них.

Вернада ресторана Grand Cru © пресс-служба Grand Cru

В еде люди за карантин стали разбираться лучше, потому что готовили дома и, может быть, старались сделать «как в ресторане», открыв для себя много новых продуктов, нюансов и техник. Но вино они пили то же, что и всегда. Консерваторы как брали гави «с черной этикеткой», так и берут.

На карантине рестораторы стали дружить и сотрудничать гораздо активнее. Раньше были каждый за себя, а теперь все общаются и помогают друг другу.

Полезное для винного рынка последствие кризиса – исчез серый импорт. Все, что раньше возили через Прибалтику или напрямую в чемоданах, теперь привезти невозможно и долго еще будет нельзя. Конечный потребитель стал покупать исключительно в винотеках или в ресторанах. Для импортеров это хорошо. 

Тенденция «цена в первую очередь» никуда не денется и после окончания карантинных мер. Наиболее выгодные предложения будут искать и покупатели, и рестораторы. Количество посадок уменьшилось, аренду никто не снижал даже тем, у кого были каникулы или скидка на время карантина, поэтому надо искать способы зарабатывать.

Фото на обложке: © пресс-служба Grand Cru.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari