Новые гигиенические меры, конечно, хочется обыграть так, чтобы ресторан не превращался в клинику. Мы сделали на веранде одноразовые бумажные плейсметы с меню, обычные меню в зале заламинировали и протираем антисептиком после каждого гостя. QR-код тоже сделали, чтобы можно было меню вообще не брать в руки. Бокалы, которые стоят на столах на веранде в составе сервировки, закрыли крышечками. Вилки и ножи на веранде выносят в бумажных конвертах.
Наш новый гастрономический сет «Аура» получился очень интенсивным по вкусам. Мы сделали его немного ярче, чем обычно. Судя по реакции гостей, как раз этого все и хотели.
У нас есть несколько позиций, которые мы обозначаем словом Grand Cru, это наша классика: чизкейк, гаспачо, тартар из вола. Раньше мы в меню у чизкейка указывали год, потому что его рецепт немного менялся, а в этом году он стал «чизкейк Grand Cru». И в сете тоже есть «гаспачо Grand Cru», потому что эти блюда – наша визитная карточка, многие приходят специально ради них.
Вернада ресторана Grand Cru © пресс-служба Grand Cru
В еде люди за карантин стали разбираться лучше, потому что готовили дома и, может быть, старались сделать «как в ресторане», открыв для себя много новых продуктов, нюансов и техник. Но вино они пили то же, что и всегда. Консерваторы как брали гави «с черной этикеткой», так и берут.
На карантине рестораторы стали дружить и сотрудничать гораздо активнее. Раньше были каждый за себя, а теперь все общаются и помогают друг другу.
Полезное для винного рынка последствие кризиса – исчез серый импорт. Все, что раньше возили через Прибалтику или напрямую в чемоданах, теперь привезти невозможно и долго еще будет нельзя. Конечный потребитель стал покупать исключительно в винотеках или в ресторанах. Для импортеров это хорошо.
Тенденция «цена в первую очередь» никуда не денется и после окончания карантинных мер. Наиболее выгодные предложения будут искать и покупатели, и рестораторы. Количество посадок уменьшилось, аренду никто не снижал даже тем, у кого были каникулы или скидка на время карантина, поэтому надо искать способы зарабатывать.
Фото на обложке: © пресс-служба Grand Cru.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.
