Предупреждаем сразу: ирландское стью, шотландский стовис, фламандский стофлес, турецкий орман кебаб или корейское ччигэ отставим в сторону. Из тысяч рагу мы сегодня уделим внимание только тем, что происходят из винодельческих стран. И отберем 10 самых интересных. Впрочем, ваша десятка может быть иной.
Суть рагу
Рагу можно приготовить из разных видов овощей, мяса, птицы, рыбы, дичи и грибов. Главное отличие от жаркого, соте и других долго готовящихся блюд – для рагу часто используется густой соус или бульон, и ингредиенты вдумчиво тушатся, томятся вместе, хотя предварительно часто обжариваются.
В чем прелесть рагу – это международная кухня в полном понимании, в большинстве национальных кухонь мира есть собственные рагу с местными названиями. Например, во Франции овощное рагу называется рататуй, первое зафиксированное вегетарианское рагу мира, а французское рагу из баранины и репы – наварен. В итальянской кухне рагу – это в первую очередь густой мясной или рыбный соус для пасты, классика – соус болоньезе. В Испании существует вариант рагу из различных видов мяса и овощей, хорошо известный ныне в странах Латинской Америки, – пучеро. Венгерский гуляш, густой мясной суп с добавлением паприки, стал главным национальным блюдом.
Фото: © Shutterstock
Но общепринятое слово «рагу» пришло из французского языка (фр. ragoût, от ragoûter – «возбуждать аппетит», «пробуждать вкус» или просто «тушить»). Есть, кстати, байка, что рагу придумал итальянский повар нескольких кардиналов Доменико Ромоли: однажды он обжарил баранину с луком на сковороде, добавил белое вино и травы, а потом все тщательно протушил в котле и назвал блюдо на французский манер «рагу». Но эта версия не популярна.
В XVII веке рагу стало важной частью французской гастрономической культуры благодаря возможности объединять простые ингредиенты в изысканные и сложные блюда – эксперименты с различными видами мяса, овощей и приправ были на пике.
Наконец, знаменитый шеф Ла Варенн издал книгу «Французский повар» (1651), где почти треть рецептов была обозначена как рагу: из мяса и птицы, из рыбы и овощей, из потрохов и бобовых. Публикация окончательно застолбила за Францией звание родины рагу. Хотя первые упоминания о питательных и насыщенных блюдах, полученных методом медленного тушения мяса и овощей, встречаются в античных текстах.
От крестьянских котелков к мишленовским звездам
Не будет большим преувеличением сказать, что рагу – зеркало гастрономической истории мира. В нем читаются миграции народов, колониальные специи, войны и праздники. Как только до рагу добрались лучшие повара, блюдо обрело вес в глазах состоятельной публики и украсило меню лучших заведений, в первую очередь местной кухни. И вдобавок обрело осмысленных винных компаньонов. Бургундский насыщенный бёф бургиньон, где говядина, обогащенная красным вином, «танцует» с луком-шалотом и грибами, – это дань региону, где каждый глоток пино нуара раскрывает густо-мясной аромат блюда. Провансальский буйабес – не просто рыбный суп, а ода Средиземноморью: шафран, фенхель и микс морских даров требуют насыщенного белого вина с минеральным подтекстом, каких во множестве мы находим в Лангедоке и соседней Долине Роны.
Фото: © Shutterstock
Менее известные, но не менее значимые рагу словно забытые страницы кулинарных манускриптов. Венецианский бродетто и хорватский каччукко – два лица Адриатики. Первый, с уксусной кислинкой и рыбой-меч, гармонирует с легким рефоско. Второй, гуляшно-густой от томатов и моллюсков, просит яркости мальвазии истрийской. Каччукко из тосканского Ливорно схож только концептуально, и осчастливят его белые тосканы: хоть верментино, хоть верначча. Португальская калдейрада, где треска и картофель томятся в бульоне с лаврушкой, – идеальный партнер для винью верде с его океанической кислотностью.
Тайная сила незаметности
Рагу не стремятся в центр внимания, их редко называют в числе главных региональных гастроспециалитетов. Испанский кальдерета де кордеро (тушеный ягненок с паприкой) или греческий бриам (традиционное рагу с запеченными овощами) остаются локальными сокровищами. К ним присоединяется немецкое Birnen, Bohnen und Speck – рагу из груш, фасоли и бекона, рожденное в Нижней Саксонии. Это блюдо-контраст: сладость груш, дымность копченого бекона и плотность стручковой фасоли объединяются в осенней гармонии, приправленной майораном. И опять-таки его сила – в простоте, где каждый ингредиент сохраняет индивидуальность, но создает целое, как партия первой скрипки в симфонии.
Фото: © AWMB
Главная правда рагу – в аутентичности: ингредиенты или тонкости рецептур редко пересекают границы региона без потери идеи и точности вкуса. Вот французский бланкет де во (телятина в белом соусе) – блюдо-парадокс: утонченное и нежное, как шардоне из Мерсо, оно требует мастерства в балансе сливочности и лимонной цедры.
Вино как соавтор
Для рагу вино – не просто ингредиент, а полноправный герой. Тосканское паппа аль помодоро (хлебный суп с томатами) лучше всего раскрывается с кьянти, работая с кислотностью в унисон и смягчая танины. А венгерский гуляш с его папричной дымкой находит идеал в эгри бикавер – вине с ягодной плотностью и перцовым шлейфом. Немецкое рагу с грушами и беконом просит легкого саксонского рислинга или франконского сильванера – цитрусово-минеральные ноты подчеркивают сладость груш, а кислотность разрезает жирность бекона.
Даже в современных фьюжн-вариациях, где рагу могут обретать черты молекулярной кухни, сочетаемость остается ключом: мы выбираем вина, которые подчеркивают, а не маскируют глубину томленых соусов.
Каждое из рагу – приглашение к столу, где история, терруар и бокал вина сливаются в едином ритуале. От бургундских холмов до сицилийских контрад эти блюда доказывают: чтобы быть актуальным, достаточно оставаться собой.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Пробуем рагу
Бефстроганов
Появившийся в России XIX века на аристократических кухнях бефстроганов связывают с именем графа Строганова. Вероятно, блюдо создано его французским поваром: нежные медальоны (или по-советски длинные бруски) из говяжьей вырезки, обжаренные с луком и грибами, тушат со сметанным соусом с добавкой горчицы и бульона. Секрет – в контрасте насыщенности и легкой кислинки. Классический гарнир – воздушное картофельное пюре, нейтральный рис или гречка. Их простота оттеняет сочность мяса, не конкурируя с соусом.
Вина – идеальны красные с яркой кислотностью, как пино нуар или ансамбли с цимлянским черным, не нарушающие баланс танинностью. Белые: тронутый дубом шардоне подчеркнет сливочность.
В пару: Loco Cimbali Куприн 2021. Бархатный ансамбль бастардо магарачского, саперави, мерло.
Loco Cimbali Куприн 2021
Потофё / Pot-au-feu
Символ семейного уюта, зародившийся в крестьянской Франции, веками олицетворял единство простоты и глубины. Название («котелок на огне») отражает суть: говядина (грудинка, рулька), мозговая кость, корнеплоды (морковь, лук-порей, репа) томятся 3-4 часа в воде с букетом гарни (лавр, тимьян, гвоздика). Секрет блюда – в двухэтапной подаче: прозрачный бульон с гренками, затем мясо и овощи под соусом из хрена и корнишонов. Гарниром идут корнишоны, дижонская горчица, иногда добавляют картофель, сваренный в том же бульоне.
К нему хороши вина с выраженной минеральностью и умеренной кислотностью, как луарский каберне фран, или выдержанный на осадке шенен блан, или пино блан. Интересная тема – игристое, блан-де-блан. Избегайте мощных танинных вин, они перегрузят деликатность бульона.В пару: Anita & Hans Nittnaus Blaufrankisch Kalk und Schiefer 2022. Шелковистый австрийский блауфранкиш.
Anita & Hans Nittnaus Blaufrankisch Kalk und Schiefer 2022
Страусиное рагу / Ostrich stew
Это блюдо, рожденное на фермах Кару, отражает дух южноафриканского гриля браай и малайско-голландских влияний. Страусиное мясо, отличающееся низким содержанием жира и насыщенным вкусом, маринуют в смеси апельсинового сока, имбиря и чили, затем томят с луком, томатами, сладким картофелем и кумином. Как фишку добавляют сухофрукты (курагу или финики), они балансируют пряность. Гарниром идет традиционная кукурузная каша пап, приготовленный на открытом огне хлеб roosterkoek или запеченная с корицей тыква. Для атмосферы рагу могут подать в чугунных котелках, со свежей кинзой, чатни из манго или chakalaka – острым овощным салатом с карри.
В бокале к рагу идеален пинотаж с дымком – его танины смягчают плотность мяса. Или шенен блан с цитрусовой кислотностью, или цветочный вионье.
В пару: Simonsig Langbult Steen 2023. Кремовый, пряный шенен блан.
Simonsig Langbult Steen 2023
Кальдо гальего / Сaldo gallego
Этот галисийский густой суп призван согревать крестьян и рыбаков на дождливых холмах Северо-Западной Испании. Его название («галисийский бульон») обманчиво скромно: за ним скрывается оркестр местных продуктов. В основе – белая фасоль и картофель, томленные с копченой свиной рулькой, ребрышками и лаконом (вяленый окорок или ветчина). В догонку – пучок листьев брюквы грелос, придающих пикантную горчинку. Подают кальдо с кукурузным хлебом броа для вымакивания, а также часто с маринованными перчиками падрон.
К нему просятся белые вина с яркой кислотностью – альбариньо Риас-Байшаса или годельо Вальдеорраса, их цитрусово-бризовые ноты усмиряют жирность мяса. Если красные, то легкие менсии Рибейры-Сакры с ягодно-кисловатыми тонами. Дубовые вина лучше исключить, они прибьют тонкость грелос.
В пару: Vinigalicia Conde de Lagariños 2020. Менсия со сладкими специями.
Vinigalicia Conde de Lagariños 2020
Бусека / Buseca
Аргентинское рагу из требухи, ставшее специалитетом в иммигрантских кварталах и буэнос-айресских барах-боличе начала XX века, – такой себе гастрономический символ встречи культур. Итальянские переселенцы адаптировали свою триппа алла романа или алла миланезе под местные реалии: говяжий рубец томят 3-4 часа с томатами, луком, чоризо, сладким перцем и щедрой щепоткой паприки. Ближе к финишу добавляют белую фасоль или нут, впитывающие дымчатые ноты копченостей. Подают с поджаренной до хруста полентой или пан касеро, деревенским хлебом.
Вот здесь необходимы красные вина с сочной кислотностью, как молодой мальбек с тонами сливы, или бонарда с ягодной пряностью, или прохладный сира из Патагонии с перцовым шлейфом. Белые – для смелых: торронтес с тропической насыщенностью из Кафайяте сыграет в контраст с томатной кислинкой. Не стоит увлекаться выдержанными в дубе винами: ваниль заглушит бульонную глубину.
В пару: Luigi Bosca Malbec La Linda 2023. Дружелюбный фруктовый мальбек.
Luigi Bosca Malbec La Linda 2023
Каччиаторе / Cacciatore
Созданное на крестьянских кухнях Кампании, это блюдо («охотник» в переводе) не связано с трофеями, но с душой cucina povera («кухни бедняков»). Настоящая ода простоте. Легенда гласит, что его готовили пастухи, туша курицу в оливковом масле с тем, что под рукой: луком, чесноком, томатами сан-марцано, каперсами и оливками. Сегодня цыпу томят 2-3 часа с белым вином и щепоткой орегано, пока мясо не станет «таять», а соус не обретет бархатную густоту. Подают обычно с поджаренным хлебом фризелла или как соус к пасте зити или паккери. Но классика – полента с хрустящей корочкой, оттеняющая нежность мяса. В качестве пикантностей предложат маринованные артишоки или перчики пеперончини.
Вино – ничего мощного и дубового, глушащего средиземноморский шарм. Молодое красное альянико, лучше в компании с пьедироссо – идеально к томатной кислинке. Для легких версий – белое фиано с нотами миндаля и груши.
В пару: Feudi di San Gregorio Lacryma Christi Rosso 2022. Фруктовая нежность ансамбля альянико и пьедироссо.
Feudi di San Gregorio Lacryma Christi Rosso 2022
Кассуле / Сassoulet
Классическое блюдо, возникшее в XIV веке на Юге Франции, – воплощение крестьянской изобретательности. Блюдо родилось в горшках-касалетках, где белая фасоль томилась с мясом гуся или утки, свининой или тулузскими колбасками в зависимости от региона, пропитываясь ароматами чеснока, тимьяна и гвоздики. Есть и современный морской вариант – шефы дерзнули и люди приняли эксперимент с мидиями, кальмарами и креветками, которые тушат в бульоне с шафраном, белым вином и фенхелем, сохраняя принцип «томительного» приготовления. Мясное кассуле подают обычно с хрустящим багетом с дополнением в виде конфитюра из лука, а также с салатом из руколы с зернами граната. К морскому идут поджаренные крутоны с чесночным айоли и лимонными дольками или с прованским рыбным соусом руй.
Вот тут будет прекрасен мощный корбьер (гренаш/сира) с нотами ежевики и пряностей. Для морского кассуле – минеральный пикпуль де пине с цитрусовой кислинкой или белый лангедок (компания руссан/марсан). Дубовые шардоне не допускаются: их маслянистость конфликтует с деликатностью морепродуктов. Но свежий креман де лиму в качестве изящного аперитива будет хорош.
В пару: Guigal Côtes du Rhône Blanc 2023. Плотная цветочно-персиковая компания вионье, руссана, марсана, клерета, бурбуленка и гренаша блан.
Guigal Côtes du Rhône Blanc 2023
Хазенпфеффер / Hasenpfeffer
Немецкий торжественный марш в честь рагу из зайчатины или кролика, корни блюда уводят в средневековую охотничью традицию. Название его, «заячий перец» или «заяц в перечном соусе», отражает суть: мясо и требуху маринуют в красном вине и уксусе с луком, гвоздикой и можжевельником, затем томят на огне с черносливом и кореньями. Аутентичный рецепт требует исключительно спинки (хазенрюкен) и крови для загущения соуса, но сегодня чаще используют тушку целиком. Гарниром может быть паста шпецле, картофельные кнедлики или тушеная красная капуста с яблоком, чья сладковатость балансирует пряную кислинку.
К этому пряному рагу хороши будут красные с яркой кислотностью: ахенский шпет с нотами вишни и дыма или рейнский дорнфельдер с ягодной пикантностью. Белые не исключены – выдержанный рислинг Мозеля с кремневой минеральностью сыграет в контраст с летучей уксусной нотой. Танинов избегаем, они задавят деликатность мяса.
В пару: Knipser Spätburgunder Blauer 2019. Свежий фруктовый шпетбургундер.
Knipser Spätburgunder Blauer 2019
Капоната / Сaponata
Сицилийское овощное рагу на радость вегетарианцам придумали в арабском тогда Палермо IX века. Изначально это был способ сохранить урожай: баклажаны, сельдерей, лук томят в сладко-кислом соусе из томатов, каперсов, оливок, уксуса и меда (или сахара). Его фишка – слоистый вкус, где горечь баклажанов, соленость каперсов и карамельные ноты объединяются в балансе агродольче, кисло-сладости. Традиционно капонату подают как антипасто с поджаренными на масле кростини.
В первую очередь нужны белые вина с яркой кислотностью из местных грилло, инзолии, карриканте. Красные – почему бы и нет: легкий фраппато с ягодной игривостью или черничный неро д’авола.
В пару: Tasca d'Almerita Tenuta Tascante Buonora 2023. Минеральное карриканте с Этны.
Tasca d'Almerita Tenuta Tascante Buonora 2023
Кок-о-ван и кок-о-рислинг / Сoq au vin
Кок-о-ван был изобретен в Бургундии, легенда связывает его с Наполеоном: петуха для его стола мариновали в красном вине с луком-шалотом, грибами и чесноком, затем тушили с беконом и коньяком (сегодня обычно используют марк де бургонь). Эльзасский кок-о-рислинг – его «светлый брат», для его тушения используют местный рислинг, добавляя сливки и морковь, что смягчает кислотность. Оба блюда – наследие крестьянской кухни, где жесткого жилистого петуха обращали в нежность долгим томлением.
Пино нуар – правильная компания для бургундского петуха, эльзасскому пару составит, естественно, рислинг с минеральной кислотностью или гевюрцтраминер с экзотической пряностью. И не забудьте про креманы как дерзкий аперитив.
В пару: Cave de Turckheim Mayerling Crémant d'Alsace. Фруктово-цукатная свежесть пино блана с оксерруа.
Cave de Turckheim Mayerling Crémant d'Alsace
Фото на обложке: © Shutterstock.