Скромное обаяние буржуазии от Артёма Гребенщикова

Артём, первым делом возникает вопрос о названии. О нем, конечно, сказано много, о термине Bourgeois Bohemians даже написана целая книга. Но можете раскрыть идею своими словами для тех, кто еще не уловил мысль?

С одной стороны, у нас есть простое, легкое и запоминающееся название BoBo, с другой – сложное Bourgeois Bohemians. Я до сих пор размышляю, насколько оно понятно российской аудитории. В нем действительно заложен определенный смысл, здесь отчасти отразилась наша концепция бытия и еды. Ресторан не просто место, где люди едят, это место, которое объединяет людей, создает комьюнити. Поэтому BoBo – история про поколения, класс современных думающих людей, которые в своей системе ценностей делают ставку на качество, пользу и образование и не гонятся за показной роскошью.

Кухня для интеллектуалов?

Да, отчасти да. В нашей философии главное – продукт. Мы изначально открывали ресторан, в котором будет что-то новое, интересное. Конечно, мы претендуем на левел-ап-ресторан, где не только есть рабочая концепция, но и уделяется внимание развитию вкуса. При этом мы позиционируем себя как ресторан с понятной авторской едой на каждый день. Хотя я до сих пор от многих слышу, что у нас заведение праздничное, на выход.

К нам приходят люди, которым интересны новые вкусы. Гость видит ресторан, где все более заманчиво и продумано со стороны кухни и сервиса. Мы ушли от внешнего шика в интерьере, чтобы он не доминировал над содержанием. Мы хотели сделать нечто уникальное: посуда на заказ, отказ от банальных блюд, которыми сегодня наполнены все рестораны – севиче, трюфель и т. д. Мы стараемся с этим играть более аккуратно. Последнее время я замечаю, как вкусы повторяются из одного ресторана в другой, ничего нового, никакой уникальности. Другое дело в Европе, где многие рестораны обладают индивидуальностью и узнаваемой линией.

Какими иностранными ресторанами вы вдохновлялись?

Я довольно много путешествую, и таких ресторанов, как наш, видел много. Мы ориентировались в основном на скандинавов с одной звездой Michelin, где есть и уникальность, и высокий уровень качества.

Как вы придумываете новые рецепты?

Порой одно блюдо придумываю месяц и больше, а иногда все происходит быстро и неожиданно. Например, у меня дома была банка личи и козий сыр. Я попробовал их вместе и понял, что они круто сочетаются. То есть, как правило, сначала возникает вкусовая пара, ты наблюдаешь за ней, изучаешь, бывает, перепробуешь 20 ингредиентов к этой паре, чтобы найти то самое, что выстрелит.

Иногда паззл складывается сразу, а порой реализовав свою идею, понимаешь, что она никуда не годится. Критериев для нового блюда много: оно должно быть свежим, оригинальным, сбалансированным, ярким. Сейчас в моде упрощение. Авторская кухня нередко вызывает скепсис из-за поваров, которые подчас заигрываются в своих экспериментах. Я за то, чтобы еда была очевидна, чтобы человек сразу понимал, что он ест. Главное – найти хороший продукт и дать ему раскрыться, не маскировать с помощью других вкусов, только подчеркивать. Тогда в этом есть смысл.

BoBo – термин, введенный американским писателем Дэвидом Бруксом. Обозначает новый класс людей – богемных буржуа, сочетающих демократизм и снобизм, творчество и бизнес. Главное в жизни BoBo – стремление к развитию.

Концепция ресторана предполагает подбор вин из небольших хозяйств к сетам. По какому принципу вы подбираете вино к блюдам?

Все просто: мы открываем несколько подходящих в теории образцов и пробуем, сравниваем их. Порой те вина, которые, ты уверен, подойдут идеально, не подходят, и наоборот. Принцип подбора всегда разный, но, как и с едой, мы стараемся делать ставку на необычные и интригующие сочетания. Априори это должно быть сбалансировано, и этот баланс ты не должен искать.

А лично вы какие вина предпочитаете?

Мир вина безграничен, самое интересное для меня – открывать что-то новое. Раньше я не увлекался вином, но с недавнего времени осознал, что оно раскрывает еще больше вкусов и сочетаний, с разным вином еда играет по-разному. Мне нравится сам процесс поиска чего-то нового. Я не консерватор.

Paul Bara Grand Rosé Brut Grand Cru Bouzy & гаспачо в томате; авокадо с маринованным фенхелем, грушей и кедровыми орехами; капсулы из свеклы с икрой сельди Морской гребешок с огурцом, маринованным сельдереем, дайконом, сливками с икрой сельди и маслом с укропом; малина и свекла с сорбетом из кокоса и судачи.

В BoBo вы предстали в новом для себя амплуа ресторатора. Что изменилось в работе?

Все! Каждый шеф мечтает о собственном ресторане. Я давно хотел свой проект, и когда понял, что готов, появился BoBo. Раньше мне казалось, что я очень хорошо разбираюсь в ресторанном бизнесе. Но когда начал заниматься собственным рестораном, понял, что кухня – лишь малая его часть. Атмосфера в зале равнозначна самой кухне. Какая бы хорошая еда у тебя ни была, без радушного, гостеприимного персонала ничего не получится. Я по природе перфекционист, всегда недоволен собой. Это качество помогает мне постоянно развиваться, расти. Когда я был просто шефом, я был недоволен кухней, теперь недоволен рестораном. Мне пришлось вникать в тонкости сервиса, маркетинга. 

В какой-то момент я все завязал на себе, мне необходимо было прочувствовать все грани работы. Но сейчас стараюсь уйти от этого – слишком большая нагрузка. Учусь делегировать. Главное в таком тотальном контроле – не переборщить: если ты начинаешь дергать официантов за рукава, это уже клиника.

Ресторатора отличает чутье. Он видит ошибки, знает, как их исправить. Ресторанный бизнес строится на многочисленных нюансах, которые нужно чувствовать и понимать. Без совокупности многих факторов ресторан не сможет быть лучшим. А быть лучшим – правильная мотивация. Другая вещь, которую я недавно понял, – идеально не будет никогда. И мне стало от этого немного легче. Ты не можешь сделать все идеально, но можешь свести неровности к минимуму, в чем помогут интуиция и опыт. Главные ресурсы для открытия ресторана – это накопленный опыт, инвестиции и время. Когда планируешь открыть ресторан, кажется, что главное – это найти деньги. Но потом понимаешь, что инвестиции не так трудно найти, как опытных людей, готовых посвятить свое время твоему проекту.

Почему вы решили сделать посуду на заказ?

Многие говорят, что Гребенщиков слишком заморачивается с подачей, украшает, выпендривается. Но так говорят из-за не очень высокого уровня ресторанной культуры в целом. Если взять Европу, то там эстетическая составляющая – одна из базовых вещей блюда. Презентация не может быть важнее вкуса, но она влияет на восприятие. Внешний вид блюда – как первое знакомство. Поэтому я считаю, что подача должна быть интересной и особенной. Такой посуды, как в BoBo, больше ни у кого нет. Мы долго разрабатывали ее, сожгли больше тарелок, чем в итоге сделали. Но нам было важно добиться определенного эффекта и ощущения, что это заводская посуда. 

А кто разрабатывал ее дизайн?

Все придумывал я сам, на создание понадобилось 3-4 месяца активной работы с керамистами петербуржского завода IVVI. С ними приятно работать, они вписываются в любые сумасшедшие истории. Меняется меню – меняется и добавляется посуда, так что получается живой процесс развития. 

Помимо шефа и ресторатора вы еще и преподаватель. Расскажите об этой стороне своей работы.

Пару лет назад мой друг пригласил меня поучаствовать в некоммерческом мировом движении Worldskills. Оно было основано в 50-х годах прошлого века. Цель движения – популяризация рабочих профессий через проведение международных соревнований, своего рода олимпиады. В нем около 90 направлений, профессиональных компетенций, и поварское дело одно из них. Уже два с половиной года я тренирую поваров сборной России, и за это время мы показали неплохой рост. На последнем чемпионате Европы заняли 4-е место, а в Австралии — первое. 

Иногда кажется, что москвичи стремятся в Петербург ради гастрономических впечатлений. Заметна ли такая тенденция в вашем ресторане? 

Да, верно, в BoBo часто приходят москвичи. 

Как думаете, почему Петербург стал гастрономическим центром?

Во-первых, у нас сложились условия, когда шефы сами открывают рестораны и получают практически неограниченную свободу действий. Благодаря этому меняется формат гастрономии, меняется подход. Во-вторых, вопрос в средствах. Сами петербуржцы не часто ходят в рестораны, нужно действительно постараться, чтобы вытянуть их из дома, нужно показать высокое качество и убедить, что они пришли не зря.