Ресторан Bourgeois Bohemians Артема Гребенщикова

Семен Кузьмин

Фотографии

Ольга Бебекина

Автор

8 июля 2019

Когда едешь в Петербург не ради Эрмитажа, а ради новых гастрономических впечатлений, первый в списке адресов must visit — ресторан Bourgeois Bohemians, по-простому BoBo, открытый год назад молодым шефом Артёмом Гребенщиковым.

Он прославил кухню ресторана Erarta, а теперь развивает свой проект в Виленском переулке по соседству с Tartar Bar. Артём Гребенщиков черпает вдохновение в скандинавской культуре и старается удивлять гостей смелыми сочетаниями и нетривиальными вкусами, предлагая при этом понятную кухню на каждый день. Мы приехали в BoBo пообщаться с Артёмом, попробовать новое меню и подвести итоги года работы ресторана.

Артём Гребенщиков. Шеф-повар, 34 года. Работал в ресторане Erarta, сегодня совладелец и шеф-повар ресторана Bourgeois Bohemians. Ведёт преподавательскую деятельность и тренирует сборную молодых поваров для соревнований WorldSkills

Артём, первым делом возникает вопрос о названии. О нём, конечно, сказано много, о термине Bourgeois Bohemians даже написана целая книга. Но можете раскрыть идею своими словами для тех, кто ещё не уловил мысль?

— С одной стороны, у нас есть простое, лёгкое и запоминающееся название BoBo, с другой — сложное Bourgeois Bohemians. Я до сих пор размышляю, насколько оно понятно российской аудитории. В нём действительно заложен определённый смысл, здесь отчасти отразилась наша концепция бытия и еды. Ресторан не просто место, где люди едят, это место, которое объеди­няет людей, создаёт комьюнити. Поэтому BoBo — история про поколения, класс современных думающих людей, которые в своей системе ценностей делают ставку на качество, пользу и образование и не гонятся за показной роскошью.

Кухня для интеллектуалов?

— Да, отчасти да. В нашей философии главное — это продукт. Мы изначально открывали ресторан, в котором будет что-то новое, интересное. Конечно, мы претендуем на левел-ап-ресторан, где не только есть рабочая концепция, но и уделяется внимание развитию вкуса. При этом мы позиционируем себя как ресторан с понятной авторской едой на каждый день. Хотя я до сих пор от многих слышу, что у нас заведение праздничное, на выход.

— К нам приходят люди, которым интересны новые вкусы. Гость видит ресторан, где всё более заманчиво и продумано со стороны кухни и сервиса. Мы ушли от внешнего шика в интерьере, чтобы он не доминировал над содержанием. Мы хотели сделать нечто уникальное: посуда на заказ, отказ от банальных блюд, которыми сегодня наполнены все рестораны — севиче, трюфель и т. д. Мы стараемся с этим играть более аккуратно. Последнее время я замечаю, как вкусы повторяются из одного ресторана в другой, ничего нового, никакой уникальности. Другое дело в Европе, где многие рестораны обладают индивидуальностью и узнаваемой линией.

Какими иностранными ресторанами вы вдохновлялись?

— Я довольно много путешествую, и таких ресторанов, как наш, видел много. Мы ориентировались в основном на скандинавов с одной звездой Michelin, где есть и уникальность, и высокий уровень качества.

Как вы придумываете новые рецепты?

— Порой одно блюдо придумываю месяц и больше, а иногда всё происходит быстро и неожиданно. Например, у меня дома была банка личи и козий сыр. Я попробовал их вместе и понял, что они круто сочетаются. То есть, как правило, сначала возникает вкусовая пара, ты наблюдаешь за ней, изучаешь, бывает, перепробуешь 20 ингредиентов к этой паре, чтобы найти то самое, что выстрелит. Иногда паззл складывается сразу, а порой реализовав свою идею, понимаешь, что она никуда не годится. Критериев для нового блюда много: оно должно быть свежим, оригинальным, сбалансированным, ярким. Сейчас в моде упрощение. Авторская кухня нередко вызывает скепсис из-за поваров, которые подчас заигрываются в своих экспериментах. Я за то, чтобы еда была очевидна, чтобы человек сразу понимал, что он ест. Главное — найти хороший продукт и дать ему раскрыться, не маскировать с помощью других вкусов, только подчёркивать. Тогда в этом есть смысл.

Что такое BoBo?
Термин, введённый американским писателем Дэвидом Бруксом, обозначающий новый класс людей, так называемых, богемных буржуа. Они сочетают в себе демократизм и снобизм, творчество и бизнес. Главное в жизни BoBo — стремление к развитию.

Концепция ресторана предполагает подбор вин из небольших хозяйств к сетам. По какому принципу вы подбираете вино к блюдам?

— Всё просто: мы открываем несколько подходящих в теории образцов и пробуем, сравниваем их. Порой те вина, которые, ты уверен, подойдут идеально, не подходят, и наоборот. Принцип подбора всегда разный, но, как и с едой, мы стараемся делать ставку на необычные и интригующие сочетания. Априори это должно быть сбалансировано, и этот баланс ты не должен искать.

А лично вы какие вина предпочитаете?

— Мир вина безграничен, самое интересное для меня — открывать что-то новое. Раньше я не увлекался вином, но с недавнего времени осознал, что оно раскрывает ещё больше вкусов и сочетаний, с разным вином еда играет по-разному. Мне нравится сам процесс поиска чего-то нового. Я не консерватор.

Paul Bara Grand Rosé Brut Grand Cru Bouzy & Гаспачо в томате Авокадо с маринованным фенхелем, грушей и кедровыми орехами Капсулы из свёклы с икрой сельди Морской гребешок с огурцом, маринованным сельдереем, дайконом, сливками с икрой сельди и маслом с укропом Малина и свёкла с сорбетом из кокоса и судачи

Артём Гребенщиков

В BoBo вы предстали в новом для себя амплуа ресторатора. Что изменилось в работе?

— Всё! Каждый шеф мечтает о собственном ресторане. Я давно хотел свой проект, и когда понял, что готов, появился BoBo. Раньше мне казалось, что я очень хорошо разбираюсь в ресторанном бизнесе. Но когда начал заниматься собственным рестораном, понял, что кухня — лишь малая его часть. Атмосфера в зале равнозначна самой кухне. Какая бы хорошая еда у тебя ни была, без радушного, гостеприимного персонала ничего не получится. Я по природе перфекционист, всегда недоволен собой. Это качество помогает мне постоянно развиваться, расти. Когда я был просто шефом, я был недоволен кухней, теперь недоволен рестораном. Мне пришлось вникать в тонкости сервиса, маркетинга. 

— В какой-то момент я всё завязал на себе, мне необходимо было прочувствовать все грани работы. Но сейчас стараюсь уйти от этого — слишком большая нагрузка. Учусь делегировать.Главное в таком тотальном контроле — не переборщить: если ты начинаешь дёргать официантов за рукава, это уже клиника.

— Ресторатора отличает чутьё. Он видит ошибки, знает, как их исправить. Ресторанный бизнес строится на многочисленных нюансах, которые нужно чувствовать и понимать. Без совокупности многих факторов ресторан не сможет быть лучшим. А быть лучшим — правильная мотивация. Другая вещь, которую я недавно понял, — идеально не будет никогда. И мне стало от этого немного легче. Ты не можешь сделать всё идеально, но можешь свести неровности к минимуму, в чём поможет интуиция и опыт. Главные ресурсы для открытия ресторана — это накопленный опыт, инвестиции и время. Когда планируешь открыть ресторан, кажется, что главное — это найти деньги. Но потом понимаешь, что инвестиции не так трудно найти, как опытных людей, готовых посвятить своё время твоему проекту.

Почему вы решили сделать посуду на заказ?

— Многие говорят, что Гребенщиков слишком заморачивается с подачей, украшает, выпендривается. Но так говорят из-за не очень высокого уровня ресторанной культуры в целом. Если взять Европу, то там эстетическая составляющая — одна из базовых вещей блюда. Презентация не может быть важнее вкуса, но она влияет на восприятие. Внешний вид блюда — как первое знакомство. Поэтому я считаю, что подача должна быть интересной и особенной. Такой посуды, как в BoBo, больше ни у кого нет. Мы долго разрабатывали её, сожгли больше тарелок, чем в итоге сделали. Но нам было важно добиться определённого эффекта и ощущения, что это заводская посуда. 

А кто разрабатывал её дизайн?

— Всё придумывал я сам, на создание понадобилось 3–4 месяца активной работы с керамистами петербуржского завода IVVI. С ними приятно работать, они вписываются в любые сумасшедшие истории. Меняется меню — меняется и добавляется посуда, так что получается живой процесс развития. 

Помимо шефа и ресторатора вы ещё и преподаватель. Расскажите об этой стороне своей работы.

— Пару лет назад мой друг пригласил меня поучаствовать в некоммерческом мировом движении Worldskills. Оно было основано в 50-х годах прошлого века. Цель движения — популяризация рабочих профессий через проведение международных соревнований, своего рода олимпиады. В нём около 90 направлений, профессиональных компетенций, и поварское дело одно из них. Уже два с половиной года я тренирую поваров сборной России, и за это время мы показали неплохой рост. На последнем чемпионате Европы заняли 4-е место, а в Австралии — первое. 

Иногда кажется, что москвичи стремятся в Петербург ради гастрономических впечатлений. Заметна ли такая тенденция в вашем ресторане? 

— Да, верно, в BoBo часто приходят москвичи. 

Как думаете, почему Петербург стал гастрономическим центром?

— Во-первых, у нас сложились условия, когда шефы сами открывают рестораны и получают практически неограниченную свободу действий. Благодаря этому меняется формат гастрономии, меняется подход. Во-вторых, вопрос в средствах. Сами петербуржцы не часто ходят в рестораны, нужно действительно постараться, чтобы вытянуть их из дома, нужно показать высокое качество и убедить, что они пришли не зря. 

  • Семен Кузьмин

    Фотографии

    Ольга Бебекина

    Автор

  • 8 июля 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari