Как правильно хранить шампанское
Как правильно хранить шампанское

Как правильно хранить шампанское

Анна Шенгелия

Автор

20 марта 2021

Шампанские и игристые вина – тонкая материя. Иногда мы храним их для исключительного случая, а иногда хотим устроить особенный вечер здесь и сейчас, но целой бутылки оказывается много. В обоих случаях без лайфхаков от профи не обойтись.

Мы обратились к экспертам и спросили:

  • есть ли правила хранения шампанского дома в закрытом виде?
  • как и сколько можно хранить открытую бутылку игристого?

Как и в любом спорном случае, единого мнения здесь нет, а правильный ответ находится где-то посередине. Но пробкой-стоппером стоит обзавестись.

Владислав Маркин

Винный эксперт, консультант, преподаватель

1.

Относительно хранения тихих вин уже есть четко регламентированные правила, и большинство профессионалов и любителей соглашаются с тем, что идеальное положение бутылок – горизонтальное. Таким образом смачивается и не пересыхает пробка, а само вино не «портвейнится», не «уксусится» и не оксидируется излишне. Еще важно отсутствие прямого солнечного света, колебаний, вибрации и сторонних запахов, особенно химического происхождения. Идеально, когда соблюдается постоянство температуры (оптимально 12-14 °C для любых вин).

Если мы говорим об игристых или шампанских винах, то здесь начинается дискуссия: как лучше хранить вино, в котором содержится углекислый газ? Игристое и шампанское – это в первую очередь вино, и с одной стороны его надо хранить горизонтально. С другой стороны, углекислый газ оказывает сильное воздействие на деревянную пробку, и за долгий период он может «высушить» ее, и вино оксидируется.

Поэтому существует извечный спор между специалистами – горизонтально или вертикально? В погребах у производителей шампанское хранится значительно дольше, чем в наших домашних винных шкафах. Я много общаюсь с виноделами и пришел к выводу, что желательно поддерживать динамичное состояние хранения – когда бутылки периодически меняют свое положение. Но это касается только бутылок, которые мы с вами купили, а не тех, что находятся в погребах у компаний (об этом позже). То есть условно два года бутылки полежали в горизонтали, затем на годик или на два вы их поставили вертикально. Получается, что так пробка сначала смачивается, а потом немножко подсыхает.

Естественно, никто в шампанских погребах свои мультимиллионные запасы не ходит и не переворачивает. Им и так хватает процесса ремюажа, когда каждая бутылка в течение нескольких недель подкручивается и меняет свое положение относительно осадка. Поэтому в домашних условиях пригодится один из таких советов. Чаще всего, конечно же, никто так сильно не заморачивается: большинство людей все равно хранят свои бутылки с шампанским и игристым вином горизонтально.

Моя небольшая домашняя коллекция хранится горизонтально, потому что я к этим бутылкам отношусь прежде всего как к вину, несмотря на то, что в них содержится углекислый газ. И в принципе по своему бытовому употреблению я понимаю, что столетия или пятидесятилетия эти бутылки не пролежат.

Соответственно, условия хранения – это максимальное стремление к имитации идеального погреба. А это прежде всего постоянство температуры. Вспомним глубокие шампанские погреба: находясь там, невозможно даже угадать, какой cезон на поверхности, потому что там всегда одинаковые климатические условия. Там постоянная влажность, туда не проникают прямые солнечные лучи, и там нет никаких лишних ароматов. Чем дольше хранится вино, тем комфортнее должны быть эти условия.

Если вы хотите сохранить первозданность этикеток, то надо подумать о том, чтобы они были завернуты, например, в пищевую пленку или в какие-то аналоги. Так этикетка не пострадает – ее не съест влажность или какие-то жители вашего погреба.

Еще не стоит постоянно трогать бутылки. Коллекционеры любят прощупывать все, что у них хранится, и периодически наблюдать за тем, как у них стареет какая-то определенная бутылка под названием «моя прелесть». Не надо их таскать туда-сюда. Можно один раз сфотографировать в момент закладки в погреб, и потом не выносить их на солнечный свет даже для всех своих друзей и гостей. Если бы вино улучшалось от количества просмотров, то мы бы давно уже поменяли концепцию хранения и отношение к вину в коллекциях.

Сколько хранить. Здесь нужно понимать, какие бутылки у вас находятся в коллекции. Что вы понимаете особенность винтажа, сорта винограда, и конкретного производителя: создает ли он «долгоиграющие пластинки» или делает довольно-таки короткие по своему потенциалу вина, в том числе и шампанские. Что и сколько хранить – тема отдельной лекции: иногда, когда я захожу в погреб и вижу коллекцию моих частных клиентов, часто там бутылки, которые, к сожалению, давно прошли пик своего употребления. Открыв их, уже нельзя испытать удовольствие, душевный подъем, восторг, экспрессии – ничего этого там уже не будет.

Помните, что можно просто передержать очень красивые бутылки с очень хорошим вином, которые когда-то могли вас порадовать.

© Андрей Ковалев

2.

Я считаю, что открытое шампанское не надо хранить. Я всегда говорю, что шампанское – это напиток, который не требует повода, оно само по себе и есть повод. Если вы открыли бутылку шампанского, я не знаю, что должно произойти, чтобы вы не осилили ее. Разве что это будет 15 или 25-литровая бутылка, которую так быстро не допьешь, а нужного количества дегустаторов поблизости не имеется.

Поэтому я считаю, что и тихое вино, и шампанское долго держать открытым не стоит. Выпейте его сразу! Если понимаете, что не получается выпивать целую бутылку, заведите дома небольшой ларчик бутылок по 375 мл или купите себе Coravin для тихих вин. Для шампанского, правда, такой домашней системы хранения игристых, наверное, еще не существует. Поэтому я не подскажу вам проверенного варианта, помогающего «законсервировать» свежесть.

Максимум для домашних условий – обычный стоппер, которым просто можно закрыть бутылку так, чтобы не выходила газация. Пару дней она может так простоять, получится подходить и выпивать по бокальчику. А вот в ресторанах есть специальный профессиональные системы хранения, которые на место выкаченного и вылитого вина закачивают углекислый газ. Соответственно дегазации шампанского не происходит, и напиток сохранит свою свежесть, тонус, игристость даже спустя несколько недель. Я могу ошибаться, но шампанское может так «жить» несколько месяцев. Поэтому ситуация такова: если вы ресторан, и действительно хотите продавать много игристого по бокалам, то нужно завести такую дорогостоящую систему (она стоит около 300 тыс. рублей).

Finally

Сейчас в Москве я знаю несколько мест, которые предлагают игристые и шампанские вина по бокалам и делают это по всем правилам. Например, Drinx на Тверской и Wine and Crab, у которых есть такие установки. Благодаря подобным системам у заведений есть возможность продавать по бокалам замечательные шампанские вина, например, Krug, Comtes de Champagne или Cristal. То есть это достаточно дорогие вина, которые пьются не так часто, но тем не менее гости могут их заказать. За такой высокой ценой всегда должны стоять высокая газация и высокое качество самого вина. Когда человек платит несколько тысяч за бокал игристого или шампанского, а там нет пузырьков, это неприемлемо. У нас гости иногда начинают конфликтовать, когда в просекко за 300 рублей им не хватает газации, а уж про бокал Krug без газа я вообще молчу. С такими системами остаются заведения в выигрыше.

Юрий Гузеев (@champaniaque)

Эксперт по шампанскому, основатель Bubbles Academy

1.

Важна стабильность температурного режима, минимум света и вибраций. Идеально – винный погреб с температурой 8-12 °C выше нуля. Из-за консервантов в виде сахара и углекислого газа шампанское в целом более устойчиво к внешним воздействиям, но ультрафиолет (особенно если речь идет о прозрачной бутылке) и резкие температурные колебания легко испортят даже относительно свежее вино. Хранить бутылку вертикально или горизонтально непринципиально. Но со старыми винами были прецеденты, когда из бутылки, хранившейся горизонтально, вино слегка протекало из-за ужавшейся пробки. Поэтому я предпочитаю все же вертикальное хранение.

2.

Купите себе пробку-стоппер (сейчас на рынке множество моделей) и спокойно храните в обычном холодильнике. Я бы не рекомендовал долго держать бутылку, где осталось меньше одной трети содержимого, максимум до следующего дня. Если в ней около 2/3, то под стоппером можно хранить напиток почти неделю, пузырьки никуда не денутся (я ставил эксперимент). Разумеется, есть вина, которые с уровнем 1/2 бутылки отлично хранятся и по две недели при комнатной температуре (17-20 °C), радуя развитием, но это, скорее, исключение.

Фото на обложке: © Louis Roederer.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 20 марта 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari