Коллективная идентичность: виноделие в Коллио-Брде

Брда – ударение на «ррр». Звучит борзо. И виноделы Брды такие же борзые. Регион бурлит, особенно на словенской стороне, но итальянская волей-неволей тоже закипает, ведь семьи столетиями пускали корни и там и там. «Нет, я не чувствую себя итальянцем, – говорит Кристиан. – И словенцем тоже. Я брдянин (жителей Брды зовут бердянами или брдянами, редко – брчавами. – Прим. ред.). Отец делает вино в Италии и называет его Collio, я делаю вино в Словении, называю его Brda». Бердяне вырвались из-под гнета соцсоревнований и теперь чудят. Из шести виноделов, которых я успел посетить, шестеро изобретают велосипед – свое лицо, свой стиль.

© иллюстрация Ярослава Брагина

Брда

• 1900 га виноградников
• 85% белых сортов
• 424 га ребулы (сорт №1)
  

Коллио

• 1300 га виноградников
• 85% белых сортов
• 81 га риболлы
  

В советское время в Брде был один кооператив на 700 с лишним виноградарских семей. С 1991 года они стали постепенно откалываться, а когда Брюссель начал выделять огромные средства на винодельческую отрасль стран ЕЭС, так и вовсе воспряли духом, занялись обновлением террас, строительством новых погребов и агритуризмом (агротуризм на итальянский манер. – Прим. ред.), закупили чаны и бочки. Vinska Klet Goriška Brda – по сей день крупнейший производитель региона, в него входит 400 виноградарей с более чем 1000 га виноградников.

Топовая ребула кооператива, действительно мастерски сделанная, завоевывает гран при местных конкурсов. Но историю творят отколовшиеся, творят прямо сейчас – при помощи амфор, бетонных яиц, дуба, позднего сбора, долгой мацерации на шкурках, необычных бутылок и премиальных цен. Брда – раздолье стилей и стилистических перегибов. Если хотите увидеть становление винодельческого региона, езжайте в Брду не откладывая. Тем более что это очень красивая страна, своими игрушечными холмами напоминающая скорее Бароло, чем Кьянти.

Белый терруар 

Белой делает Брду, прежде всего, роза ветров. Холодные массы воздуха, спускаются с Альп и встречаются с теплыми, идущими от Адриатического моря. Белые шапки гор с одной стороны («трехтысячник» пик Триглав отсюда всего в 70 км), море – с другой (до него меньше 20 км). Результат – обильные дожди, в среднем 1360 млм осадков в год. Это вдвое больше чем в Эльзасе, на 50% больше чем в Бордо. Только холмы и спасают от потоков воды, стекающих по склонам в долины.

В то же время здесь достаточно тепло и солнечно. В Брде до сих пор растут оливы. Влажный и теплый климат благоприятен для развития грибковых заболеваний, но холмы выравнивают баланс, мокрую листву быстро высушивает ветер. Красным сортам здесь неуютно, слишком тепло для пино нуара, слишком дождливо для каберне совиньона. Мерло более или менее получается на юго-западных экспозициях выше границы туманов, но при пышной зрелой фруктовости и высоком алкоголе танины часто горчат. Кислотный рефоско и перечно-ягодный, малотанинный скьопеттино только-только входят в моду, их посадки ничтожны. Элегантность, комплексность и силу дают белые сорта.

Итальянский Коллио гораздо более интернационален по сортовому составу. Риболла – скорее дань моде на автохтоны. Из 1300 га виноградников под риболлой лишь 80 га, всего 6%. В лидерах шардоне, совиньон блан, пино гриджо, пино бьянко. В почете сталь, молодость, сортовая свежесть. Идущих против этого белого коммерческого течения единицы, зато какие единицы, громкие, радикальные, диверсионные – Гравнер, Радикон, Подверсич. Словенская Брда, как и положено недавно проснувшемуся региону, озабочена идентичностью значительно больше соседа, автохтонность – традиция, а не мода, ребула занимает почти четверть всех посадок. Местные власти поощряют высадку новых виноградников ребулы рублем. Фриулано (словенцы предпочитают называть его совиньонасс, совиньон верт, токай и даже йакот) – на втором месте в табели о рангах, хотя и уступает шардоне по площади посадок.

Вся соль в опоке

Белые вина Коллио-Брды слегка солоноваты на вкус, не слишком кислотны, хотя приятно свежат, не слишком тельны, но и не то чтобы легки, со спелыми, но не переспелыми фруктами, с разнотравьем, цветами и тонкими пряностями.

«Это не я так делаю, это Коллио, – говорит Эди Кебер, отец Кристиана, любовно похлопывая ладонью по скале, которая врезается гладким влажным массивом в стену его погреба. – Мой вклад равен 10%, его – 90%».

Если присмотреться, скала не так уж тверда, она отшелушивается пластинками, она похожа на тело огромного доисторического животного, которое вот-вот проснется. Это понка (опока у словенцев) называется флиш – осадочная порода, состоящая из спрессованных слоев мергеля, суглинка, глины, обломков камней, морских ракушек – столкновение моря и гор. Понка дает идеальный дренаж, она как губка впитывает все эти бесконечные ливни. Понка создает запас влаги на глубине, понка богата известняком. Чем выше виноградник расположен, тем ближе понка. Идеальная почва для белых сортов. Сильвио Йерманн в своем поместье в Руттарсе поставил памятник понке. Он водрузил кусок скалы на пьедестал посреди круглого бассейна, куда эта глыба постепенно крошится.

Понка хорошо работает с белыми сортами. Марьян Симчич умудряется делать выдающийся шардоне, великолепнейший совиньон и феноменальную ребулу с одного склона. Ребула – самый верхний кусок, самый холодный и солнечный, самый поздний. Мне посчастливилось попробовать три вертикали этих ярких, нажористых, по-цыгански красивых вин, Эди Кебер считает, что лучше всего выражает понку ассамбляж: фриулано дает фруктовость, риболла – кислотно-минеральный стержень, мальвазия – пряности. Однако общий тренд очевиден. Виноделы поверили в величие риболлы и строят на ней коллективную идентичность. Риболла-ребула с опоки-понки – главное сокровище Коллио-Брды. Каждый распоряжается им на свой вкус, страх и риск.

Риболла 

«Риболла растет здесь тысячу лет. Ее высаживали десятки поколений, очевидно, неспроста. Шардоне, совиньон, пино гриджо появились в Коллио каких-то 150 лет назад. Они растут везде, в любом регионе мира. Сорт, который дает хорошее вино в любом регионе мира, никогда не даст тебе максимальный результат. В Пьемонте – неббиоло, в Тоскане – санджовезе, в Коллио – риболла. Мы должны вернуться к тому, чего хочет земля, а не рынок. Я вышел из ассоциации ославских вин, потому что ее участники начали высаживать пино гриджо на потребу дня. Завтра пино гриджо будет никому не нужен. Мне эта суета не интересна». Йошко Гравнер – самый радикальный философ-винодел в Коллио-Брде. Коли приведет его цепь рассуждений к смелому выводу, он не заробеет, тут же займется его воплощением.

Breg Anfora, флагманское вино Гравнера, прославившее его и Коллио на весь мир, – это ассамбляж совиньона блан (40%), пино гриджо (35%), шардоне (17%) и вельш рислинга (8%) (доля сортов в винтаже 2009). После 20 лет экспериментов Йошко Гравнер одним махом выкорчевал все эти прекрасные сорта в 2011 году, склоны холмов засадил риболлой, а низины (где был пино гриджо) отдал свиньям для выпаса. Свиньи у него особой бурой масти, поджарые, полудикие, весь день рыщут по рощам, жир не копят. Гравнер очень гордится своими колбасами. И хлеб он сам печет, тоже очень вкусный. Но Брега больше не будет, а жаль, в трудный 2007 год ассамбляж французских сортов получился интереснее моносортовой риболлы.

Риболла резистентна к милдью, урожайна, правда, на понке урожайность естественным образом снижается. Риболла солоновата, с почти нейтральным цветочным ароматом, чуть терпковата. Риболла долго созревает. Неужели за все это и любили ее десятки поколений?

Алеш Кристанчич из легендарной Movia излагает народную версию происхождения названия сорта: «Риболла – от глагола ribollire, вскипать заново, то есть бродить заново. Это поздний сорт, а в прежние времена он вызревал еще позже чем сейчас – к ноябрю. Погреба стояли уже холодные. Ферментация останавливалась, едва начавшись, и возобновлялась только весной».

До правды уже вряд ли докопаешься, достоверно одно: в XIII веке «риболлу» ценили высоко, в отличие от простонародного «террано», потому что она была сладкая. Историк Энос Коcтантини (Enos Costantini) предполагает, что риболлой, точнее рибуэлой, рабиолой, а то и райболой называли не сорт винограда, а тип вина. Греческое сладкое вино робола было широко известно, и в конце концов, на Кефалонии вино под названием робола до сих пор производят, сухое и сладкое. Название похоже, ДНК другая.

Оранжевый – новый черный

Саша Радикон, огромный как медведь, подстриженный под ежика, проводит меня в погреб через гараж, забитый детскими игрушками всех размеров и цветов, – разумеется, к понке, рассказывает про дренаж, способность удерживать воду. Риболла 2012 года еще не забутилирована, дозревает в 2500-литровой бочке, а выйдет на рынок не раньше 2019-го (данные на момент подготовки репортажа в начале 2018 года. – Прим. ред.). Почти семь лет в погребе! Понка удивляет меньше. Два года в бутылке, четыре в старой бочке, 3-4 месяца в контакте со шкуркой. Получается вино цвета темно-красного золота с ароматами сливового конфитюра, грибов, маринада, земли, чая, всевозможных трав и пряностей, длящихся в послевкусии все то время, пока мы с Радиконом беседуем. Как это все случилось? Как? Грузинский след даже намеком не прослеживается. Неужели это местная традиция?

Ни то ни другое. Это эксперимент середины 90-х, приключившийся в погребах Сашиного отца Станко Радикона и его соседа Йошки Гравнера, отчасти основанный на традиции. «У риболлы толстая шкурка, ее трудно прессовать чисто физически. Прессы были ручные, вертикальные. Дедушка оставлял поддавленный виноград на несколько суток, после чего шкурка становилась более мягкой. В вино переходило немного танинов, это делало его более стабильным, к тому же вкус становился чуть богаче – для нейтральной риболлы это плюс. Это вино пили в течение года, никто и не думал, что его можно выдерживать. К июлю-августу оно скисало, но его все равно пили, разбавляя водой, пока не появлялось новое вино».

Станко был человеком прогрессивным, с конца 70-х он бутилировал сам, в 80-х установил чаны из нержавеющей стали, в начале 90-х обзавелся дубовыми бочками. В 1995-м вдруг вспомнил незатейливые практики своего отца и решил посмотреть, что будет, если оставить риболлу со шкурками не на двое суток, а на неделю.

Натуральный – новый оранжевый

Трудно сказать, стал бы продолжать свои экзерсисы Станко Радикон, если бы не Йошко Гравнер, которому понравилось соседское вино, слегка танинное, с рыжиной, и если бы не град 1996 года, практически лишивший Гравнера урожая. Собрав жалкие остатки всех сортов, Гравнер, уже известный к тому моменту техничными, чистыми и ясными белыми винами, положил их в один чан и ферментировал со шкурками. А дальше пошел эксперимент мировоззренческого характера. Гравнер не стремился к неведомым оригинальным вкусам, его привлекала естественность. Современное белое виноделие разочаровывало обилием подпорок и костылей: термоконтроль, жидкий азот, коммерческие дрожжи, осветлители, стабилизаторы, фильтры, сульфиты.

«Ясность ароматов и свежесть вкуса, – подумал Гравнер, – всего лишь мода, пусть вино делает само себя: вот земля, вот лоза, вот мои руки, ничего больше не хочу». Естественный антиоксидант – полифенолы, они находятся в шкурке, косточках и гребнях, которые в белом виноделии обычно не участвуют. Вскоре Гравнер узнал, что изобретает велосипед, на котором давно ездят грузины. Накануне миллениума он поехал на «родину лозы» и привез оттуда амфоры (квеври). Правда, первый амфорный урожай утек в землю. То ли трещины, то ли поры. Но Гравнер не сдался, приноровился.

Кахетинская традиция предписывает держать вино в квеври со шкурками и иногда гребнями до марта, то есть 5-6 месяцев. Гравнер пошел и на это, полагаясь на мудрость традиции. А чтобы сгладить жесткие танины риболлы, придумал выдерживать вино в дубе не два и не четыре, а целых шесть лет. Получилось нечто очень далекое от кахетинского белого, которое выпивается в первый год после производства. Получилось нечто бесподобно комплексное, плотное и идеально гладкое: Gravner Breg Anfora и Gravner Ribolla Gialla.

Чуть помедленнее, кони

Такого радикализма не встретишь на словенской территории. Оно и понятно: с одной стороны, у бердян нет сил ждать 7-8 лет, им нужно в ускоренном порядке о себе заявлять, с другой стороны, зачем тягаться с Гравнером, если можно поискать «свой голос». Только Андрей Эрзетич оборудовал полноценный марани (грузинск. «винный погреб») и держит вино на шкурках по шесть месяцев, затем переливает в новый дуб всего на один год. 

Стоян Шчурек выдерживает ребулу в 500-литровых бочках из дуба и акации вместе с 20% мезги, потом снимает с осадка и выдерживает в большой старой бочке еще год.

Марьян Симчич делает недолгую мацерацию на шкурках – всего 3-4 дня, и в этом смысле он гораздо ближе к местной традиции, чем Радикон и Гравнер. Главное его богатство – старые, почти полувековые лозы на чистейшей опоке.

Матьяж Четртич из хозяйства Ferdinand свою топовую ребулу Época настаивает ровно сутки, не больше, потом выдерживает 12 месяцев в 500-литровых дубовых боках.

Эди Симчич мацерирует всего 2-3 часа. Он поборник элегантности, хочет слушать минеральный нерв.

Все лики ребулы

Слева направо: Dolfo Rebula 2016; Sinefinis Rebolium Spumante Metodo Classico Brut 2011; Erzetič Amfora Belo 2011; Radikon Ribolla Gialla 2004

Dolfo Rebula 2016
5 часов мацерации
10 месяцев в стали

Очень чистая, ясная, стройная ребула. Аромат покоряет своей собранностью, блеском, лоском, чистотой условных яблок, цитрусов, белых персиков и мокрых камней. Округло и свежо, мягкая текстура. Очень нравятся травы поверх цитрусов и желтых фруктов в финише.

Sinefinis Rebolium Spumante Metodo Classico Brut 2011
дегоржаж в декабре 2016-го – 67 месяцев на осадке
дозаж зеро
100% риболла

Совместный проект Матьяжа Четртича (Ferdinand, Brda) и Роберта Принчича (Gradisciutta, Collio). Сдержанный аромат с легкой карамелью и ванилью, приятным автолизом, кремнем, мокрыми камнями, бэкграунд расцветает грушевым вареньем и алычовым джемом. Нет нужды в дозаже, очень спелый вкус, напоминающий каву ресерву, отличная кислотность, но очень мягко и кругло.

Erzetič Amfora Belo 2011
риболла 80%, пино блан 20%
6 мес. в амфоре, 18 мес. в дубе на осадке

Отчетливый дуб в аромате, тосты и ваниль. Холстина, шерсть овцы, за ними цитрусовый мармелад, травы. Интересное сочетание холщовой сухости и фруктовой избыточности, иллюзорная сладость, пряности и ароматические травы в послевкусии. Устойчивое. Напористое.

Radikon Ribolla Gialla 2004
3 мес. на шкурках, 4 года в старом большом дубе

Красное старое золото. Осадок такого же цвета. Сухие цветы, сливовый конфитюр, грибы, земля, маринад, чай, пряности. На фоне остальных более худощавое и стройное, без масла. Танины жестковаты, они не прокатываются, цепляются, обостряя кислотность. Комплексность невероятная, но структура вкуса проигрывает.

Слева направо: Kristian Keber Rebula Brda 2014; Marjan Simčič Opoka Rebula 2014; Ferdinand Rebula Época 2007; Ščurek Rebula 2013

Kristian Keber Rebula Brda 2014
ферментация 50% с гребнями, 24 мес. в дубе

Мед, засахаренные цитрусы, изюм сабза, кедр, мята, тимьян, ваниль, корица. Солоноватое, с отличной мягкой текстурой, немного сосновости и маринованных овощей, зеленых оливок – штрихами на цитрусовой плотности. Мягкое, немного не хватает устойчивости.

Marjan Simčič Opoka Rebula 2014
60-летние лозы, 200–250 метров
6 дней со шкурками
12 мес. в маленьком дубе на осадке, 12 мес. в большом дубе

Карамель и мед, немного пряностей, засахаренные цитрусы и немного трав. Тяжелое, фактурное, маслянистое вино с великолепной кислотностью. Долгое, устойчивое. Спелые цитрусы, белые персики, ваниль, корица длятся.

Ferdinand Rebula Época 2007

Золотой цвет. Аптечные цветы и травы, засахаренные цитрусы и груши в цветочном меду, корица и мускатный орех. Во вкусе солоноватая минеральность, гладкость, свежесть, легкая грибная нотка. Очень красивое развитие. 

Ščurek Rebula 2013
две бочки по 500 литров, акация и дуб
24 мес. вместе с 20% мезги, после снятия с осадка – еще 12 мес. в большой старой бочке

Акациевый мед, тимьян, ромашка, мята, лимонный мармелад, сушеная дыня. Очень легкие танины, феноменальная кислотность. У вина хорошая вертикаль, оно скорее сухощаво, чем маслянисто, но фруктовая плотность высокая. Во вкусе выходит ирис, имбирь и белый перец, сушеные травы и цветы.

Слева направо: Klet Brda Bagueri Rebula 2013; Edi Simčič Rebula 2010; Gravner Ribolla Gialla 2009

Klet Brda Bagueri Rebula 2013
12 мес. в тонно, 12 мес. в чанах, 12 мес. в бутылках

Золотой цвет. Комплексный аромат с медом, курагой и танжеринами, медицинские травами и цветами, корицей и мятой. Прочно сбитая ребула с великолепной кислотностью, гладким телом, плотной фруктовостью. В финале уместная горчинка на фоне почти сладких яблок и засахаренных цитрусов. Шалфей, имбирь и хмель в послевкусии.

Edi Simčič Rebula 2010
мацерация 2-3 часа
10-15 месяцев во французских барриках, 20% новых

Дух захватывающее сочетание свежести и комплексности, вино в очень правильном моменте. Мята, желтые полевые цветы медоносы, капли меда, открытая свежесть цитрусов и белых персиков, дыни. Легкие штрихи имбиря и ванили. Нотка розмарина. Гладкая плюшевая текстура укрывает звенящую кислотность. Все нюансы длятся в устойчивом послевкусии.

Gravner Ribolla Gialla 2009

Вино обладает повышенной светосилой. Светится и янтарь в бокале, и аромат, и вкус – светится то ли во рту, то ли в мозгу, который обрабатывает информацию рецепторов, то ли в сердце. Этот свет тягуч и мягок, он выстилает сознание покоем и негой. Мед, полевые и аптечные травы, мясистая курага и апельсиновый джем с пряностями – все это плотно слито в единый рисунок, в глубине которого то вспыхивает, то гаснет притягательная животная нота. Есть такие картинки-иллюзии – чуть изменишь фокус зрения и вместо мужского лица видишь обнаженное женское тело. Фантастический баланс, плотность, гладкость, натянутость, цельность, ясность, глубина.

Фото на обложке: © архив SWN.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №114.