Grand Cru: новая высокая кухня
Grand Cru: новая высокая кухня

Grand Cru: новая высокая кухня

Grand Cru: новая высокая кухня

Ресторан Grand Cru на Малой Бронной уже встречает гостей после ремонта, но SWN заглянул в него не на ужин, а на экскурсию, чтобы посмотреть, как выглядит главная гордость шеф-повара Давида Эммерле – его новая кухня.

После получения звезды Michelin в ресторане Grand Cru прибавилось работы, ведь аншлаг стал делом повседневным. Повара нуждались в более комфортных условиях, чтобы работать быстрее, но без потери качества блюд. В результате всего за полтора дня команда заведения снесла всю старую кухню до уровня цемента – не верил в это никто. Так начался большой ремонт, который завершили в рекордно короткие полтора месяца. Теперь шеф Давид Эммерле хозяйничает на абсолютно новой кухне, эргономичной и стильной, оснащенной по последнему слову техники с учетом всех его пожеланий. Руководила процессом ремонта управляющая ресторанами группы компаний Simple Татьяна Манн, знаток не только в сфере гостеприимства, но и в ведении домашнего хозяйства. Заглянув в Grand Cru с инспекцией, мы расспросили ее обо всех нововведениях и заодно выяснили, какие из решений на профессиональной кухне можно адаптировать и для домашней.

Татьяна Манн. Фото: © Ваня Березкин

Чувство острова

В центре кухни, как и полагается, установлен остров весом около 2,5 тонн из высококачественной медицинской стали с глубоким брашированием. Его под контролем Ивана Казакова из компании «К-3» произвели в итальянской компании Marrone, широко известной в узком кругу главных героев гида Michelin. Особенность Marrone – кастомизация: любую кухню инженеры готовы адаптировать под индивидуальный запрос. Кухни этой компании Татьяна и Давид увидели в сентябре на профессиональной международной выставке Sirha в Лионе и тогда же решили: нам нужно только это!

Давид Эммерле родом из Эльзаса, поэтому, когда речь зашла о смене кастрюль, он тут же сделал ставку на чугун, который так любят в северной Франции, и выбрал эльзасский бренд Staub.

Сокровище нового острова – «умная» индукционная варочная панель: как только вы ставите на нее посуду, она начинает работать. При этом поставить кастрюлю, ковшик с соусом, сковороду – что угодно! – можно в любую часть панели, конфорок на ней нет. Это очень помогает в работе, ведь повара двух цехов могут готовить одновременно, подходя к плитам с разных сторон. «Высота рабочих столов – ноу-хау Давида, – говорит Татьяна. – В России ее делают обычно 85 см, а Давид предложил поднять чуть выше, чтобы сотрудникам не приходилось работать в наклоне, а официантам было удобнее забирать блюда с зоны раздачи».

Имея богатый опыт работы с требовательными шефами, компания Marrone производит и домашние кухни, отвечающие всем запросам хозяев. «Люди сейчас стали практичнее, и становятся популярны домашние кухни из нержавеющей стали, похожие на профессиональные. Медицинская сталь не вздувается, не трескается, отлично моется простой теплой водой и служит веками, – объясняет Татьяна. – ​​Если квартира или дом небольшие, то для экономии места поверхность рабочего стола на острове может быть двойной: выдвинули нижний уровень, приготовили на нем и задвинули обратно – получилась обеденная зона. Также можно какие-то девайсы разместить под столом. Однажды я была в Австралии на винодельне d’Arenberg, и мне понравилось, что бокалы они хранят на держателях прямо под стойкой: они так меньше пылятся и всегда под рукой. Мы обязательно будем учитывать такие детали, когда будем перестраивать бар и в Grand Cru».

Давид Эммерле. Фото: © Анатолий Горяинов

Техника действий

Продукты на кухне Grand Cru хранят в профессиональных итальянских холодильниках Iglu. Важно, что их охла­ждающий элемент полностью вынесен на улицу, а холодильное пространство увеличено на 30%. Такое решение помогает экономить место внутри помещения. Кроме того, воздух на кухне не нагревается, шум и вибрации отсутствуют. Внутри холодильники не имеют швов, и это облегчает уход за ними.

В правом дальнем углу кухни Grand Cru можно заметить большой стальной девайс с решетками – это пароконвектомат, верный помощник поваров. Прибор сочетает в себе функции пароварки и конвекционной печи – в нем бесперебойно циркулирует сухой горячий воздух или пар. В пароконвектомате можно готовить все что угодно за меньшее время и с сохранением полезных свойств продуктов. «Если вы любите встречать дома гостей, то эта вещь – просто находка», – считает Татьяна. Однако прибор требует пространства, а вот компактный гриль саламандра (в Grand Cru он находится прямо над островом) занимает немного места и выручает, когда нужно что-то быстро разогреть или приготовить: просто поставьте посуду с едой на противень, и гриль все сделает за вас.

Посудомоечные машины в ресторане двух типов: для посуды и бокалов. Однако натирать бокалы из тончайшего стекла – Josephine, Zalto или Spiegelau Definition – в Grand Cru предпочитают вручную. «У нас есть две сотрудницы, которые виртуозно это делают», – рассказывает Татьяна.

Фото: © Анатолий Горяинов

Из Франции с любовью

В ресторане теперь готовят только во французской посуде, технологичной и очень красивой. Кроме шуток, функциональность важна, но шеф Grand Cru – большой эстет и любит не только подавать блюда, но и готовить их с лоском. Давид Эммерле родом из Эльзаса, поэтому, когда речь зашла о смене кастрюль, он тут же сделал ставку на чугун, который так любят в северной Франции, и выбрал эльзасский бренд Staub. Многие именитые повара предпочитают Staub, среди поклонников марки был и легендарный Поль Бокюз. Отличительное свойство Staub в том, что эта посуда подходит для использования на индукционных плитах.

Люди сейчас стали практичнее, и становятся популярны домашние кухни из нержавеющей стали, похожие на профессиональные.

«В России ведь тоже богатые традиции чугунной посуды, в ней готовили еще наши бабушки. Например, тяжелую утятницу, которую мне подарила мама, я вожу с собой из страны в страну, – замечает Татьяна, пару лет назад перебравшаяся из Англии на родину. ­– Сегодня есть варианты цвета такой посуды под любой интерьер. Широкая палитра – конек именно французских производителей».

Сковороды в Grand Cru тоже обновили – в сети салонов «Шато де Вэссель» приобрели изделия двух брендов, Cristel и de Buyer. Особенность Cristel в инновационном антипригарном покрытии, которое не содержит опасную для здоровья перфтороктановую кислоту. Каждое изделие представляет собой капсулу из нескольких слоев стали, закрывающей слой алюминия. «Если вы любите, как в детстве, есть шкварчащую картошку с грибами с пылу с жару и прямо со сковородки, у Staub есть отличный девайс в виде деревянной доски с магнитом внутри – она надежно прикрепляется ко дну посуды, защищает стол и скатерть от повреждений. Отличная вещь для дома!» – говорит Татьяна.

Staub. Фото: © Ваня Березкин

Cristel. Фото: © Ваня Березкин

Вкусы весны

Кстати, о еде. На новой кухне с новой посудой уже кипит работа по созданию весенних хитов. Вот уже два года ресторан сотрудничает с хозяйством М2 в Рузе, которое поставляет на кухню первоклассные овощи. Из этих-то овощей Давид и вырезает свои фирменные шарики особыми ножичками, которые Татьяна специально привезла для него из Англии. Найти овощной жемчуг в блюдах можно будет и в новом сезоне. Но главная премьера – гребешки. Специально по заказу Grand Cru французский бренд фарфора Raynaud, в свое время поставлявший фарфор семье Романовых, изготавливает пипет – граненое яйцо, работающее по принципу матрешки. В этом эксклюзивном пипете из черного фарфора в Grand Cru будут подавать гребешки разного способа обработки под шампанское Lanson Blanc de Blancs. А на десерт советуем попробовать сорбет из вербены – его подают в дегустационном меню, придуманном ко Дню святого Валентина, но так полюбившемся гостям, что его, к нашей радости, сохранили еще на сезон.

Фото на обложке: © Ваня Березкин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News 147.
Статьи по теме:
  • Редакция SWN

  • 16 апреля 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также