Интервью с Давидом Эммерле, новым шефом ресторана Grand Cru
Давид Эммерле: «Я всегда говорил, что надо уважать продукты, но раньше меня никто не понимал»

Давид Эммерле: «Я всегда говорил, что надо уважать продукты, но раньше меня никто не понимал»

Анна Кукулина

Автор

16 июня 2021

Кухню ресторана Grand Cru возглавил Давид Эммерле, шеф мирового уровня, чье имя давно связано с Москвой: он работал в легендарном Carrée Blanc в его первой роскошной инкарнации, в Cristal Room Baccarat, запускал рестораны Four Seasons Moscow.

Содержание
  • Поварское образование
  • Почему Москва
  • Надо уважать продукты
  • Овощи и зелень
  • Будущее меню Grand Cru

За пределами Европы Давид возглавлял три ресторана отеля One&Only The Palm в Дубае. На родине он руководил кухней парижского Pavillon Ledoyen Янника Аллено (*** Michelin), специализирующегося на современной французской кухне. Последнее время Давид работал в Лондоне и на юге Франции, в Сен-Жан-Кап-Ферра. И вот – снова Москва. Мы обсудили с Давидом причины его возвращения и то, какая эволюция ждет кухню Grand Cru. Без упоминаний перспектив гида Michelin тоже не обошлось.

Поварское образование

Я родился в Эльзасе в городке Лотербур. Мой дедушка был мэром города, и когда я был маленький, он брал меня с собой ужинать в ресторан A La Poêle d'Or с мишленовской звездой. Меня очень все впечатляло – еда, обстановка. Шеф-повар выходил к столу, чтобы поздороваться с дедушкой. Наверное, тогда я и захотел стать поваром. В шестнадцать лет у меня появилась возможность пойти в этот ресторан учеником. Во Франции есть система, которая называется apprentissage: две недели ты работаешь, неделю – ходишь в колледж. Я начал учиться в кулинарной школе Adrien Zeller под Страсбургом.

В ресторане у нас был жесткий шеф и суровая дисциплина. Ученики мыли кухню после каждого сервиса, и это не просто протереть быстренько, это час работы, самая тщательная уборка, до чистой воды. Но при этом нас учили не только чистить картошку и резать лук, но и развивать свое нёбо. Это основной профессиональный навык, та же история, что у сомелье с винами. Совершенно необходимо пробовать все подряд, в том числе и свои блюда на раздаче, чтобы «библиотека вкусов» у тебя в голове все время была актуальной.

Фото: © пресс-служба Grand Cru

Почему Москва

За двадцать лет я трижды уезжал из Москвы и трижды возвращался. Просто вдруг приходит очень интересное предложение, и ты думаешь: а почему бы и нет? Я люблю новые задачи, люблю перемещаться, люблю путешествовать, коллекционировать впечатления и опыт, самый разнообразный. Мне все интересно. Моя жена тоже любит путешествовать, но хочет жить только на родине, в России. Когда она услышала, что меня снова ангажирует Москва, она просто закричала от радости. Это была такая великолепная яркая эмоция, мне передалось ее счастье, ее энтузиазм, и я ответил «да» на одно из предложений – ресторану Grand Cru. Это был осознанный выбор: я давно люблю Grand Cru. Подумать только: ресторан открылся в 2006 году и с того момента ни разу не поменял концепцию. Для Москвы это практически уникально. Курс взят на качество и эстетику. Адриану Кетгласу и команде ресторана при поддержке Simple удалось добиться хороших результатов, но надо развиваться дальше, продолжать совершенствоваться.

Москва в последние годы становится городом очень интересных ресторанов и талантливых шефов. Сейчас уже можно говорить о новой русской кухне; появляются шефы, которым есть что рассказать через свои блюда. Ну и, наконец, сюда приходит Michelin, это стимул. Сейчас Москва действительно на пороге новых открытий!

Надо уважать продукты

Это первое, чему учат повара во Франции. За каждым продуктом стоит тот, кто его создал. Например, спаржа: есть человек, который работал на земле, ухаживал за ней. И если ты эту спаржу передержал или залил соусом так, что ее вкус даже не чувствуется, – ты обесценил весь долгий труд этого человека.

Когда я только начинал работать в России, никто этих моих слов об уважении к продукту не понимал: тогда все было импортное, о локальности было смешно заикаться. Пятнадцать лет назад я покупал семена во Франции и выращивал зелень на кухне Cristal Room Baccarat. Помню, как сейчас, свой первый урожай – дайкон и базилик.

Сейчас в России уже появились фермеры и начали выращивать собственные продукты, это становится интересно. Есть русские сыроделы, есть и экспаты, удивительные люди, и те и другие уже добились успехов, с их сырами хочется работать.

Достойной ягнятины я пока не нашел, а вот козленка, утку – да. Сложнее всего с рыбой, из-за логистики. Когда этот процесс наладится, можно будет расширить рыбные предложения. Есть отличные морепродукты с Сахалина, крабы и гребешки из Камчатки. Можно найти и устрицы. С этими русскими деликатесами я буду работать, для двух-трех звезд деликатесы необходимы. Но к чему у меня совершенно особое отношение – это овощи. Овощи меня вдохновляют.

Фото: © пресс-служба Grand Cru

Овощи и зелень

Я принял предложение о работе с Grand Cru в конце мая, это идеальное время для того, чтобы начать что-то новое. Первым блюдом, которое я ввел в меню, стал зеленый салат, в котором больше десяти ингредиентов и три текстуры соуса. Почему мне нравится работать с овощами: овощи – это буквально приглашение к креативу. Ты можешь бесконечно с ними играть во многих сочетаниях и интерпретациях.

Рыба, мясо, морепродукты должны представлять свою сущность и соответствовать качеству, от повара здесь требуется не креатив, а техника. Но вот овощи – они для творчества, они как ноты для композитора, можно бесконечно варьировать их состояния, текстуры, сочетания, с ними можно создавать перспективные блюда. Ты берешь редис – он свежий, сочный, лето на вкус. Ты можешь подержать его на льду, чтобы он стал еще более хрустящим и аппетитным. Но это просто, так делают все. А если его запечь, а потом еще поколдовать? Это может быть уже интересно. 

Легкая естественная сладость овощей, пожалуй, мой любимый вкус, с ним ничто не сравнится. Я часто готовлю чисто овощные блюда, особенно летом, и не только потому, что есть запрос на веганское меню. Для меня овощи – это свобода творчества, миллион разных композиций, ты добавил пару листочков – и все поменялось, заиграло по-новому, никакой банальности, текстуры, ароматы, цвета и вкусы меняются, как в калейдоскопе. Это яркие эмоции, которые передаются гостям. Я придумываю блюдо, несу им тарелки и вижу, как они вдыхают аромат блюда, как вдумчиво, смакуя, начинают есть, вижу радостное удивление и наслаждение на их лицах. Это бесценные моменты.

Именно овощи ярко обозначают сезонность в гастрономии, это наши якоря. Я обожаю все свежее – с утреннего рынка, с дружественной фермы, огурец с грядки, яблоко прямо с дерева. Конечно, я бы мечтал об огороде с травами прямо в ресторане. Пока что мы только думаем, как это устроить, но зато – большая удача – я нашел ферму органических продуктов, причем недалеко от нашей семейной дачи в Рузе. Мы уже договариваемся о поставках, это отличный старт.

Будущее меню Grand Cru

Мы уже обновили основную его часть. Моя новая история в Grand Cru полноценно начнется 1 сентября, сейчас же я постепенно ввожу свои блюда в действующее меню. Позднее появится и дегустационный сет. Grand Cru – ресторан при винотеке, здесь наслаждаются редкими винами. Но редкое вино можно выпить и дома, а вот получить к нему идеальное гастрономическое сопровождение, такое же запоминающееся, как и вино, уже сложнее, над этим надо работать, чтобы получилась синергия.

Например, в Grand Cru пьют много бургундского, к счастью, есть большой выбор лимитированных серий, есть даже релизы, бутилированные специально для Grand Cru. Бургундское – это сердце терруарных вин, поэтому кухня должна с ними совпадать. Это касается и качества самой кухни, и качества продуктов. Быть wine minded – значит быть ориентированным на вино, сложнейший продукт по восприятию, очень богатый, очень капризный, который открывается не каждому. Чтобы действительно любить и понимать вино, требуются и ум, и образование. Вино стоит денег, но оно делает тебя богаче. Вино диктует условия. Оно и сотрудничает с шефом, и конкурирует с ним, с вином не бывает скучно. Это непросто, это вызов, но если все получится, то это двойная удача. Сейчас все складывается красиво и правильно. Я сам в полном смысле wine minded chef, и мне бесконечно интересно готовить для таких гостей в ресторане с таким концептом.

Будет ли Grand Cru классическим французским рестораном – нет, я к этому совсем не стремлюсь. У меня широкий гастрономический диапазон, я человек мира. Я выхожу к гостям на веранду, вижу это постоянное сумасшедшее движение людей по Малой Бронной и понимаю, что моя кухня должна соответствовать этому городу, быстрому и непростому. Но история, которую я буду рассказывать через свои блюда, должна быть очень теплой, семейной. В моем детстве бабушка каждый вечер готовила совершенно особенный ужин для всей семьи, каждый наш ужин был событием. Стану ли я повторять эти домашние эльзасские блюда в Grand Cru – конечно, нет. Но я точно хотел бы, чтобы каждая поданная нашему гостю тарелка несла особенное ощущение заботы и праздника.

Фото на обложке: © пресс-служба Grand Cru.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 16 июня 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari