Виталий Истомин: интервью об уходе из «Сахалина» и «Техникума»
Виталий Истомин: «Все с кухни началось и кухней должно закончиться»

Виталий Истомин: «Все с кухни началось и кухней должно закончиться»

Анна Шенгелия

Автор

11 июня 2021

В конце марта «мир потрясла» новость: Виталий Истомин уходит из «Сахалина» и «Техникума». А уже в апреле стало известно, что он вместе с Артемом Лосевым, экс-коллегой по работе в White Rabbit Family и старым другом, открывает ресторан на Патриках. Расспросили о том, как Истомин «докатился» до такой жизни и что еще от него ожидать.

Содержание
  • Про внутреннюю свободу и диджитал-детокс
  • Про дух авантюризма и вложения в ресторан
  • Про новый проект и роллы
  • Про открытие и цены
  • Про дружбу с Артемом Лосевым
  • Про Петербург
  • Про личные и не всегда полезные встречи
  • Про книги и Instagram
  • Про любимые места и вкусовые предпочтения
  • Про мечту
  • Про детей и рестораны

Про внутреннюю свободу и диджитал-детокс

Я не особо культурный и в тапочках могу прийти куда угодно. Кто мне запретит? И да, я люблю шаверму (не шаурму, я же из Питера). Misada – единственное место, где я ее ем в Москве. Она там очень хороша: есть израильская с хумусом и классическая с йогуртовым соусом. Как раз на днях были с Артемом (Лосевым. – Прим. ред.) у них на Хлебзаводе, предварительно выпив в баре у его дома две бутылки пино нуара.

А еще недавно поймал себя на мысли, что мы очень грамотно в семье разграничили отдых и работу. В субботу и воскресенье ставим все, в том числе коммуникации, на паузу. Поэтому в будни все вмещается через боль и страдания. Я очень мало сплю, поздно ложусь и рано встаю. Обычно с 8 утра начинаю заниматься делами, а в три часа дня уже все заканчиваю и начинаю выпивать (смеется).

Про дух авантюризма и вложения в ресторан

Есть много достойных людей и партнеров, которые хотят с нами сотрудничать. Очень приятно, что они еще существуют! Люди еще не лишились духа авантюризма и готовы открывать рестораны со всякими проходимцами (такими как мы). Наш совместный с Артемом проект на Малой Бронной открывается с партнером Антоном Пинским – у нас пока нет никаких своих денег. То есть небольшие имеются, но везде нужны инвесторы. Ресторан не построишь за 10 миллионов, он стоит 50+. Мы же просто повара. В White Rabbit Family столько не платят.

Фото: © пресс-служба WRF

Про новый проект и роллы

Мы сначала думали сделать что-то авторское и кого-то удивить, а потом пришли к очень простой концепции. Будет авторский comfort food. Это центр Москвы (Малая Бронная, 21/13 стр. 2. Прим. ред.), и в первую очередь здесь нужна не высокая гастрономия, а просто еда. В районе большой трафик людей, которые придут не на нас конкретно, а в удобное по локации место. Во-вторых, мы сами против каких-то «издевательств» над едой. Хотим, чтобы еда была вкусной, современной и свежей, но чтобы она при этом едой и оставалась.

Я вначале сильно склонял Артема к роллам, но сейчас уже начинаю сам сомневаться. Если и сделаем, то два прикольных «авторских ролла от Истомина», которые лично я очень люблю. Например, с гребешком или с обожженным лососем. Дальше погружаться в эту тему мы не будем. Надо готовить то, во что веришь и что любишь сам, – тогда будет классно.

Про открытие и цены

Открытие состоится 22 июня. Мы уже все купили и все заказали: полы, мебель, стулья и т. д. Сроки поставки всей красоты – 15 июня. Отделка идет прямо сейчас. Еще мы ждем очень дорогие мраморные полы. Оборудование уже есть. Имя проекта известно – придумали лаконичное название без всяких дикостей. Но пока мы не дорисовали красивый логотип, глупо это название разглашать. Его рисует талантливый графический дизайнер, как только доделает, сразу узнаете.

Мы люди из пролетарских семей, и нам сложно делать дорого. В нашем заведении будут цены Патриков, может быть, чуть дешевле, но точно не дороже, чем во всех ресторанах поблизости. Мы хотим делать справедливую еду за справедливые деньги, чтобы не было у людей ощущения, что их ограбили. Но при этом не планируем заниматься демпингом, чтобы кого-то победить низкими ценами.

Про дружбу с Артемом Лосевым

Мы с Артемом образовали сейчас маленький холдинг и занимаемся разного рода активностями, чтобы начать зарабатывать. Беремся за все на свете! Мы с ним знакомы еще по Питеру – целых 15 лет. Много работали вместе, не только в White Rabbit Family, и у нас постепенно выстроилось взаимопонимание. У каждого свои компетенции: он хорошо делает одни вещи, я – другие. Нам удобно вместе.

Заведение на Бронной – это партнерские отношения. Мы садимся и обсуждаем, что сделаем, а что – не будем, потому как скучно. Меню по направлениям мы не разделяем. Это же еда – надо просто все выстраивать по своему вкусу и потом с удовольствием готовить. На кухне у нас появится шеф-повар, который будет помогать. Но мы не собираемся уходить с кухни раз уж открываем рестораны – будем оба время от времени готовить. У нас все с кухни началось и кухней должно закончиться. Это то, с чем мы ассоциируемся.

Про Петербург

Конечно, у меня идеи и предложения по Санкт-Петербургу, но пока они все поставлены на паузу, в этом году открывать будем только запланированное. Если за все хвататься, то можно ничего не успеть – фокус размывается. Вот откроемся и запустимся на Бронной, и когда все будет более-менее стабильно, можно подумать о дальнейшем развитии.

Про личные и не всегда полезные встречи

Самое страшное – это со всеми общаться. Как только ты выходишь на рынок, все хотят подойти и, условно, «посидеть у тебя на коленях». А коммуникация при этом не всегда выходит эффективная. Из этих встреч продуктивных процентов десять, остальное – вода. Непонятные партнеры, какие-то спонсоры, маркетинг – все это очень сильно размывает изнутри и съедает время. Я всем советую отказываться от чертовых личных встреч и вести переписки. Максимум – звонки.

Про книги и Instagram

Я бы хотел, конечно, выпустить сборник юморесок, но есть проблема: три свои первые книги я издал сквозь кровь, пот и слезы. Притом что кулинарная книга делается довольно просто: берешь рецепты из ресторана и слегка адаптируешь под домашнее исполнение. А если публиковать рассказы, тут тебе уже никто не поможет – будь добр 300 страниц напиши сам, а это серьезный труд.

Все думают, что мне очень легко дается писать – якобы из меня это плещет. А для меня непросто создать даже такое небольшое произведение, как пост в Instagram. Черновой вариант я пишу в среднем час, а чаще все-таки два-три. Сначала получается длинно, скучно и неинтересно. Потом убираю лишнее, редактирую. Потом еще раз и еще. Если я займусь книгой, это очень надолго. И от нее нет особой пользы, кроме как на потеху публике. Заработать на книге нельзя – хорошо, если отобьется производство. Не то чтобы я только за деньги переживал, но для чего-то это же надо делать.

Про любимые места и вкусовые предпочтения

Мы с семьей с удовольствием ходим в «Пробку» Арама Мнацаканова. Его же «Мама Тута» тоже очень нравится. Еще Margarita Bistro и Bro&n на Патриках. Классных баров – миллион! Мне симпатичен камерный «Кабинет 3.14» на Трубной. А в Питере есть очень клевый винный Big Wine Freaks.

А еще, независимо от места, я очень люблю пропитанный и сочный бисквит. Идеальный десерт – не муссовый, а с бисквитным тестом.

Про мечту

Моя голубая мечта – открыть ресторан на море или за городом. Создать место, куда можно приехать на машине с большой семьей, с собаками и, может быть, даже с другими домашними животными. Чтобы было просторно, много места и для гостей, и для персонала. И еще чтобы своя ферма и сад.

Мы вот с Артемом, изрядно выпив, рассуждали, как классно было бы в Турции или в Испании открыть ресторан. Там нет нигде вкусной еды, и мы бы как раз попали в самое сердечко. Этакая российская экспансия в Турцию. Рестораны там слишком пафосные, а мне бы хотелось, чтобы было тепло и душевно и люди понимали, что их не грабят, а они в гостях.

Про детей и рестораны

Рестораны максимально не приспособлены для детей и домашних животных. Их все притесняют, они всем не нравятся. На тебя начинают косо смотреть, если ты пришел в такой компании. Это омерзительно.

У нас на Бронной люди будут чувствовать себя как дома. Когда приходят в гости, я же не могу сказать: «Ко мне с собакой нельзя». Ну что это тогда за гости? Если человек с коровой придет, то мы, конечно, подумаем. А если гость со своим домашним животным не мешает окружающим, то мы только рады. Постараемся сделать так, чтобы комфортно было всем.

Фото на обложке: © пресс-служба WRF.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 11 июня 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari