Michelin как высший авторитет
Пока гид не вышел, в Москве царит легкое недопонимание. Все только и обсуждают: кто лучший шеф, кто сколько звезд должен получить. Но это все частное мнение самих рестораторов, знакомых критиков и блогеров. Независимой оценки не существует, Michelin станет судьей высшей инстанции. Вы можете спорить с его решением, но это самое объективное мнение о качестве ресторана, которое нельзя ни купить, ни предугадать.
У многих сложилось недопонимание концепта ресторана со звездой. Помните звезду сингапурской забегаловки с рисом и курицей? Это крайне простая еда, обычный street food. А Бангкок со звездой за омлет с крабом? У них не было ни сложных пенок, ни съедобных цветов, ни молекулярных технологий. Ты можешь делать что угодно, главное делать это максимально вкусно. Открывать рестораны исключительно с расчетом на попадание в гид можно, но важно смотреть стратегически и видеть перспективы, а не рассчитывать на сиюминутную славу. Главное в нашем деле – это довольные клиенты, которые с радостью оплачивают счета и возвращаются снова и снова. Креативность и талант – это хорошо, но если нет клиентов, то кому они нужны?
Другое дело две и три звезды: огромное внимание на сервис, обстановку, персонал. Стандарты крайне высоки. Правильная винная карта необходима. В ней должны быть не только Mouton Rothschild и другие культовые вина, в ней должна быть видна работа сомелье по поиску небольших доменов, делающих особые вина за вполне адекватные деньги. Ну и нужно уметь разговаривать с гостями, а не просто выбирать вино и делать закупки.
Приход Michelin в Москву сделает рынок более конкурентным, а это всегда хорошо, ведь в стремлении наверх каждый прикладывает максимум усилий, чтобы стать более креативным, более стабильным. Ну и надеюсь, что престиж профессии шеф-повара вырастет, потому что сегодня большинство разговоров именно про ресторатора, а не про шефа, хотя именно шеф получается звезду, это в первую очередь заслуга его команды.
Фото: © пресс-служба комитета по туризму города Москвы
Ожидание и реальность
Я буду шокирован и расстроен, если в первом гиде Michelin в Москве кто-то получит три звезды. На создание ресторана такого уровня уходят годы тяжелого труда, это не шутки. Не уверен даже насчет двух звезд, а вот по одной звезде точно кто-то получит. Но скандалу быть, уверен, проявятся недовольные рестораторы с раздутым эго.
Лично я не жду звезду, у «Рыбы нет» другой концепт. Мы стейк-хаус с лучшим мясом в России. И с таким названием я хочу попасть в список рекомендованных ресторанов, но ожидать звезды нет смысла. Это не значит, что у меня нет амбиций, просто в погоне за креативностью многие забывают, что ресторанный бизнес – это бизнес. Ресторан должен приносить прибыль, а для этого он должен быть заполнен. Если вы не можете платить аренду, то никакая звезда не поможет. Michelin – это вишенка на торте. Но нужно сначала испечь сам торт и сделать его вкусным и желанным.
По многим ресторанам видно, что сделав выбор в пользу исходного продукта не самого высокого качества, шеф начинает усердствовать с соусами. Когда рыба буквально умирает под соусом, а подается как авторская кухня, то поверить вам может какой-нибудь блогер, но не критик Michelin. Они придерживаются «классики»: если в меню блюдо из гребешка, то вы должны ощутить гребешок. Поэтому мой совет прост – покупайте только самое лучшее, якобы премиальными продуктами второго сорта европейских экспертов не удивишь.
Фото: © пресс-служба комитета по туризму города Москвы
Проблемы столичного общепита
Главная проблема московского ресторанного бизнеса – отсутствие стабильности. Это касается персонала, сервиса, продуктов. Школы гостеприимства нет, работу в ресторане большинство рассматривает как временную. Очень сложно найти человека, который готов полностью посвятить себя работе на кухне или в зале. Отсюда и высокая текучка, общее снижение уровня качества. Даже у нас в «Рыбы нет», где просто нужно делать хорошее мясо, постоянно не хватает кадров.
В Москве почему-то сложилось понимание, что менеджер или директор ничего не делают руками, а только дают указания. Это же абсурд! Посмотрите на любой мишленовский ресторан, там управляющий запросто может помочь убрать стол или захватить тарелку, а здесь он видит свою главную задачу в том, чтобы сидеть за лучшим столом с компьютером и умным видом.
Нельзя винить персонал в низкой мотивации. Главная проблема – привычка москвичей есть круглые сутки, а не по расписанию, как в Европе. Кухня должна быть готова выдать заказ с самого утра и до поздней ночи, а это крайне тяжело. Если бы рестораны работали на обед, закрывались на перерыв и потом открывались на ужин, это радикально увеличило бы качество. Только так можно создать команду, у которой будут силы, время на отдых, самые свежие заготовки и хоть какая-то перспектива за пределами кухни. А так работа напоминает каторжный труд, смена по 12-15 часов не дает видеть жизни вокруг.
Продуктовый менеджмент
Московская погода не позволяет делать ставку на локальные продукты, выращенные в регионе. Сезон короткий и начинается поздно. Но даже доступные продукты сложно купить. Пошел сезон сморчков? Попробуйте найти их в нужном качестве и количестве. Европейские шефы избалованы: всегда можно просто пойти на рынок и встретить профессионального поставщика чего угодно – грибов, экзотических фруктов, ракушек. А в Москве выбирать особенно нечего, одним «Фудсити» сыт не будешь.
Я не пессимист, это реальность рынка. У меня в ресторане есть российская буррата, она очень даже хороша, но до уровня итальянской бурраты ди буфала не дотягивает. Нельзя сделать выдающийся продукт без опыта, для этого нужно время. Из позитивных сдвигов отмечу появление большого количества небольших локальных ферм. Теперь можно найти салат кейл, брокколини, спаржу, молодую морковь. Это хороший старт, некоторые даже выращивают овощи по моему заказу. Но сезон короткий, иметь стабильные поставки круглый год сложно. Зато есть очень хорошие морские ежи, гребешки, устрицы тоже неплохие, хотя на мой вкус они слишком крупные.
Камель Бенмамар. Фото: © Семен Кузьмин
Звезда в Лондоне
Свою карьеру я начал с Michelin, первым рестораном для меня стал Pierre Gagner, у которого тогда было две звезды. Это было сложно: железная, почти армейская дисциплина, 16 часов в сутки, 6 дней в неделю. Если ты самый младший, то должен доказать свое право остаться на этой кухне, тогда станешь членом команды. Ведь ресторан – это в первую очередь команда, у каждого игрока отдельное направление, на котором никто его не заменит, поэтому болеешь ты или нет, на работе надо появиться.
Свой ресторан L'Oranger в Лондоне я открыл вместе с Оливером Пейтоном и Гордоном Рамзи, и через семь месяцев после открытия мы получили звезду Michelin. Через пару лет случился конфликт между основателями, Рамзи ушел и я уже один возглавлял кухню, сохранив звезду еще лет на пять. В чем секрет такого быстрого успеха? Была сильная команда, была стабильность, личность Рамзи с его двумя звездами помогла показать, что мы серьезные ребята с серьезными намерениями. Но главное – это постоянство.
В конце 90-х – начале 2000-х годов авторитет Michelin был непререкаемым. Как только мы получили звезду, сразу пошли интервью, журналисты, обсуждения – что, как и почему. Сегодня в ресторанном бизнесе огромное количество премий, критиков и просто публичных людей, которые оценивают рестораны, так что внимание рассеивается, но тогда правильное мнение было только одно – мнение Michelin. Да и сейчас они остаются главными, что бы ни говорили конкуренты.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.