Кофейный
Еще лет так 20 назад кофе воспринимался исключительно как товар массового потребления – немногие задумывались о его качестве и происхождении. Сегодня же, с развитием движения спешелти-кофеен, рынок кардинально трансформировался: появились строгие стандарты оценки, стобалльная шкала SCA, институт Q-грейдеров, прозрачные цепочки поставок. Фермеры получили возможность напрямую работать с обжарщиками и продавать уникальные микролоты, а бариста и трейдеры превратились в специалистов с международной сертификацией. В результате кофе постепенно занял ту же нишу, что и вино: от него ждут сложности вкуса и истории происхождения.
Ключевые параметры в оценке – аромат, вкус, послевкусие, тело, кислотность и общий баланс. Кофейный сомелье способен без труда выявить дефекты, возникающие при неправильной обработке или хранении зерна, – от тонов плесени и сырости до специфического «картофельного» оттенка, встречающегося в кофе из Руанды и Бурунди.
В отличие от вина, кофе не улучшается с возрастом: уже через год после сбора урожая зерна теряют фруктовые и шоколадные ноты и приобретают «картонный» привкус. Поэтому свежесть остается одним из главных критериев премиального кофе.
Фото: © Архив SWN
Специалист одинаково внимательно относится к каждому этапу – от выбора метода обработки (натурального, когда ягоды сушат целиком; мытого, при котором зерна промывают и сушат очищенными; honey, когда на зернах оставляют часть мякоти для придания сладости) до обжарки и заваривания. Даже идеальное зерно можно испортить неправильно подобранным профилем обжарки или неумелым приготовлением. Эксперт знает, какой способ заваривания подчеркнет особенности конкретного лота, и учит потребителя разбираться в странах и регионах, где он выращен.
Новичкам обычно рекомендуют начинать с бразильского кофе, мягкого и нейтрального, затем переходить к Центральной Америке и лишь потом – к ярким и кислотным африканским сортам. За последние пять лет спешелти-кофейни, где можно познакомиться с этим многообразием, сформировали крупное сообщество ценителей. У каждого гедониста есть свои любимые локации, и индустрия по уровню детализации все заметнее приближается к винной.
Чайный
Еще один микрокосм: более 3000 сортов, 40 стран-производителей, разные климатические условия и сотни подходов к сбору и обработке. Так, высокогорные плантации Дарджилинга в Гималаях придают чаю узнаваемый мускатный оттенок, а каменистые почвы гор Уишань в Китае формируют минеральный характер знаменитого улуна да хун пао.
Чайный сомелье помогает разобраться в этом сложном мире, знает, как правильно подойти к завариванию и дегустации. В чае более 500 ароматических соединений – почти столько же, сколько в вине. При 60 °C раскрываются нежные цветочные ноты, а при 90 °C напиток становится более насыщенным и терпким. И не менее важно, в чем заваривать чай. Фарфор и стекло сохраняют чистоту вкуса нежных зеленых и белых сортов, глина лучше раскрывает улун и пуэр, а металл дольше держит тепло, но может привнести посторонний оттенок. Поэтому у знатоков всегда под рукой несколько чайников – для каждого типа чая.
Фото: © Shutterstock
Эксперт сориентирует и в гастропейринге. Скажем, к нежной белой рыбе он предложит китайский зеленый лунцзин, чьи легкие ореховые ноты подчеркнут вкус блюда, не приглушая его. А копченый лапсанг сушонг подаст к темному шоколаду, усилив его глубину.
Всем тонкостям сомелье обучаются в школах при крупных чайных домах (например, в Париже работает L’École du Thé при Palais des Thés), а также в специализированных академиях – скажем, в престижной лондонской UK Tea Academy.
Водный
Не удивляйтесь, если следом за винной картой вам выдадут водную. Это уже стало реальностью в ресторане La Popote в английском Чешире. Там работает Дорен Биндер – один из ярчайших представителей растущего мирового движения евангелистов воды. Он убежден, что ей слишком долго не уделяли должного внимания и вообще пора воспринимать ее как полноценный напиток.
На своей странице в Instagram (запрещенная социальная сеть в России. – Прим. ред.), на которую подписаны 65 тыс. человек, он регулярно проводит водный ликбез. Объясняет, что ключевой вкусовой фактор – степень минерализации, то есть объем растворенных твердых веществ (TDS). Чем ниже TDS, тем мягче вода, прошедшая короткий путь от осадков до источника или ледника. Чем выше TDS, тем тяжелее вода, которая годами циркулировала в недрах, насыщаясь минералами.
Фото: © Shutterstock
Например, есть итальянская сверхмягкая Lauretana с TDS 14 – подойдет к сашими, легким овощным салатам; а есть французская резкая Vichy Célestins с TDS 3300, которую можно подавать к утке конфи, запеченному ягненку. «Мы подаем воду в винных бокалах и только при комнатной температуре, ведь охлаждение убивает вкус», – отметил Биндер.
Пивной
Пиво старше вина. Первые следы пивоварения обнаружены в Месопотамии и относятся к 7000 году до н. э. И пиво, и вино со временем стали частью повседневного рациона – особенно в средневековой Европе, где монастыри совершенствовали методы брожения, – и обросли мифологией. К XIX веку открытия в микробиологии и индустриализация полностью изменили картину – от ремесленного подхода к каждому ингредиенту пивоварение перешло к массовому производству. Но уже к концу XX века, с ростом интереса ко всему крафтовому, началась глобальная «пивная революция». Пиво сегодня варят не только в Германии, Бельгии или Британии, но и в Японии, Бразилии, Южной Африке.
Во всем многообразии пивной вселенной правят зитологи (от гр. zythos – «пиво» и logos – «учение»), они же – пивные сомелье. Они ориентируются в стилях и методах производства, знают все о дрожжах, солоде и хмеле, разбираются в типах брожения и тонкостях фильтрации. Один из международных стандартов подготовки – курс WSET Level 2 Award in Beer. Также есть программы Beer Academy в Лондоне и Doemens Akademie в Мюнхене, которая проводит конкурс World Cup Beer Sommeliers, собирающий лучших зитологов со всего мира.
Фото: © Anna Bratiychuk / Unsplash
Знания зитологов особенно ценны, когда речь заходит о гастрономических сочетаниях. Вот вы знали, что IPA усиливает пряность азиатской кухни, стаут идеально работает с устрицами или шоколадными десертами, а кислые ламбики – лучший мэтч мягким сырам и фруктам? Не менее важен и выбор бокала: форма напрямую влияет на восприятие пива. Тюльпанные бокалы лучше раскрывают эли и IPA, концентрируя летучие ароматы и удерживая пену; пинта остается универсальным вариантом для простых и освежающих лагеров; а высокие бокалы для пшеничного пива с широкой верхней частью помогают формировать плотную шапку пены и поддерживать характерную ароматику.
Масляный
Терруарная идея применима и к оливковому маслу: его качество определяется климатом и почвами, сортами деревьев, уходом за ними, а также скоростью и бережностью переработки после сбора. По окончании отжима масло проходит лабораторную сертификацию и профессиональную дегустацию сертифицированной панели из порядка 10 экспертов. Именно они решают, к какой категории отнести продукт: extra virgin, virgin или к более низкой lampante, непригодной в пищу.
Дегустация включает использование темных дегустационных бокалов, легкий подогрев масла в ладонях для раскрытия ароматов и последующую оценку текстуры, горечи, перечности и фруктовых нот. Три ключевых параметра: аромат, горчинка и острота. В первом дескрипторе ценится свежесть – тона скошенной травы, зеленого яблока, лугового разнотравья. Горечь считается положительным атрибутом, во вкусе она может напоминать баклажан, грейпфрут или редьку. Острота связана с олеоканталом – веществом, обладающим антиоксидантными и противовоспалительными свойствами; дегустаторы шутят, что масло можно оценивать по числу кашлей после глотка. Как и с вином, главное – баланс: ни один элемент не должен резко выделяться.
Фото: © Donnafugata
Чтобы стать сомелье международного уровня, необходимо пройти обучение в специализированных школах, например в Olive Oil Times Education Lab или International Culinary Center в Нью-Йорке, Калифорнии или Лондоне. Преподают там, как правило, греки, испанцы и итальянцы, но выпускники работают по всему миру – от Австралии и Чили до Японии и ЮАР. Профессия востребована: сомелье нужны производителям для сертификации, они входят в состав жюри международных конкурсов в Париже, Афинах, Токио или Нью-Йорке.
В зависимости от профиля, масла по-разному проявляют себя в гастропарах. Легкие, деликатные лучше всего раскрываются с фруктами, йогуртами и мягкими сырами. Более насыщенные, с выраженной горчинкой подчеркивают вкус овощей гриль, бобовых или дичи. Темные, терпкие масла удивительно хорошо звучат с горьким шоколадом или десертами на основе цитрусовых.
Медовый
Мед для меня – один из первых примеров того, как в пределах одного продукта может существовать целый спектр стилей. С детства мы встречаем его в самых разных проявлениях, а, например, на масленицу блины сочетают с душистым липовым медом, густым гречишным или светлым и легким акациевым.
Неудивительно, что у меда есть свои евангелисты. Они умеют различать место его происхождение по вкусу и аромату, прослеживать, как ботанические источники отражаются в органолептике: кориандровый мед в Болгарии, тимьяновый в Греции, каштановый в Италии, вересковый во Франции. Их интересует не только уровень сладости, но и нюансы текстуры, баланс горечи, легкой солоноватости или травянистых оттенков – почти так же, как винные эксперты оценивают кислотность и танины.
Фото: © Shutterstock
Есть и своя техника дегустации: если вино принято вращать в бокале, чтобы уловить аромат, то мед распределяют по стенкам ложки или посуды – так легче почувствовать его сложные оттенки. Стать сертифицированным медовым сомелье можно в научном институте CREA в Болонье. Сможете вслепую определить, что стекает по вашему бокалу – Miele della Lunigiana DOP или Miel de Corse AOP?
Сырный
Фромажеры, знатоки сыра, запросто могут вслепую опознать камамбер по характерным аммиачным нотам, пармезан по кристаллической текстуре, выдержанный бри по насыщенной сливочности и грибным тонам. Они сотрудничают с ресторанами, магазинами и частными клиентами: собирают сырные тарелки, проводят дегустации. В Европе, особенно во Франции, привычен формат сырной тележки – ее выкатывают перед подачей десерта, рассказывают о происхождении и особенностях каждого представленного сыра и дают гостю возможность собрать композицию по настроению.
Сыр – продукт «живой»: он меняется день ото дня. Камамбер из плотного и сливочного постепенно становится текучим и острым, а твердый сыр с выдержкой набирает глубину вкуса и аромат. Специалист знает, когда продукт достиг оптимальной зрелости и готов к сервировке.
Фото: © Архив SWN
В России опытных фромажеров пока немного, однако есть основания полагать, что профессия будет становиться все более востребованной. После эмбарго 2014 года фермеры активизировались и начали создавать отечественные аналоги европейских сыров. Сегодня на рынке есть российские бри, камамбер, сыры с голубой плесенью, а также вариации в духе конте или грюйера. Как показала дегустация SWN, качество многих образцов уже приблизилось к европейскому уровню.
Международная практика показывает, что профессия развивается и получает официальное признание. В США действует строгая сертификация American Cheese Society: экзамен T.A.S.T.E. Test для звания CCSE по сложности сравнивают с Court of Master Sommeliers, и в 2023 году его сдали всего 24 человека. В Европе работают специализированные сырные школы. Профессия фромажера выходит за рамки нишевого увлечения и становится частью глобальной гастрономической культуры.
Фото на обложке: © Shutterstock.