Мексиканцы очень гордятся своей историей и культурой, при этом гастрономия – крайне важная ее часть: не зря ЮНЕСКО еще в 2010 году внесла мексиканскую кухню в Список Всемирного наследия вместе с французской. И традиционные напитки отражают эту богатую и не похожую ни на что другое культуру.
Ключевым продуктом для дистиллятов была и остается голубая агава. Это растение из семейства спаржевых; в отличие от зерновых или винограда, оно дает урожай не каждый год. В среднем агава созревает порядка 7 лет, при этом ей требуется немалое количество воды. А дистиллериям нужно все больше и больше. В одном только 2021 году объем производства спиртных напитков из агавы увеличился на 18%. Из-за повышения цен на сырье многие бренды уходят в категорию премиум. Подорожание касается и базовых текил, ведь они должны включать не менее 51% спиртов голубой агавы (остальное можно добрать другим сырьем).
Фото: © Пресс-служба комании LADOGA
Агава
Для текилы используется агава Вебера, но это далеко не единственный сорт, который применим для производства напитков. Основных выделяется шесть видов:
-
Agave Tequilana – та самая голубая агава Вебера, названная в честь описавшего ее в 1902 году немецкого ботаника.
-
Agave Potatorum – королева мескаля с самым длинным циклом созревания (15 лет).
-
Agave Angustifolia – агава для производства мескаля, самая распространенная, так как придает напитку гармоничный вкус.
-
Agave Karwinskii также используется для производства мескаля, формирует очень сухой, можно сказать, танинный вкус.
-
Agave Cupreata придает мескалям цветочные ароматы.
-
Dasylirion не является агавой, хоть и похож на нее и относится также к семейству спаржевых. Используется для производства сотола.
Фото: © Пресс-служба комании LADOGA
Аппелласьоны
Разнообразие стилей агавовых дистиллятов гарантируется не только разными сортами, но и особенностями технологий и терруаров. Это закреплено в географических наименованиях крепких напитков Мексики, которые по аналогу с винными аппелласьонами называются DO (Denominación de origen). Всего их выделяют пять:
-
Текила – самое первое DO страны, располагается на территории пяти штатов, однако лидирующим исторически является штат Халиско.
-
Мескаль – самое обширное DO, сердцем производства является штат Оахака.
-
Баканора – DO, основанное в 2000 году, располагается в штате Сонора. Баканора производится из агавы Pacifica.
-
Сотол – аппелласьон, занимающий территорию трех штатов на севере Мексики, главный из которых – Чиуауа. В качестве сырья используется дазилирион.
-
Раисилья – самое молодое защищенное наименование, основанное в 2019 году. Занимает побережье штата Халиско и небольшой участок в штате Наярит.
Разберемся в каждом из них, а заодно и соберем коллекцию агавовых и не только дистиллятов для практического изучения особенностей категорий.
Фото: © Пресс-служба комании LADOGA
DO Tequila / Текила
- 11 млн га
- Штаты Халиско (основной), Гуанахуато, Наярит, Мичоакан, Тамаулипас
Две главные производственные зоны:
Los Altos (высокогорье)
- Северо-восток от Гвадалахары
- Около 2000 м над уровнем моря
- Почва – красная глина, богатая железом
- Более прохладный и сухой климат
- Текила более сладкая и фруктовая
El Valle (долины в низине)
- Северо-запад от Гвадалахары
- Около 1000 м над уровнем моря
- Почва вулканическая
- Среднегодовая температура теплее примерно на 12 °C
- Текила более сухая и травянистая
Фото: © Пресс-служба комании LADOGA
Текила – мировая звезда. В 2021 году на нее приходилось 2,5% всего мирового рынка крепких напитков (без учета национальных спиртных напитков), тогда как в 2016-м – только 1,8%. И прогнозы самые оптимистичные: в 2023-2026 годах объем продаж этой категории в среднем по миру составит 7%.
Текила привлекает как международные корпорации, которые не обходятся без пары брендов в своем портфеле, так и мировых селебрити: в списке ее производителей – Джордж Клуни, Карлос Сантана, Майкл Джордан и целая россыпь звезд хип-хопа. Они акцентируют внимание на категории, но сегодня не о них, сегодня о терруаре.
Фото: © Пресс-служба комании LADOGA
Текила Clandestina
Бренд, вдохновленный авангардизмом Барселоны с волшебством Мексики. Текила производится на 100% из голубой агавы Вебера с отдельного терруара в высокогорной зоне Los Altos (высота от 1800 до 2400 м) штата Халиско. Холодный по мексиканским меркам климат в сочетании с низким количеством влаги позволяет получить более крупные и сочные растения, что отражается в чуть сладковатом фруктовом вкусе.
Clandestina Blanco создается традиционным методом с ферментацией более 65 часов. В аромате сочетает травянистые и фруктовые оттенки, вкус мягкий и элегантный, с отчетливыми тонами банана, ванили и карамели. Производится небольшими партиями, каждая бутылка нумеруется вручную.
Clandestina Reposado проходит выдержку от 3 до 6 месяцев в бочках из-под бурбона и из американского дуба, формируя идеальный баланс между выразительным агавовым вкусом и нотами дуба.
