Несмотря на свою многовековую историю, данный традиционный мексиканский напиток все еще неизвестен широкой публике. Как текила и мескаль, раисилья производится из агавы, но запеченной (как у мескаля), а не пропаренной (как у текилы). Происходит напиток из штата Халиско, который не попадает под официальное место производства мескаля.
По аналогии с производством вина в странах Старого Света, в Мексике существует своя национальная классификация Denominacion de Origen, но такие категории напитков как раисилья, сотол, баканора в данную классификацию не входят. Может возникнуть подозрение, что раз они не так строго контролируются на местном уровне, то и представляют из себя нечто посредственное. Однако это не так.
Исторически сложилось, что чем успешнее напиток продается на рынке, тем быстрее сборщики налогов начинают его контролировать. Раисилью же можно назвать мастером подпольной игры. Когда-то скромный напиток, который пили в основном фермеры, начал набирать небывалую популярность. Но сразу после испанского завоевания его стали облагать налогом, и производители ушли в подполье. Когда же их там находили, они говорили, что данный напиток производится из кореньев агавы и по сути является всего лишь самогоном. Отсюда и пошло название раисилья (исп. «маленький корень»).
Несмотря на то, что эти времена давно прошли, по сей день существует кустарное производство, предлагающее собственный дистиллят в пластиковых бутылках без маркировки. Но мы вернемся к легальному производству. Производитель Estancia Raicilla стал первым, вышедшем на российский рынок (представлен компанией Ladoga).
Производство
Раисилья – это агавовый дистиллят, обладающий богатой растительной ароматикой. Поскольку Халиско располагает большим разнообразием агавы, производители могут делать свои дистилляты из любого доступного сорта. Процесс дистилляции начинается с обжига пиньи в течение 2-х дней в наземной печи (похожей на большую печь для пиццы), это необходимо для запуска процесса ферментации. Затем пиньи измельчают и сбраживают полученный сок натуральными дрожжами.
После завершения этого длительного процесса (без использования каких-либо методик для его ускорения) продукт подвергают двойной дистилляции в медных перегонных кубах. Как и в случае с винным производством, вкус и ароматика раисильи зависит в том числе от терруара: климата, земли, наличия вулканических солей и других условий произрастания агавы. Все эти условия и вделают раисилью по-настоящему уникальной.
Тип агавы: Максимилиана (Maximiliana)
Метод культивации: дикая
Штат: Халиско
Город: La Estancia
Ферментация: дикие дрожжи
Тип куба: медный Potstill
Количество перегонок: двойная дистилляция
Размер бочек для выдержки: 400-500 литров
Бочки: Теннесси виски, белый дуб.
Информация о производителе:
Estancia располагает двумя дистиллериями в городе La Estancia de Landeros, Халиско. При полной нагрузке здесь способны произвести 1500 литров раисильи в неделю. Вторая дистиллерия взята с заделом на расширение производства. На производстве уделяют внимание защите окружающей среды и снижению вредного воздействия на нее: полный отказ от пластика, на всех этапах контакта с емкостями используется стекло или дерево. Одна из дистиллерий полностью функционирует на солнечной энергии. Бутылки для раисильи выдуты вручную из переработанного стекла. Для снижения крепости используется дистиллированная дождевая вода.
Дегустационные заметки
В букете раисильи преобладают свежие травяные нотки, переходящие в оттенки цитрусовых. Вкус приятный, сладкий, фруктовый, мягкий, с нежными дымными нотами, не такой спиртуозный, как у большинства напитков из семейства мескаля.