Гастрономическая археология Артема Атопшева: как возвращают забытые рецепты Нижегородчины

Удалось ли найти локальные продукты с большой историей?

В «Цитадели» вы не встретите авокадо или креветок. Мы стараемся использовать продукты, из которых готовили наши предки. Например, для сетов мы берем знаменитый арзамасский лук. Он отличается размером, особой сладостью, также прекрасно хранится. В 1961 году он был награжден золотой медалью на международной выставке в Германии.

Или арзамасский гусь – это же настоящая гастрономическая легенда! В Арзамасе до сих пор проводят тематический фестиваль, а блюда из гуся там можно встретить в любом заведении, от столовой до ресторана.

Были ли у вас личные гастрономические открытия в процессе работы?

В Арзамасе я совершенно случайно наткнулся на груздянку. Мы привыкли, что грибной суп – это белые или подосиновики, а здесь база – соленые грузди. Вкус мощный, ни на что не похожий. Мы сразу поставили этот рецепт в меню.

Груздянка. Фото: © пресс-служба ресторана «Цитадель»

Случались ли «трудности перевода» со старинного языка на современный?

И не раз. Столетия назад люди почти не знали сахара и главным лакомством была репа в патоке. Мы попробовали ее воссоздать, но, честно говоря, за века наши рецепторы слишком сильно перенастроились. Я этого вкуса просто не понял. Репа – продукт интересный, с ней можно работать, но гости у нас консервативны. Новые вкусы продвигать сложно, поэтому, пока мы сами не доведем блюдо до идеала, в зал оно не выйдет. Иначе это заведомый провал.

Есть и другая сложность – дефицит. Я очень хочу поработать с визигой (хорда осетровых рыб), но это почти забытый продукт. Найти его в нужных объемах и стабильном качестве сегодня – задача из разряда невыполнимых. То же самое с утиными сердцами. Мы нашли только одно хозяйство, которое возит их специально под нас. Мне хочется изменить отношение к субпродуктам, показать их ценность. Мы с трепетом рассказываем гостям историю этих уток, чтобы каждое сердечко на тарелке воспринималось как деликатес.

Утиные сердца. Фото: © пресс-служба ресторана «Цитадель»

Экспедиции за рецептами продолжаются?

Обязательно. Мы регулярно ездим по региону, чтобы проникнуться аутентичной атмосферой. Взять те же щи из крошева, специалитет Нижегородской области. Это когда первые, грубые листы капусты, которые обычно выбрасывают, наши предки мелко рубили тяпками в корыте и заквашивали. Получается сумасшедшая база для супа. Рецептов в Нижегородской области полно — жизни не хватит, чтобы все приготовить..

А что вы готовите себе дома, когда «никто не видит»?

Я фанат пасты. Или, говоря по-простому, макарон. Могу есть их всегда и в любом виде, даже просто со сливочным маслом и черным перцем. А еще обожаю пельмени.

Есть ли в меню блюда, вдохновленные вашим детством?

Когда я бывал в деревне, папа возил нас на рыбалку, где мы ловили карасей, потом бабушка их со слезами на глазах чистила и жарила. Я же заканчивал есть, как только попадалась косточка. Скорее всего, именно это и подтолкнуло меня закоптить карасей и сделать более эстетичную подачу без костей в виде паштета. Мы подаем его между двух ажурных печений с хохломской росписью.

Фото на обложке: © пресс-служба ресторана «Цитадель».