Ты смотришь оптимистично на будущее большинства своих ресторанных проектов. Что помогло выдержать испытание закрытием?
Во-первых, очень помогли хорошие отношения с собственниками помещений: все пошли навстречу. Многие понимают, что мы в одной лодке, мы вместе обсуждали условия, которые позволят ресторанам выжить, ведь обе стороны заинтересованы в том, чтобы сохранить бизнес. Эти отношения складывались больше десяти лет, мы уже не просто партнеры, а друзья. Хотя есть и исключения.
Во-вторых, взаимодействие с другими собственниками ресторанных компаний. Прошлым летом мы организовали городской фестиваль с речной регатой «Вилка и Стрелка». На набережной был большой гастромаркет, а на воде команды разных баров и ресторанов участвовали в настоящей регате. В итоге мы решили создать альянс рестораторов. В него вошли самые крупные сети в городе. Мы очень сплотились и даже успели выпить водки до периода закрытия. Ты же понимаешь, насколько важна совместная медитация по Зарькову.
Мы не просто поддерживали друг друга морально, мы искали и находили решения, выходили на общение с властью, трудоустраивали сотрудников из разных сетей в действующие проекты. Это давало надежду, что сохранить бизнес удастся всем. Сейчас работаем над новым проектом. Четыре ресторанных компании проектируют новый ресторан – для города это серьезный прецедент.
Михаил и Виктория Маркевич © архив пресс-службы ресторанов Михаила Маркевича
Многие ожидали, что доставка сыграет ключевую роль для ресторанов во время пандемии. Как у твоей компании обстояли дела с доставкой раньше? Что изменилось за последние месяцы?
У нас уже была своя служба доставки, мы развивали ее в качестве дополнительного сервиса для наших ресторанов, но потом начали сотрудничать и с другими. После закрытия ресторанов расходы на сервис доставки полностью легли на проекты, которые продолжали работать. Доставка еле-еле выходила в ноль, но зато в эту деятельность были включены многие наши сотрудники. Сохранить коллективы было, пожалуй, самым сложным и важным. И доставка в этом очень помогла.
Но роста продаж не было, объем заказов оставался примерно таким же, как и до пандемии. В некоторых ресторанах доставка вообще не пошла, их блюда не подходили для транспортировки, а адаптировать кухню не получалось. Мы корректировали меню, например, ввели паназиатские блюда в премиальном стейк-хаусе, это оказалось очень востребовано. Нужно отметить, что сильно возросла борьба за гостя на доставке, почти все рестораны предлагали скидки и акции, в итоге рентабельность значительно упала.
Компания называется «Еда и Культура Project», то есть кроме ресторанов в ней есть проекты, отвечающие за культуру. Это галерея современного искусства Futuro, городская газета о культурной жизни «Селедка». А как переплетаются еда и культура в ресторанах?
Когда мы начали издавать «Селедку», в офисе появилась редакция, ребята творческие, шумные, неорганизованные. Мы решили их отселить и создали бар «Селедка и кофе» в здании напротив, изначально там даже был стол главного редактора. Стены бара украшают росписи и работы художника Олега Вдовина, протеже галереи на тот момент. Гости так полюбили место, что постепенно заняли все пространство не только внутри, но и снаружи. Летом у бара собирается до нескольких сотен желающих прикоснуться к атмосфере творчества.
Другая интересная история – ресторан «Митрич». Благодаря шеф-повару Дмитрию Дмитриенко он стал местом гастрономических открытий, новых знаний о еде и вине. В прошлом году была реализована очень интересная коллаборация с шефом сочинского ресторана «Баран-Рапан» Валерием Порядиным: два ужина в четыре руки в Сочи и в Нижнем Новгороде. Ребята привозили уникальные продукты, особые заготовки. Получился настоящий культурный обмен, вызвавший огромный интерес у гостей.
С рестораном итальянской кухни «Мукка» тоже интересная история. В один прекрасный день нам начали предлагать площади в исторических зданиях. Это очень ценно, потому что старых каменных зданий у нас немного, до революции Нижний в основном был деревянный. «Мукка» расположилась в старинном особняке, где сохранилась чугунная парадная лестница и вековые деревянные балки. Два этажа и мансарда получились очень разными по настроению, но, пожалуй, это один из самых уютных ресторанов. На первом этаже мы поставили настоящую неаполитанскую дровяную печь для пиццы.
