Что делать и куда сходить в Нижнем Новгороде: взгляд местных

Виктория Маркевич

Шеф-сомелье ресторанного холдинга «Еда и Культура Project»

4 августа 2020

Сомелье из разных городов России написали для SWN о винной и ресторанной жизни своих регионов. Получился настоящий сборник маршрутов, советов и зарисовок. Начнем с Нижнего Новгорода.

Виктория Маркевич, шеф-сомелье ресторанного холдинга «Еда и Культура Project», поговорила для SWN с Михаилом Маркевичем, соавтором и директором нижегородского проекта, в который входят рестораны, гастробары, кафе, стейк-хаусы, танцевальный клуб, галерея искусства и городская газета «Селедка».

Чтобы увидеть Нижний Новгород как на ладони, не нужно подниматься на башню или под купол собора. Достаточно оказаться на одном из исторических променадов: внутри Кремля, на липовой аллее вокруг него или на Верхневолжской набережной – самые впечатляющие видовые места находятся на высоте птичьего полета. Главная панорама – вид на Стрелку, место, где Ока впадает в Волгу, а лучи закатного солнца превращают в живопись небо над Заречной частью города.

Столица Поволжья – город с богатым прошлым, родина Минина и Пожарского, Горького и Чкалова (площади и памятники, названные в их честь, образуют чудесный прогулочный маршрут). Мощные купеческие традиции помогли сформироваться уникальной гастрономической среде, целые улицы превратились в ресторанные. Районы Большой Покровской и Рождественской можно сравнить с московскими Патриками и питерской Рубинштейна. Практически все известные в Нижнем шефы, сомелье и бармены города – нижегородцы, а самые заметные рестораны и бары имеют уникальные концепции.

Заведения «Еда и Культура Project» нельзя обойти стороной, если вы оказались в Нижнем Новгороде. Михаил Маркевич, по мнению многих, очень интересная личность, но к публичности не стремится. Нам удалось встретиться и обсудить, как все будет развиваться дальше.

© архив пресс-службы ресторанов Михаила Маркевича

Ты смотришь оптимистично на будущее большинства своих ресторанных проектов. Что помогло выдержать испытание закрытием?

Во-первых, очень помогли хорошие отношения с собственниками помещений: все пошли навстречу. Многие понимают, что мы в одной лодке, мы вместе обсуждали условия, которые позволят ресторанам выжить, ведь обе стороны заинтересованы в том, чтобы сохранить бизнес. Эти отношения складывались больше десяти лет, мы уже не просто партнеры, а друзья. Хотя есть и исключения.

Во-вторых, взаимодействие с другими собственниками ресторанных компаний. Прошлым летом мы организовали городской фестиваль с речной регатой «Вилка и Стрелка». На набережной был большой гастромаркет, а на воде команды разных баров и ресторанов участвовали в настоящей регате. В итоге мы решили создать альянс рестораторов. В него вошли самые крупные сети в городе. Мы очень сплотились и даже успели выпить водки до периода закрытия. Ты же понимаешь, насколько важна совместная медитация по Зарькову.

Мы не просто поддерживали друг друга морально, мы искали и находили решения, выходили на общение с властью, трудоустраивали сотрудников из разных сетей в действующие проекты. Это давало надежду, что сохранить бизнес удастся всем. Сейчас работаем над новым проектом. Четыре ресторанных компании проектируют новый ресторан – для города это серьезный прецедент.

Михаил и Виктория Маркевич © архив пресс-службы ресторанов Михаила Маркевича

Многие ожидали, что доставка сыграет ключевую роль для ресторанов во время пандемии. Как у твоей компании обстояли дела с доставкой раньше? Что изменилось за последние месяцы?

У нас уже была своя служба доставки, мы развивали ее в качестве дополнительного сервиса для наших ресторанов, но потом начали сотрудничать и с другими. После закрытия ресторанов расходы на сервис доставки полностью легли на проекты, которые продолжали работать. Доставка еле-еле выходила в ноль, но зато в эту деятельность были включены многие наши сотрудники. Сохранить коллективы было, пожалуй, самым сложным и важным. И доставка в этом очень помогла.

Но роста продаж не было, объем заказов оставался примерно таким же, как и до пандемии. В некоторых ресторанах доставка вообще не пошла, их блюда не подходили для транспортировки, а адаптировать кухню не получалось. Мы корректировали меню, например, ввели паназиатские блюда в премиальном стейк-хаусе, это оказалось очень востребовано. Нужно отметить, что сильно возросла борьба за гостя на доставке, почти все рестораны предлагали скидки и акции, в итоге рентабельность значительно упала.

Компания называется «Еда и Культура Project», то есть кроме ресторанов в ней есть проекты, отвечающие за культуру. Это галерея современного искусства Futuro, городская газета о культурной жизни «Селедка». А как переплетаются еда и культура в ресторанах?

Когда мы начали издавать «Селедку», в офисе появилась редакция, ребята творческие, шумные, неорганизованные. Мы решили их отселить и создали бар «Селедка и кофе» в здании напротив, изначально там даже был стол главного редактора. Стены бара украшают росписи и работы художника Олега Вдовина, протеже галереи на тот момент. Гости так полюбили место, что постепенно заняли все пространство не только внутри, но и снаружи. Летом у бара собирается до нескольких сотен желающих прикоснуться к атмосфере творчества.

Другая интересная история – ресторан «Митрич». Благодаря шеф-повару Дмитрию Дмитриенко он стал местом гастрономических открытий, новых знаний о еде и вине. В прошлом году была реализована очень интересная коллаборация с шефом сочинского ресторана «Баран-Рапан» Валерием Порядиным: два ужина в четыре руки в Сочи и в Нижнем Новгороде. Ребята привозили уникальные продукты, особые заготовки. Получился настоящий культурный обмен, вызвавший огромный интерес у гостей.

С рестораном итальянской кухни «Мукка» тоже интересная история. В один прекрасный день нам начали предлагать площади в исторических зданиях. Это очень ценно, потому что старых каменных зданий у нас немного, до революции Нижний в основном был деревянный. «Мукка» расположилась в старинном особняке, где сохранилась чугунная парадная лестница и вековые деревянные балки. Два этажа и мансарда получились очень разными по настроению, но, пожалуй, это один из самых уютных ресторанов. На первом этаже мы поставили настоящую неаполитанскую дровяную печь для пиццы.

Бар «Селедка и кофе» © архив пресс-службы ресторанов Михаила Маркевича

Ресторан «Митрич» © архив пресс-службы ресторанов Михаила Маркевича

Столики в распахнутых окнах – это очень по-итальянски. Внутренняя терраса на втором этаже идеальна для романтических встреч и посиделок с друзьями. Для меня «Мукка» – особенный проект, два года назад на гастроужине с игристыми винами я была просто гостем, Алексей Митрофанов учил меня делать сабраж, и потом за год я так погрузилась в тему вина, что Михаил доверил мне винную концепцию ресторана.

Акцент на итальянском вине в итальянском ресторане – шаг логичный, карта пополнилась хорошо знакомыми и новыми сортами примерно в одном ценовом диапазоне, и гости начали экспериментировать. Идея участия ресторана с итальянской кухней в фестивале немецких рислингов сначала показалась неожиданной, но после фестиваля бокальную карту «Мукки» без рислинга представить уже невозможно. Многие эксперименты казались слишком смелыми, требовали больших усилий всей команды, но получилось все удачно. Думаю, именно отсутствие опыта работы сомелье в ресторане и постоянное обращение к личному «гостевому» опыту придавали смелости и креатива.

Ресторан «Мукка» © архив пресс-службы ресторанов Михаила Маркевича

Ресторан «Мукка» © архив пресс-службы ресторанов Михаила Маркевича

Что еще обязательно нужно сделать в Нижнем Новгороде?

  • Съесть шаурму на Средном рынке;
  • Попробовать блюда у «Виталича», это один из самых старых ресторанов города, к тому же у них собственные охотничьи угодья;
  • Пройтись по барам: классический Franky, тусовочный мексиканский Roza’s и самый атмосферный винный погреб города Negroni;
  • Но главное – полюбоваться закатом с одной из набережных Волги. Ведь Нижний Новгород – столица закатов!

Фото на обложке: @ Shutterstock.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

  • Виктория Маркевич

    Шеф-сомелье ресторанного холдинга «Еда и Культура Project»

  • 4 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari