Как кальвадос становится стильным и современным

Регион производства кальвадоса находится на северо-западе Франции, в Нормандии, и делится на три субзоны: Calvados AOC (дает порядка 70% кальвадоса, разрешена двойная дистилляция и непрерывная в колоннах, содержание груши не регламентируется), Calvados Pays d’Auge (считается, что в этой зоне делают самый лучший кальвадос, ферментация яблочного сусла не менее шести недель, но дистилляция только двойная), AOC Calvados Domfrontais (самый молодой аппелласьон, утвержден в 1997 году, обязательно присутствие груш, не менее 30% в бленде, только непрерывная дистилляция в колоннах). Для производства кальвадоса разрешено использовать 120 сортов яблок, которые делят на четыре класса: горькие (придают аромат), сладкие (дают основную массу сахара для сбраживания), кислые (дают тонкие свежие ароматы), горько-сладкие (дают танины). Также разрешены порядка 50 сортов груш. Все это немного скучно и всем давно известно. А вот что нового происходит в этой категории?

Лэйзи дасти мэн

«Кальвадос никогда не был модным. Это была та пыльная бутылка, которую хранили в глубине своего шкафчика и раз в год поливали ею рождественский пирог», – говорит Тим Этерингтон-Джадж, который вместе со Стефани Джордан создал новый бренд кальвадоса Avallen. Эти слова отражают отношение к данной категории в мире в целом. Небольшая группа людей: бармены, эксперты и просто ценители интересных напитков – старались привить широкой публике интерес к кальвадосу. Но «пыльный» имидж прочно укрепился в сознании людей. Да и большинство производителей не стремились что-то менять и особо не вкладывались в маркетинг и развитие категории в целом. Из-за этого страдало и качество напитка, за редким исключением. При этом кальвадос весьма часто упоминается в таких книгах, как Savoy Cocktail Book. То есть напиток любим барменами уже очень давно. Например, Lazy Man Flip (кальвадос 25 мл, портвейн руби 45 мл, сахарный сироп 10 мл, яичный желток 1 шт.) – прекрасный пример зимнего коктейля, который идеально подходит для празднования Нового года и Рождества. 

Но, как и во многих других категориях (граппа, ром, джин и прочее), в наши дни нашлись люди, которые хотят сделать кальвадос популярным. «Кальвадос – это нечто очень особенное, но его недооценили» – говорит Алекс Мермиллод, бренд-менеджер Christian Drouin. 

Будь ты любителем морепродуктов или любителем коктейлей, а может, ты любишь выпить чашечку кофе с бренди, кальвадос – твой выбор.

Радетели бренда Christian Drouin одними из первых начали активное продвижение своего кальвадоса на мировых рынках. Причем с привлечением смежных категорий выдержанных напитков. Например, они предоставляли свои бочки для финишей виски. В свои собственные джины они добавляют немного яблочного сидра или используют свои аламбики в Кальвадосе для редистилляции готового джинового купажа. Это подняло интерес к бренду в разы, но вот к категории не так чтобы очень сильно.

С другой стороны, есть группа барменов, которые также стараются поддержать кальвадос. Некоторые из них сравнивают его с американским ржаным виски. В том плане, что именно бармены вдохнули новую жизнь в этот виски – так же и здесь. 

В Лондоне в 2017 году открылся бар Coupette. Его специализация – именно кальвадос. И уже в 2018 году заведение попало на 18-е место в списке лучших баров мира (World’s 50 Best Bars 2018). Андрей Марку, бар-менеджер Coupette, говорит: «Сейчас мы наблюдаем модернизацию индустрии. Хотя раньше кальвадос имел противоречивую репутацию крепкого резкого напитка – вкусного, но резкого: его трудно пить». В баре Coupette пытаются донести до людей, что кальвадос – это круто. Что этот напиток имеет очень много слоев, и он может быть очень сложным, хорошо сбалансированным. 

И, похоже, им это удается в полной мере. Их лучший коктейль под названием Apples даже получил звание «Коктейль года 2019» по версии Class Bar Awards. Недавно они выпустили его в версии RTD (а как мы знаем, сейчас в Англии и США эта категория напитков бьет абсолютно все рекорды по продажам). Рецепт коктейля прост: каждый месяц берут новый кальвадос и смешивают его со свежеотжатым и отфильтрованным яблочным соком, затем газируют. В результате получается великолепный и абсолютно понятный, к тому же сезонный фруктовый вкус. Фруктовость и универсальность кальвадоса дали толчок к его широкому признанию среди любителей коктейлей – причем весьма простых. Например, Avallen Tonic (кальвадос Avallen 50 мл + ваш любимый тоник 120-150 мл, украсить долькой яблока). Как рассказывает Тим Этерингтон-Джадж, кто-то назвал этот коктейль яблочным шампанским. И эта дегустационная заметка греет душу Тима, по его словам, он сделает все, что в его силах, чтобы кальвадос приобрел популярность, сопоставимую с шампанским. Поживем – увидим! 

Современные технологии, или История пчел

Можно сказать, что сейчас активно формируется новая волна производителей кальвадоса. Лидеры здесь – Christian Drouin, Avallen и Maison Sassy. Эти производители появились относительно недавно. Возглавляют их молодые амбициозные люди, которые не хотят прозябать на задворках истории, они хотят ее творить. Они в курсе всех самых модных трендов, которые активно начинают внедрять в производстве или маркетинге. Эко-, органическое и устойчивое землепользование – они первые, кто активно начал говорить об этом в Нормандии. Даже для производства бутылок используют технологии потребления CO₂ из атмосферы. Тем самым они притягивают внимание к своим брендам, да и к категории в целом. 

Вслед за Christian Drouin и другие бренды решили выйти за классические рамки, сделать кальвадос более дружелюбным для молодой публики без стереотипов, которая предъявляет новые требования к напиткам, к их производству и к окружающему миру. Так, например, Avallen позиционируют себя в качестве Bee Positive – то есть они прилагают максимум усилий, чтобы при производстве их кальвадоса не пострадало ни одной пчелы, а еще и стараются уменьшить выбросы СО₂ и других вредных примесей, которые вредят краеугольным насекомым нашего времени. Даже бумагу делают из яблок. Также часть прибыли от продаж кальвадоса Avallen идет в различные фонды сохранения диких пчел. В Нормандии высаживают специальные поля с дикими медоносами. В общем, делают все, чтобы наши маленькие пушистые друзья чувствовали себя хорошо и не покидали нашу планету. 

Дом Boulard, создающий один из самых продаваемых брендов кальвадоса в мире, также подхватил идею выхода за рамки категории и выпустил четыре новых релиза. В Boulard взяли за основу очень популярную историю с виски, а именно финиши виски в разных бочках. Bourbon Cask Finish (довыдержка 10 недель), Rye Cask Finish (довыдержка 14 недель), Wheat Whiskey Cask Finish (довыдержка 11 недель) – эти релизы в категории VSOP (спирты возрастом от 4 до 10 лет) могут заинтересовать как любителей бренди, так и любителей виски. И гордость Boulard в этой линейке лимитированных кальвадосов – Boulard XO Double Barrel: спирты возрастом от 6 до 15 лет, довыдержка в течение 11 недель в бочках из-под ржаного виски и из-под бурбона. Напиток получился исключительным: в аромате сплелись яблочные тона с карамелью и орехами, немного холодящие лакричные оттенки согреваются кофейными нотами. Вкус удивляет и заставляет задуматься. Дубовые танины, ваниль, печенье, карамельные яблоки, теплота пряностей. Послевкусие продолжительное, с легкой ненавязчивой горчинкой. Идеальный вариант для завершения ужина с теплым яблочным пирогом или в самостоятельном варианте. 

По мнению упомянутых производителей и еще ряда других, которых можно отнести к новой волне, кальвадос имеет огромный, пока еще не реализованный потенциал. И несмотря на всеобщие проблемы, начавшиеся с 2020 года, за последние пять лет категория показывает уверенный рост. 

В конце 2021 года на Bar Convent Berlin был представлен объединенный стенд Calvados. Прекрасные напитки, коктейли рекой. Стенд пользовался огромной популярностью. В целом выставку посетили более 8 тыс. человек.

Франция

Рост популярности кальвадоса можно связать с Великобританией и США. В России кальвадос – пока нишевый продукт, и хотя тоже набирает вес, но очень аккуратными темпами. А что же на родине кальвадоса, во Франции? Понятно, что в Нормандии это напиток номер один среди крепких спиртных (а так – номер два после сидра). А остальные регионы и столица? По итогам 2021 года объем продаж кальвадоса во Франции вырос на рекордные 30% (в бутылках). В декабре 2021 года в Париже была запущена очень активная рекламная кампания, и посвящена она категории кальвадоса в целом. Реклама призвана показать потребителю универсальность напитка: будь ты любителем морепродуктов или любителем коктейлей, а может, ты любишь выпить чашечку кофе с бренди, кальвадос – твой выбор. Примерно такой посыл у этой рекламы. И это дает свои результаты. 

Россия

В России не так много брендов кальвадоса, как хотелось бы. Помимо Boulard и Christian Drouin есть еще ряд производителей, которых можно найти в наших магазинах, но стоят они обычно где-то на нижних полках и задвинуты за другие бутылки. Буквально перед началом пандемии Père Magloire даже пытался реанимировать свой былой успех.

По сути, это был первый бренд кальвадоса у нас в России, который проводил хоть какую-то маркетинговую активность. Но что-то пошло не так. И я очень надеюсь, что в ближайшее время мы увидим и тот же Avallen, и других производителей, как новой школы, так и старой. И всем нам будет вкусно! 

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №153.

Фото на обложке: © Christian Drouin.