В конце 2019 года мне позвонил друг – путешественник, ценитель виски и рома, совладелец любимого петербургского паба Fiddler’s Green – с вопросом: «Ты, кажется, любишь Springbank?» Это как спросить у поклонника музыки 1960-х, любит ли он The Beatles. Или у заядлого водителя насчет Ferrari. То есть кто-то, наверное, может сказать «нет», но как минимум контекстом заинтересуется. Оказалось, что у шотландской винокурни Springbank есть школа виски. А у приятеля – внезапно освободившееся место в одном из потоков. И занять его можно уже через несколько месяцев.
Несколько месяцев растянулись на пять лет. Немногим больше, чем обычно ждут те, кто оставил заявку на участие обычным способом: стандартный срок 3-4 года. Притом что за год через Springbank Whisky School проходит два десятка групп из шести человек. Школа существует с 2007 года и успела выпустить около 2000 энтузиастов. А очередь из желающих только увеличивается: осенью 2025 года страница сайта, предназначенная для заявки, сообщает, что прием прекращен, пока лист ожидания не вернется в управляемые границы.
Фото: © Игорь Шаламов
Откуда такой ажиотаж? Springbank Distillery давно обрела среди виски-тусовки культовый статус. То ли потому, что ее виски имеет вкусовой профиль «старой школы». То ли из-за полного цикла производства, включая соложение ячменя, под одной крышей. То ли из-за упорного нежелания модернизировать производство ради увеличения объемов, что в глазах среднестатистического современного алкогольного топ-менеджера выглядит даже не недальновидностью, но глупостью, а у виски-гика вызывает восхищение.
Как бы то ни было, а спрос на все три бренда, которые производит Springbank Distillery, заметно опережает производственные объемы. Даже в магазине при винокурне почти невозможно купить регулярные релизы Springbank, Hazelburn и Longrow. За ними тоже выстраивается очередь. В буквальном смысле: своими глазами видел, как два-три покупателя начинают дежурить у дверей с восьми утра. К открытию в 10:00 за ними пристраивается еще дюжина. И так каждый день. В одни руки можно купить не больше бутылки каждого релиза. К 10:30 полки с регулярными розливами пустеют. Часть гостей из Азии (ничего личного, просто наблюдение) занимают очередь и следующим утром – на всякий случай сменив образ (иногда даже надев капюшон и очки в целях конспирации).
Очередь в магазин. Фото: © Игорь Шаламов
День 0
Дорога из Глазго в Кэмпбелтаун – визуальное приключение. Причем и на пятый раз она впечатляет так же, как в первый. В этом направлении отходит несколько автобусов в день с Buchanan’s Station. Ехать около четырех часов. Автобус успевает остановиться в нескольких точках, включая город Инверари с тремя улицами, бывшей тюрьмой в статусе основной достопримечательности и живописно заканчивающим свои дни на пирсе судном. Без остановки, но с достаточной для того, чтобы насладиться видом, скоростью проезжает место, которое здешние жители называют Rest and be thankful (букв. «Отдохни и будь благодарен» – отдохнуть предлагается после долгой дороги в гору, а быть благодарным, вероятно, за захватывающий вид).
Отдельной благодарности заслуживают виды на том участке, где автобус спускается на юг по западному побережью полуострова Кинтайр. Удивительная красота! А если повезет с погодой, из нескольких точек можно видеть одновременно острова Айла, Джура и Северную Ирландию. И сотни овец с ягнятами, пасущихся или просто лежащих под ярким солнцем на траве.
Кэмпбелтаун с холма. Фото: © Игорь Шаламов
Все группы школы живут в специальном гостевом доме на шесть комнат. Каждая названа в честь одного из релизов Springbank из регулярной линейки. Я жил в Springbank Cask Strength 12 YO. В нулевой день, когда участники в разное время приезжают и заселяются, общего сбора нет. Поэтому прибывшие пораньше наслаждаются прогулкой вдоль бухты и пинтой в пабе Fiddler’s Inn (вот так совпадение) ровно за углом от дома.
Фото: © Игорь Шаламов
День 1
Все следующие дни группа завтракает, обедает и ужинает вместе. Потому особенно важно, чтобы компания была комфортной. Впрочем, людей, способных ждать несколько лет, чтобы приехать на край земли поработать на винокурне, да еще и заплатить за это, что-то да объединяет. В нашей было двое русских (мой друг, успевший переехать в Аргентину и открыть там кафе с завтраками под названием Babalu, попал в ту же группу и впервые за несколько лет вернулся в Европу ради школы) и две семейных пары: из Германии и Англии.
Фото: © Игорь Шаламов
Завтрак подали полный шотландский – явный знак, что работать придется много.
В 8:00 мы были во внутреннем дворе Springbank, в руках менеджера винокурни Гэвина Маклахлана. А после короткого знакомства и получасовой обзорной экскурсии – на первом этаже солодовни.
Как я упоминал, Springbank – винокурня полного цикла, включая этап соложения. Очень мало где в Шотландии, да и мире, остались такие производства, и еще меньше тех, где вам позволят самому помахать лопатой и повозить полные ячменя тележки.
Фото: © Игорь Шаламов
При этом «уроки» распределены не по теоретическому порядку этапов, которые мы все знаем из книг или школ сомелье. Винокурня – действующая, и отправляют вас на тот участок, где сейчас идет работа и можно чему-то научиться. Так, чтобы к концу недели вы увидели и попробовали все.
Воздух солодовни наполнен сладким запахом ячменя. Наша задача – ровным слоем распределить гору слегка влажного зерна, возвышающуюся в дальнем углу, чтобы следующие шесть дней оно прорастало и становилось солодом. Обычно за раз тут солодят 13 тонн. Нам повезло: ячмень – местный, выращенный в окрестностях Кэмпбелтауна, его используют один раз в год, и это – последние 10 тонн из 55. Вшестером управились за час. Кстати, в этом году Springbank впервые использовала local barley с двух разных ферм, а сразу после нашей группы перешла на регулярный ячмень до следующей весны.
Ячмень на верхнем этаже солодовни в самом начале производственного процесса. Фото: © Игорь Шаламов
В 10:00 все работники идут пить чай – законный получасовой перерыв, который повторятся в 15:00. А между брейками будет обед – с полудня до часу. График щадящий.
Мы вернулись на солодовню – теперь на второй этаж, к другой партии ячменя, прорастающей на полу уже несколько дней. Каждые четыре часа будущий солод нужно ворошить, чтобы равномерно распределять тепло, которое выделяется в процессе прорастания, и обеспечивать равномерный доступ кислорода. Для этого используют два инструмента – turner и grabber. Тёрнер – механическая машина для переворачивания ячменя: беретесь за ручку, зажимаете пуск и ведете перед собой, пока быстро вращающиеся лопасти перемешивают зерно. Зал обрабатывают за плюс-минус 40 минут. Граббер – инструмент более традиционный: по сути, это плуг весом килограммов 20 – его нужно тянуть за собой по прямой, змейкой покрывая всю поверхность зерна. Эти инструменты используют по очереди, в том числе ночью (работают три смены по восемь часов).
Фото: © Игорь Шаламов
После мы забрались внутрь килна (строения, в котором сушат солод) – не в саму печь (это позднее), а в верхнюю часть, где на металлическом полу с мелкой перфорацией равномерно распределяется пророщенный «зеленый солод», который сушится дымом тлеющего торфа или горячим воздухом около суток.
В килне тепло и немного душно, воздух пропитан нотами торфяного дыма и сладостью ячменя – напоминает сухую сауну. Цель упражнения – измерить влажность зерна и убедиться, что оно высушено достаточно и, что не менее важно, равномерно. Влажность замеряют специальным аппаратом: берут образцы из разных частей «ковра» (всего пять раз) и оценивают ее уровень. Результат должен находиться в диапазоне 4-8%.
Измерение влажности солода в килне. Фото: © Игорь Шаламов
Из-за большого количества зерновой пыли работать приходится в масках-противогазах: наполняешь тележку, везешь к дырке в полу, размещенной над резервуаром для замачивания ячменя, высыпаешь, идешь дальше работать лопатой. Пара часов пролетели как пять. Перефразируя известную присказку, ворочать ячмень заметно тяжелее, чем выступать в разговорном жанре.
Фото: © Игорь Шаламов
Вечером сил ни у кого не осталось, но, превозмогая усталость, мы заглянули в магазин негоцианта Cadenhead’s (который является частью того же бизнеса, что Springbank) за несколькими 200-миллиметровыми бутылками однобочковых скотчей и посвятили свободное время более близкому знакомству с командой – тимбилдингу, если хотите.
Вход в Cadenhead's. Фото: © Игорь Шаламов
День 2
Утро второго дня встретило болью в левом плече и спине – несколько часов с лопатой не прошли даром. Кстати, лопаты, которые используют на солодовне, позволяют одинаково эффективно работать обеими руками и распределять нагрузку. Но это я пойму только на следующий день.
Первый урок – заполнение бочек недавно выгнанным дистиллятом, который в Шотландии называют new make. Дистиллят находится в большом чане из нержавейки на уровне второго этажа. Внизу уже ждут своей очереди три десятка 500-литровых бочек под названием butt.
Бочку подкатывают к аппарату для розлива, дежурный вставляет в отверстие в ее боковой части, называемое bunghole, пистолет, как на заправочной станции, – внутрь льется будущий виски. Бочки делаются вручную, поэтому объем каждой немного различается. Менеджер, сидящий в отдельном помещении перед монитором, фиксирует в документах, сколько литров попало в бочку. Выкрикивает число, которое мелом наносят на бочку. Bunghole закрывается пробкой. Бочку выкатывают во двор винокурни. Краской через трафарет наносят на одно из доньев число литров, а еще год заполнения и порядковый номер бочки – и затем оставляют ее на время погреть круглые бока под кэмпбелтаунским солнцем.
Заливка бочки. Фото: © Игорь Шаламов
Работа с бочками – тяжелый труд. Пустой бут весит около 130 кг, полный – больше полутонны. После того как вся партия заполнена, выкачена во двор и должным образом пронумерована, смена перемещает бочки на один из складов. До этого момента мы только и помогали выкатывать бочки во двор (заливка – вопрос акцизный, так что без претензий). Зато катить бочки на склад нам доверили целиком – возможно, зря, потому что в какой-то момент мне пришлось судорожно решать, куда последним движением направить неконтролируемо мчащуюся 500-килограммовую махину: в створку ворот или в очередь у магазина. Надеюсь, тот, кто заново красил ворота черной краской, не читает этот текст.
Фото: © Игорь Шаламов
На Springbank восемь складов, на них хранится 23 тысячи бочек. Склады эти – разных типов: традиционные dunnage, где бочки лежат максимум в три вертикальных ряда, и более вместительные и современные rack, то есть стеллажные, в 8-9 ярусов – в каждом ряду хранится девять бочек. Размещать по рядам бочки – тоже задача нетривиальная: бочка должна лежать пробкой вверх, и чтобы она заняла правильное положение, необходимо высчитать угол относительно вертикали для пробки в момент, когда закатываешь бочку. Успех зависит от размера бочки и конкретного ее места на стеллаже. А теперь представьте, что вам нужно учесть все это перед тем, как закатить полную бочку на вилку передвижного подъемника (подобного тому, что перемещает паллеты продукции в Metro C&C), подняться вместе с ней на высоту четырех метров, придать нужный импульс… Достаточно часто приходится повторять эти действия с одной и той же бочкой по несколько раз. К счастью, в этот раз мы были только наблюдателями.
Фото: © Игорь Шаламов
После перерыва на чай пошли смотреть на только что начавшийся процесс затирания: перемолотая солодовая мука смешивается с горячей водой и с шумом и паром заполняет старый чугунный заторный чан с открытым верхом. Когда чан наполнен, включаются лопасти, движущиеся по кругу и постоянно перемешивающие эту массу. Пахнет утром и сладкой кашей. В воде растворяются углеводы и ферменты из зерна – ферменты расщепляют крахмал, делая его пригодными для переработки в этиловый спирт дрожжами.
Заторный чан. Фото: © Игорь Шаламов
Каждую партию солодовой муки заливают водой трижды. Первая заливка занимает около трех с половиной часов – с учетом заполнения чана, перемешивания и слива жидкости в специальный приемник. Зерно при этом остается на дне чана. «Вторая вода» имеет более высокую температуру, процесс длится около часа, сливается она в тот же приемник, что и первая. Вместе они формируют партию сусла для брожения. «Третья вода» заполняет заторный чан при температуре выше 80 ℃. После примерно часа перемешивания ее сливают в отдельный приемник, дают остыть до примерно 60 ℃ и используют в качестве «первой воды» в следующем цикле затирания. На самом деле есть и «четвертая вода»: ею заливают остатки зерна, а потом эту массу отдают местным фермерам в качестве корма для скота.
Фото: © Игорь Шаламов
Следующие два часа группа наносила на свежеприбывшую партию бочек из-под бурбона название Springbank, год и коды типа бочки через трафареты. Честно говоря, это занятие мне быстро наскучило – отколовшись от группы, я пошел гулять по складам с бочками. Без присмотра. И пусть, что было на складе, останется на складе.
Бочки после нанесения надписей через трафарет. Фото: © Игорь Шаламов
Последним уроком и аперитивом перед ужином была дегустация на складе Cadenhead's. Прямиком из бочек. Попробовали виски от Spirit of Yorkshire, Glenallachie, Miltonduff, Tullibardine, Ardmore и Bunnahabhain.
Продолжение следует...Фото на обложке: © Игорь Шаламов.