День 3
Снова полный шотландский завтрак – и за лопаты. Первым делом переместили половину этажа ячменя, который пророс достаточно и теперь называется «зеленый солод», в килн. Чтобы после сушки зерно стало солодом. Процесс простой: накидываешь полную телегу, довозишь до одного из квадратных отверстий примерно 40 × 40 см в полу, ставишь на ребро, ждешь, пока ячмень высыпется. И так несколько десятков раз.
Сразу после полезли внутрь килна вслед за зеленым солодом, но другим путем: через дверь. Тут в первый день мы уже замеряли, как высушилось зерно, теперь изучаем начало процесса сушки. Для старта нужно распределить гору зерна, только что насыпанную нами сверху, ровным слоем. Конечно, лопатами – и это до половины десятого утра.
Разравнивание солода внутри килна перед сушкой. Фото: © Игорь Шаламов
После перерыва на чай группу разделили – моя половина пошла тренироваться в зал розлива: виски тут разливается на нескольких линиях. Автоматическая настроена под регулярные релизы трех брендов винокурни – Springbank, Hazelburn, Longrow – и продукцию сестринского производства Glengyle, которую разливают под брендом Kilkerran. (Запутались? Дальше разберемся вместе.) Ручную используют для розливов продукции негоцианта Cadenhead’s, нестандартных литражей и однобочковых розливов. Как раз последними мы и занялись.
Бочку Kilkerran, заполненную дистиллятом в 2017 году, закатили на вилку ручной рохли пробкой вниз. После многократных движений вверх-вниз руками подъемный механизм поместил бочку на уровень наших лиц – и над небольшим чаном из нержавейки. Тут обычно из бочки извлекают пробку, и виски свободно и жизнерадостно льется в чан – завораживающее зрелище, дополненное ярким ароматом.
Подготовка к розливу однобочкового релиза. Фото: © Игорь Шаламов
Но наша бочка перед заполнением, видимо, попала в руки нерадивого студента: надписи по трафарету были нанесены криво: в норме они отцентрованы относительно отверстия для пробки, и тогда по ним можно ориентироваться, когда перемещаешь бочку. Тут пробка оказалась немного под углом, из-за чего руки и правый рукав счастливчика, вытаскивавшего пробку, еще долго пахли солодово-ванильным семилетним Kilkerran. Рукав я время от времени нюхаю до сих пор.
Чан подключен к ручной линии. На ней все тоже просто: ставишь четыре пустые бутылки под розлив, нажимаешь кнопку и ждешь, пока все емкости наполнятся, передаешь соседу для укупорки Т-образной пробкой. Следующий человек делает quality check. Сразу представляется ответственный работник с бокалом в руках, который проверяет, достаточно ли виски хорош. Но реальность прозаичнее: суть проверки заключается в том, что на фоне большого белого экрана с подсветкой человек визуально убеждается, что в виски ничего не плавает, а стекло не имеет дефектов. Следом на горлышко надевают колпачок, оклеивают этикеткой и составляют в короба.
Бочку разлили. Пока в системе меняли фильтр, выяснилось, что в дополнение к общим для всей компании перерывам в зале розлива есть свой «неофициальный чай». Это, конечно, виски. Все логично: последняя бутылка партии всегда будет немного (или много) недолита. Продавать ее нельзя. Что остается?
Нашим unofficial tea стал Springbank 2017 года на крепости 58,9% ABV – его как раз долили перед нашим приходом. Местный чай оказался настолько хорош, что одной чашкой ограничиться было просто нельзя. Следующий вынужденный технический брейк скрашивали 19-летним Hazelburn из бочки из-под портвейна Tawny. Он поступил в продажу только спустя три недели, во время кэмпбелтаунского фестиваля. Фотографировать бутылки было нельзя, впрочем, на розливе к фототехнике вообще относятся настороженно: вдруг ненароком поймаешь на фотографии какие-то еще не выпущенные официально образцы и сорвешь интригу.
Фото: © Игорь Шаламов
Третья чайная церемония прошла со Springbank 20 YO для рынка Сингапура. Хорошо, когда под рукой есть столько сортов чая.
Как разливают релизы не из одной бочки? У входа в bottling hall возвышается до второго этажа деревянный «купажный чан № 2». Бочки поднимают на второй этаж, их содержимое заливается в чан, разбавляется водой до 50% ABV. Потом виски возвращают в бочки (на этот раз многократно использованные до и почти не влияющие на виски) еще на год, чтобы все элементы купажа соединились в единое целое. Спустя год его сливают в соседний чан – уже для розлива на автоматической линии.
А нам было пора спешить назад к килну, чтобы увидеть, как его разжигают. Внутри печи уже лежало немного деревянных брусков и большое количество газет. Загорелись газеты, за ними дерево, дальше лопатой накидали внутрь сухого торфа, чтобы система полноценно разгорелась. Затем в печь подбрасывается уже влажный торф: он не столько горит, сколько тлеет, выделяя теплый ароматный дым. Полученная температура позволяет равномерно высушить солод, и при этом ничего не пригорает. Дым из трубы килна начинает идти через несколько минут, и постепенно аромат горелого дерева и торфа разносится по территории винокурни и окрестностям. Со временем он трансформируется, наполняясь еще больше нотами торфа – и ячменя.
