Вернемся к винной карте. Какой у вас подход?
После пандемии я заняла позицию шеф-сомелье в группе, в то время мы сильно переосмыслили нашу работу с вином. Плотно занялись «Митричем», полностью поменяли винную карту и получили хороший отклик от гостей – выросли продажи, интерес к ресторану. Во всех моих винных картах есть своя капсула. Так, в стейк-хаусе «Митрич» – акцент на супертоскане и бордо, в итальянском ресторане Mükka – на кьянти классико. Для Yale винную карту я создавала с нуля, это мой главный проект.
Почему в Yale капсула – шампанское?
На начальном этапе ресторан Yale не мыслился как винный, вино было одним из разделов в обширной карте напитков. Однако ясно, что сильная гастроконцепция всегда притягивает любителей вина. Так, в первый год я почти каждый месяц обновляла винную карту, интерес к ней постоянно рос.
Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
Поворотным моментом стала премия Wheretoeat, первая в Центральном регионе. Мы заняли вторую строчку, уступив лишь проекту WRF Ikra в Плесе, Дмитрий Дмитриенко был признан лучшим шефом. Это безумно вдохновило команду, мы устроили огромное собрание, чтобы обсудить, чем будем удивлять гостей дальше. Было решено сделать ставку на зрелищность – на все, что связано с визуальной частью. Наши подачи стали еще более театрализованными, вместе с искусствоведами и историками мы сделали огромную справку про особняк, записали экскурсию по ресторану с проектом «Звучит НН».
Тогда же возник вопрос – а что с вином? Кухня Дмитрия Дмитриенко очень яркая, характерная, бескомпромиссная. Ее не всегда легко сочетать с вином, классическими аппелласьонами, и я поняла, что с ней безупречно выступит только Шампань. Собственник меня поддержал, мы начали с 50 этикеток, что очень много. Задача была сделать не просто карту шампанских, а что-то, что удивит гостя. Хотя на рынке уже было довольно много рекольтанов, к моему изумлению, на тот момент ни один из ресторанов не говорил: ребят, а приходите к нам именно на шампанское! Все знают, что есть сомелье, у которых хорошая подборка шампани, рестораны с большими коллекциями, но чтобы она была в корне концепции – очень редкая история. Мы пошли таким путем, и у меня возникла идея не просто сделать раздел шампани, а вынести ее в отдельную карту. Без поддержки собственника это было бы невозможно, так как все хорошее привозится в небольших количествах. У нас довольно большой запас, ведь часть вин молодые, им нужно провести определенное время в погребе, чтобы созреть.
Поставщики говорят: у вас так много шампанского, потому что оно хорошо продается. А я говорю – все ровно наоборот: хорошо продается, потому что много. Ассортимент такой, что, если гости любят напиток, тепло относятся к аппелласьону, они просто не могут устоять. У нас есть гости из Москвы, которые, когда бронируют ресторан, просят отложить конкретные бутылки, зная, что они могут быстро уйти. Также часто звонят и интересуются – было ли обновление карты? Запросов так много, что мы стали регулярно публиковать карту на сайте.
Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
Неужели совсем без дополнительных усилий?
Шампанское все же довольно дорого. Мы ведь в премиум-сегменте, у нас достойная гастрономия и отличный сервис, довольно высокий средний чек. Почва и так благодатная, мы не изобретали велосипед. В то же время важна подготовка команды. Не только сомелье, но и официанты должны уметь читать карту, понимать значения всех слов. Я убеждена, что именно легкость и комфорт общения сотрудников зала с гостями – залог успешных продаж. У гостя должно сложиться ощущение профессионального подхода к работе. В результате он выберет вино, не ориентируясь на известные ему марки, а доверяя нашему вкусу.
Далее, важный момент – корректная ценовая политика, то есть результат эффективной работы с поставщиками, отслеживания акций. Глобально моя задача во всех винных картах – отличаться, поэтому я скорее иду против течения. Смотрю, что продается в других ресторанах, что пьют все, чтобы у нас сохранялся баланс в карте – быть в тренде, но в то же время не быть как все.
Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
Ваша шампанская карта разделена на субзоны. Как вы презентуете каждую из них клиентам, совсем незнакомым с регионом?
С гостями предпочитаю общаться поэтическими образами. Я бы начала с того, что историческая Шампань – это холмы Реймса и Долина Марны, поэтому, если вы хотите традиционный вкус, атмосферу, мы смотрим в сторону двух этих зон. Вина из Реймса строгие, они требуют времени, чтобы продемонстрировать всю свою глубину и сложность, также у них объемная минеральность. Вина из Марны более фруктовые, пышные, кислотные, пронзительные. Кот-де-Блан – наиболее тонкие, воздушные, элегантные. Когда компания большая, с разными вкусами, я всегда предлагаю рассмотреть блан-де-блан из этой зоны, но не совсем молодой – с небольшой выдержкой, дающей округлость. Кот-де-Бар у меня ассоциируется с духом бунтарства, хотя сами виноделы так не считают. Их вина взрывные, бескомпромиссные, характерные, яркие. Если хотите удивить, отдайте предпочтение этому субрегиону. Кот-де-Сезанн – для меня самая загадочная зона, шардоне оттуда сильно отличается: оно более элегантное, чем из Реймса, более тельное, чем из Кот-де-Блана. Там создают необычные, благородные вина.
Но вообще главный вывод, который я сделала после того, как погрузилась в тему, – в Шампани нет никаких правил, закономерностей. На начальном этапе у меня была определенная картинка, связанная с каждой зоной. Однако я быстро поняла, что так это не работает. Много факторов, влияющих на финальный стиль: когда виноделы собирают виноград, это парцель или ассамбляж, какие резервные вина они используют, сколько держат в погребе, когда проведен дегоржаж. Даже информация о выдержке в стали, бочке не дает никаких органолептических гарантий.
Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
У вас в шампанской карте указаны сорта винограда. Виноделы часто ругают за сортовое мышление. Какая у вас позиция по этому вопросу?
Это мой подход относительно винных карт вообще. Один из главных принципов в верстке – это читабельность. Важно дать гостю ориентиры, чтобы он, учитывая свой дегустационный опыт, смог выбрать ту позицию, которая совпадет с его желаниями. Возьмем любую бутылку шампанского, имя производителя которого нам ни о чем не говорит. Мы будем смотреть на субрегион, сортовой состав, дозаж, время выдержки, дату дегоржажа. При составлении винной карты я постаралась дать гостям эти ориентиры, они помогают им сложить пазл. К тому же это отличная подсказка для сомелье. В карте у нас порядка 70 позиций шампани, а на стоке больше 100. Меня лишь сдерживает красивый разворот – переползать на третью страницу не хочется, получится неэстетично, потребуется менять формат верстки. Но, чувствую, скоро придется!
Как с точки зрения содержания эволюционировала карта?
У нас серьезно расширилась линейка розовых вин. Это в принципе один из самых недооцененных разделов в винных картах, а в Шампани особенно. В зависимости от того, какой сорт винограда доминирует, мы получаем разные розовые стили. Удалось заинтересовать клиентов, спрос на розе вырос.
Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
У вас в карте отдельно рекольтаны и большие дома. Почему вы решили их разделить?
Чтобы ответить на снобизм любителей рекольтанов. Я за объективность – если бы не было гранд-марок, не было бы рекольтанов. И вообще-то все, что сделали рекольтаны, уже до них сделали гранд-марки. Они ничего не изобрели. Для них сформировали условия, в которых все стало возможно. Вынесенные отдельно большие дома – это мой респект им, потому что они создали самый сильный бренд в мире. Весь мир пьет шампанское.
В чем подаете?
Мы по умолчанию предлагаем тонкий, глубокий бургундский бокал. Тем не менее у нас есть гости, которые хотят пить шампанское из флюта. Пожалуйста. Есть гости, которые просят подать им шампанское со льдом. Пожалуйста. Никаких ограничений. Наша задача – делать гостей счастливыми, а не учить их, как пить шампанское.
Я лично люблю выдержанное шампанское подавать в бордоском бокале: считаю, в нем оно наилучшим образом раскрывается. Вот креманок только у нас нет, но если гости захотят, то будут и они. Ну правда, пришел взрослый человек, он знает, что он любит, – кто мы такие, чтобы учить его, как пить?
Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
Хочется шампанского с необычной ароматикой. Что подберете из коллекции Yale?
В винах от интересных шампанистов мы всегда почувствуем что-то необычное, но при такой постановке задачи я предложила бы вина, где уникальность ароматики проявлена ярко, пышно, а не в нюансах. Если человек никогда не пробовал вина Jacques Selosse, это тот опыт, который нужно обязательно испытать. К этому вину надо относиться как к произведению искусства, воспринимать как особый опыт. Оно очень сложное, многогранное, требует времени. Особенно если речь о немолодом дегоржаже, вино сшибает своей глубиной. Метаморфозы, которые не всегда даже можно зафиксировать, вино тебя поглощает: невероятная палитра ярких фруктов, сумасшедшей минеральности, цветочности, признаков преобразований в вине, карамельности. И вот это все переплетение – незабываемый опыт, впечатляет.
Из нашей карты отдельного внимания заслуживает престиж-кюве дома Pol Roger Winston Churchill. Названо в честь этой великой исторической личности неспроста. Когда дегустируешь, сразу представляешь Черчиля с бокалом шампанского в одной руке и сигарой в другой. У вина сложный древесно-парфюмный, при этом невероятно элегантный аромат. Очень редко подобные ноты встречаются в винах – удивительная стилистика.
Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
В принципе интересно пробовать вина с длительной выдержкой на осадке – 6, 8, 10 лет. В этом смысле мне нравятся блан-де-бланы от дома Legras. Когда мы дегустировали их кюве Hommage 2010, его даже пришлось декантировать – настолько оно было по-восточному пряным, с ярким имбирем, нотами кардамона, насыщенной грибной ароматикой. Впервые я ощутила сочетание восточных пряностей, лемонграсса и грибной, трюфельной тематики.
Последнее интересно, попробую отыскать в Париже. Что довольно сложно. Как ни странно, но найти хорошую шампань в столице Франции – это надо постараться!
Париж – мое главное разочарование с точки зрения представленности шампанского. В Париж – точно не за тем, чтобы пить по бокалам шампанское в кафе, брассери. Нужно серьезно подготовиться с выбором ресторана. Про цены я совсем молчу: очень дорогое даже самое коммерческое шампанское. Удивительно, но в Италии этой проблемы нет: даже в винных барах Венеции, Лукки, микроскопического Монтальчино чудесные подборки шампанского.
Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
Кто для вас стал одним из первых ориентиров в мире вина?
Для меня Александр Андреев – особенная фигура среди сомелье. Мое отношение к профессии сформировано тем, что я услышала из его уст на курсе сомелье в школе «Горизонт». Представление Саши о том, как должен работать сомелье, меня сильно впечатлило. Поразило то, сколько ответственности он возлагает на эту профессию. Нужно иметь огромный кругозор, насмотренность, много путешествовать, лично себя развивать, чтобы с гостем любого уровня разговаривать на одном языке. Уметь не только понять его эмоцию, но и передать ему свою, живую. При этом мы существуем в системе бизнеса – важно, чтобы не только гость получил удовольствие, но и чтобы ресторан заработал, и все в этом чувствовали себя легко, гармонично, экологично. И, конечно, важна глубина знаний. Нередко это люди с энциклопедической памятью, которые прекрасно знают географию, обладают массой технической информации. У Саши, помимо этого, потрясающая память на вино и поэтичная речь. Все это меня зарядило.
Ваши настольные книги о Шампани?
«Шампань» Питера Лима, Рикарда Юлина. Также мне очень нравится, что делает Раджат Парр, – часто возвращаюсь к его «Атласу сомелье».
Как так вышло, что Нижний Новгород стал важной эногастрономической точкой на карте России?
Я работаю в ресторанной группе с 2019 года и на своем опыте наблюдаю, как за последнее время растет интерес виноторговых компаний к городу. В Бургундии была забавная ситуация. Я встретилась с сомелье Алексеем Успенским, обсуждали, что происходит в регионах, и он говорит: сегодня надо ехать в Нижний Новгород, вот это настоящая гастрономическая столица! Я говорю: да, Леш, наконец-то, мы так старались для этого! Он удивился, а затем я рассказала, что я из Нижнего.
Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
Думаю, определенные процессы сошлись в один исторический момент, и вот так все выстрелило. Могу сказать, что огромное значение сыграло то, как привели в порядок город. Я всегда говорю: если вы не были в Нижнем Новгороде после 2018-го, вы не были в нем никогда. К тому же это город, расположенный в потрясающе красивом месте, где Ока впадает в Волгу, образуя стрелку, на которой стоит красивый собор Александра Невского, семейный храм, построенный Романовыми. Очень живописный ландшафт, высокий берег Волги. Я была в других волжских городах, но такого рельефа не встречала нигде. На южном берегу у нас лиственные леса и холмы, на северном – тайга. Каждый человек имеет право на горизонт – это про наш город. Кремль, достаточно много исторических улиц сохранилось – все это привели в порядок, добавили современных парковых пространств, сквериков. Очень компактный центр – большая часть хороших гостиниц сосредоточена в центре города. И к нам удобно добираться из Москвы и других регионов.
Я живу в Нижнем Новгороде с 17 лет и каждый раз, прогуливаясь по нему, радуюсь, что это мой дом. И мнение не поменялось после десятков зарубежных поездок. Всегда с гордостью говорю, откуда я.
Рекомендации шефа и винные пары
Наш край богат лесами и реками, точно нужно пробовать мясо кабана, лосятину, гуся, волжского судака, стерлядь или копченого леща. Также у нас активно развивается сыроварение. В весенний сезон и вплоть до осени мы работаем с фермерами по овощам – речь о томатах разных сортов, спарже и многом другом. Я рекомендую попробовать у нас чебуреки с мясом кабана, кулебяку из гуся с потрохами, волжского судака с соусом из раков, пшенку с кроликом и сморчками.
Чебуреки с мясом кабана & Collery Aÿ Grand Cru Rosé Brut
Розовое шампанское с доминантой пино нуара в ассамбляже, яркий вкус дикой кислой лесной ягоды – идеальный аккомпанемент к хрустящим чебурекам с чуть сладковатым мясом кабана.
Кулебяка из гуся с потрохами & Lanson Le Black Création 257 Brut
Фантазия на тему знаменитого блюда дореволюционной России, яркие насыщенные вкусы. Выбираем объемное шампанское с классическим профилем, выраженной структурой, длительным послевкусием.
Кулебяка из гуся с потрохами. Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale
Волжский судак с соусом из раков & Vilmart Grande Réserve 1er Cru Brut
К нежной по вкусу и текстуре речной рыбе с деликатным соусом подаем тонкое винозное шампанское. В погребе Vilmart – ни одной стальной емкости, все шампанское проходит контакт с дубом, но работа максимально филигранная, в бокале – легкость и свежесть.
Пшенка с кроликом и сморчками & Colin Extravertu Premier Cru Extra Dry
Дополнительный сахар в категории Extra Dry обогащает не только вкус, но и текстуру шампанского, добавляя тела и сложности. Особенно интересно сочетать такое шампанское с мягким нейтральным вкусом пшенки с кроликом, оттененным вкусом деликатесного сморчка.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №166.
Фото на обложке © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale.
