My default image
Виктория Бродская: «Наша задача – делать гостей счастливыми, а не учить их, как пить шампанское»
ГлавнаяСтатьиЛюдиИнтервьюВиктория Бродская: «Наша задача – делать гостей счастливыми, а не учить их, как пить шампанское»

Виктория Бродская: «Наша задача – делать гостей счастливыми, а не учить их, как пить шампанское»

Нижний Новгород – полет. Ландшафтный, что осознаешь, поднявшись на вершину Дятловых гор и взглянув на стрелку Оки и Волги, на заливные луга, за которыми бескрайняя тайга. Культурный – с классикой и авангардом в НГХМ, совриском в «Арсенале». А с недавних пор и гастрономический – с центром притяжения в ресторане Yale, где вместе с нижегородскими фермерами шеф-повар Дмитрий Дмитриенко пишет новейшую историю русской кухни. Здесь же такая карта шампанских вин, которую не то что в Москве, в Париже попробуй отыскать. Ее автор шеф-сомелье Виктория Бродская ответственна за то, что в Нижний бодро потянулись винные гики со всей страны.

Виктория Бродская: «Наша задача – делать гостей счастливыми, а не учить их, как пить шампанское»

Вы совсем недавно вернулись из Франции. Где успели побывать?

ТОП100

Это была моя первая поездка в Бургундию, мне посчастливилось побывать на Grands Jours de Bourgogne, одном из главных событий в мире вина. Бесценный опыт, шесть дней потрясающих дегустаций. В целом этот регион – Мекка для любого сомелье, теперь и у меня есть фото с тем самыми крестом. Чудесный опыт общения с виноделами: независимо от твоего положения на рынке все они с удовольствием рассказывают о своих винах, искренне интересуются твоим бэкграундом.

Любопытно, как по-разному выглядят, общаются между с собой люди из разных зон производства. В первые дни я была на мероприятиях Chablis и Grand Auxerrois – все виноделы знакомы между собой, стоят на стендах рядом, болтают. Это встреча если не друзей, то очень хороших приятелей. А вот выставка товарищей с виноградниками на холме Кортон… Там уже встречаешь важных месье, ощущается атмосфера денег, все держатся обособленно, ловишь ревностные взгляды. В Шабли было намного приятнее – все-таки мое сердце там.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Природа французская напоминает родную?

Когда едешь с юга на север Бургундии, не можешь поверить, что все заветные названия на этикетках – здесь лишь указатели небольших деревушек. Деревня началась, деревня закончилась. Поняла, что лучший способ закрепить географию Бургундии – приехать сюда, взять в аренду машину и просто ездить туда-обратно раз так десять, тогда точно отложится.

Удивило меня вот что. Смотришь на фотографии виноградников Мозеля – сходу впечатляет, так это все сложно, недосягаемо. А здесь ты едешь и понимаешь – природа не сильно отличается от нашей. Равнины, холмы, знакомая нам растительность, ароматный воздух. Впрочем, когда идешь пешком, видишь стены кло, разнообразные типы почв, строения лоз, понимаешь, что все не так уж похоже.

Впрочем, в контраст взять ту же Тоскану – совсем не Россия. Когда была в двухнедельном путешествии, задумалась – чего мне здесь не хватает? Поняла, лишь когда вернулась в Нижний и прогуливалась по Верхне-Волжской набережной, где берег Волги – на высоте птичьего полета. За Волгой заливные луга, а далее начинается тайга – бескрайний горизонт. И я осознала, что в Тоскане я ни разу не видела горизонта, настолько холмистая местность. Скомканное одеяло, и ты все время видишь складки, никогда – ровную поверхность, уходящую в даль. А вот во Франции это есть, напоминает дом.

photo-12.jpg

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru

Ваше детство, какое оно на вкус?

Я родилась в Твери, часть моего детства прошла в Кишиневе, а отрочество и юность я провела в Нижегородской области. Я абсолютный урбанист, но чувство природы во мне с раннего детства. Тверь – это клюква, брусника, все эти кислые вкусы. Кишинев – все, что связано с теплом, солнцем, пряностями. Возможно, именно отсюда началась моя подсознательная любовь к Италии. Мамалыга, брынза, невероятной сладости черешня… Там все такое южное в сложносочиненном миксе. Нижегородская область для меня – это травы, цветы и деревья, особенно липа.

Я выросла в городе Лысково в доме моего дедушки, построенном перед революцией. Прямо напротив него росли две огромные липы – едва мы с сестрой могли обнять одну из них. И с тех пор время цветения липы, особенно жаркая июльская пора, – невероятно ценно для меня. Это самый манящий запах на свете: где бы ни была, всегда стараюсь найти липовую аллею, сесть на лавочку и насладиться им. Кстати, за это люблю итальянские вина: очень часто в насыщенных винах из автохтонов можно встретить липовый тон.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru

Как вы оказались в винной индустрии?

У меня не классическая история. Я никогда не работала в хореке до того, как впервые заняла позицию сомелье. Окончила филфак, несколько лет продавала кондиционеры и системы вентиляции, прошла курс маркетинга в ВШЭ, работала в фэшн-компании.

Потом в связи с семейными обстоятельствами довольно долго не работала, пробовала себя в творчестве, рисовании, фотографии, учила языки и много путешествовала. Во время поездок по Италии заинтересовалась местными винами, разобралась с их географией, сортами и стилями. Вскоре друзья начали обращаться ко мне с просьбой спланировать им туристические маршруты. Я подумала, что это отличная идея – заняться организацией гастропутешествий. Но для начала надо лучше разобраться в вине. Так я оказалась на курсе WSET2 у Татьяны Селивановой. За 3-4 дня дегустационных сессий поняла, что мой опыт в продажах, маркетинге, круг моих интересов, связанных с историей, культурой, гастрономией, – все это круто укладывается в винную тему. Так я нашла направление, которое мне интересно.

Мой профессиональный путь начался с того, что меня пригласили провести винные лекции-дегустации в бургерную при ресторане «Митрич» группы «Еда и Культура Project». Это был 2018 год, я решила взяться. В день дегустации умирала от страха, ведь это было мое первое публичное выступление. Боялась, что зададут вопрос, ответа на который у меня не будет, опасалась ввести людей в заблуждение. В итоге все пять лекций прошли отлично, мы продолжили цикл. Затем мне предложили заняться составлением винной карты, и с того момента я начала работать менеджером. Да, я себя во многом считаю именно менеджером. То, что в конечном счете гость получает в виде бутылки или бокала вина, начинается с большой внутренней организационной работы. Мне нравится эти процессы налаживать, доводить до того этапа, когда все работает само собой. Я всегда с чистой совестью ухожу в отпуск, не сижу в телефоне.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru

В январе вы отметили два года Yale. Как появился проект?

Его идея была связана с личностью шеф-повара Дмитрия Дмитриенко. Однако с момента зарождения идеи до реализации прошло пять лет, мы долго искали подходящее помещение. Дореволюционный особняк на улице Рождественской, 30 несколько раз менял владельцев, но по счастливому стечению обстоятельств сохранил часть исторического убранства. Нам повезло с собственниками, именно они решили сделать пространство публичным. Исторических каменных зданий в Нижнем Новгороде немного, город в основном был деревянным. Те, что сохранились, после приватизации стали недоступны нижегородцам, в лучшем случае там открылись офисы, куда, очевидно, попасть на экскурсию проблематично. Общественных исторических пространств очень-очень мало, и это огромная удача, что в таком помещении открылся ресторан – в сердце города, с интересной гастрономией и аутентичными деталями интерьера.

Интерьер ресторана Yale. Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Интерьер ресторана Yale. Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Какой в Yale подход к гастрономии? Что такое русская кухня в вашем понимании?

История так сложилась, что русская кухня стала понятием эфемерным. Советский исследователь Вениамин Похлебкин много писал о кухнях разных народов бывшего СССР. Он подчеркивал, что кухня любой страны связана с бытом. Когда была уничтожена деревня – а уничтожена была в первую очередь русская, ведь ни с грузинской, ни с армянской, ни с украинской кухнями проблем нет, их деревни сохранились, – начались коллективизация, индустриализация, массовое переселение людей в города, не стало русской печи. Так с приходом советской власти мы утратили традиционную кухню, которая – про томление, речную рыбу, сезонные овощи, огромное количество трав. И сейчас нам остается лишь фантазировать на тему того, что такое русская кухня в целом и нижегородская в частности.

Блюдо ресторана Yale. Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru

Блюдо ресторана Yale. Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru

Неужели не сохранились дореволюционные рецепты?

Почему же, они есть. Их можно возродить, но это будет искусственная история, которая не является частью нашего быта. Когда иностранцы спрашивают, что такое русская кухня, что мы с вами вспоминаем? Кашу, щи, блины, пельмени… А ведь русская кухня не про это. Каша – да, но томленая, мы так больше не готовим. Северная русская кухня – про рыбу, запеченные овощи, брюкву, репу, огромное количество трав, которые мы уже не выращиваем.

Возрождение начинается с фермеров, которые восстанавливают культуры, предоставляют нам продукты. И шефа, который, изучив историческую литературу, имея фантазию и смелость, может попробовать интерпретировать и возродить рецепты. Дмитрий Дмитриенко этим и занимается. Нижний Новгород – это леса и реки. Однако со сменой ландшафта, появлением водохранилища они не настолько полноводны, как раньше, в черте города ловить рыбу сложно. Поэтому нижегородская рыба – ситуативная история. Но все, что касается мяса, в частности оленины, кабанины, дичи (например, знаменитого арзамасского гуся, сезонных овощей), – это в доступе. Фермеры стараются создавать аутентичные продукты, работают с шеф-поварами, те применяют традиционные и современные техники – так пишется история локальной кухни. Нет худа без добра – все то, что происходит после пандемии, сильно способствует этому процессу.

Дмитрий Дмитриенко, шеф ресторана Yale. Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Вернемся к винной карте. Какой у вас подход?

После пандемии я заняла позицию шеф-сомелье в группе, в то время мы сильно переосмыслили нашу работу с вином. Плотно занялись «Митричем», полностью поменяли винную карту и получили хороший отклик от гостей – выросли продажи, интерес к ресторану. Во всех моих винных картах есть своя капсула. Так, в стейк-хаусе «Митрич» – акцент на супертоскане и бордо, в итальянском ресторане Mükka – на кьянти классико. Для Yale винную карту я создавала с нуля, это мой главный проект.

Почему в Yale капсула – шампанское?

На начальном этапе ресторан Yale не мыслился как винный, вино было одним из разделов в обширной карте напитков. Однако ясно, что сильная гастроконцепция всегда притягивает любителей вина. Так, в первый год я почти каждый месяц обновляла винную карту, интерес к ней постоянно рос.

замена в НН.jpg

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Поворотным моментом стала премия Wheretoeat, первая в Центральном регионе. Мы заняли вторую строчку, уступив лишь проекту WRF Ikra в Плесе, Дмитрий Дмитриенко был признан лучшим шефом. Это безумно вдохновило команду, мы устроили огромное собрание, чтобы обсудить, чем будем удивлять гостей дальше. Было решено сделать ставку на зрелищность – на все, что связано с визуальной частью. Наши подачи стали еще более театрализованными, вместе с искусствоведами и историками мы сделали огромную справку про особняк, записали экскурсию по ресторану с проектом «Звучит НН». 

Тогда же возник вопрос – а что с вином? Кухня Дмитрия Дмитриенко очень яркая, характерная, бескомпромиссная. Ее не всегда легко сочетать с вином, классическими аппелласьонами, и я поняла, что с ней безупречно выступит только Шампань. Собственник меня поддержал, мы начали с 50 этикеток, что очень много. Задача была сделать не просто карту шампанских, а что-то, что удивит гостя. Хотя на рынке уже было довольно много рекольтанов, к моему изумлению, на тот момент ни один из ресторанов не говорил: ребят, а приходите к нам именно на шампанское! Все знают, что есть сомелье, у которых хорошая подборка шампани, рестораны с большими коллекциями, но чтобы она была в корне концепции – очень редкая история. Мы пошли таким путем, и у меня возникла идея не просто сделать раздел шампани, а вынести ее в отдельную карту. Без поддержки собственника это было бы невозможно, так как все хорошее привозится в небольших количествах. У нас довольно большой запас, ведь часть вин молодые, им нужно провести определенное время в погребе, чтобы созреть.

Поставщики говорят: у вас так много шампанского, потому что оно хорошо продается. А я говорю – все ровно наоборот: хорошо продается, потому что много. Ассортимент такой, что, если гости любят напиток, тепло относятся к аппелласьону, они просто не могут устоять. У нас есть гости из Москвы, которые, когда бронируют ресторан, просят отложить конкретные бутылки, зная, что они могут быстро уйти. Также часто звонят и интересуются – было ли обновление карты? Запросов так много, что мы стали регулярно публиковать карту на сайте.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Неужели совсем без дополнительных усилий?

Шампанское все же довольно дорого. Мы ведь в премиум-сегменте, у нас достойная гастрономия и отличный сервис, довольно высокий средний чек. Почва и так благодатная, мы не изобретали велосипед. В то же время важна подготовка команды. Не только сомелье, но и официанты должны уметь читать карту, понимать значения всех слов. Я убеждена, что именно легкость и комфорт общения сотрудников зала с гостями – залог успешных продаж. У гостя должно сложиться ощущение профессионального подхода к работе. В результате он выберет вино, не ориентируясь на известные ему марки, а доверяя нашему вкусу.

Далее, важный момент – корректная ценовая политика, то есть результат эффективной работы с поставщиками, отслеживания акций. Глобально моя задача во всех винных картах – отличаться, поэтому я скорее иду против течения. Смотрю, что продается в других ресторанах, что пьют все, чтобы у нас сохранялся баланс в карте – быть в тренде, но в то же время не быть как все.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Ваша шампанская карта разделена на субзоны. Как вы презентуете каждую из них клиентам, совсем незнакомым с регионом?

С гостями предпочитаю общаться поэтическими образами. Я бы начала с того, что историческая Шампань – это холмы Реймса и Долина Марны, поэтому, если вы хотите традиционный вкус, атмосферу, мы смотрим в сторону двух этих зон. Вина из Реймса строгие, они требуют времени, чтобы продемонстрировать всю свою глубину и сложность, также у них объемная минеральность. Вина из Марны более фруктовые, пышные, кислотные, пронзительные. Кот-де-Блан – наиболее тонкие, воздушные, элегантные. Когда компания большая, с разными вкусами, я всегда предлагаю рассмотреть блан-де-блан из этой зоны, но не совсем молодой – с небольшой выдержкой, дающей округлость. Кот-де-Бар у меня ассоциируется с духом бунтарства, хотя сами виноделы так не считают. Их вина взрывные, бескомпромиссные, характерные, яркие. Если хотите удивить, отдайте предпочтение этому субрегиону. Кот-де-Сезанн – для меня самая загадочная зона, шардоне оттуда сильно отличается: оно более элегантное, чем из Реймса, более тельное, чем из Кот-де-Блана. Там создают необычные, благородные вина.

Но вообще главный вывод, который я сделала после того, как погрузилась в тему, – в Шампани нет никаких правил, закономерностей. На начальном этапе у меня была определенная картинка, связанная с каждой зоной. Однако я быстро поняла, что так это не работает. Много факторов, влияющих на финальный стиль: когда виноделы собирают виноград, это парцель или ассамбляж, какие резервные вина они используют, сколько держат в погребе, когда проведен дегоржаж. Даже информация о выдержке в стали, бочке не дает никаких органолептических гарантий.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

У вас в шампанской карте указаны сорта винограда. Виноделы часто ругают за сортовое мышление. Какая у вас позиция по этому вопросу?

Это мой подход относительно винных карт вообще. Один из главных принципов в верстке – это читабельность. Важно дать гостю ориентиры, чтобы он, учитывая свой дегустационный опыт, смог выбрать ту позицию, которая совпадет с его желаниями. Возьмем любую бутылку шампанского, имя производителя которого нам ни о чем не говорит. Мы будем смотреть на субрегион, сортовой состав, дозаж, время выдержки, дату дегоржажа. При составлении винной карты я постаралась дать гостям эти ориентиры, они помогают им сложить пазл. К тому же это отличная подсказка для сомелье. В карте у нас порядка 70 позиций шампани, а на стоке больше 100. Меня лишь сдерживает красивый разворот – переползать на третью страницу не хочется, получится неэстетично, потребуется менять формат верстки. Но, чувствую, скоро придется!

Как с точки зрения содержания эволюционировала карта?

У нас серьезно расширилась линейка розовых вин. Это в принципе один из самых недооцененных разделов в винных картах, а в Шампани особенно. В зависимости от того, какой сорт винограда доминирует, мы получаем разные розовые стили. Удалось заинтересовать клиентов, спрос на розе вырос.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

У вас в карте отдельно рекольтаны и большие дома. Почему вы решили их разделить?

Чтобы ответить на снобизм любителей рекольтанов. Я за объективность – если бы не было гранд-марок, не было бы рекольтанов. И вообще-то все, что сделали рекольтаны, уже до них сделали гранд-марки. Они ничего не изобрели. Для них сформировали условия, в которых все стало возможно. Вынесенные отдельно большие дома – это мой респект им, потому что они создали самый сильный бренд в мире. Весь мир пьет шампанское.

В чем подаете?

Мы по умолчанию предлагаем тонкий, глубокий бургундский бокал. Тем не менее у нас есть гости, которые хотят пить шампанское из флюта. Пожалуйста. Есть гости, которые просят подать им шампанское со льдом. Пожалуйста. Никаких ограничений. Наша задача – делать гостей счастливыми, а не учить их, как пить шампанское.

Я лично люблю выдержанное шампанское подавать в бордоском бокале: считаю, в нем оно наилучшим образом раскрывается. Вот креманок только у нас нет, но если гости захотят, то будут и они. Ну правда, пришел взрослый человек, он знает, что он любит, – кто мы такие, чтобы учить его, как пить?

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Хочется шампанского с необычной ароматикой. Что подберете из коллекции Yale?

В винах от интересных шампанистов мы всегда почувствуем что-то необычное, но при такой постановке задачи я предложила бы вина, где уникальность ароматики проявлена ярко, пышно, а не в нюансах. Если человек никогда не пробовал вина Jacques Selosse, это тот опыт, который нужно обязательно испытать. К этому вину надо относиться как к произведению искусства, воспринимать как особый опыт. Оно очень сложное, многогранное, требует времени. Особенно если речь о немолодом дегоржаже, вино сшибает своей глубиной. Метаморфозы, которые не всегда даже можно зафиксировать, вино тебя поглощает: невероятная палитра ярких фруктов, сумасшедшей минеральности, цветочности, признаков преобразований в вине, карамельности. И вот это все переплетение – незабываемый опыт, впечатляет.

Из нашей карты отдельного внимания заслуживает престиж-кюве дома Pol Roger Winston Churchill. Названо в честь этой великой исторической личности неспроста. Когда дегустируешь, сразу представляешь Черчиля с бокалом шампанского в одной руке и сигарой в другой. У вина сложный древесно-парфюмный, при этом невероятно элегантный аромат. Очень редко подобные ноты встречаются в винах – удивительная стилистика.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

В принципе интересно пробовать вина с длительной выдержкой на осадке – 6, 8, 10 лет. В этом смысле мне нравятся блан-де-бланы от дома Legras. Когда мы дегустировали их кюве Hommage 2010, его даже пришлось декантировать – настолько оно было по-восточному пряным, с ярким имбирем, нотами кардамона, насыщенной грибной ароматикой. Впервые я ощутила сочетание восточных пряностей, лемонграсса и грибной, трюфельной тематики.

Последнее интересно, попробую отыскать в Париже. Что довольно сложно. Как ни странно, но найти хорошую шампань в столице Франции – это надо постараться!

Париж – мое главное разочарование с точки зрения представленности шампанского. В Париж – точно не за тем, чтобы пить по бокалам шампанское в кафе, брассери. Нужно серьезно подготовиться с выбором ресторана. Про цены я совсем молчу: очень дорогое даже самое коммерческое шампанское. Удивительно, но в Италии этой проблемы нет: даже в винных барах Венеции, Лукки, микроскопического Монтальчино чудесные подборки шампанского.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Кто для вас стал одним из первых ориентиров в мире вина?

Для меня Александр Андреев – особенная фигура среди сомелье. Мое отношение к профессии сформировано тем, что я услышала из его уст на курсе сомелье в школе «Горизонт». Представление Саши о том, как должен работать сомелье, меня сильно впечатлило. Поразило то, сколько ответственности он возлагает на эту профессию. Нужно иметь огромный кругозор, насмотренность, много путешествовать, лично себя развивать, чтобы с гостем любого уровня разговаривать на одном языке. Уметь не только понять его эмоцию, но и передать ему свою, живую. При этом мы существуем в системе бизнеса – важно, чтобы не только гость получил удовольствие, но и чтобы ресторан заработал, и все в этом чувствовали себя легко, гармонично, экологично. И, конечно, важна глубина знаний. Нередко это люди с энциклопедической памятью, которые прекрасно знают географию, обладают массой технической информации. У Саши, помимо этого, потрясающая память на вино и поэтичная речь. Все это меня зарядило.

Ваши настольные книги о Шампани?

«Шампань» Питера Лима, Рикарда Юлина. Также мне очень нравится, что делает Раджат Парр, – часто возвращаюсь к его «Атласу сомелье».

Как так вышло, что Нижний Новгород стал важной эногастрономической точкой на карте России?

Я работаю в ресторанной группе с 2019 года и на своем опыте наблюдаю, как за последнее время растет интерес виноторговых компаний к городу. В Бургундии была забавная ситуация. Я встретилась с сомелье Алексеем Успенским, обсуждали, что происходит в регионах, и он говорит: сегодня надо ехать в Нижний Новгород, вот это настоящая гастрономическая столица! Я говорю: да, Леш, наконец-то, мы так старались для этого! Он удивился, а затем я рассказала, что я из Нижнего.

Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Думаю, определенные процессы сошлись в один исторический момент, и вот так все выстрелило. Могу сказать, что огромное значение сыграло то, как привели в порядок город. Я всегда говорю: если вы не были в Нижнем Новгороде после 2018-го, вы не были в нем никогда. К тому же это город, расположенный в потрясающе красивом месте, где Ока впадает в Волгу, образуя стрелку, на которой стоит красивый собор Александра Невского, семейный храм, построенный Романовыми. Очень живописный ландшафт, высокий берег Волги. Я была в других волжских городах, но такого рельефа не встречала нигде. На южном берегу у нас лиственные леса и холмы, на северном – тайга. Каждый человек имеет право на горизонт – это про наш город. Кремль, достаточно много исторических улиц сохранилось – все это привели в порядок, добавили современных парковых пространств, сквериков. Очень компактный центр – большая часть хороших гостиниц сосредоточена в центре города. И к нам удобно добираться из Москвы и других регионов.

Я живу в Нижнем Новгороде с 17 лет и каждый раз, прогуливаясь по нему, радуюсь, что это мой дом. И мнение не поменялось после десятков зарубежных поездок. Всегда с гордостью говорю, откуда я.

Рекомендации шефа и винные пары

Наш край богат лесами и реками, точно нужно пробовать мясо кабана, лосятину, гуся, волжского судака, стерлядь или копченого леща. Также у нас активно развивается сыроварение. В весенний сезон и вплоть до осени мы работаем с фермерами по овощам – речь о томатах разных сортов, спарже и многом другом. Я рекомендую попробовать у нас чебуреки с мясом кабана, кулебяку из гуся с потрохами, волжского судака с соусом из раков, пшенку с кроликом и сморчками.

Чебуреки с мясом кабана & Collery Aÿ Grand Cru Rosé Brut

Розовое шампанское с доминантой пино нуара в ассамбляже, яркий вкус дикой кислой лесной ягоды – идеальный аккомпанемент к хрустящим чебурекам с чуть сладковатым мясом кабана.

Кулебяка из гуся с потрохами & Lanson Le Black Création 257 Brut

Фантазия на тему знаменитого блюда дореволюционной России, яркие насыщенные вкусы. Выбираем объемное шампанское с классическим профилем, выраженной структурой, длительным послевкусием.

Кулебяка из гуся с потрохами. Фото: © Александр Мерзляков/ Geometria.ru /Yale

Кулебяка из гуся с потрохами. Фото: © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale

Волжский судак с соусом из раков & Vilmart Grande Réserve 1er Cru Brut

К нежной по вкусу и текстуре речной рыбе с деликатным соусом подаем тонкое винозное шампанское. В погребе Vilmart – ни одной стальной емкости, все шампанское проходит контакт с дубом, но работа максимально филигранная, в бокале – легкость и свежесть.

Пшенка с кроликом и сморчками & Colin Extravertu Premier Cru Extra Dry

Дополнительный сахар в категории Extra Dry обогащает не только вкус, но и текстуру шампанского, добавляя тела и сложности. Особенно интересно сочетать такое шампанское с мягким нейтральным вкусом пшенки с кроликом, оттененным вкусом деликатесного сморчка.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №166.

Фото на обложке © Александр Мерзляков / Geometria.ru / Yale.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email