Рядом с рестораном авторской скандинавской кухни в Санкт-Петербурге Nordic открыты еще два проекта от той же команды: вечерний ресторан Drevå, где представлены исключительно сеты от шведского бренд-шефа Дэниела Хогландера, и кондитерская Fika с ассортиментом скандинавской выпечки. Так, на «жирный вторник» (день перед предшествующим Пасхе постом) здесь пекут булочки семла со взбитым кремом, кардамоном, пралине из фисташки и апельсиновыми цукатами. «Для нас Fika – это сочетание французской школы, скандинавских продуктов и шведских традиций», – говорит основательница проекта Надежда Третьякова.
Надежда Третьякова, основательница проектов Nordic, Drevå и Fika. Фото: © Семен Кузьмин
Больше воздуха – меньше сахара
«Кондитеры, которые стараются быть в тренде, повсеместно снижают сливочность и сладость десертов, сохраняя и подчеркивая чистоту вкуса ягод и фруктов. Например, вместо сливок с фруктами используют восстановленный взбитый белок, а привычный сахар совмещают с разными менее сладкими сахарозаменителями», – рассказывает Ирина Лылова. «Не все сейчас любят приторные десерты, поэтому даже у традиционных восточных сладостей мы сбавляем уровень сахара», – соглашается с ней Джильберто Нассер.
Визитной карточкой Алексея Гребенщикова, шеф-кондитера Bourgeois Bohemians, и вовсе стали десерты с овощами – он уже использовал свеклу, укроп, сельдерей, цветную и даже квашеную капусту, из сока которой сделал карамель. Из сет-меню некоторые десерты переходят в постоянное по просьбе гостей и становятся хитами, как это произошло с десертом из цветной капусты, фундука и мороженого из белых грибов. «Для меня десерт – это блюдо, уровень сладости в котором выше нормы, а из чего оно состоит, не важно. В Европе давно делают десерты с овощами, морепродуктами и даже мясом», – рассказывает Алексей.
Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер Bourgeois Bohemians. Фото: © Семен Кузьмин
Философский подход
Дебютный гастросет Дэниела Хогландера для нового ресторана Drevå обещает стать эногастрономическим путешествием по миру. По мнению скандинавского шефа, манифест «новой нордической кухни» уже не столь актуален: пора смотреть в будущее. А будущее – за объединением культур и традиций в рамках общества и на тарелке. Главным героем всех основных курсов в сет-меню по этому поводу станет соус, ведь именно он связывает все ингредиенты в одно целое.
Для десерта Дэниел приготовил сабайон на основе Moscato d’Asti, джелато настоял на 30 стручках бурбонской ванили, добавил фисташковое пралине и апельсиновые цукаты, а в качестве финального штриха капнул бальзамический уксус столетней выдержки. «К таким необычным блюдам крайне интересно подбирать вино. Важно, чтобы еда не затмила его», – говорит Надежда Третьякова.
Сухое не надо сладкое
Мы попросили сомелье мысленно поставить запятую в этом предложении при ответе на вопрос: с каким вином все-таки лучше сочетать десерты? Мнения разделились.
«Однажды я съел что-то очень сладкое по пути на работу, а потом сервировал гостям бароло, попробовал и подумал, что с ним что-то не так. В результате стало ясно: проблема не с вином, а с моим восприятием вкуса, которое в тот день было уже искаженным. Сладкое забивает рецепторы, и появляется риск, что сухое вино на фоне десерта покажется излишне кислым или горьким. Поэтому я придерживаюсь правила, что напиток должен быть слаще десерта или находиться на том же уровне сладости. Однако бывают исключения. Например, шампанское даже категории брют или экстра-брют подойдет к тартам с лимонной меренгой или выпечке. Прежде всего, напиток в сочетании с десертом призван усилить вкус последнего или придать ему дополнительную сложность», – говорит шеф-сомелье Bourgeois Bohemians Валерий Цирдава.
Валерий Цирдава, шеф-сомелье Bourgeois Bohemians. Фото: © Семен Кузьмин
«Признаюсь, не очень верю в пару сухого вина и десерта: стоит немного ошибиться, и горчинка в вине станет явной, а где-то будет казаться, что оно слишком кислотное, пропадет вся тонкость и лоск десерта. Мы пробовали зинфандель, примитиво и джемовый австралийский сира с плотными шоколадными десертами – сработало, но эти вина были полусухими. А вот что недостаточно ценят в России, так это крепленые вина, и хорошо рассказать про портвейн, херес, мадеру могут немногие. Думаю, не будь я сомелье, занялась бы именно этим», – смеется шеф-сомелье Chang Дарья Смирнова.
Дарья Смирнова, шеф-сомелье Chang. Фото: © Семен Кузьмин
Сомелье Mina Елизавета Кисляк тоже голосует за сладкие: «Наши фирменные томленые абрикосы с кремом из маскарпоне и грецкого ореха идеально сочетаются с 20-летним порто тони. А еще я очень люблю токай Late Harvest от винодельни Oremus с баскским чизкейком.
Сухое вино с десертами подаю нечасто, но, думаю, наше фирменное розовое просекко или ароматное верментино с Сардинии могло бы составить неплохую пару десерту "Безе ливанских аристократов" с заварным кремом и томленой сливой».
Елизавета Кисляк, сомелье Mina. Фото: © Семен Кузьмин
Тем временем Игорь Смирнов, шеф-сомелье Four Seasons Lion Palace St. Petersburg, против категоричных оценок: «Слишком активную сладость лучше сбалансировать кислинкой за счет вина.
Например, к ромовой бабе с апельсиновым ликером из нашего меню я бы предложил рислинг кабинет. Для меня херес олоросо или амонтильядо также будут замечательно сочетаться со сладкими десертами. Во всем важен баланс».
Игорь Смирнов, шеф-сомелье Four Seasons Lion Palace St. Petersburg. Фото: © Семен Кузьмин
Анастасия Максимова, сомелье Joli Grand Bistrot, тоже редко сочетает десерты со сладкими винами. «На мой взгляд, сегодня популярны не слишком сладкие десерты, и для баланса им нужны такие же несладкие вина. Взять хотя бы наш десерт "Монблан" – он не вынесет сладкого сопровождения».
Анастасия Максимова, сомелье Joli Grand Bistrot. Фото: © Семен Кузьмин
Пожалуй, самого демократичного подхода придерживается шеф-сомелье Nordic и Drevå Василий Деркач: «Раньше сладкое подавали к сладкому, белое – к рыбе, а красное – к дичи. Но вино – это всего лишь спор о вкусах. Если мне нравится запивать лосося менсией, что с того? Сейчас модно под сладкое давать сухое или кислотное вино. Я не всегда с этим согласен, но нужно пытаться вникнуть в нюансы и понять природу вкуса. Возможно, в этом что-то есть».
Василий Деркач, шеф-сомелье Nordic и Drevå. Фото: © Семен Кузьмин
Joli Grand Bistrot
Восстания, 45б
«Монблан» с грейпфрутом и мармеладом из шампанского & Champagne Frédéric Savart Bulle de Rosé Premier Cru Vieilles Vignes
«Белая меренга символизирует заснеженный пик Монблана, самой высокой точки Европы, а внутри хрупкого корпуса – сложная начинка из грейпфрута, меда алоэ и мармелада из шампанского», – Андрей Сокольников, шеф-кондитер.
«Элегантное "винозное" шампанское со старых лоз я советую подавать в бургундском бокале, чтобы дать всей его комплексной ароматике раскрыться. Его ягодная составляющая красиво оттеняет горчинку грейпфрута», – Анастасия Максимова, шеф-сомелье.
«Монблан» с грейпфрутом и мармеладом из шампанского и Champagne Frédéric Savart Bulle de Rosé Premier Cru Vieilles Vignes в Joli. Фото: © Семен Кузьмин
Percorso
Вознесенский пр-т, 1 (Four Seasons Lion Palace St. Petersburg)
Торт «Капрезе» & Borgogno Chinato
«"Капрезе" – традиционный пирог с острова Капри. Его готовят на миндальной муке с амаретто. Я дополняю торт шоколадным муссом и мороженым, чтобы разнообразить текстуры, а также использую трюфельную соль для вкусового контраста», – Ирина Лылова, шеф-кондитер.
«Легендарное вино из неббиоло и барберы с добавлением целого букета травяных настоек считается эталонной парой к торту "Капрезе". Даже в маленьком глотке – изобилие ароматов и вкусов: горчинка вина совпадает с горчинкой миндаля, сладость – со вкусом шоколада», – Игорь Смирнов, шеф-сомелье.
Торт «Капрезе» и Borgogno Chinato в Percorso. Фото: © Семен Кузьмин
Drevå
Пулковское ш., 107
Сабайон, фисташки, столетний бальзамический уксус & Donnafugata Ben Ryé 2021
«В основе десерта – соус сабайон. Он настолько пышный, что буквально выпрыгивает из тарелки. Ярким акцентом стал бальзамический уксус 100-летней выдержки, вкус которого бренд-шеф Дэниел Хогландер сравнивает с поцелуем ангела», – Надежда Третьякова, основательница проектов Nordic, Drevå и Fika.
«В зависимости от терруара доля сахара у муската варьируется, но в Ben Ryé получилась золотая середина. Благодаря пряным и сливочным нотам вино становится гармоничным продолжением десерта и делает его вкус более объемным», – Василий Деркач, шеф-сомелье.
Сабайон, фисташки, столетний бальзамический уксус и Donnafugata Ben Ryé 2021 в Drevå. Фото: © Семен Кузьмин
Mina
Спортивная, 2
Фисташковый тирамису & Château Rieussec Les Carmes de Rieussec Sauternes AOC 2019
«Рецепту тирамису из ресторана Probka уже больше 20 лет, и за все это время я не пробовал вкуснее! В Mina, итало-ливанском ресторане Арама Мнацаканова, тирамису точно такой же, но для восточного акцента в крем из домашнего маскарпоне мы добавили фисташковый мусс», – бренд-шеф Джильберто Нассер.
«Давно известно, что сотерны крайне хорошо сочетаются с фисташками, а тирамису с фисташковым кремом – наш флагманский десерт. Для меня их пара безупречна», – Елизавета Кисляк, сомелье.
Фисташковый тирамису и Château Rieussec Les Carmes de Rieussec Sauternes AOC 2019 в Mina. Фото: © Семен Кузьмин
Bourgeois Bohemians (BOBO)
Виленский пер., 15
Цветная капуста с кофе, фундуком и мороженым из белых грибов & херес Valdespino Palo Cortado Viejo
«Есть классическое сочетание гребешка, цветной капусты и фундука. Я просто перевел его на язык десертов. Из цветной капусты мы делаем чипсы: запекаем слайсы капусты с маслом нуазет и сахаром мусковадо. А еще добавляем немного кофейного крема, мороженое из белых грибов и карамелизированный фундук», – Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер.
«Херес – идеальный спутник для этого десерта. В пало кортадо прослеживаются грибные оттенки и вместе с тем есть нюансы карамели, орехов и кофе, благодаря которым он усиливает послевкусие от десерта», – Валерий Цирдава, шеф-сомелье.
Цветная капуста с кофе, фундуком и мороженым из белых грибов и херес Valdespino Palo Cortado Viejo в BOBO. Фото: © Семен Кузьмин
Chang
Московский пр-т, 186
Манго-маракуйя & Braida Vigna Senza Nome Moscato d’Asti DOCG 2021
«Трубочка из теста тюиль начинена муссом из маракуйи и взбитых сливок, украшена обожженной меренгой и дополнена домашним мороженым с манго. Мы используем меньше сахара, чтобы вывести на первый план вкус продукта», – Антон Багат, шеф-кондитер.
«Москато д’асти – вино с легкой газацией, итальянцы такое называют vivace, а мы говорим – шипучее. Сладкое, но с хорошей кислотностью, оно идеально подходит под азиатскую еду и прекрасно дополняет этот десерт – такой же сладкий и с элегантной кислинкой», – Дарья Смирнова, шеф-сомелье.
Манго-маракуйя и Braida Vigna Senza Nome Moscato d’Asti DOCG 2021 в Chang. Фото: © Семен Кузьмин
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №165.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.
