Как правильно сочетать десерты с алкоголем
Парные сладости: как сочетать алкоголь и десерты

Парные сладости: как сочетать алкоголь и десерты

Парные сладости: как сочетать алкоголь и десерты

Дижестив с шоколадной конфетой – общемировой стандарт, но возможности сочетания алкоголя с десертами невообразимо шире.

Сладкие вина становятся все более нишевым продуктом, хотя сочетание сотерна с тарт татеном пока бесспорная классика. Помимо прочего это связано с нарастающим трендом на здоровое питание, который предполагает, что и еда, и вино должны стать менее сладкими. Поэтому сомелье обращают взгляд на сухие или чуть сладкие вина при выборе подходящей пары к десертам, которые в последнее время тоже стали заметно менее сладкими. А лет 10 назад появилась не очень яркая, но постепенно набирающая силу идея сочетать десерты с коктейлями.

Растущей популярности коктейльного пейринга способствует то, что коктейль – алкогольный напиток, который можно составить любым нужным способом, отрегулировав и уровень сладости, и крепость, и доминирующие вкусы. Современный рынок крепких напитков и в чистом виде предлагает невиданное ранее разнообразие вкусов: только джины могут быть какими угодно, от сливовых до лавандовых, не говоря про другие категории, где наблюдается не меньшее разнообразие. Так что несложно сделать подходящую нежную вариацию олд фешн к карамельной панакотте или очень ягодную маргариту к клубничному желе.

Фото: © Social Cut/Unsplash

Фото: © Social Cut/Unsplash

К шоколадным десертам теперь тоже подбирают коктейли, особенно на крепленых винах – большинство мадер, марсал, портвейнов и хересов обладают либо шоколадными, либо родственными кофейными, ореховыми и табачными нотами, что делает их идеальными компаньонами для самых разных рецептов с участием шоколада и какао.

Что касается вин, то хотя шоколад описывают почти теми же словами, что и вино (у шоколада есть и кислотность, и фруктовость, и бархатистость и даже танинность), не стоит воспринимать их как винные термины. Кислотность шоколада не совсем такая, как у вина, и в выборе подходящей пары играет не ту же роль, что, скажем, кислый вкус лимонного тарта. Когда в описании шоколада есть слово «кислотность», это значит, что почти наверняка эти плитка или десерт из лучших какао-бобов тех регионов, чей терруар таким оттенком вкуса характеризуется (например, Перу или Боливия). И это значит, что к нему не подойдут очень мощные портвейны или амароне – но и ярко-кислотные вина вроде дольчетто его вкус тоже не улучшат. Лучше держаться чего-то среднего, например, пино нуара или легких красных из умеренно прохладных регионов вроде Жюры. Если мы говорим о бутиковом горьком шоколаде с содержанием какао выше 75-80%, то его с вином сочетать чрезвычайно трудно, и лучше вовсе дегустировать отдельно.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Три правила сочетания десертов и алкоголя

Напиток слаще десерта. Если вино или коктейль будут менее сладкими, чем торт или мусс, они провалятся во вкусе, а некоторые вина даже могут начать горчить. Но слишком сильная разница по сладости в пользу вина тоже не пойдет на пользу, поскольку в этом случае почти исчезнет вкус десерта.

Соотношение вкусов. Бывают удачные и даже классические сочетания на базе резко контрастных вкусов (скажем, сыр с голубой плесенью и ботритизированные вина), но проще всего найти напитки к десертам по перекликающимся вкусам и ароматам. Если в аромате и вкусе портвейна руби есть шоколадные оттенки, он почти наверняка подойдет к шоколадному торту, а выраженно ореховый херес составит идеальную пару выпечке с орехами.

Соотношение цветов. В девяти случаях из десяти чем темнее десерт, тем более насыщенный и яркий у него вкус. Примерно то же правило действует и в винном мире, поэтому обычно вполне надежно подбирать к темным (шоколадным, ореховым, маковым, вишневым) десертам более темные вина (портвейн, амароне, педро хименес).

таблица

Кислотность шоколада не совсем такая, как у вина, и в выборе подходящей пары играет не ту же роль, что, скажем, кислый вкус лимонного тарта.

Гурмэ-ассорти

Ресторан Grand Cru зимой ввел в ассортимент авторские конфеты из терруарного шоколада. Кондитер и шоколатье Юлия Харитонова в содружестве с управляющим директором Grand Cru Татьяной Манн добавили в каждый вид конфет тот тип алкоголя, который наилучшим образом подходит к шоколаду с конкретного терруара. Конфеты в меню Grand Cru являются самостоятельной закуской к вину.

Сейчас в меню представлено четыре вида конфет:

таблица

Фото на обложке: © Egor Lyfar/Unsplash.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №141.

Статьи по теме:

Читайте также