Бальзамический уксус: приготовление, применение и свойства
Еда
Бальзамический уксус: как его выбрать и использовать

Бальзамический уксус: как его выбрать и использовать

Бальзамический уксус: как его выбрать и использовать

Автор

Статьи по теме:

Бальзамический уксус, или сокращенно бальзамик, – одна из самых дорогих приправ в мире. Его на протяжении веков производят в итальянском регионе Эмилия-Романья. Разбираемся в истории, составе, классификации и применении бальзамического уксуса.

История

История уксуса (не только бальзамического) неразрывно связана с эволюцией человечества. Еще древние люди поняли, что спелые и сладкие плоды через какое-то время начинают менять свой вкус и становятся пьянящими, а потом скисают, и получившуюся жидкость можно использовать для консервации других продуктов. Первые свидетельства о применении уксуса относятся к Древнему Египту. Позднее его широко использовали греки и римляне: дезинфицирующие, антисептические, жаждоутоляющие и пищеварительные свойства уксуса были чрезвычайно необходимы во времена, когда вода была небезопасна для питья. Ее разбавляли уксусом, чтобы снизить риск заражений.

24232483_1574009365971453_6520106640232829497_n.jpg

Фото: © The Consortium of Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO

Первое упоминание об уксусе из Модены относится к 1046 году. Монах Донизоне описывает историю, связанную с королем Франконии Генрихом II. Монарх отправил письмо маркизу Каноссы с просьбой прислать ему бочонок «того самого великолепного уксуса, которым все так восхищаются». Однако и до этой истории, похоже, у деликатеса из Модены были поклонники. Еще Колумелла и Плиний Старший писали о местном уваренном виноградном сусле, которое использовалось как подсластитель и приправа.

Название «бальзамический» впервые встречается в «Реестре урожаев и продаж вин от имени герцогских секретных погребов» (1747 год). Balsamico, очевидно, происходит от слова «бальзам» в целебном смысле этого понятия. Современники писали, что «моденский уксус – это такая вещь, которая воскрешает мертвых».

История моденского уксуса неразрывно связана с аристократической семьей Эсте. Существуют свидетельства, что уже в XVI веке в герцогских кладовых хранились уксусы, классифицированные по разным уровням качества для использования в зависимости от потребностей: comune («обычный»), da tavolo («столовый»), per cucina («для кухни»), per gentilhomini («для господ»). В 1764 году герцог Франческо III Эсте, по случаю визита канцлера Российской Империи, графа Михаила Воронцова, подарил ему «ящик с чашами бальзамического уксуса от двора». Воронцов был в таком восторге от ароматной приправы, что позже попросил отправить такой же уксус самой императрице Екатерине Великой.

21551884_1501145356591188_472209480459931947_o.jpg

Фото: © The Consortium of Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO

Из чего и как делают бальзамический уксус

Традиционный рецепт бальзамического уксуса (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) предполагает только один ингредиент – уваренное виноградное сусло. Согласно современному регламенту, для производства вина можно использовать виноград сортов ламбруско, треббьяно, анчеллотта, совиньон и других, выращенный и собранный в провинции Модена.

После мягкого отжима ягод происходит варка сусла в открытых котлах при температуре, которая может варьироваться от 70 до 95 градусов, таким образом концентрация сахара в сусле увеличивается за счет испарения. Продолжительность этого процесса иногда может превышать двенадцать часов и зависит от производителя и качества исходного продукта. Готовое уваренное сусло затем сбраживают с помощью натуральных дрожжей и в специальном уксусном погребе. После ферментации его заливают в так называемые «материнские» бочки, где ацетобактерии начинают медленно превращать алкоголь в уксусную кислоту. 

Выдержка обычно происходит по методу солеры, которую здесь называют «батареей». Она представляет собой иерархию бочек разного объема, сделанных обычно из разнообразных пород дерева (каштан, дуб, вишня, можжевельник, шелковица). Бочка с самым выдержанным уксусом обычно маленькая. Именно из нее сливают часть драгоценного продукта, чтобы бутилировать и выпустить в продажу. Уксусу на момент релиза должно быть не менее 12 лет. В освободившийся объем доливают уксус из следующей по возрасту бочки, и так до конца батареи. Самый молодой уровень пополняют уксусом из «материнских» бочек.

Фото: © The Consortium of Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO

Фото: © The Consortium of Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO

Виды и категории бальзамического уксуса

Существуют три основных типа бальзамического уксуса:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • Aceto Balsamico di Modena IGP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – самый уважаемый и дорогой. Именно его процесс производства мы описывали в предыдущей главе. Маркировка DOP означает, что все этапы изготовления, от выращивания и сбора винограда до упаковки и этикетки, строго контролируются консорциумом производителей. Это позволяет сохранять высочайшее качество продукта. Традиционный уксус выдерживается в бочках не менее 12 лет.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP также производят традиционным методом. Виноград для этого уксуса собирают в провинции Реджо-нель-Эмилия.

Фото: © The Consortium of Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO

Фото: © The Consortium of Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO

Aceto Balsamico di Modena IGP – более дешевый современный продукт, созданный в соответствии с требованиями рынка. Бальзамический уксус IGP производится в гораздо больших объемах, используя в качестве сырья смесь концентрированного или уваренного виноградного сусла и винного уксуса. Чтобы получить официальное признание, Aceto Balsamico di Modena IGP может быть изготовлен только из следующих ингредиентов:

  • уваренное или концентрированное виноградное сусло (не менее 20% по объему)
  • винный уксус (не менее 10%)
  • натуральная карамель для придания цвета (до 2%)
  • выдержанный бальзамический уксус (выдержанный не менее 10 лет), неопределенное количество, обычно незначительное

Виноградное сусло должно быть получено из винограда, выращенного в Эмилии-Романье, а уксус должен быть произведен и разлит квалифицированными производителями в регионе Модена. Минимальная выдержка в деревянных бочках составляет 60 дней для базовой категории и три года – для выдержанного (invecchiato) уксуса.

foto16.jpg

Фото: © The Consortium of Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO

В то время как для Aceto Balsamico di Modena IGP используются винный уксус и уваренное сусло, на полках магазинов можно найти некоторые уксусы с надписью «бальзамический», которые на самом деле являются просто уксусом с подсластителем и красителями. Они могут быть сделаны на основе столового, винного или яблочного уксуса промышленным способом, чтобы имитировать текстуру и вкус бальзамика, но за меньшую цену. Некоторые из этих уксусов могут утверждать, что они сделаны в Италии, но без маркировки IGP, а ингредиенты могут быть привезены откуда угодно.

Некоторые бальзамические уксусы производятся за пределами Италии – например, в Испании, Греции, Франции, США или Канаде. Некоторые из них приближаются по качеству к хорошему бальзамическому уксусу, и разгадка всегда кроется в ингредиентах. Если в списке ингредиентов указано только уваренное сусло, эта имитация бальзамического уксуса высокого класса. Если в состав входит вареное сусло и уксус, то это ближе к IGP.

Белый бальзамический уксус – это просто бальзамический уксус, изготовленный из виноградного сусла, которое было сварено при достаточно низкой температуре, чтобы сахара в виноградном соке не карамелизировались и не окрасились. Это достигается путем кипячения сусла в среде с пониженным давлением, так что испарение, необходимое для концентрации, происходит при температуре намного ниже, чем обычная температура кипения. Поскольку белый бальзамик не имеет вкуса, который возникает при карамелизации виноградных сахаров, его вкус менее сложен, чем у обычного бальзамического уксуса.

Бальзамическая глазурь (или бальзамический крем) – это уваренный бальзамический уксус, часто с добавлением сахара и загустителей. Он призван имитировать традиционный вкус и рецепт, но при этом стоит дешевле.

Фото: © Ca Creative/Unsplash

Как правильно выбрать бальзамический уксус

Подделки и имитации всегда были серьезной проблемой для производителей традиционного бальзамического уксуса. В 1987 году, пытаясь решить эту проблему, Торговая палата Модены поручила молодому автомобильному дизайнеру Джорджетто Джуджаро разработать форму бутылки, которая стала бы уникальной для этого продукта. В результате получилась ампула объемом 100 мл, которая выглядит как круглая прозрачная колба из цельного стекла с прямоугольным основанием. Эта бутылка, называемая по имени создателя «джуджаро», является единственной официальной бутылкой для всех производителей – закрытая специально пронумерованной печатью, она является единственной реальной гарантией подлинности и качества. 

Также для обозначения возраста бальзамических уксусов (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) используются капсулы разных цветов: капсула белого цвета означает, что уксус выдерживался не менее 12 лет, а золотая с надписью extravecchio (extra old) используется для продуктов старше 25 лет.

22885920_1542494805789576_517229336568188777_n.jpg

Фото: © The Consortium of Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO

В Реджо-нель-Эмилии также обязательна определенная бутылка (в форме перевернутого тюльпана), а для обозначения возраста бальзамического уксуса (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) используют цветовую гамму этикеток. Коралловая этикетка означает, что уксус выдерживался не менее 12 лет, серебряная – не менее 18 лет, а золотая – 25 лет и более.

1617114492_40586_cameraolfattiva-0008.jpg

Фото: © Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Еще один ориентир при покупке – это цена уксуса. Традиционный бальзамический уксус в среднем не может стоить менее 400 евро за литр, то есть от 40 евро за бутылочку. Уксус категории IGP намного более доступный.

Бальзамический уксус: применение

Традиционный бальзамический уксус обладает богатым и сложным вкусом, который получается в результате многолетнего процесса выдержки. Из-за высокой стоимости продукта его обычно используют в мизерных количествах. Можно сбрызнуть этим нектаром кусочки пармезана, клубники, персика или шарик ванильного мороженого. Насыщенный вкус бальзамика позволит основному продукту раскрыться во всей красе.

С традиционным бальзамическим уксусом нельзя готовить. Тепло разрушит тонкие ароматы, и драгоценная жидкость будет потрачена впустую. Однако можно добавить несколько капель в уже готовое блюда (ризотто, пасту, поленту или мясо на гриле). Готовых рецептов здесь нет: ориентируйтесь на свой вкус.

Фото: © Margherita Turrin/Unsplash

В Италии иногда хороший бальзамик также пьют как средство для улучшения пищеварения, аперитив или дижестив, по особым случаям, например на свадьбах. Это связано с историческим использованием уксуса в качестве «бальзама». В последнее время стало модным добавлять бальзамик в коктейли – например, в «Эспрессо мартини» или «Бульвардье».

Обычный Aceto Balsamico di Modena IGP предназначен для использования в качестве повседневного уксуса: легкие, терпкие бальзамики лучше всего подходят для заправки салатов. Их можно подсластить и уварить, чтобы использовать в качестве глазури. Более сладкие, сиропообразные уксусы лучше использовать в маринадах, соусах и в качестве завершающего соуса. Еще можно прокипятить уксус в кастрюле с небольшим количеством сахара, чтобы получить домашний бальзамический сироп (крем).

Фото на обложке: © Shutterstock.

Статьи по теме:
  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 03 августа 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также