Асти: быть в тренде и сохранить уникальность

Асти: быть в тренде и сохранить уникальность

Анна Кукулина

Автор

22 мая 2020

За последнее время в Асти произошли перемены: появились новая категория вин, рецепты новых коктейлей и энергичные сомелье, продвигающие местные вина как сопровождение для самой разной еды.

Почти сухое

Много сил виноделы Асти сегодня тратят на то, чтобы избавить свои вина от репутации «дешевые сладкие пузырьки», которая сложилась о них в прошлом веке. С этикеток убрали слово spumante, а статуса DOCG для асти и москато д’Асти добились на два года раньше, чем для франчакорты.

А в 2017 году появилась революционная категория Asti Secco. Это не абсолютно сухое вино: в нем может быть чуть больше сахара, чем в стандартном брюте, но гораздо меньше, чем в обычном асти. Конечно, сухие вина в аппелласьоне были и раньше, виноделы ведь и сами подстраивались под меняющиеся запросы аудитории и экспериментировали со степенями сладости муската. Но в этих экспериментах, маркируемых по-разному, потребителю было сложно увидеть тренд, поэтому решили ввести единое обозначение – Asti Secco.

Главная задача для его создателей – уменьшить сахар, сохранить ароматическое богатство сорта и при этом удержать мускат с его высоким уровнем терпенов от ощутимой горчинки, которая в обычных версиях незаметна на фоне общей сладости.

В 2018 году для сухого асти даже разрешили использовать классический метод «спуманизации», хотя его преимущества для муската пока не вполне очевидны. На долю Secco пока приходится всего около 1% асти (данные на момент написания материала. – Прим. ред.): около 600 тыс. бутылок Secco было произведено в 2017 году, всего же асти делают больше 50 млн бутылок в год, а москато – больше 30 млн. Крупнейшие игроки, группы Campari и Bacardi-Martini пока заняли выжидательную позицию и наблюдают за ситуацией. Отчасти это связано с тем, что много «почти сухого игристого» оба делают, в первую очередь, в Просекко.

Сложно судить о перспективах категории всего через три года после ее официального утверждения, но уже очевидно, что серьезные рестораны все охотнее ставят асти в винные карты.

Asti DOCG. Сорт винограда: Muscat Blanc à Petits Grains, белый мелкозернистый мускат. 9700 га виноградников.

Асти и Москато д'Асти

Не обычные игристые вина, они проходят всего одну ферментацию, которую останавливают холодом, когда вино еще «играет», а дрожжи еще не переработали весь сахар в алкоголь (соответственно, тут и уровень алкоголя ниже, и сахар выше). Москато обычно делают с виноградников чуть более высокого класса, поскольку при его невысокой крепости и сладости оно является отчетливым «моментальным снимком» свойств винограда и терруара. Москато делают многие топовые винодельни Пьемонта, в том числе из зон Бароло/ Барбареско, Альба, Монферрато. Дома Vietti, Ceretto, Braida относятся к его производству чрезвычайно тщательно.

И правда сладкое

Тем временем классические москато д’Асти и обычное асти обзавелись приставкой dolce. Раньше они считались взаимозаменяемыми, но теперь каждое обретает лицо.

Асти закрепляется на двух позициях: вино для пряных блюд и основа для коктейлей, которые в перспективе могут потеснить Aperol Spritz – добавка лимонного сока и листика шалфея превращает сладкое игристое в элегантный аперитив.

Москато д’Асти обладает уникальными для сладких вин характеристиками – уровень сахара у него среднестатистический, но очень низкий алкоголь и легкая игристость почти не имеют аналогов в классических аппелласьонах. Поэтому виноделы стараются превратить его в vino di meditazione – вино для размышлений и неспешных дегустаций.

17 интересных москато д'Асти

  • Paolo Saracco Moscato d’Asti
  • Michele Chiarlo Nivole Moscato d’Asti
  • Vietti Cascinetta Moscato d'Asti
  • Ceretto I Vignaioli di S.Stefano Moscato d'Asti
  • Elvio Tintero Sori Gramella Moscato d’Asti
  • Elio Perrone Sourgal Moscato d’Asti
  • La Spinetta Bricco Quaglia Moscato d'Asti DOCG
  • G.D. Vajra Aldo Moscato d'Asti
  • Ca' d'Gal Vigna Vecchia Moscato d'Asti
  • La Morandina Moscato d'Asti
  • Mongioia Crivella Moscato d'Asti
  • Simone Cerutti Matot Moscato d’Asti
  • Beppe Marino Moscato Passito Albarosa
  • Scagliola Moscato d’Asti Canelli SiFaSol
  • Bera Moscato d’Asti
  • Fabio Perrone Moscato d’Asti
  • Bava Moscato d’Asti

Не только панна-котта

Много лет на вопрос о подходящих к асти и москато блюдах сомелье отвечали не задумываясь: «пирог с персиками и панна-котта». Оба десерта отлично сочетаются со сладкими мускатами с ароматами флёрдоранжа и светлых фруктов, так же как семифредо, десерты с цитрусовыми и сабайон, но потенциал этих вин гораздо шире. Сочетание сладости и кислотности хороших асти и мускатов позволяет им не хуже рислингов справляться с азиатскими кухнями, особенно с солеными блюдами, к которым сладкие вина всегда отлично подходят, достаточно попробовать москато с солеными бобами эдамаме или индийским рыбным карри.

Пьемонтские виноделы считают, что это логичное развитие рекомендации Марио Сольдати, большого поклонника местных вин, подавать москато к салями с инжиром. Асти может стать прекрасной парой для молодых сыров с высоким процентом жира (игра пузырьков хорошо его уравновешивает), и для любых фруктовых салатов и выпечки с фруктами. Поскольку в пьемонтских мускатах часто встречается аромат роз, можно добавить немного розовой воды в заправку для салатов, чтобы вкусы соединились «без швов».

Гастрономические перспективы асти секко пока не вполне ясны, но очевидно, что это прекрасный аперитив и подходящее вино для блюд из нежирных сортов белой рыбы с овощами и мягкими специями. 

Винченцо Донатьелло, шеф-сомелье Piazza Duomo (*** Michelin, Альба):

«У хороших асти и москато прекрасный баланс сладости и кислотности, поэтому их можно подавать не только к десертам. Например, их интересно сочетать с нашей пьемонтской сыровяленой салями. Мое любимое "домашнее" сочетание – запеченные с амаретто персики и асти. В ресторане прошлым летом у нас получилось очень удачная пара из ризотто с жженной лимонной цедрой и москато д’Асти».

Москато и асти нельзя подавать:

  • С шоколадными десертами (кроме тех, где используется только белый шоколад);
  • Москато – с десертами с крепким алкоголем (низкий уровень собственного алкоголя потеряется на этом фоне);
  • С кофейными десертами, включая тирамису – их горчинка подчеркнет скрытую горчинку муската;
  • С очень кислыми заправками в блюдах типа севиче;
  • При температуре выше 10°С.

Валентина Челория, сомелье ресторана Albergo Ca’ Vittoria (*Michelin, Тильоле д’Асти):

«Москато и асти различаются по характеристикам, но иногда могут заменять друг друга. Например, к нашему десерту "малина и эвкалипт" подходят оба, поскольку в данном случае нам от вина нужна деликатность, фруктовость и баланс, а уровень сахара и игристости может отличаться».

Красный брат

Неподалеку от Асти стоит городок Акви-Терме, центр производства красного игристого сладкого бракетто д’Акви (а также сухого дольчетто д’Акви). Бракетто – удивительное вино для Пьемонта, известного серьезными красными винами: его можно назвать как угодно, но серьезным никогда. 1200 га занято исключительно сортом бракетто, который предположительно ведет свою родословную с виноградников Римской империи.

Бракетто дает слабоокрашенные легкие вина, и раньше его пытались концентрировать при помощи подсушивания винограда, но в XX веке признали его право быть таким, какой он есть. Нежные и ароматные красные игристые с остаточным сахаром до сих пор лучше всего проявляли очаровательную игривую натуру сорта, который выдает себя безошибочно узнаваемым ароматом красных роз.

Brachetto d’Acqui может быть игристым, фриззанте и пассито (из урожая позднего сбора). А в 2017 году появился аппелласьон Acqui DOCG Rosé Spumante (сэнье-шарма) для полусухих розовых из бракетто.

Бракетто в Пьемонте подают чаще всего на аперитив, но это весьма гастрономичное вино. Оно хорошо подходит к легким шоколадным десертам типа фондана, не слишком выдержанным сырам, тартам и пирожным с красными ягодами, фруктовым желе и мороженому.

Мускаты Пьемонта

В Пьемонте есть несколько аппелласьонов, где делают тихие и игристые вина из белого муската: кроме самых известных москато д’Асти и Асти, есть довольно большие Колли-Тортонези-Москато на востоке провинции и Пьемонт Москато, а также крошечные Лоаццоло (мускаты позднего сбора) и Стреви (москато пассито). 

Фото на обложке: Ваня Березкин.

Фото: архив SWN; Patrick Kalkman on Unsplash.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №121.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 22 мая 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari