Почти сухое
Много сил виноделы Асти сегодня тратят на то, чтобы избавить свои вина от репутации «дешевые сладкие пузырьки», которая сложилась о них в прошлом веке. С этикеток убрали слово spumante, а статуса DOCG для асти и москато д’Асти добились на два года раньше, чем для франчакорты.
А в 2017 году появилась революционная категория Asti Secco. Это не абсолютно сухое вино: в нем может быть чуть больше сахара, чем в стандартном брюте, но гораздо меньше, чем в обычном асти. Конечно, сухие вина в аппелласьоне были и раньше, виноделы ведь и сами подстраивались под меняющиеся запросы аудитории и экспериментировали со степенями сладости муската. Но в этих экспериментах, маркируемых по-разному, потребителю было сложно увидеть тренд, поэтому решили ввести единое обозначение – Asti Secco.
Главная задача для его создателей – уменьшить сахар, сохранить ароматическое богатство сорта и при этом удержать мускат с его высоким уровнем терпенов от ощутимой горчинки, которая в обычных версиях вина незаметна на фоне общей сладости.
В 2018 году для сухого асти даже разрешили использовать классический метод «спуманизации», хотя его преимущества для муската пока не вполне очевидны. На долю Secco пока приходится всего около 1% асти (данные на момент написания материала. – Прим. ред.): около 600 тыс. бутылок Secco было произведено в 2017 году, всего же асти делают больше 50 млн бутылок в год, а москато – больше 30 млн. Крупнейшие игроки, группы Campari и Bacardi-Martini пока заняли выжидательную позицию и наблюдают за ситуацией. Отчасти это связано с тем, что много «почти сухого игристого» вина оба делают, в первую очередь, в Просекко.
Asti DOCG. Сорт винограда: Muscat Blanc à Petits Grains, белый мелкозернистый мускат. 9700 га виноградников.
Асти и Москато д'Асти
Это необычные игристые вина, они проходят всего одну ферментацию, которую останавливают холодом, когда вино еще «играет», а дрожжи еще не переработали весь сахар в алкоголь (соответственно, тут и уровень алкоголя ниже, и сахар выше). Москато обычно делают с виноградников чуть более высокого класса, поскольку при его невысокой крепости и сладости вино является отчетливым «моментальным снимком» свойств винограда и терруара. Москато делают многие топовые винодельни Пьемонта, в том числе из зон Бароло/ Барбареско, Альба, Монферрато. Дома Vietti, Ceretto, Braida относятся к его производству чрезвычайно тщательно.
И правда сладкое
Тем временем классические москато д’Асти и обычное асти обзавелись приставкой dolce. Раньше они считались взаимозаменяемыми, но теперь каждое вино обретает лицо.
Асти закрепляется на двух позициях: вино для пряных блюд и основа для коктейлей, которые в перспективе могут потеснить Aperol Spritz – добавка лимонного сока и листика шалфея превращает сладкое игристое в элегантный аперитив.
Москато д’Асти обладает уникальными для сладких вин характеристиками – уровень сахара у него среднестатистический, но очень низкий алкоголь и легкая игристость почти не имеют аналогов в классических аппелласьонах. Поэтому виноделы стараются превратить его в vino di meditazione – вино для размышлений и неспешных дегустаций.
17 интересных москато д'Асти
- Paolo Saracco Moscato d’Asti
- Michele Chiarlo Nivole Moscato d’Asti
- Vietti Cascinetta Moscato d'Asti
- Ceretto I Vignaioli di S.Stefano Moscato d'Asti
- Elvio Tintero Sori Gramella Moscato d’Asti
- Elio Perrone Sourgal Moscato d’Asti
- La Spinetta Bricco Quaglia Moscato d'Asti DOCG
- G.D. Vajra Aldo Moscato d'Asti
- Ca' d'Gal Vigna Vecchia Moscato d'Asti
- La Morandina Moscato d'Asti
- Mongioia Crivella Moscato d'Asti
- Simone Cerutti Matot Moscato d’Asti
- Beppe Marino Moscato Passito Albarosa
- Scagliola Moscato d’Asti Canelli SiFaSol
- Bera Moscato d’Asti
- Fabio Perrone Moscato d’Asti
- Bava Moscato d’Asti
Не только панна-котта
Много лет на вопрос о подходящих к асти и москато блюдах сомелье отвечали не задумываясь: «пирог с персиками и панна-котта». Оба десерта отлично сочетаются со сладкими мускатами с ароматами флёрдоранжа и светлых фруктов, так же как семифредо, десерты с цитрусовыми и сабайон, но потенциал этих вин гораздо шире. Сочетание сладости и кислотности хороших асти и мускатов позволяет им не хуже рислингов справляться с азиатскими кухнями, особенно с солеными блюдами, к которым сладкие вина всегда отлично подходят, достаточно попробовать москато с солеными бобами эдамаме или индийским рыбным карри.
Пьемонтские виноделы считают, что это логичное развитие рекомендации Марио Сольдати, большого поклонника местных вин, подавать москато к салями с инжиром. Асти может стать прекрасной парой для молодых сыров с высоким процентом жира (игра пузырьков вина хорошо его уравновешивает) и для любых фруктовых салатов и выпечки с фруктами. Поскольку в пьемонтских мускатах часто встречается аромат роз, можно добавить немного розовой воды в заправку для салатов, чтобы вкусы соединились «без швов».
Гастрономические перспективы асти секко пока не вполне ясны, но очевидно, что это прекрасный аперитив и подходящее вино для блюд из нежирных сортов белой рыбы с овощами и мягкими специями.
Винченцо Донатьелло, шеф-сомелье Piazza Duomo (*** Michelin, Альба):
«У хороших асти и москато прекрасный баланс сладости и кислотности, поэтому их можно подавать не только к десертам. Например, их интересно сочетать с нашей пьемонтской сыровяленой салями. Мое любимое "домашнее" сочетание – запеченные с амаретто персики и асти. В ресторане прошлым летом у нас получилось очень удачная пара из ризотто с жженной лимонной цедрой и москато д’Асти».
Вина москато и асти нельзя подавать:
- С шоколадными десертами (кроме тех, где используется только белый шоколад);
- Москато – с десертами с крепким алкоголем (низкий уровень собственного алкоголя потеряется на этом фоне);
- С кофейными десертами, включая тирамису – их горчинка подчеркнет скрытую горчинку муската;
- С очень кислыми заправками в блюдах типа севиче;
- При температуре выше 10 °С.
Валентина Челория, сомелье ресторана Albergo Ca’ Vittoria (*Michelin, Тильоле д’Асти):
«Москато и асти различаются по характеристикам, но иногда могут заменять друг друга. Например, к нашему десерту "малина и эвкалипт" подходят оба, поскольку в данном случае нам от вина нужна деликатность, фруктовость и баланс, а уровень сахара и игристости может отличаться».
Красный брат
Неподалеку от Асти стоит городок Акви-Терме, центр производства красного игристого сладкого бракетто д’Акви (а также сухого дольчетто д’Акви). Бракетто – удивительное вино для Пьемонта, известного серьезными красными винами: его можно назвать как угодно, но серьезным никогда. 1200 га занято исключительно сортом бракетто, который предположительно ведет свою родословную с виноградников Римской империи.
Бракетто дает слабоокрашенные легкие вина, и раньше его пытались концентрировать при помощи подсушивания винограда, но в XX веке признали его право быть таким, какой он есть. Нежные и ароматные красные игристые вина с остаточным сахаром до сих пор лучше всего проявляли очаровательную игривую натуру сорта, который выдает себя безошибочно узнаваемым ароматом красных роз.
Brachetto d’Acqui может быть игристым, фриззанте и пассито (из урожая позднего сбора). А в 2017 году появился аппелласьон Acqui DOCG Rosé Spumante (сэнье-шарма) для полусухих розовых вин из бракетто.
Бракетто в Пьемонте подают чаще всего на аперитив, но это весьма гастрономичное вино. Оно хорошо подходит к легким шоколадным десертам типа фондана, не слишком выдержанным сырам, тартам и пирожным с красными ягодами, фруктовым желе и мороженому.
Мускаты Пьемонта
В Пьемонте есть несколько аппелласьонов, где делают тихие и игристые вина из белого муската: кроме самых известных москато д’Асти и Асти, есть довольно большие Колли-Тортонези-Москато на востоке провинции и Пьемонт Москато, а также крошечные Лоаццоло (мускаты позднего сбора) и Стреви (москато пассито).
Что попробовать сейчас
Canti Asti 2020
Классическое асти от Canti – беспроигрышный вариант, когда за праздничным столом собираются люди разных поколений и вкусов. Сладкое, но не приторное, это вино понравится как выросшему на десертных винах старшему поколению, так и только начинающей свой путь в вине молодежи. Им можно сопроводить рыбные и мясные закуски: игристость отлично сработает с жирностью деликатесов, а сладость уравновесит их соленый вкус. Можно подать это асти и с десертом: отдайте предпочтение фруктовым пирогам, фланам или мороженому.
Braida Vigna Senza Nome 2020
Vigna Senza Nome переводится как «виноградник без имени». Именно с такого «безымянного» участка в коммуне Манго-д’Альба семья Болонья производит свое знаменитое москато д’асти. В отличие от классического асти здесь меньше алкоголя и больше сладости, поэтому это вино идеально подать хорошо охлажденным на аперитив. Интересным может получиться сочетание с острой и соленой азиатской кухней, особенно если в блюде используются фрукты, например ананас.
Perlino Asti Secco
Сахара в Secco гораздо меньше, чем в предыдущих вариантах, хотя и оно далеко не сухое: около 20 г сахара дают о себе знать и помогают вину раскрыть свою пышную фруктовость. Это вино – компромисс между любителями классического асти и теми, кто предпочитает более сухие вина. Хорошо охладите его перед подачей, и вас ждет отличный аперитив или вино для праздничных закусок и традиционных салатов.
Фото на обложке: Ваня Березкин.
Фото: архив SWN; Patrick Kalkman on Unsplash.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №121.