Апокалиптичность бытия определяет сознание, смещая фокус с мимолетного на вечное. 15-секундные тренды из социальных сетей уходят из заголовков медиа. Как бы не «залетал» сегодня ролик про дубайский шоколад, его ждет судьба канувших в ленту забвения кроната, суширито и кейк-попса. Глобальная гастрономическая повестка – не отдельные продукты и блюда, а образ жизни. Ответственный гедонизм с поправкой на изменившийся климат и геополитику.
Эпоха региональных гастрономических открытий
Мировая инфляция отправила в прошлое доступные путешествия в прекрасное далеко, сделав трендом внутренний туризм, где еда зачастую – основная* цель поездки. Тон задают бывшие империи, вошедшие в эпоху постколониального переосмысления исторического кулинарного наследия.
В США пересматривают кухню штатов через призму влияния афро-американцев, переводя панафриканские блюда из категории комфортной еды в сферу высокой гастрономии. Три сезона сериала High on the Hogh на Netflix, посвященные этой теме, бьют рекорды популярности.
В России спрос на региональную гастрономию за несколько лет создал новую географию и сформировал запрос на вкусовую идентичность. От крупноформатной кухни Сибири во главе с красноярским Институтом гастрономии до кулинарной традиции Липецкой области или новгородского аппелласьона серых щей с концептуальным фестивалем «Крошево». Учитывая широту национальных границ, в этой области нас ждет много открытий.
* По оценке Российского союза туриндустрии, 80% туристов заранее изучают местную кухню, а 70% на основании этой информации принимают решение, куда поехать. Севиче из нерки с компрессионным огурцом в зеленом соусе на перцах, халапеньо и ряженке с ферментированным крыжовником из ресторана Tunguska. Фото: © Tunguska
Время специй и остроты
Чем более нишевым становится интерес аудитории к еде, тем больше очков получают локальные специи, которые снова в моде. Новое поколение выбирает spicy. Индульгенцию получил даже капсаицин – алкалоид, отвечающий за остроту в перцах чили. А также за выработку эндорфинов и разгон метаболизма.
«Потребители ищут более смелые и сложные вкусы, – в интервью CNN по поводу выхода на рынок новой Cola spiced говорит Сью Линн Ча, вице-президент компании по маркетингу в Северной Америке. – Это тенденция, которую мы сначала отметили в еде, но затем увидели, что она работает и по отношению к напиткам».
Дэниел Хогландер*, один из лучших шефов мира, создавший не один звездный ресторан, не раз заявлял: «Зачем вообще есть эту еду, если она бледная и безликая?» В 2024-м Дэниел разработал дегустационные меню Provocateur и «Поцелуй бабочки» для петербургского ресторана Надежды Третьяковой Drevå. «Гости с восторгом приняли и пряную смесь рас-эль-ханут, и перец тимут, и колониальный карри, – говорит Надежда. – А на вопрос, с чего хочется начать знакомство с рестораном – с ванили или чили, большинство отвечает: чили!»
Фото: © Drevå
Новое старое виноделие
Морозы, засуха, тайфуны – прогноз погоды все больше напоминает новостные сводки. Сегодня даже крупные винодельческие хозяйства ищут альтернативу международным сортам винограда среди автохтонов, генетически более устойчивых к климатическим экстремумам. Тема, бывшая прерогативой винных гиков, становится одним из эффективных инструментов экономики рисков. Нас ждут непривычные сближения традиционных южных сортов с северными терруарами.
«Местные сорта адаптированы к климату, но климат меняется, – рассказывает винодел Павел Швец. – Поэтому автохтонные сорта переезжают. Например, в Бордо разрешили сажать альбариньо, “огнеупорный” белый сорт из Испании. Получится ли в результате из этих экспериментов тонкое интересное вино – мы узнаем лет через 20, когда лоза достигнет зрелости. На мой взгляд, это скорее кризисный менеджмент. Ведь цель новой селекции – решение природных проблем, а не создание классного вина. Мировой тренд – то, что многие виноделы стремятся придать самобытность вину, используют и комбинируют новые приемы, чтобы выразить природную красоту сорта. Мода на дубовые вина отходит на второй план. Выдержка в керамике набирает обороты. Тем более что союз вина и глины проверен тысячелетиями».
Павел Швец. Фото: © Uppa Winery
Еда как лекарство
Зона контроля в современном мире сужается до собственного тела и психики. Быть здоровым сегодня – это не данность, а жизненная стратегия, для выполнения которой надо менять отношение к еде. Еда больше не прием пищи. Это один из способов заботы о себе. Гастрономический мир откликается тем, что обогащает все подряд витаминами, микроэлементами, ноотропами и прочими функциональными добавками.
В первых рядах сетевые ритейлеры, чьи отделы кулинарии и кафе все жарче дышат в затылок ресторанам. Так, например, Marks & Spencer, один из крупнейших европейских ритейлеров, призвал к сотрудничеству Британский фонд питания. Результат: закуски и салаты, улучшающие работу мозга, с омега-3, железом, цинком, йодом, фолиевой кислотой и витамином B12.
В России эту идею одной из первых реализовала команда «Азбуки вкуса», придумав с шеф-поварами и нутрициопогами систему «Азбука Life», где покупатели получают не только обогащенные микроэлементами блюда, но и консультации нутрициологов, как интегрировать функциональную еду в свой образ жизни. «Пятерочка» идет от обратного, создавая не продукты, а нового покупателя: с 2023-го ритейлер сотрудничает со школами в регионах России, обучая детей, как составлять сбалансированный рацион из доступных ингредиентов.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Алкоголь как символ
Безалкогольные и низкоалкогольные напитки – это надолго. В 2024-м на это поле пришли крупнейшие игроки вроде концерна Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH), купившего бренд б/а игристого French Bloom, чье вино продается в Европе по цене $120 за бутылку. В ноябре в Бордо открылся первый винный магазин с полностью безалкогольным ассортиментом. Италия сняла запрет на маркировку безалкогольной продукции. Виноделы могут ставить слово «вино» на этикетку с б/а напитками.
«Безалкогольный бар в Петербурге продержался три недели, насколько я помню, – говорит Артем Перук, основатель экосистемы "#СледуйЗаКроликами" и совладелец бара El Copitas, одного из самых титулованных баров Восточной Европы. – С одной стороны, действительно в барных картах появляется все больше интересных б/а коктейлей, слабоалкогольных напитков. Но это скорее говорит о том, что пить стали разнообразнее. Мы сами не так давно поменяли стиль наших напитков в сторону более легких. В Tagliatella Caffe, где целевая аудитория – девушки, мы даже уменьшили в два раза алкогольность исторических итальянских аперитивов. Мне кажется, новые поколения пьют не меньше. Они пьют реже. С большим осознанием и интересом к тому, что у них в бокале».
Фото: © Meat Coin
Кулинарная идентичность деревень и регионов, гурмэ-нутрициология в супермаркетах, чайные сомелье в визионерском ресторане Расмуса Мунка Alchemist, вакуумная дистилляция безалкогольных вин в звездном Disfrutar в Барселоне. В этом поиске новых вкусов и ощущений есть очарование свободы от условностей. Хороший повод поднять бокал любимого напитка. И неважно, сколько процентов алкоголя в нем будет.
Фото на обложке: Паштет по-шаляпински из ресторана «Гусь в яблоках» в Нижнем Новгороде © пресс-служба Berezka Group.