Андрей Корнилов
Шеф-бармен S.I.D.R. Group (Do Not Disturb, «Моя пьяная бабушка летит в Сингапур», Neon Monkey, «Kot Шрёдiнгера», La Vie Aquatique и еще два бара в Москве)
Роман Пометков
Шеф-бартендер ресторана Sage
1. Отказаться от пластиковых трубочек и бумажных салфеток
Андрей: Трубочки мы заменили на спагетти № 9 – они очень толстые, идеально подходят. Отказались от бумаги, так как она рано или поздно размокает и дает свой вкус, а с макаронами в холодной воде ничего не происходит.
2. Давать вторую жизнь битой посуде
Андрей: Можно устроить коллаборацию со стеклодувами и дать вещи вторую жизнь. В «Вермутерии» мы ножки от битых бокалов приклеивали к небольшим чайным чашкам – получалась интересная коктейльная рюмка.
3. Использовать многоразовые контейнеры и костеры
4. Перерабатывать фрукты и ягоды
Роман: Стараемся давать продуктам вторую жизнь. Для коктейля «Свекла & Слива» в качестве украшения-закуски мы готовим панакоту из остатков лимонной цедры. Остатки свежемороженых ягод и цитрусов отдаем пекарю для выпечки.
Коктейль «Свекла & Слива». Фото: © Sage
Андрей: В «Пьяной бабушке…» очистки от фруктов мы не выбрасываем – делаем из них фруктовый соус. Не выбрасываем и очистки от лимонов и других цитрусовых – делаем лактоферментацию и потом используем их в коктейлях. Мы построили двухтемпературную ферментационную камеру: одна камера работает на 26 градусов, вторая – на 60. В одной мы делаем лактоферментацию, растим споры кодзи, делаем саке. Во второй делаем гарумы, фруктовые соусы и мисо-пасту.
5. Не выбрасывать остатки зелени
Роман: Остатки зелени мы дегидрируем и перебиваем в пудру и на ее основе делаем домашний травяной ликер. Также остатки цитрусов мы дегидрируем и перебиваем в пыль для производства ликеров.
6. Компостировать ингредиенты, которые нельзя использовать повторно
7. Использовать меньше льда
8. Снизить потребление цитрусовых и перейти на кислоты
Андрей: Мы перешли на яблочную, молочную и лимонную кислоты. Также мы сами ферментируем уксусы и используем их вместо лимонного сока. В классических коктейлях типа «Дайкири» или «Маргариты» мы, конечно, используем по классике лимонный или лаймовый сок. Но в целом большинство московских баров переходят на кислоты, потому что это стабильный вкус.
Фото: © из личного архива Андрея Корнилова
9. Сдавать бутылки на переработку
Андрей: На осознанные практики российские бары переходят неактивно, так как это дорого и времязатратно. Сдавать бутылки на вторсырье – это время. Для обширной ферментации нужна ферментационная комната – это большие деньги. Можно использовать камеру, но все равно нужно помещение, где весь процесс будет проходить, – а это затраты на аренду.
Фото на обложке: © Sage.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №150.