История и происхождение ратафии
История ратафии уходит корнями в средневековую Европу. Первоначально этот напиток изготавливался в монастырях и использовался в медицинских целях, так как настойки на травах и фруктах считались целебными. Со временем ратафия стала популярной повсеместно, особенно во Франции, Италии и Испании. Слово «ратафия» предположительно происходит от латинского выражения rata fiat, что означает «пусть будет утверждено», и связано с традицией заключения сделок или соглашений за бокалом этого напитка.
Основные принципы производства ратафии
Процесс производства ратафии включает несколько ключевых этапов:
- Отбор ингредиентов. Фрукты, ягоды, орехи, травы и пряности тщательно отбираются. Чаще всего для ратафии используют виноград, вишню, абрикосы, персики и лимоны.
- Настаивание. Выбранные ингредиенты настаиваются на спирте или вине в течение нескольких недель или даже месяцев. Этот этап позволяет напитку вобрать в себя ароматы и вкусы натуральных компонентов.
- Добавление сахара. После настаивания в напиток добавляется сахар или сироп, чтобы придать ему сладость.
- Фильтрация. Полученная смесь фильтруется для удаления твердых частиц и осадка.
- Выдержка. Напиток оставляют на выдержку, чтобы все компоненты окончательно «поженились» и образовали гармоничный вкус.
Фото: © Antica Distilleria Alpina Bordiga
Ратафия из винограда
Традиция производства ратафии во Франции возникла примерно в XIII веке как способ сохранения сока винограда или других фруктов, брожение которых останавливается путем добавления спирта (мютажа).
Ratafia de Champagne IGP
Ратафия де шампань, ратафия шампенуа PGI, или на местном сленге «ратá», – тип мистеля, напитка, для производства которого несброженный виноградный сок крепится виноградным спиртом. В данном случае и сусло, и спирт должны происходить из Шампани. По сути, ратафия для Шампани – то же самое, что пино для Шаранты, поммо для Нормандии, маквин для Жюры и флок для Гаскони.
Согласно регламенту, ратафия поступает в продажу после минимального периода созревания в чанах или бочках в течение 10 месяцев. Категория Vieux выдерживается в дубе не менее трех лет, а Très vieux – не менее восьми, причем объем бочки не может превышать 10 гл. Некоторые производители, такие как Selosse, выдерживают ратафию еще дольше. Его Il Était Une Fois – ассамбляж трех миллезимов, выдержанных около 10 лет в бочках, которые периодически выставляли под открытое небо для большего развития оксидативных ароматов.
Фото: © Jean Boucton Champagne
Крепость напитка составляет от 16 до 22%; минимальное содержание сахара – 110 г/л. Сусло, используемое для производства Ratafia Champenois, изготавливается из винограда, который может быть использован для производства шампанских вин категории AOC, поэтому шампанская ратафия – продукт недешевый. Общее производство ратафии ограничено всего 15 млн бутылок, или 6% от общего объема аппелласьона.
Кристина Гусева, директор по развитию компании À la Volée: «Для большинства производителей спирт делает дистиллерия Goyard в Аи. Из тех, кто дистиллирует сам, можно выделить Aurélien Lurquin (его ратафия впервые поступит на рынок в ближайшее время), Mouzon Leroux, Moussé и A. Lamblot. У всех них очень крутые раты. На производстве ратафии специализируется и семья Moutard. У них есть старые винтажи и большие форматы. Интересна разница между использованием ректификата и дистиллята для крепления. Со вторым ратафия уходит в "натуральную" стилистику с более сложной ароматической и вкусовой палитрой. Мне нравится, что она получается не такая вылизанная и монотонная. Из трендов: набирает популярность красная ратафия. На рынке появились такие вещи, как розовая и даже белая мацерированная рата, например, у Aurore & Florian Laval».
Ratafia de Bourgogne
В Бургундии ратафия производится из «марка» (дистиллят виноградного жмыха) или «фина» (дистиллят виноградного сока) де бургонь и сусла того же происхождения. Чтобы остановить брожение виноградного сока, две трети его смешивают с одной третью спирта. Таким образом, продукт сохраняет весь свой природный сахар и становится ратафией с крепостью 16 или 17%.
Каталонская ратафия
Каталония остается землей артизанальных ратафий. Традиции здесь восходят к Средним векам, и ратафию до сих пор готовят дома по рецептам, передаваемым от отца к сыну, а для того, чтобы попробовать и познакомиться с этим напитком, проводятся фестивали. Городок Санта-Колома-де-Фарнерс называет себя мировой столицей ратафии: во вторые выходные ноября здесь проходит ярмарка (по-каталонски la Fira), а в ее ратафиариуме, торговом и дегустационном зале, представлен ассортимент ратафий и продуктов на их основе. Похожие выставки проходят и в других городах региона – Сентельесе и Бесалу.
Фото: © Santa Coloma De Farners
Существует защищенное географическое указание для Ratafia Catalana, которое гарантирует происхождение, состав и процесс продажи этого ликера. Он производится путем мацерации, в основном зеленых грецких орехов, с добавлением смеси ароматических растений (лимонной вербены, корицы, гвоздики и мускатного ореха). Крепость каталонской ратафии – от 24 до 30%. Сахар – 100-400 г/л. Полученный продукт выдерживается не менее трех месяцев в деревянных емкостях.
Итальянская ратафия
В июне в Турине проходит неделя, посвященная вишневой ратафии. Историческим является производство в Андорно-Микка, деревне в провинции Бьелла, где в 1600 году в монастыре Санта-Мария-делла-Сала уже готовили ратафию из черной вишни. Позже эту традиции переняли несколько семей в деревне, где с 1880 года находится исторический завод по производству ликеров Rapa Giovanni. Не менее историческим является производство ратафии в Antica Distilleria Alpina Bordiga в Кунео. Оно существует с 1888 года.
В Абруццо и Молизе ратафия – это популярный ликер на основе кислой вишни и красного вина из сорта монтепульчано. Его традиционно производят помещая в разных пропорциях, в соответствии с местным рецептом, спелые вишни и сахар в стеклянные емкости, выставленные на солнце примерно на 30 дней, чтобы стимулировать брожение. Затем в полученный продукт добавляют красное вино и оставляют его настояться, периодически помешивая, еще как минимум на 30 дней. Затем его фильтруют и разливают по бутылкам. В некоторых случаях после фильтрации добавляют спирт, чтобы увеличить содержание алкоголя.
Фото: © Rapa Giovanni
Подача и гастрономические сочетания с ратафией
Ратафия обычно подается охлажденной в небольших бокалах. Ее можно употреблять как дижестив после еды или как аперитив перед началом трапезы. Благодаря своему насыщенному аромату и сладкому вкусу ратафия прекрасно сочетается с различными десертами, такими как пироги, торты, фруктовые салаты и шоколад. Кроме того, она хорошо дополняет сырные тарелки. В некоторых регионах ратафию также используют в кулинарии для придания яркого фруктового вкуса блюдам и десертам.
Алена Суханова, шеф-сомелье ресторана «Жерарня» (Новосибирск): «Мне очень нравится традиция употреблять мистели в качестве дижестива, с десертами, или даже на аперитив – здорово, что в современном мире человек сам волен выбирать для себя традиции. Мы подаем два вида ратафии по бокалам: безудержно яркую Ratafia de Champagne от Geoffroy, на мой взгляд она идеально подчеркнет десерт из чернослива Agen с шоколадным ганашем; а также более сдержанную Ratafia Rosé de Meunier Racontes-moi Une Histoire от Aurore et Florian Laval, которая невероятно хороша сама по себе».
Рецепт приготовления домашней ратафии
Ингредиенты:
-
1 кг спелой кислой вишни
-
1 л красного вина
-
0,3 л спирта 95%
-
300 г сахара
-
10 вишневых листьев
-
3 звездочки аниса
-
1 палочка корицы
Фото: © Shutterstock
Приготовление:
-
Вымыть вишни и положить их в большую стеклянную банку (или прозрачную стеклянную бутылку) вместе с листьями, вином и специями (не заполнять банку до краев, оставить немного свободного пространства).
-
Закрыть банку и оставить ее в прохладном темном месте.
-
Через месяц профильтровать жидкость три раза, добавить спирт и сахар и оставить на ночь.
-
Разлить по бутылкам, добавив несколько целых вишен.
-
Ликеру нужно отдохнуть в темном месте еще месяц – со временем он становится только лучше!
Фото на обложке: © Shutterstock.