Ресторанные новости сентября

Sparkle

Ленинградский проспект, 35, стр. 1

В бизнес-центре «Искра-парк» открылся винный ресторан Sparkle с отличным выбором игристого (в том числе шампанского по бокалам) и кухней от ученика Анатолия Комма, молодого и амбициозного Александра Сатаева. Более того, у ресторана есть даже шеф-консультант – им выступила открывавшая в Нью-Йорке ресторан «Мари Vanna» Татьяна Блоцкая. В меню ставка сделана на российские фермерские продукты, дикоросы, рыбу и морепродукты, от глубоководных дальневосточных креветок и командорского кальмара до скумбрии. Винную карту составил и ведет шеф-сомелье Сергей Антонов, знакомый нам по проектам «Винный базар», Wine&Crab и Blush, а за коктейли отвечают легенды барной индустрии Вячеслав Ланкин и Сергей Пушкин. Интерьер стильный, без лишнего «шума», но с грамотно расставленными акцентами: огромной винной бутылкой на стене, отсылающей к теме пены и пузырьков перегородкой в зале, прозрачным столом с наполненной льдом раковиной для охлаждения вина. 

Saviv 

Петровка, 30/7 

Любимое петербуржцами израильское бистро Saviv, наконец, открылось в Москве. В целом концепция та же: классика левантийской кухни, морепродукты, хумус на израильской тхине, свежие питы, мясо и рыба высшего качества. Хитами обещают стать осьминог на углях с хумусом, мясной рулет с рас-эль-ханут и храйме с дорадо. Эксклюзивно для Москвы Антонио включил в меню раздел гриля с сочными шашлыками, приготовленными из мяса, морепродуктов или овощей. На гриле, по запросу гостей, также готовят главное блюдо на компанию – ягненка с молодым картофелем, чесноком, луком и тимьяном. 

Напомним, что шеф-повар и владелец Saviv Антонио Фреза объединил в названии бистро имя своей дочери Сары и название города Тель-Авив, где стажировался и работал. К слову, Сара очень любит приходить с родителями в питерский Saviv и даже вдохновила отца на новый десерт бабкамису – Антонио соединил в рецепте традиционный кекс бабка и брауни с кремом из тахини, любимое лакомство дочери (в Москве этот бестселлер тоже пекут). 

Белуга

Моховая, 15/1, стр. 1

Евгений Викентьев, самый молодой из получивших звезду Michelin российских шефов, представил в «Белуге» новые блюда. Успевайте на охлажденный суп из арбуза и лимонника с креветкой конфи, малосольным огурцом и горошком на углях: в нем собраны все краски и ароматы ушедшего солнечного лета. Воронежскую рубленую говядину Евгений подает с фундуком, брусникой, кремом из козьего сыра и грибным бульоном – и это уже торжество осенних вкусов. Обжаренному мурманскому палтусу, в свою очередь, очень идет крем из цветной капусты, жареные лисички и соус на основе копченой грудинки и водорослей: копчености, овощи и хрустящая корочка рыбы дополняют друг друга, как инструменты в оркестре. Свой вариант ризотто шеф приготовил из краснодарского риса с соусом из тыквы, муссом из ромашки и морским гребешком. 

Лайфхак: «Темелион 60» от «Лефкадии» благодаря хорошей выдержке и сочетанию шардоне с пино нуаром в ассамбляже подходит к любому блюду, и здесь это вино наливают по бокалам. На десерт, под кофе, советуем легкий сорбет из жимолости с какао-печеньем и муссом из коджи, а также свежие крымские персики с кумином и мороженым из сгущенки и мисо. 

Savva

Театральный проезд, 2

Андрей Шмаков, шеф-повар и идеолог Savva, настоящий художник от гастрономии, придумал свою первую водку Gastronom и теперь наливает ее в ресторане. Разумеется, водка не обычная, а гастрономическая, а значит, не хуже вина попадает по нотам в мясные и рыбные подачи: купаж № 7 под мясо содержит ароматные спирты розового перца, розмарина и сушеного томата, а «рыбный» купаж № 4 составлен из ароматных спиртов кориандра, лайма и лаврового листа. Оценить, как все это поет и играет с едой, можно на шеф-сете Gastronom в пространстве chef’s table ресторана Savva с 15 сентября по 15 ноября. 

Так, в рыбных позициях под рюмку Gastronom купаж № 4 значатся румяный круглый пончик с начинкой из холодной сметаны и икры форели, креветка темпура, сельдь со сметаной и яблоком, пельмени со щукой и соусом шампань и лосось конфи, а в мясных под соответствующую водочку – тарталетка с печеной желтой свеклой и вяленой говядиной и сочный ростбиф Rossini (соус к мясу Андрей делает со сморчками и черными лисичками и подает блюдо с эскалопом из фуа-гра). По ходу ужина один из самых обаятельных шефов Москвы с шутками и прибаутками учит гостей пить водку: делать это нужно не опрокидывая рюмку за рюмкой, а растягивая удовольствие и наслаждаясь сложной ароматикой напитка. Удивительно, но даже с десертами она сочетается великолепно: эклер с заварным кремом с белым шоколадом, щепоткой черного перца и щедрой порцией черной икры – на наш скромный взгляд, точно одна из лучших подач к купажу № 4. 

Море на Патриках 

М. Козихинский пер., 10/1

Ресторан «Море на Патриках» открывает сезон запуском субботних бранчей: с 13:00 до 17:00 здесь можно попробовать на выбор азиатский или европейский сет (цена одна – 1900 рублей). В азиатский комбо-обед выходного дня входят ролл с тунцом, авокадо и японским соусом, рис с морепродуктами и японское пирожное мотти, а в европейский – салат с камчатским крабом, филе сибаса с приготовленными на гриле овощами, тирамису. В любой сет включен пряный согревающий пунш. 

Если этого мало или душа просит большего разнообразия, то на этот случай у шефа Юрия Шматкова в запасе есть осеннее меню на базе сезонных продуктов, доступное, к счастью, в любой день недели. В главных ролях: салат с кальмаром на гриле и томатами, крудо из сибаса с цитрусовой заправкой, авокадо на гриле с тартаром из томатов и соусом понзу, крем-суп из тыквы с креветками, ассорти морепродуктов на гриле, а также сашими-салат «Много рыбы» и сашими из тунца. Если по пути попадете под дождь, начните застолье с новых согревающих коктейлей: после «Гимлета» с шалфеем и липой ни одна простуда не привяжется.

Фото: © «Море на Патриках»

Geraldine 

Остоженка, 27, к. 2

На главную выставку осени «Брат Иван. Коллекции Михаила и Ивана Морозовых» в Пушкинский музей сходили, кажется, все неравнодушные к искусству. Но пробовали ли вы посвященное экспонатам специальное меню в Geraldine? Вдохновившись творчеством импрессионистов, шеф-повар Мишель Эван и его команда придумали десерты по мотивам картин Ренуара и Поля Сезанна, а также создали особые коктейльные оммажи творчеству Анри Эдмона Кросса и Поля Гогена. Так, коктейль № 2 смешан в соответствии с правилами «синтетизма», живописной системой Гогена: вкусы кальвадоса и вишневого ликера ложатся крупными яркими мазками, а роль связующей «краски» исполняет тонкий французский ореховый аперитив. Коктейль № 1, в свою очередь, дышит летней свежестью и солнцем: пряный ром, сочный цитрус, вишня и базилик буквально раскладывают по нотам картину «Вокруг моего дома» Анри Эдмона Кросса.

Christian

Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1а

Удивительно, что Кристиан Лоренцини раньше не выпекал фокаччу в ресторане Christian, ведь у него это так здорово получается! В меню совсем недавно появилась самая простая фокачча с розмарином (ее подают с лигурийским маслом из оливок таджаски), сытная и сезонная «Тартуфата» с сыром страчателла, ветчиной, рублеными фисташками, трюфельным маслом и лепестками черного трюфеля, «Ди Парма» с пармской ветчиной и пармезаном и легкая «Капрезе» со страчателлой, конкассе из розовых томатов и жареными кедровыми орехами. Предлагаем пробовать все и выбирать самую вкусную. В итальянской кухне фокачча заменяет хлеб, но в версии Кристина она больше похожа на полноценную закуску или пиццу. Несмотря на затейливые начинки, главный секрет вкуса блюда кроется все же в лепешке: для своей фокаччи шеф смешивает пшеничную, соевую и рисовую муку, а тесто выдерживает двое суток, прежде чем отправить в печь. 

«Тартуфата» с сыром страчателла, ветчиной, рублеными фисташками, трюфельным маслом и лепестками черного трюфеля. Фото: © Christian

Bagebi 

Пречистенка, 19/11

Грузинский ресторан Bagebi, расположенный в бывших каретных рядах между Галереей искусств Зураба Церетели и Российской академией художеств, запускает завтраки и будет открываться по этому случаю в 9 утра. В красивых арочных залах с фресками и живописными полотнами Зураба Церетели или в зимнем саду под стеклянным куполом приятно начать день с горячей пшенной каши, гранолы с мацони и вяленой клюквой, сырников и омлетов. Еще приятнее, что в выходные, когда ранние подъемы случаются реже, эти плотные завтраки будут плавно перерастать в бранчи, а по воскресеньям и вовсе проходить под диджейские сеты. В Bagebi вообще постоянно звучит музыка. Скажем, по средам в зимнем саду играет джаз, и резидентом сентября стало трио Даниэля Адиянца. 

Atelier de Tartelettes

Спиридоньевский пер., 10а, стр. 1

В меню французской кондитерской Atelier de Tartelettes появились осенние десерты с акцентом на русский суперфуд гречку. Кекс груша-гречка, например, не содержит глютена: небольшой пирог финансье с грушево-ванильным конфитюром делают на гречневой муке с попкорном из гречки и покрывают глазурью – нет, не из гречки – из карамельного шоколада. Тарталетка груша-гречка менее полезная, зато более пышная: здесь вдобавок есть соленая карамель, крем с гречишным чаем, а в конфитюр добавлены дольки запеченной груши – красиво! В полку круассанов тоже прибыло: появился осенний вариант с кремом на основе гречишного чая и конфитюром из морошки. 

La Poste

Ленинградский пр-т, 48 
Мясницкая, 13, стр. 3

Выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu, основатель питерского кафе Nothing Fancy Роман Киселев создал свою линейку блюд для московской пекарни La Poste. Теперь в «хлебной почте» есть сытные сэндвичи «Лион», «Нормандия» и «Турин» на хрустящем багете, аппетитные «Крок-мен» и «Крок-месье» с авторским твистом на традиционные французские бутерброды, а также «Панини» и «Палермо» с итальянским акцентом на фокачче. Салаты с креветкой и авокадо, индейкой и киноа, овощами и камамбером, ростбифом и овощами можно съесть на месте и удобно взять с собой. В холодное время года хлеб еще вкуснее, чем обычно, – проверено. 

Фото на обложке: © Geraldine.