Римский форум: как живут и работают итальянские шефы в России

В Москве рестораны работают целый день и всегда, как машина, потому что это город с высочайшей конкуренцией и к тому же дорогой. Меню при этом, как правило, очень широкое. А если у тебя такое меню, то продукты точно не будут самого высокого качества, поэтому, я считаю, оно должно быть ограниченным, но выверенным.

Часто прошу сомелье наших ресторанов составить для меня список разных вин, которые я покупаю и дегустирую дома. Недавно открыл для себя интересное испанское вино Albahra, люблю Capo Martino винного дома Jermann из Венето, пробовал и краснодарские вина. Надеюсь, Россия будет наращивать свое винное производство, потому что потенциал у страны есть определённо. Как, кстати, и в сыроварении. Отличную моцареллу и страчателлу нам привозят каждый день, а рикотту я и вовсе делаю сам.

Когда я выбираю поваров в свою команду, прошу их приготовить что-то базовое, потому что обычно что-то самое простое и оказывается самым сложным. Например, стейк прожарки medium или medium rare. Повар должен идеально владеть техниками приготовления. Мне кажется, что прямо сейчас рождается новая итальянская кухня. Блюда, ставшие символами Италии, пересоздаются заново молодыми шефами. Они становятся лёгкими, менее формальными и более авторскими.

Фото: © пресс-служба ресторана Uilliam’s

Винченцо Вердоша

Еще подростком я уехал из Италии в Германию и проработал там 30 лет. Вернувшись на родину, не захотел оставаться. Наверное, моя ментальность тогда изменилась. И я уехал в Россию, где живу уже 15 лет, и теперь ощущаю себя наполовину итальянцем и наполовину русским.

Краснодар напоминает мне Апулию. Здесь так же тепло, погода прекрасная. Отпуск провожу в Адлере и Геленджике и порой на пляжах встречаю гостей нашего ресторана, они машут мне и подходят поздороваться. Местные жители очень приветливые и радушные, совсем как итальянцы.

Мне по-настоящему нравится борщ. Только я добавляю в него гречку или рис, а вот сметану не кладу – ее я могу есть только на хлебе. «Оливье» я не люблю – для меня салат должен быть зеленым, с оливковым маслом, бальзамическим уксусом и лимонным соком.

Я придерживаюсь традиционных рецептов и меняю их лишь незначительно. Например, если ты работаешь в России, то пасту карбонара придется делать со сливками, потому что русские так любят. Но часто просьбы изменить что-то в блюде не проходят. Однажды в берлинском ресторане Ponte Vecchio, где я заработал звезду Michelin, гости попросили добавить чеснок внутрь десерта забайоне на основе взбитого желтка. В ответ я подал чеснок отдельно: если желаете, портите блюдо сами, а я не стану.

В Апулии есть два сорта: примитиво и негро амаро – хороши оба. Нравятся мне и тосканские вина – скажем, классическое кьянти. Красное вино хорошо под мясо ягненка, капретто. А если вы не едите мясо, то можно выпить бокал с пастой аль помодоро.

Когда собирался в Россию, итальянцы меня не понимали. Говорили, что Россия – это так далеко и люди там совсем другие. Кто так говорит, не знает и не понимает эту страну. Если они приедут сюда, то увидят, что русские – такие же, как мы. Мое любимое слово на русском – «привет», его я произношу чаще всего.

Калоджеро Интерранте

Одно из самых известных блюд моей родины – макко ди фаве, его традиционно готовят из бобов c добавлением рикотты. В меню Eataly Moscow этот густой суп появится осенью, только я буду подавать его с креветками.

Я живу в Москве восемь лет. Мне нравится, что работа здесь четко организована, мы трудимся в слаженной и полной команде, у нас есть свои отделы пасты, мяса, рыбы. В Италии такое может быть только в крупной гостинице.

Наши гости чаще всего выбирают традиционные и привычные блюда. Например, спагетти аль помодоро, лазанью. Хотя нам все-таки удалось привить москвичам любовь к неаполитанской пасте паккери с кальмарами и фисташковым песто: мы представили ее в прошлом сезоне и ввели в постоянное меню. Популярным заказом стал и лосось с апельсиновым соусом по-сицилийски.

Мое любимое вино – итальянский совиньон блан, который я пью под антипасти. Однако в последнее время всё чаще выбираю сицилийское шардоне – оно полнотелое и прекрасно сочетается с рыбными блюдами.

Антонио Фреза

Мой дедушка работал в Германии, на заводе Volkswagen. Когда прадедушка показал ему фото моей будущей бабушки, он с первого взгляда влюбился в неё, и они стали «встречаться» по телефону, и по телефону же он сделал ей предложение.

Раньше у меня была мечта работать на круизном лайнере, чтобы путешествовать и заниматься любимым делом. Но потом мой сосед вышел на кухню на корабле, и я, посмотрев на него, решил, что в ресторане лучше. Я начинал на кухне маленькой остерии, где мы круто экспериментировали с новыми техниками, так как на стажировке был повар из Японии. Тогда я впервые увидел, как ловко можно разделывать рыбу и работать ножом.

Антонио Фреза. Фото: © архив пресс-службы ресторанов Jerome, Saviv и Sea, signora!

В России сделать карьеру можно быстрее, чем в Италии. Взять хотя бы бренд-шефа Saviv и нашего нового ресторана Sea, signora! Тимофея Милюкова – он начинал на моей кухне как обычный повар всего два года назад.

То, что раньше казалось слишком простым, теперь стало трендом – люди хотят понимать, что едят. Даже Массимо Боттура открыл в Модене тратторию, а свой ресторан Osteria Francescana (три звезды Michelin) оставил для экспериментов, куда можно приходить раз в год как на аттракцион вкуса. 

Для меня вино должно сочетаться с местом, где я его пью. Если это Тоскана, то закажу стейк и кьянти. В России, конечно, другая история, и я просто выбираю в карте то, что нравится. Обожаю пино нуар, сицилийские вина, французское игристое, а самое «русское» вино для меня – грузинское.

Эмануэле Поллини

бренд-шеф ресторанов на территории Дома культуры «ГЭС-2» (открытие пространства намечено на 4 декабря 2021 года)

Откуда: Чезена, Эмилия-Романья
Стаж работы на кухне: 20 лет
Любимая паста: капеллетти из Романьи с начинкой из сыра в курином бульоне

В детстве я любил оставаться дома с мамой или бабушками и готовить что-нибудь вместе. А моим звездным наставником на кухне стал известный шеф Винченцо Камеруччи. С ним я вырос профессионально, научился работать с большим разнообразием продуктов, чувствовать тончайшие оттенки вкуса и освоил технологию приготовления блюд.

Люблю Москву за способность быстро меняться. Русские очень похожи на нас, итальянцев, – мы одинаково эмоциональны и любим чувство dolce vita.

Мои блюда, которые больше всего любят, – лазанья, равиоли с соусом бешамель и рагу. К слову, рецепт рагу мне передала моя мама, а ей – моя бабушка и так далее.

Крепкие кулинарные традиции отличают Италию от любой другой страны мира, так что привносить новшества в нашу кухню не просто. Конечно, мы используем оригинальные сочетания и техники, берем другие продукты, но накладываем все это на концепцию традиционных итальянских рецептов. Осенью я представлю мисо и пасты, которые будут подавать в ресторанах круглый год, а в сезонном меню ставка будет сделана на рыбу, грибы и дары леса.

Может быть, потому что я из Эмилии-Романьи, но санджовезе – мое любимое вино. Скажем, изумительное Probi di Papiano прекрасно сочетается со свининой и ягненком, приготовленными на углях с дикими травами.

Кристиан Лоренцини

У меня в семье все прекрасно готовят. В детстве вместе с дедушкой я запекал в дровяной печи кролика с картофелем и голубей, а еще любил жарить лягушек. Раз в неделю вся семья – а это 15-20 человек – собиралась за большим столом, и отец варил рыбный суп каччукко. В городе Буонконвенто у него был маленький ресторан, так что утром я учился в школе, а вечером – на его кухне.

Мой отец говорил: «Перед тем, как начать готовить, посмотри на продукты, прикоснись к ним, почувствуй их аромат и вес. Ты и представить не можешь, сколько людей трудились, чтобы ты сейчас держал их в руках». Я до сих пор так делаю.

Я живу в России 17 лет, у меня здесь жена, дети, дом и кот. Мне нравится, что в Москве огромный выбор продуктов. Например, в Италии салат пак-чой так просто не раздобыть, а в Москве – запросто. Все потому, что в этом городе множество самых разных ресторанов, от итальянских и французских до азиатских.

Локдаун изменил многое в нашей жизни, но я работаю с той же философией и принципами, что и раньше. А вот на отношениях с людьми он сказался. Некоторые товарищи, которым я доверял, показали себя в беде с другой стороны.

Не могу сказать, что за последние 10 лет итальянская кухня изменилась. Продукты стали доступнее, качественнее, но миссия итальянского шеф-повара – сохранить рецепт и традицию – осталась прежней. Мы можем играть с подачей, придумывать интересные ходы, однако оригинальный вкус блюда вы узнаете всегда. В новом сезоне я делаю ставку на блюда из фермерских овощей с необычными для России молочными продуктами, произведёнными здесь по итальянским технологиям.

Мое любимое вино – брунелло ди монтальчино. Я всегда советую открыть бутылку брунелло под жаренный на углях полуторакилограммовый стейк фиорентина.

Уиллиам Ламберти

В Анконе нет ничего, и заниматься там особо нечем, кроме как гулять и думать: а что же мы будем сейчас делать? Та же самая прикрытая яма на улице, которая была на этом месте 30 лет назад, те же места, ничего не меняется. Богом забытое место. Но там есть автохтонный сорт винограда вердиккьо, из которого делают одно из моих любимых вин. К сожалению, его мало кто знает, а вот я советую.

Готовить нужно с чувством. Моя дочь занимается вокалом, и когда она поет, я говорю ей: представь, что мы только что ругались, что я заболел – твои эмоции и слезы должны быть настоящими. С едой то же самое.

В России никогда не сидишь на месте, всегда нужно развиваться, ставить себе новые вызовы. В Италии же повар может 20, 30, 50 лет готовить одно и то же, и к нему все равно будут приходить люди, потому что им нравится есть одно и то же.

Есть повара, которые хотят делать новую итальянскую кухню. Они говорят: «Будем готовить деструктурированную лазанью». Но что это такое? Для меня лазанья – это то, что готовят моя мама и бабушка. Представьте, что я предложу русским на Новый год деструктурировать «Оливье», и покажите мне человека, который согласится это есть под бой курантов?

В спритц я добавляю вермут, и пока никто не жаловался – просят сразу три бокала. А для Bellini беру просекко и фрукты только хорошего качества: в этом коктейле ошибки исключены.

Эджидио Бонавентура

Я посещал школу гостиничного дела и учился у прекрасного шефа Гаэтано Лео, потом уехал работать в Швейцарию, в городок Санкт-Галлен. Кроме перерыва на военную службу, я всегда был на кухне. Уже шесть лет живу в Москве с семьей. Мне нравится, что люди здесь знают дело, которым занимаются.

Приезжая в Италию, русские пробуют вкусную еду и чувствуют наше дружелюбие. И когда в России они видят итальянский ресторан, тут же хотят зайти в него, чтобы вновь попробовать те же блюда, испытать те же эмоции. В этом секрет успеха нашей кухни.

Мои любимые вина – как розовые, так и белые – произведены из винограда, произрастающего на склонах Этны.

Эджидио Бонавентура. Фото: © архив пресс-службы Osteria della Piazza Bianca

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №142.

Фото на обложке: © архив пресс-службы Ugolёk.