Осенью этого года на Болотном острове в историческом здании бывшей электростанции, реконструированной по проекту великого архитектора Ренцо Пьяно, откроется новое культурное пространство необъятных размеров – Дом культуры «ГЭС-2». Здесь будет производиться и демонстрироваться современное искусство, здесь будут ставить театральные постановки и давать музыкальные концерты, здесь будут дискутировать на острые темы и просто болтать, играть в шахматы, как в привычных домах культуры. Конечно, особое место будет отведено и еде. Главный ресторан – назван он просто: «Ресторан ГЭС-2» – займет левое крыло здания, где раньше находился генератор. Он разместится на двух этажах, в мезонине и на веранде, где одновременно будут готовы накормить до ста человек.
Ресторан – гастрономический, но утром и днем в баре будут подавать завтраки и обеды по специальному меню. Основное кафе комплекса с видом на высаженную совсем недавно березовую рощу получило название «Остановка», что логично, ведь находится оно посередине свободного и открытого пешеходного «Проспекта». «Остановка» задумывается как своеобразное литературное кафе и место проведения публичных мероприятий фонда V–A–C. Столовая «Яма» с универсальным и простым меню расположена ровно под «Актовым залом», предназначенным для лекций, спектаклей и концертов, в его условной оркестровой яме, и будет выполнять роль театрального буфета. Будет здесь и своя пекарня – она разместится в соседнем здании с художественными мастерскими «Своды».
За все это отвечает гастрогруппа The Stolen Artichoke*, образованная отцом и дочерью – Николой и Гретой Мавика. Самое интересное, что прежде в ресторанном бизнесе они замечены не были. Итальянец по происхождению, Никола живет в Москве больше 30 лет и хорошо известен на рынке туристических услуг: компания, которую он создал и возглавляет, отвечает за визовые центры нескольких европейских государств по всей России.
* Никола Мавика об истории «украденного артишока»: «Название The Stolen Artichoke предложила использовать моя дочь. Я рассказывал ей историю из своего детства на Сицилии. На краю города было артишоковое поле. Однажды я сорвал один артишок и съел. Когда ешь сырой артишок, губы и язык становятся черными. Я вернулся домой, а мама подумала, что я его украл. На Сицилии украсть что-то – навлечь на себя беду. За это я получил от нее взбучку. Но те артишоки никому не принадлежали. С тех пор история с "украденным" артишоком осталась со мной и не так давно превратилась в наименование моей компании».
Эмануэле Поллини и Никола Мавика. Фото: © Надя Романова
В преддверии большого открытия «ГЭС-2» на гастрономической карте столицы появилось его небольшое заведение «Вадваре». Как отмечает сам Мавика, это кулинарный цех, своеобразный полигон для экспериментов. На первом этаже можно купить десерты, выпечку, разные виды пиццы, а также колбасы, сделанные по традиционным итальянским рецептам.
На втором – гастрономическая -лаборатория на 14-16 посадочных мест за одним длинным деревянным столом. «Вадваре» только открылся, но здесь уже успели побывать патроны музея «Гараж», говорят, заходил оценить кухню и ресторатор Александр Раппопорт, а в середине марта в своем Instagram один из главных российских фуд-критиков и знаток красивой жизни Геннадий Иозефавичус написал о «Вадваре» так: «Отличные дорогие продукты, множество японских техник, ферментация, усилители – полный джентльменский набор. <…> Из абсолютно итальянского – спагетти и мортаделла, больше и не надо!» После такого не оказаться там было бы преступлением.
Время одиноких героев безвозвратно прошло. Мы живем в эпоху, когда следует работать сообща, разделять мечты, помогать и поддерживать друг друга для достижения лучших результатов.
Название «Вадваре» должно сразу наводить на мысль о его местоположении. Обойдя несколько раз три новые башни-свечки на улице Ефремова и не найдя ничего похожего, решаю позвонить Николе. Если не знаешь заранее верный путь, то ходить кругами можно долго: во дворе надо спуститься по лестнице вниз к пруду (он пока на стадии строительства, но летом здесь должно быть очень неплохо), а затем повернуть налево. Дальше уже не пропустишь. Вообще, во дворе новых домов на Ефремова чувствуешь себя иначе – как в лондонском Бермондси, ну или миланском районе Изола, не так давно преображенном современной архитектурой. И этому месту «Вадваре» со своими огромными окнами очень подходит.
Красивая мраморная стойка на первом этаже с привлекающими внимание десертами, огромная, нарочито выставленная напоказ шведская вытяжка, практически инсталляция какого-нибудь современного художника, плюс актуальное искусство – вот что первым бросается в глаза. Посетителей встречает фотография Сергея Сапожникова «Во дворе», а провожает на второй этаж пара работ из легендарной скульптурной серии Анатолия Осмоловского «Хлеба», похожих на огромные ломти бородинского.
Почти каждый день гостей встречает и сам Никола: пока визовые центры закрыты, все его время сосредоточено на мире гастрономии. «Я всегда хотел открыть ресторан или пекарню, но это скорее была просто мечта, так как основная сфера моей деятельности далека от этого, – начинает рассказ на русском Никола Мавика. – Но около четырех или пяти лет назад на встрече с Леонидом Михельсоном (председателем правления ПАО "Новатэк", который входит в первую тройку рейтинга Forbes "200 богатейших бизнесменов – 2020", а также является коллекционером и основателем фонда современного искусства V–A–C. – Прим. ред.) я в шутку предложил открыть вместе ресторан, а он поддержал эту идею. Через некоторое время он нашел пространство – бывшую электростанцию на Болотном острове, где осенью этого года откроется Дом культуры "ГЭС-2". Мы еще раз вернулись к этому вопросу, обсудили концепцию, и я принялся за дело. Масштаб "ГЭС-2" настолько большой, что в нем нельзя просто открыть итальянский ресторан или пиццерию "У Николы". Вокруг всегда будет присутствовать искусство. Много искусства. Будут происходить важные культурные процессы. Этому непременно нужно соответствовать».
Никола копил гастрономический опыт не один десяток лет. Одной из главных стран, которая подарила ему большое количество открытий, стала Австралия, где он прожил несколько лет. «Австралия – чрезвычайно прогрессивная в плане кухни, соединяющая азиатские и европейские традиции, всецело открытая экспериментам и требующая ответной открытости, – объясняет новоиспеченный ресторатор. – Несколько лет назад я попробовал там стейк из фантастического мраморного мяса. Выяснил, что оно из Тасмании. Коровы там на свободном выпасе, едят только свежую траву. Следующим утром я уже летел туда».
Проект одной из зон «Ресторана ГЭС-2». Фото: © V-A-C Foundation
Ко всему, что находится в ресторане: мебели, посуде, любым мелочам, – Мавика относится как к подарку любимому человеку: на всем этом не экономит. «Я считаю себя необычным человеком, и мне не нравится все обычное, – признается Никола. – Мне хочется и посетителям давать необычный опыт. В "Вадваре" нужно обращать внимание на детали». Как тогда за мраморным мясом, за каждой деталью он отправился в отдельное путешествие. Большое количество времени занял поиск посуды и столовых приборов. Все они – eco-friendly. Одна компания в Мурано перерабатывает стекло и производит очень красивые тарелки. Другая, из Японии, делает квадратные – пластины из металла, покрытые тонкими узорами наподобие гравировки. Им можно придать любую форму, необходимую для подачи блюда, а потом выпрямить скалкой и использовать заново. Такого в Москве, где, кажется, есть все, я еще не видел.
Сейчас в «Вадваре» работает 60 человек, здесь можно попробовать почти все блюда, которые затем будут перенесены в рестораны и кафе «ГЭС-2». Тут сами пекут и хлеб: традиционную фокаччу, а также бездрожжевой на натуральной закваске. Пшеницу древних сортов для него мелют в каменной мельнице. Зачем понадобилось открывать эту экспериментальную площадку, когда до открытия ресторанов и кафе в Доме культур «ГЭС-2» осталось меньше года? Ответ Николы прагматичен. Там огромное пространство.
Когда оно откроется, понадобится не менее 200-250 человек, которые будут отвечать за кухню и сервис. Собрать их, научить вместе работать быстро не получится. Найти такое количество и мгновенно интегрировать в процесс могут, пожалуй, только Новиков и Раппопорт, для которых гастрономия – большой бизнес. «Я здесь скорее любитель, я для них не конкурент, – продолжает Мавика. – Сейчас я только инвестирую, экспериментирую, не смотрю на это как на коммерческий проект. Для меня он – реализация мечты. А сколько денег нужно потратить, чтобы мечта осуществилась? Мой ответ – сколько не жалко. По-другому не получится. Я вижу, как многие приходят сюда, смотрят на количество посадочных мест, на то, как здесь все организовано, а их глаза подсчитывают, когда все это окупится, когда вернутся все эти инвестиции. И ответ в этих глазах один – никогда».
Фото: © V-A-C Foundation
Никола признается, что из-за новой карьеры в ресторанном бизнесе пришлось перестроить все расписание на неделю. И дело не только в том, что работы стало больше. «Раньше я ходил в тренажерный зал пару раз в неделю, а теперь каждый день. Потому что постоянно что-нибудь пробую, – говорит подтянутый ресторатор в идеально сидящем на фигуре темно-сером костюме. – Проверяю, как пицца приготовлена, хлеб. Ну и круассаны. Мы подаем их на первом этаже горячими». Из Италии сюда приезжали главные эксперты по пицце, которые пробыли в Москве неделю и в итоге написали рецепт, который учитывает именно ту муку и воду, которые здесь есть.
В «Вадваре» работают 10 кондитеров. Когда вводится новый десерт, то его пробуют все, и он имеет шанс появиться в меню, только когда все они уверены в том, что десерт по-настоящему вкусный. Мавика не идет на компромисс в качестве. Пока здесь нет огромного потока людей, у него есть время поставить все должным образом. Продукты тоже он отбирает предельно придирчиво. Оливковое масло ресторан импортирует самостоятельно. Одно из Апулии, другое из Молизе. С кофе та же ситуация. Никола покупает его у семейной итальянской компании, которая занимается обжаркой зерен горячим воздухом уже на протяжении 150 лет. Обычно кофе обжаривают 5-6 минут, у них же особая технология – после долгой, 12-минутной обжарки кофе «отдыхает» две недели. В Москве килограмм кофе стоит в среднем в районе 900 рублей, этот же обходится в 22 евро плюс доставка и все необходимые сертификаты. Но он, по мнению владельца «Вадваре», идеального качества.
Задумывая проект The Stolen Artichoke, Никола Мавика уже знал имя шеф-повара, который сможет реализовать идею передового ресторана, окруженного современным искусством, где еда бы воспринималась как познание мира, являлась бы соединением социальной практики и частного опыта. Мы поднимаемся на второй этаж «Вадваре», где встречаем Эмануэле Поллини – по-настоящему звездного шеф-повара, требовательного к деталям, бескомпромиссного в качестве, жадного до экспериментов. Он родился в маленьком городе в Романье недалеко от Болоньи, в области, где еда всегда была важным элементом местной культуры. После получения специальности повара он быстро добрался до отмеченного тремя звездами Michelin ресторана Martin Berasategui в Стране Басков, славящейся школой, обращенной к истории и традициям.
Получать «трехзвездочный» опыт он продолжил в Clooney в Новой Зеландии, где впитал в себя техники, вкусы и гастрономические смыслы новой кухни. Поллини хорошо знаком и с северной кухней: он успел поработать в еще одном «трехзвездочнике» – Maaemo в Осло. Обратно в Италию Эмануэле позвал Карло Кракко, с котором он открыл Carlo e Camilla в Сегерии, а затем к нему же переехал в Москву, где в 2016 году стал отвечать за OVO. Именно в OVO с ним познакомился Никола, а в 2019 году позвал работать к себе в проект.
Су-шефом был приглашен Симоне Гобби, также работавший с Карло Кракко, а до приезда в Москву запускавший ресторан In Situ в Музее современного искусства Сан-Франциско вместе с трехзвездочным поваром Кори Ли. Для того, чтобы «оставаться на связи с миром», Никола предложил Максу Смиту из австралийского Cho Cho San выступить консультантом: с Эмануэле они устраивают «мозговые штурмы» и генерируют идеи.
«У Макса пока нет опыта Эмануэле, но у него хорошая голова и отличное понимание азиатской кухни», – дает рекомендацию Никола. Идеально описать масштаб космополитичной кухни «Вадваре» получится двумя местными амюзбушами: gnoccho fritto с мортаделлой и белым трюфелем – это олицетворение хлебосольной Италии, а креветка, приготовленная наподобие тонкацу (традиционное японское блюдо, свиная отбивная, обжаренная во фритюре), с кунжутом и лаймом, – показывает настоящую, тонкую Японию.
В реализацию мечты Николы Мавики Эмануэле привнес свой опыт, талант, свое видение, многолетние исследования техник, продуктов, кухонь мира. Мечта Николы встретила мечту Эмануэле – и они прекрасно дополняют друг друга. Директор фонда V–A–C Тереза Мавика, домом которого в Москве как раз станет «ГЭС-2», уверена, что время одиноких героев безвозвратно прошло. Мы живем в эпоху, когда следует работать сообща, разделять мечты, помогать и поддерживать друг друга для достижения лучших результатов. В этом смысле «Вадваре» является образцовым началом «ГЭС-2», не только ресторана, но и всего культурного проекта, который рассматривает еду как ингредиент для понимания языка современного мира, необходимый для развития единой среды и налаживания успешной коммуникации.
Эмануэле Поллини. Фото: © Надя Романова
В экспериментальном кулинарном цехе на Ефремова небольшая винная карта. Во-первых, само место маленькое. Во-вторых, каждая позиция специально подбиралась под меню. Когда оно будет обновляться, то будет обновляться и винная карта. Здесь нет скучного или неинтересного вина, считает Никола Мавика. «Чаще всего я рекомендую взять Penfolds – хорошее австралийское вино, есть много недорогих позиций. Сам дома я часто пью австралийское. Одно из любимых – Penfolds Bin 128.
Вообще, у каждой страны есть свое хорошее вино. В Испании, на мой взгляд, одно из лучших – Pintia от Vega Sicilia, оно превосходит многие французские и итальянские вина», – рассказывает ресторатор. Концепция винной карты в «ГЭС-2» совсем другая. Туда войдут примерно 150 наименований, а построена она будет преимущественно вокруг вин, которых нет на рынке.
Конечно, в ней можно будет найти Petrus, Haut-Brion, Lafite Rothschild или «супертоскану», без них в гастрономическом ресторане с претензией на мишленовскую звезду нельзя обойтись, но большая часть будет посвящена тем, которые можно выпить за небольшие деньги и которых в Москве не было раньше. Редкие вина и современное искусство хорошо сочетаются. В этом Никола Мавика уверен на сто процентов.
Фото на обложке: © V-A-C Foundation.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №139.