Вино и каша: учимся сочетать

23 марта 2020

Если вы закупились в свете последних событий гречкой и другими крупами, то рассказываем, что теперь из них приготовить и как сочетать с вином.

Гречка

Эта крупа бьет все рекорды по упоминанию в новостях в последнее время, да и всегда является одним из первых товаров, который сметают с полок в момент неопределенности. Гречка – это сильный и сложный вкус, к которому сомелье традиционно советуют мощные красные вина, причем – итальянские.

Лучшее вино к гречневой каше с грибами и лучком – это супертоскана. Хотя можно взять и простое кьянти. Особый изыск – амароне или речото к блюдам с основой из гречневой крупы.

В 2000-х гречневая каша с фуа гра стала одним из первых изобретений «новой русской кухни». Впервые она появилась в меню «Харчевни Анатолия Комма» в Барвихе. Гречка с потрохами, эспумой из белых грибов и мороженым из малины и одуванчика, гречка с телячьими щечками – с тех пор с гречкой экспериментировали вовсю.

В «Царской охоте» готовили гречку с печеным лососем и васаби, «Недальний Восток» прославился гречкой с уткой конфи, Адриан Кетглас еще в бытность шеф-поваром Cipollino предлагал гречневое ризотто с мускусной уткой и эвкалиптом, а шеф-кондитер Maison Dellos Эммануэль Рион в свое время придумал даже ванильно-гречневое мороженое.

Зеленую гречку (необжаренную) особенно уважают сыроеды, но если не ограничивать себя идеологическими рамками, это очень интересный ингредиент для готовки – у зеленой гречки вкус нежнее и чуть более «овощной», поэтому и продукты с ней будут сочетаться другие.

Гречневая каша с грибами

+ недорогая супертоскана Tenuta San Guido Guidalberto 2017

Перловка

Получившая свое название за счет схожести гладких зерен с жемчужинами (перлами), эта ячменная крупа используется не только в рассольнике, но и как основа для вариации ризотто – перлотто.

Считается, что перловку очень любил Петр Первый за ее неповторимый, немного ореховый вкус.

С 1930-х у крупы была репутация хита общепита, ее можно было встретить в меню школьника или студента, а еще служащих в армии. Но в последние годы мода на перловку возвращается. Переосмысление традиций русской кухни вернуло перловку в меню популярных ресторанов. Также с ней стали экспериментировать иностранцы, работающие в России.

Частая гостья в меню ресторанов во время поста.

Перловка с вялеными помидорами, моцареллой и базиликом

+ пино гриджо или пино гри, например, Trimbach Alsace Pinot Gris 2016

Фарро (итальянская версия полбы)

Один из видов необработанной пшеницы, популярный в странах Средиземноморья. В Италии, в Тоскане, из нее готовят густые зимние супы.

Крупа обладает ореховым ароматом, по вкусу напоминает перловку, а сами зерна мельче и нежнее. Помимо простой роли в гарнирах, будет хороша в легких салатах.

Красное вино с ярким ягодным ароматом и хорошей кислотностью будет к месту.

Салат из фарро с брокколини и тофу

+ выразительное Nipozzano Chianti Rufina Riserva 2016

Овсянка

Традиционная утренняя каша, о пользе которой написано немало текстов. Ее и варят, и заливают йогуртами и соками, добавляя всевозможные ягоды, орехи и фрукты. Практически всегда присутствует в меню завтраков и бранчей в ресторанах. Последний как раз позволит объединить кашу с вином без чувства вины. Почему бы не попробовать освежающее игристое?

Овсяная каша с голубикой, бананом и чиа

+ креман: игристое по классике из Бургундии или Эльзаса, например, Francois Parent Songe d’Une Nuit d’Ete

Полба

Один из древнейших видов пшеницы сейчас переживает ренессанс. Полбу (triticum dioccum) часто путают со спельтой – они похожи, но это разные виды зерна, и полба для России более аутентична.

Предлагаем сделать из нее традиционное армянское блюдо – ачаров плав (обжарить зерна, отварить до готовности и подать с отдельно обжаренными грибами и луком). Традиционно такой плав предполагает варку полбы на курином бульоне, но и более легкая версия – на воде – получится вкусной.

В Армении делают и мясные версии блюда, а к постной лучше всего подходит любое шардоне, выдержанное в дубе.

Постный ачаров плав

+ маслянистое с долгим послевкусием Igor Larionov Triple Overtime Chardonnay 2018

Фото обложки: Brooke Lark on Unsplash.

Фото в статье: Shutterstock.

  • 23 марта 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari