Корни часто задают жизненную линию. Семья Брюно Пайяра с 1704 года занимается виноградарством в Шампани – казалось бы, куда здесь судьбе фантазировать? Однако вторую любовь, не менее крепкую, он нашел в Провансе. Этот абсолютно контрастный шампанскому терруар Пайяр наделил нордическим напряжением, сложностью, задав новый виток развития региона.
Вспоминает детство у бабушки в Верзене
Самые яркие воспоминания – о времени, проведенном в доме моей бабушки в Верзене, коммуне со статусом гран крю в Монтань-де-Реймсе. Помимо виноградников у нее был большой сад, где росли ревень, красная смородина, яблони ренет, английская вишня. Эти кисло-сладкие фрукты во многом сформировали мой вкус: я всегда ищу в винах напряжения, контраста.
В 1980-х большинство представленных на рынке шампанских не совпадали с моим представлением о прекрасном.
Я подумал – а почему бы не создать свое, идеальное? Мне было 27 лет, виноградников у меня не было, так как у моего прадедушки, дедушки и папы были большие семьи и парцели со временем были раздроблены. Но имелись небольшие накопления за шесть лет работы куртье в компании отца, а также два автомобиля, Citroën Traction Avant и Jaguar Mk 2, которые я продал и выручил 50 тыс. франков.
Месье Пайяр встретил Якова Лысенко на станции в Реймсе на Jaguar той же марки, что ему пришлось продать в свое время, чтобы запустить свой первый шампанский дом. Фото: © Studio Cabrelli
Так в 1981 году я с нуля запустил Champagne Bruno Paillard. Идея была создать чистое, напряженное, минеральное шампанское с меловых терруаров. Будучи опытным винным брокером, я прекрасно знал, виноград из каких коммун мне нужен. В то время появлялось мало шампанских домов, тренд был скорее на их продажу. Всего на рынке было два небольших производителя, выпускавших вина высочайшего качества, – мой и Jacques Selosse.
Мои вина с самого начала – исключительно категории экстра-брют и с указанием даты дегоржажа. Через 10 лет, когда Champagne Bruno Paillard уже стал востребованным брендом, мы с моим партнером Филиппом Бежо решили создать второй дом. Если первый поставлялся исключительно в рестораны высокой кухни, то для второго мы значительно расширили дистрибуцию – вина оказались на полках супермаркетов, винотек разных стран. Постепенно мы сформировали группу, в которую сегодня входят восемь шампанских брендов, в том числе исторический дом Lanson.
Признается в любви к шампанскому
Мне нравится, когда вино разговаривает со мной, рассказывает о земле, на которой оно было создано, транслирует уникальные терруарные ароматы. Шампанское – вино с захватывающей 300-летней историей. Это вино, которое задействует все пять наших органов чувств. Вы наливаете вино в бокал и наслаждаетесь муссом, струйками пузырьков – это столь же прелестный спектакль, что снег за окном, огонь в камине, он заставляет нас мечтать. Беря бокал в руки, вы ощущаете приятную прохладу, затем вдыхаете сложный аромат, где и фрукты, и цветы, и специи, и йод, и мел. Перед тем как попробовать шампанское, вы можете послушать его, как дети слушают морские раковины. Свежесть и хрустящий огонь одновременно. Если вы никогда не слушали шампанское, обязательно попробуйте! И, наконец, вкус – в каком-то роде синтез всех предшествующих этапов. Первое касание, не полноценный глоток – самый счастливый момент, ради которого все и затевалось. А затем надо пить – куда деваться!
Фото: © Studio Cabrelli
Размышляет о будущем Шампани
В регионе всегда были проблемы, легко в Шампани никогда не было. В начале своего пути я помню урожаи, которые заканчивались в первых числах ноября, сегодня же есть зоны, где последние грозди срезают в конце августа. Изменения климата – огромная проблема.
Раньше для достижения фенольной зрелости с момента распускания почек до созревания винограда нам требовалось около 100 дней: в сентябре-октябре прохладная погода позволяла замедлить физиологическое и продлить фенольное созревание, и в итоге мы могли создавать более сложные, напряженные вина. Сегодня же в эти месяцы намного жарче, есть риски дисбаланса.
