Про сет «Казачий модерн»
Олег Колисниченко: «"Казачий модерн" предназначен для туристов и людей, прилетевших в Ростов по делам. Использовали слово «модерн», потому что это новая тема – еще никто не делал полноценный сет из казачьих историй. Этот сет мне близок по духу в том числе из-за моих корней. Я родом из Харькова, а в Ростове-на-Дону работаю уже девятый год. За это время успел познакомиться с городом и проникнуться его историей, локальными продуктами и традициями. На Украине, кстати, тоже развита культура казачества, поэтому для меня тут много личных пересечений.
Среди донского казачества популярны: рыба, разные корнеплоды, каши, раки. Кавказские и кубанские казаки отдавали предпочтение мясу. Планируется, что наш сет будет меняться четыре раза в год в соответствии с сезоном, ведь казаки ходили в походы все время, а не только летом.
Кстати, с этим сетом в прошлом году я поехал к Владимиру Мухину на Chef’s Table. И хотя я его уже тогда осмелился называть «Казачий модерн», он все-таки на тот момент был немного сыроват. Прошел год, мы вдохнули в него больше жизни, модернизировали и поехали снова с ним в Москву. Готовили уже без Володи, но после второго раза я понял, что нужно сделать его дома обязательно. Вот мы его и запустили.
Мы все время изучаем историю донского казачества и общаемся с людьми, имеющими к нему отношение. Есть несколько блюд, которые я готовил на рыбалке с донскими казаками, когда только приехал в Ростов-на-Дону. Я хочу рассказать в этом сете историю конкретной казачьей столицы и немножко про свое прошлое.
Я верю в этот сет, у него очень мощный потенциал. Это сет-знакомство: с историей, с городом, с локальными продуктами, с рестораном, непосредственно со мной. У нас очень много туристов каждый день, а гастротуризм сейчас в тренде. Я не могу накормить людей пастой и рассказать им историю, как мы с Дониёром ездили в Калабрию в винное хозяйство и ели там салями. Да, мы осмелились сделать в итальянском ресторане такой сет, но надо понимать, что это все проходит в отдельной комнате со специальным декором, собственным музыкальным сопровождением и тщательно подобранным винным пейрингом. За круглым столом собираются незнакомые люди и происходит магия – они сливаются в единый организм. Мы очень творчески подошли к сету, создали особенную атмосферу, чтобы получился ужин-представление. «Казачий модерн» полон сюрпризов, и в каждом курсе заложена своя программа».
Дониёр Мухаммадиев: «Откровенно говоря, Олег все уже рассказал. С прошлого года он начал по кирпичику выстраивать эту историю, придумал все сам от начала до конца. Мне он все время давал что-то пробовать, но не рассказывал, для чего это делает. Вначале я ничего не знал и очень удивился, когда он сказал, что едет с сетом в Москву. Я знаю Олега и как он скрупулезно подходит к каждой детали – поэтому сет получился очень крутым. Самое интересное, что он полностью приготовлен из локальных продуктов: местной рыбы, овощей, фруктов, мяса. Я уже несколько раз пробовал блюда, и у меня каждый раз мурашки по коже – сет про традиции, культуру и аутентичность.
Вино будет меняться наравне с блюдами, но начать мы решили именно с местных производителей. Нам пришла в голову идея добавить к казачьим блюдам вино кубанских казаков («Галицкий и Галицкий» расположены на Кубани. – Прим. ред.). У нас сейчас очень много отличных производителей, за последние десять лет я наблюдаю огромный скачок в российском виноделии».
Дониёр Мухаммадиев. Фото: © пресс-служба ресторана La Fabbrica
Про сочетания
Лефкадия Темелион 60 Брют
- рак / мелисса / икра
- уха / пирожок с крымскими мидиями
Олег Колисниченко: «Первая подача – стартер. На металлическом листике дуба – одном из символов Ростова-на-Дону – мы подаем хрустящий листик мелиссы с отварным раком и щучьей икрой. Это блюдо я назвал «донской чебурек», потому что оно хрустящее и идет с соусом из домашней сметаны.
В «ухе» я воссоздал вкус холодца, который попробовал с рыбаками на Маныче (река с кристально чистой водой на территории Ростовской области. – Прим. ред.). На утро осталась половина казана ухи, которая застыла за ночь и превратилась в холодец с кусочками рыб. Мы подаем его с черной икрой от местного фермера, поставляющего белужью икру в Кремль. Ставим ложки при сервировке, и гости ждут классическую уху, а приносят заливное с долгим и интересным послевкусием. Этот «холодец» сопровождается пирожком с крымскими мидиями».
Дониёр Мухаммадиев: «Я долго думал, что же выбрать к этим двум блюдам. «Шипучка», играющая в полости рта, не просто подошла к этим двум блюдам, она их взорвала. Я хотел именно «Темелион», потому что это очень крутое игристое, на сегодняшний день оно в моей пятерке лучших. Я выбирал между блан де блан и 60 месяцами на осадке. В блюдах все-таки рак и икра, а к ним игристое идеально. Вино должно быть выдержанным на осадке, комплексным, в меру плотным и в то же время освежающим. «Темелион» с его легкими цветочно-фруктовыми нотками хорошо поддерживает блюда».
Лефкадия Темелион 60 Брют
Галицкий и Галицкий Совиньон Блан
- козий сыр / ревень
- копченый линь / пастернак / щучья икра
Олег Колисниченко: «Козий сыр – это мое воспоминание. В детстве терпеть не мог все продукты, связанные с козой. И многих козий сыр так же отталкивает, люди с осторожностью к нему относятся. Так вот, на каникулы меня отправляли к бабушке и дедушке. Они вечно замаскированно подсовывали мне все: брали серый хлеб, клали на него творог, а сверху намазывали яблочное повидло. Для наших гостей я решил приготовить тот же «бутерброд».
Мы сделали панакоту из козьего сыра и конфитюр из ревеня, который по вкусу похож на подкопченное холодным дымом яблоко. Сезон ревеня закончился месяц назад, мы с командой тогда сделали колоссальную заготовку – сварили 200 литров варенья. Вместо хлеба я сделал хрустящую тарталетку. Венчают все капельки геля из березового сока и зеленая пудра из лилий Маныча. Это растение придает блюду вкус умами.
По рассказам, раньше в Дону было столько рыбы, что она сама выпрыгивала из воды. Казаки ловили рыбу руками и жарили ее на ветках и саблях. Копченый линь с пастернаком – это твист на походное блюдо. Казаки запекали клубни картофеля, а мы заменили его на более ароматный и сладковатый пастернак. Линь – благородная рыба из семейства карповых, мы закоптили ее горячим дымом. При подаче отрываем линь кусками и кладем на крем из пастернака».
Дониёр Мухаммадиев: «Ревень, копченый линь, пастернак и козий сыр сами по себе хорошо сочетаются с совиньоном блан. На его месте мог бы быть сансер, но нетрадиционный совиньон блан от Галицких подошел лучше. Он выдерживается в больших бочках на осадке несколько месяцев и по структуре, телу и свежести идеально подходит. Есть необходимые фруктовые нотки, растительность, белые цветы, которые дополняют блюда. И даже копченый линь не мешать совиньону. А к козьему сыру и карамелизированному ревеню – ну это просто любовная пара с вином. В обоих блюдах есть и солоноватость, и сладость».
Галицкий и Галицкий Совиньон блан
Галицкий и Галицкий Розе
- «толь не каша, толь не суп»
- расстегай с осетром
Олег Колисниченко: «Если спросить прожившего всю жизнь в нашем городе человека за 50, что такое «толь не каша, толь не суп», то он ответит, что это кулеш. Это непонятное по консистенции походное блюдо из пшена. Как правило, кулеш был рыбный, но в него всегда добавляли кусочек соленого свиного сала. Наш кулеш мы сделали из крема, в составе которого пшено, раки из Маныча и сало волосатой свиньи. В Старочеркасске есть семья, которая выращивает для сала только венгерскую породу свиней мангалица.
Ростов-на-Дону славится своими курниками, расстегаями и пирогами. Расстегай в рекламе не нуждается, это старинное исконно русское блюдо. Мне пришла в голову идея сделать его в цветке цукини. Я беру фермерские цветочки цукини, фарширую их начинкой из осетра и степных сморчков и жарю. Подаю с грибным соусом тоже из сморчков. Степной сморчок растет только в Ростове, откуда его возят по всей России. Мы собрали их сами, высушили через дегидратор и сделали заготовку на всю зиму. Это очень насыщенный и мясистый гриб, в нем много умами».
Дониёр Мухаммадиев: «Очень хотелось к этой паре розового – и по цветовой гамме к ракам, и из-за лета. Но это не простое розе: перед его стилем я снимаю шляпу. По плотности, свежести, ароматике и вкусу вроде понятное, но в то же время очень комплексное. Оно тоже выдержано на осадке. Каждый сорт винограда отдельно ферментировали перед тем, как пустить в ассамбляж».
Галицкий и Галицкий Мерло
- кундюмы / козленок / груша
- степной жасмин
- бычок / кровянка
Олег Колисниченко: «Глубоко в душе я украинец, поэтому мы приготовили из конопляной муки кундюмы, похожие на бесформенные вареники или пельмени. А начинку сделали из копченого мяса козленка. На кундюм мы выкладываем крем из топинамбура, а сверху натираем копченую грушу дичку, чтобы усилить дымный вкус. Груша добавляет сладости всему блюду и делает более деликатным резковатый вкус козленка.
«Степной жасмин» – это антреме перед основным горячим блюдом после яркого курса. Мы предлагаем холодную конфету с жидким центром – соком цветов жасмина. На единственное дерево степного дикого жасмина мы случайно наткнулись, когда ездили за ревенем в деревню Мержаново. Конфета подается на льду, она освежает, приводит в порядок рецепторы и настраивает их на следующий курс.
Следующим блюдом идет филе бычка с кровянкой. Мы работаем только с домашним фермерским мясом, которое жарим на огне и подаем с кремом из кровянки и фаршированными коническими сморчками. Конический сморчок очень красивый, пористый, с изящной формой, он выделяется на фоне других грибов. Все ингредиенты вместе в этом блюде – это единое целое, взрывная смесь, поразительная вкусовая гамма.
Отдельно расскажу про кровянку. Мамины бабушка и дедушка жили в украинском селе Шершни, где кровянка была праздничным блюдом. Его подавали на Рождество, Пасху, свадьбы и на все большие праздники. После того как забили и разделали скот, собирали всех родственников для приготовления. Сначала кровянку запекали, потом складывали в ведра, заливали это все растопленным свиным жиром и ставили в погреба. Ту самую кровянку я не застал, но предки передали рецептуры и тонкости приготовления моей бабушке. В этом блюде мы из кровянки сделали воздушный крем с помощью специального аппарата».
Дониёр Мухаммадиев: «Кундюм очень мощный: бульон, вареник из теста, мясо. Изначально думали про Cosaque от «Галицкий и Галицкий», но, к сожалению, на данный момент с новым винтажом есть некоторые проблемы. Выбрали достойную замену – стопроцентное мерло. Оно своеобразное, с выдержкой. В начале ужина мы его открываем и отправляем в декантер. Через полтора часа оно становится изумительным, его резкость и пылкость спадает, оно становится очень гладким. В аромате: ликер из черной смородины, сухофрукты, которые хорошо сочетаются с блюдами».
Олег Колисниченко: «В меню донских казаков не много десертов: бобошки с тертым маком и арбузный мед нардек. Нам мед, из которого мы сделали коржи, привезли с гор Адыгеи. В коржи мы еще добавляем пудру из пчелиного подмора, в высушенных пчелах содержатся все полезные вещества. Между коржей выкладываем крем из полевой ромашки. Сверху на медовик – мороженое из домашней ряженки, варенца. Это очень сбалансированный по сладости и кислотности десерт. Он завершает весь сет, и хотелось в конце вывести в свежесть.
Ромашку мы, кстати, тоже собирали сами: да, мы действительно замороченные ребята. Для меня это настоящий тренд – все делать самим: ездить на пасеку, собирать ромашку, привезти откуда-то арбузный мед, общаться с пасечниками. Контакт шефа и фермера очень важен».
Галицкий и Галицкий Мерло
Что пробовать в Ростове-на-Дону
Олег Колисниченко: «Очень горжусь нашим регионом. Изобилие продуктов здесь для меня – как Диснейленд для маленького ребенка. Я сильно вдохновляюсь именно продуктом. Для начала стоит поехать в станицу Старочеркасск и попробовать все то, что готовят и делают там: домашний квас и самогон, вкусное сало, отварных раков, рыбу».
Дониёр Мухаммадиев: «В сезон обязательно надо пробовать донскую жареную селедку. Это номер один! Она, к сожалению, бывает только весной и в начале лета. Фаршированную рыбу тоже обязательно. Например, карпа, начиненного овощами и щучьей икрой. Его нарезают слайсами при подаче – и это просто восторг. Донская уха и раки – обязательная программа».
