История использования сортов в регионе
Сегодня кьянти-классико – это минимум 80% санджовезе, по правилам аппелласьона. Но так было не всегда.
Вплоть до середины XIX века главным сортом в Кьянти был канайоло. Санджовезе ему только ассистировал, в компании с маммоло, марцемино и раффаоне. А так как системы аппелласьонов и строгих законов еще не было, то и белое вино из этой области называли просто – vino di Chianti bianco. Делали его из сан-коломбано и треббьяно тоскано.
Из всей пестрой компании в современном строю Chianti Classico DOCG из красных остались санджовезе, про который есть подробный материал, и канайоло, про который я напишу чуть ниже. А пока что – пара слов про героев пыльной старины.
Фото: © Castello di Ama
Маммоло – сорт, который сегодня комфортно себя чувствует на Корсике. Там его называют «чакарелло» и часто смешивают с ниелуччо, то есть санджовезе. Дает «пыльные», травянистые вина с высоким алкоголем и нотами фиалок.
Марцемино – сегодня этот сорт ассоциируется в первую очередь с Трентино – Альто-Адидже. Но еще в конце XIX века ученые выяснили, что у него есть семь биотипов, часть из которых нашли в Ломбардии, другую – в Эмилии-Романье. Видимо, каким-то образом за несколько веков он добрался и до Тосканы. Сейчас из него делают классические «альпийские» вина на Севере Италии: травянистые, вишнево-ягодные, с бледным цветом и освежающей кислотностью.
Раффаоне – древний корсиканский сорт, родственник маммоло. Сейчас он почти не встречается, вино из него не делают.
Треббьяно тоскано – с 2006 года этот сорт запрещен в Chianti Classico DOCG, как и все белые. Но в целом в регионе он достаточно активно культивируется. Из него делают вин санто.
Мальвазия – ее тоже запретили в 2006-м. Точно узнать, какая именно мальвазия использовалась сотни лет назад для производства кьянти, сложно. Но, скорее всего, это была мальвазия бьянка лунга, которая и сегодня вместе с треббьяно тоскано входит в состав вин санто.
Сан-коломбано – больше известный как вердеа. Скорее всего, это не сорт, а группа сортов из Тосканы, Ломбардии и Эмилии-Романьи. Сейчас чаще используется как столовый виноград, чем как технический.
В 1872 Беттино Рикасоли, премьер-министр Италии и один из главных борцов за качественное кьянти-классико, написал письмо своему коллеге из Пьемонта, в котором обозначил формулу кьянти: санджовезе + канайоло + мальвазия. Рикасоли стал первым, кто сделал ставку на санджовезе как на основной сорт.
Фото: © Андрей Ковалев
Главная фигура – санджовезе
Санджовезе – это основной сорт Центральной Италии. Хотя, наверное, всей Италии в целом. Тоскана – это его лейтмотив, здесь он главный в Кьянти-Классико, на холмах Монтальчино и Монтепульчано, в Кармиджано, да и в прибрежной части региона играет не последнюю роль.
Его название переводится как «кровь Юпитера» – в честь цвета. Танинный, высококислотный, он прекрасно отражает терруар. А еще это общепризнанный прародитель огромного количества других итальянских автохтонов.
Главная сложность в работе с санджовезе – уравновесить высокие танины и кислотность с легким телом. Чтобы сохранить этот баланс, его часто поддерживают ассистенты.
Фото: © Андрей Ковалев
Основные помощники
Канайоло
Именно этот древний тосканский сорт доминировал в Кьянти до того, как Беттино Рикасоли сделал модным cанджовезе.
Кроме Тосканы, Канайоло есть в Умбрии, Лацио, Марке и Лигурии. Первые упоминания о нем в документах встречаются в XIV веке. Уже тогда писали, что он замечательно смягчает вина из санджовезе. Лучше всего он чувствует себя на гравийных почвах с примесью глины. Как и многие другие, он сильно пострадал после филлоксеры, потому что плохо уживался с американскими подвоями. Вдобавок к этому лозы канайоло хрупкие, они медленно растут, урожай дают нестабильный, а ягоды созревают поздно, и у них тонкая кожица, из-за чего сорт подвержен практически всем болезням. В общем, фермеры его не любят.
Канайоло похож на колорино, и до сих пор встречаются виноградники, на которых эту парочку путали много десятилетий. Современные исследователи склоняются к мысли, что сорт недооценен и ему просто нужно больше времени и внимания. К тому же есть несколько биотипов канайоло. В их отличиях друг от друга ученым еще только предстоит разобраться.
Фото: © Андрей Ковалев
С подачи Беттино Рикасоли процент канайоло в кьянти-классико упал до 20%. В бленде он отвечал за мягкость вина. Хотя до барона именно канайоло был главным сортом Кьянти, а не санджовезе. В 1984 году правила изменились и количество сорта снизилось до 5-10%. А с 1996 года добавлять канайоло в кьянти-классико вообще стало необязательно.
Если хотите попробовать моносортовой канайоло, то в Тоскане есть зона, посвященная ему, – Pietraviva Canaiolo DOC. В хороших образцах у вина будет среднее тело и танины, ароматы красных ягод, цветов и солоноватый привкус. Благодаря этому легкому фруктовому характеру 30-40 лет назад, когда в Тоскане были популярны вина «нуво», их часто делали именно из канайоло.
Колорино
Колорино – это не сорт, а группа сортов. В ней четыре участника: колорино дель вальдарно, колорино ди пиза, колорино ди лука и колорино американо. Лучший и самый популярный – колорино дель вальдарно. Хотя зачастую на виноградниках они высажены все вместе, и сами фермеры об этом могут даже не догадываться.
Колорино дель вальдарно – позднеспелый сорт с толстой кожицей, устойчивый к болезням. Он дает вина с очень насыщенным фиолетовым цветом, это красильщик. Раньше колорино дель вальдарно в Тоскане использовали для говерно, это местный аналог технологии рипассо. Его популярность сильно упала в 1960-е годы из-за низкой урожайности. Считается, что лучшие терруары для сорта – в зоне Руффино, а не в Классико.
Фото: © Riecine
В бленде все колорино всегда использовались для придания кьянти более глубокого цвета и иногда танинов. Они удобнее, чем канайоло, потому что устойчивее к болезням, а урожайность натуральным образом низкая. Роль этих сортов в Тоскане похожа на функции пти вердо в Бордо.
Для колорино нет отдельных зон, но можно найти моносортовые вина под маркировкой IGT. Лучшие образцы будут пахнуть темными ягодами, солодкой, ежевичным джемом, ментолом, можжевельником и шалфеем.
Международные сорта
Из международных сортов основными ассистентами для санджовезе выступают каберне совиньон, мерло и сира.
Популярность первого с каждым годом падает все ниже. Виной тому – агрессивный и яркий профиль каберне, он забивает санджовезе, а сейчас это уже не нравится ни виноделам, ни потребителям.
Мерло встречается часто, он проще переносит заморозки, поэтому его можно высаживать у подножий холмов. Дает цвет, плотность и структуру, но не слишком агрессивно. Идеальный помощник.
Сира в регион вернул легендарный производитель Isole e Olena в 1880-е. Он тоже созревает раньше санджовезе, дает вину цвет и текстуру, но чуть более грубовато-деревенскую, чем мерло. Такой стиль нравится далеко не всем, но и на него есть любители.
И все остальные
Всего в Кьянти-Классико разрешены 50 сортов: санджовезе + 49 дополнительных. За исключением пяти вышеперечисленных, остаются еще 44. Самые основные из них – чильеджоло, мальвазия нера, маммоло, каберне фран и пуньителло. Но даже они встречаются крайней редко.
Фото: © Андрей Ковалев
С учетом общего тренда на аутентичность, думаю, будет верным сказать, что с каждым годом процент дополнительных сортов в Кьянти-Классико будет снижаться, а доля большого босса санджовезе – расти. Особенно в новых климатических реалиях.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.