Отрывок из книги Кьянти Классико: В поисках самого благородного вина Тосканы
Виноделие в Кьянти (отрывок из книги)

Виноделие в Кьянти (отрывок из книги)

Виноделие в Кьянти (отрывок из книги)

Заключительный отрывок из книги «Кьянти Классико: В поисках самого благородного вина Тосканы» (издательство «Попурри»). С ее помощью мы уже разгадали «Секрет санджовезе» и узнали об «Истоках Кьянти». Сегодня же обратимся к истории винодельческой традиции легендарной зоны все с той же бессменной обстоятельностью.

Французская модель

Как, когда и где зародилась технология контролируемой ферментации, остается загадкой. Возможно, это произошло в Средние века на юге Германии или на востоке Франции. Поскольку холода во время сбора урожая, винификации и выдержки дают больше возможностей для управления винификацией, то традиционно свойственная южной Германии прохладная погода делает ее наиболее вероятным местом зарождения этой технологии. Хотя пониженное содержание спирта в ее винах могло бы затруднить контролирование ферментации, прохладный климат и повышенная кислотность вин создавали благоприятные условия для этой практики.

Германия никогда не прославилась бы своими фруктовыми, деликатными и долговечными винами, если бы там не умели сокращать контакт кожицы с бродящим суслом и успешно отделять готовое вино от дрожжевого осадка. Климатические условия тех сельскохозяйственных регионов, из которых средневековые итальянские города получали свое вино, скорее всего, были слишком теплыми, следовательно, не могли быть созданы условия для развития технологий стабилизации вина.

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico

Антонио Сальтини, всю жизнь изучавший историю развития сельского хозяйства в мире, в первом томе своего труда «Аграрные науки на Западе» описывает случай, подчеркивающий различия между итальянскими и французскими представлениями о стиле и стабильности вина. Он ссылается на отрывок из работы Агостино Галло Le dieci giornate della vera agricoltura, e piaceri della villa («Десять дней сельского хозяйства и радостей загородной виллы»), написанной в 1550-х годах. Там рассказывается, как приехавшие в Милан французы, привыкшие к бледным, прозрачным и деликатным винам, сочли итальянские вина настолько темными, грубыми и горькими, что не смогли их пить. После этого итальянские виноделы с учетом замечаний французов сократили срок настаивания сусла на мезге.

Этот пример иллюстрирует, насколько глубока пропасть между итальянскими и французскими традициями виноделия. Появление рецептов изготовления вина во французском стиле в итальянской литературе периода правления Медичи свидетельствует о том, что итальянцы восхищались французской культурой.

В 1552 году Джироламо да Фиренцуола предложил свой рецепт «vino alla franzesi detto vin claretto» («вина во французском стиле, называемого claretto [клеретом]»). Делать его следовало по примеру тосканского verdea (зеленоватого сладковатого вина) или других белых вин, хотя Фиренцуола признавал, что из-за отличий в составе почв и сортах винограда это вино никогда не сможет вплотную приблизиться к оригиналу. Он рекомендовал использовать только красные сорта, поскольку белые произвели бы «malissimo effetto» (ужасный эффект).

Виноград нужно было аккуратно раздавить вручную в bigonce – небольших деревянных кадках, слить свежий сок и мезгу в бочки для ферментации и оставить на день или до тех пор, пока вино не приобретет желаемый оттенок, после чего слить бродящий сок с мезги в другие бочки. Бочки следовало проверять каждый вечер и доливать их доверху, до тех пор пока не уменьшится образование пузырьков в бродящем сусле. В этот момент необходимо было разлить вино во фьяски, поскольку в них оно лучше сохраняло свежесть, чем в бочках.

Фиренцуола упоминал, что в его стране такие вина получаются легкотелыми, тогда как французские вина более мощные и более стабильны при переливании из бочки в бочку. Если бы его клерет «заболел», он мог бы восстановить его либо при помощи метода говерно (добавлением подвяленных ягод в бродящее сусло. – Прим. перев.), либо дав ему настояться на дрожжевом осадке. Через 400 с лишним лет Никколо Каппони из поместья Villa Calcinaia в Греве-ин-Кьянти использовал семейный рецепт, датированный 1613 годом, для «создания вин во французском стиле способом лучших деревень Франции». В этом рецепте тоже уделялось внимание аккуратному отжиму ягод и кратковременной ферментации на мезге в чане в течение дня. Правда, в данном случае можно было смешивать белые и красные сорта винограда.

У Доменико Фалькини был рецепт «vino alla francese in Chianti» («вина по-французски в Кьянти») на основе смеси слегка подвяленного красного и белого винограда. Он тоже предписывал аккуратную и недолгую мацерацию на мезге. Фалькини выбрал Кьянти, потому что его высокогорные виноградники давали «необузданные» вина с «кислыми, неразбавленными и сладкими» вкусами. Вина из Кьянти, отмечал он, «хранятся дольше, чем вина из любого другого места». Джованни Козимо Виллифранки (псевдоним Саверио Манетти), демонстрируя хорошее знание вин Шампани, Бордо и Бургундии, указывает на Арбуа как на французский винодельческий регион, «где климат суров» и где белое вино получается деликатным и именно в том стиле, который другие авторы ассоциировали с Францией. Арбуа находится между Бургундией и Швейцарией. Для производства вина ягоды там отделяли от гребней и отжимали. Сусло два дня отстаивалось в чане, затем его переливали в бочки, а после ферментации, в марте, разливали по бутылкам.

Тосканцы издавна восхищались французским вином, которое считали деликатным, чистым, утонченным и долговечным. Способ производства итальянского вина во французском стиле претерпевал некоторые изменения с середины XVI века (Галло и Фиренцуола) до конца XVIII столетия (Виллифранки).

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico

Кьянти в эпоху Возрождения и в Лотарингский период

Джироламо да Фиренцуола: ценное вино Кьянти, около 1550 года.

Еще до знаменитой формулы Беттино Риказоли связь между санджовезе и Кьянти появляется в весьма подробном литературном шедевре Фиренцуолы Sopra la agricultura («О земледелии»). В главе «Как делать ценное вино» он описывает процедуру создания кьянти из винограда сорта санджовезе. И начинает свой рассказ со страстью истинного энофила: «Вы должны следовать этим правилам, если желаете получить хотя бы одну бочку ценного и превосходного вина, которое, сначала покрутив в бокале и набрав в рот, вы или сразу проглотите, распознав его ценность, или, увидев, что оно слабое и некачественное, незамедлительно выплюнете».

Его инструкция читается как рецепт производства какого-нибудь гран крю. Виноград следует собирать со старых виноградников в городах на холмах Кьянти или в их окрестностях, таких как «Луколена, Монтескалари, Радда, Панцано, Ламоле и Чивителла». Ягоды должны быть идеально спелыми и неповрежденными, предпочтительнее с виноградника, имеющего восточную экспозицию. За виноградником необходимо осуществлять безукоризненный уход. Нижнюю гроздь следовало взять с главного побега, поскольку она всегда самая спелая, созревает раньше остальных и расположена ближе всех к корням. Фиренцуола рекомендует использовать только самую отборную часть грозди, отмечая, что из верхних ягод вино получается более качественным, чем из нижних.

Далее в его рецепте говорится следующее. Сложите грозди в чистую использованную деревянную кадку. Удалите сухие листья, насекомых и поврежденные или подвявшие ягоды. Как можно скорее переложите содержимое кадок в чан, «широкий у основания, узкий у горла» (т.е. конической формы).

Часто перемешивайте сусло, чтобы поднимающаяся кверху после начала ферментации мезга не собиралась в плотную шапку. Перемешивание разбивает шапку, не позволяя суслу перегреваться. Образование плотной шапки во время ферментации препятствует выделению различных веществ из кожицы в сусло. Кроме того, она может слишком сильно нагреться, остановив ферментацию. Некоторые виноделы так боятся этого, что на период ферментации остаются ночевать в винодельне и в течение ночи периодически просыпаются, чтобы проверять чаны и разбивать шапки.

На этом инструкция не заканчивается. Перескажем ее своими словами. Если вы намереваетесь употреблять вино молодым, то слейте его с мезги в чан вскоре после начала ферментации; оно получится немного светлее, зато сохранит ароматы. Если хотите сохранить вино на следующий год, оставьте его настаиваться на мезге до окончания брожения. Когда весь сахар преобразуется в спирт (на это потребуется от 5 до 14 дней в зависимости от многих факторов, таких как температура сусла, количество дрожжей и их доступ к питательным элементам), шапка опустится на дно, вино станет прозрачным и спокойным. Его следует слить в бочки и постоянно доливать их доверху самым лучшим виноматериалом.

Каждый вечер до дня cвятого Мартина, 11 ноября, проверяйте вино. Что же происходит в этот день? Есть итальянская поговорка: «A San Martino ogni mosto diventa vino» («В день cвятого Мартина всякое сусло превращается в вино»). 11 ноября крестьянские семьи пробуют novello («новое»), молодое вино, то самое, которое Фиренцуола рекомендовал сливать вскоре после начала ферментации. Затем нужно было закрыть наливное отверстие бочки большой тряпицей, вымоченной в настое золы, чтобы в бочку не проникал воздух и вино не вбирало в себя плесень или «дурные запахи».

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

Эта инструкция удивительна тем, насколько Фиренцуола опередил свое время: уже тогда он понимал, что наливное отверстие бочки – слабое ее место, потенциальный источник проблем. Через него в вино могут попасть вредоносные дрожжи и бактерии, вызывающие его порчу. Он знал, что необходимо держать бочку полной, чтобы не допустить оксидации и микробного заражения. Призывал проявлять бдительность, следить за «cuoio, muffa, et simili odori et sapori che guaston’ le botti» (кожными, плесневыми и им подобными запахами, разрушающими бочку). Не переставал напоминать о важности содержания бочек в чистоте и предлагал множество способов их восстановления.

Фиренцуола рекомендовал: «Nettar’ le botte co’ alquanto d’invogla di pa’no lino ogni volta che le si riempino accio stien’ pulite» («Вытирайте бочки льняной тряпицей каждый раз, когда заново их наполняете, дабы держать их в чистоте»). Он осознавал, насколько опасен летний период для вина, хранящегося в бочках. Летом оно нагревалось и становилось более уязвимым для атаки микробов, способных вызывать скисание и другие проблемы. Именно летом вино могло «pigliare il fuoco», т.е. «приобрести уксусность», которая распознается по едкому запаху этилацетата (как у лака для ногтей).

В самом начале своего научного труда Фиренцуола с уважением высказывается об удивительной долговечности вин из Кьянти. Подмешивая немного вин из Торсоли, Ламоле и Луколены (все эти города расположены в зоне Кьянти), производители «vini dintorno à Firenze» (вин из окрестностей Флоренции) защитили бы их от нежелательного воздействия летней жары в этой низинной местности.

Хотя флорентийские вина были «восхитительны» в зимние месяцы, они требовали «vini bruschi, sottili, et aspri bene» (терпких, деликатных и очень кислотных вин) из этих высокогорных городов местности Кьянти, чтобы стать винами «previso per la state» (способными выдержать лето). Свой рецепт ценного вина Фиренцуола завершил одой хорошему вину и людям, его пьющим: «Хорошее вино улучшает кровь; с хорошей кровью человек становится лучше и совершеннее. К таким людям все испытывают любовь и симпатию, по завершении земного пути они отправляются в рай. На таких людях держатся города, королевства и республики».

Фото: © Ваня Березкин

Фото: © Ваня Березкин

Доменико Фалькини: Кьянти, около 1720 года

В своем Trattato di agricoltura Фалькини, работавший у Медичи и управлявший их поместьем Lappeggi, предлагает большое количество рецептов, в том числе по созданию красного вина «в Кьянти или других горных местностях с прохладным климатом».

Он советовал собирать урожай винограда в сухую погоду, складывать в чаны и оставлять там на день, кислый и тонкокожий виноград – на 2 дня. Фалькини, судя по всему, рекомендовал делать то, что сейчас называют предферментационной мацерацией. Далее он четко описывает процедуру мацерации после ферментации. Советует разбивать шапку 1 раз в 1-й день и 2 раза – во 2, 3 и 4-й дни, утром и вечером. В 5, 6 и 7-й дни частоту разбивания шапки следует увеличить до 3 раз. На 8-й день – только 1 раз. На следующий день, 9-й, шапку не трогать. Если продолжится интенсивная ферментация, нужно разбить шапку дважды в 10-й день и, возможно, в 11-й. После ослабления ферментации он рекомендовал перемешивать мезгу с суcлом, чтобы продлить активное брожение. Опускание шапки на дно чана означало завершение ферментации. В этот момент необходимо было слить вино в бочки. Когда приходило время переливать вино из бочек, делать это следовало быстро, чтобы плотный осадок не поднялся со дна.

Этот рецепт настаивания на мезге длительностью до 13 дней, включая 2-дневную предферментационную мацерацию, весьма интересен. Фалькини очень подробно описывает процедуру. Особое внимание к мацерации указывает на возросший интерес к влиянию контакта гребней, косточек и кожицы как с виноградным соком до начала ферментации (еще водянистым, не содержащим спирта), так и с набирающим спиртуозность бродящим и перебродившим суслом. Если водянистый безалкогольный сок вытягивает сине-красные антоцианы и мягкие танины, то спирт извлекает из гребней и косточек коричнево-красные вещества, а также более терпкие танины.

Фото: © Андрей Ковалев

Джованни Козимо Виллифранки

Спустя полвека после появления научного труда Фалькини свою инструкцию по производству «ottimo vino di Chianti» («великого вина Кьянти») написал и Виллифранки. В качестве примеров типичных городов Кьянти он называет «Аму, Бролио, Кастеллину, Сан-Сано и Каккьяно». Кроме Кастеллины, все эти населенные пункты располагаются на территории современной коммуны Гайоле-ин-Кьянти. Виллифранки признавал, что качество некоторых вин в последние годы ухудшилось, и объяснял причины. Цвет красного кьянти он представляет как «rubino molto pieno» (насыщенный рубиновый). Похожее описание давал и Фиренцуола: «chiaro et rubinante come le granella delle Malegrane» (прозрачный и рубиновый, как зерна граната).

Виллифранки не упоминает, давился ли виноград традиционным способом, т. е. в кадках прямо на винограднике. По его словам, собранные «uve» (ягоды, хотя, скорее всего, имелись в виду грозди) складывались в чан и перемешивались трехзубыми вилами. Шапка из поднимающихся кверху ягод разбивалась три раза в день, но при особенно активной ферментации частота разбивания могла увеличиваться до четырех раз. Через 3–4 дня, когда ферментация замедлялась, содержимое чанов перемешивали реже, два раза в день. На 12-й день, когда шапка оседала на дно, перемешивание прекращали. Затем сусло еще 8 дней настаивалось на осевшей мезге: кожице, косточках, уже неактивных дрожжах. (В настоящее время в Кьянти довольно часто практикуется холодная мацерация после ферментации. Это возможно при достаточно низкой температуре окружающей среды и при условии, что кожица полностью созревшая.) Таким образом, сусло и вино контактировали с кожицей, косточками и погибшими дрожжами не менее 20 дней. Затем вино сцеживали (сливали с дрожжевого осадка) в бочки. Следующий слив с осадка производился только в момент розлива по фьяскам. Виллифранки утверждал, что сделать это нужно до 8 сентября следующего года (чтобы освободить бочки к предстоящему сбору урожая).

Примерно через 17 лет другой автор, Адамо Фабброни, описал точно такую же долгую мацерацию. По его словам, если вина из винограда с флорентийских равнин настаивались на мезге около 10 дней, то вино из винограда с холмов требовало 15 дней, а вино из винограда, собранного на высокогорных участках Кьянти, – от 18 до 21 дня. Необходимая длительность контакта сусла с мезгой определялась органолептической пробой.

Виллифранки описывал принятый в его время способ производства самого качественного красного кьянти. Ныне так могло бы производиться фермерское «ottimo vino di Chianti». Инструкция Виллифранки отличается от рецептов Фиренцуолы и Фалькини прежде всего настаиванием на мезге после окончания ферментации. Как было известно Фабброни, только опытный винодел способен по цвету, запаху и вкусу сусла определить, когда пора сцеживать его с выжимки, осевшей после ферментации. Если сделать это слишком поздно, результатом может стать бледный цвет, уксусный и землистый запах с недостатком цветочных нюансов, а также горький, резкий и терпкий вкус. Однако Виллифранки знал, что тосканское вино, продаваемое на иностранных рынках, по стилю (бледное и прозрачное, деликатное, свежее и фруктовое в «носу» и текстурное, но не грубое во «рту») должно было приближаться к французским винам. Для создания такого типа вина он давал другие рекомендации. Виноделу следовало:

«прежде всего сократить период мацерации во время спиртового брожения ягод в кадке; при помощи пресса отделить бродящее сусло от мезги и переместить его в небольшой чан; добавить мед в сусло для поддержания брожения и таким образом увеличить выделение спирта; заранее сульфитировать чаны, которые примут вино, и позднее сульфитировать вино при перемещении его в эти чаны; процедить его или, если понадобится, остановить ферментацию, как это часто делается, в соответствии с желаемыми характеристиками, особенно в соответствии с французскими традициями».

Представления Виллифранки о том, как необходимо модифицировать тосканские вина с учетом вкусов внешнего рынка, были успешно применены двумя веками позже, когда Джакомо Такис создавал новое кьянти.

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico

Французское влияние меняет итальянскую энологию

Начало XIX века было отмечено небывалым прогрессом в области энологии. Он базировался на химическом подходе, основы которого были заложены Антуаном-Лораном де Лавуазье во Франции в конце XVIII века. Он добавил в воду спирт и дрожжи и после ферментации провел химический анализ той же воды, но уже содержащей спирт и продукты распада дрожжей. Измерил массы реагентов и конечных продуктов и доказал, что они равны в пределах допустимой погрешности. Тем самым он подтвердил свою теорию стехиометрии: химические реакции можно анализировать подобно математическим уравнениям. До его экспериментов винификация основывалась преимущественно на практическом опыте, а он применил к ней количественный и научный метод.

Работы Лавуазье оказали огромное влияние на Жана-Луи Шапталя, его научный труд L’art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins («Искусство создания, контролирования и улучшения вин») был опубликован в 1801 году. Автор указывал, что путем добавления сахара в сусло можно усилить ферментацию и повысить конечное содержание спирта в вине. Интерес к этой книге в Италии оказался настолько велик, что в том же году она была переведена на итальянский язык и издана в Венеции под названием Trattato chimico ed economico sopra i vini («Трактат о химии и экономике вина»). А затем Луи Пастер открыл дверь в мир микробиологии. В 1850-х годах он обнаружил, что именно дрожжи, одноклеточные микроорганизмы, превращают виноградный сахар в этанол. И продемонстрировал, что бактерии, еще меньшие по размеру микроорганизмы, могут быть ответственны за ухудшение качества вина. Работы этих французских исследователей были хорошо известны в профессиональных кругах Италии.

В 1818 году Козимо Ридольфи издал свое «Memoria sulla preparazione dei vini toscani» («Руководство по созданию тосканского вина») в рамках работы в Академии Джеоргофили. Рекомендованные им методы шли в ногу с современными французскими практиками. Среди 53 содержащихся в этой работе рекомендаций самые важные касались мацерации: автор призывал сократить период контакта сусла с мезгой в процессе ферментации всего до 40 часов для легких вин, ограничить время настаивания сусла на выжимках, чтобы сохранить его цвет, проводить ферментацию в закрытых чанах для сохранения ароматов, увеличить время брожения, для того чтобы сусло было более сладким и плотным, и избегать ненужного контакта вызревающего вина с воздухом.

Фото: © архив SWN

Фото: © архив SWN

Метод Риказоли

О скрупулезности Беттино Риказоли в отношении винификации винограда свидетельствуют рекомендации для испольщиков в его Regolamento agrario от 1843 года: «Вино – особый продукт, чувствительный к воздуху, а также к свету и шуму. Мельчайшая ошибка вследствие невнимательности или небрежности может причинить значительный ущерб». Он следил, чтобы испольщики привозили ему лучший виноград, и лично либо с помощью своих непосредственных подчиненных занимался ферментацией, выдержкой и розливом вина в бутылки. И рассказывал своим арендаторам, в каком состоянии они должны поддерживать собственные бочки и винные погреба.

Риказоли жаждал увидеть свои вина на столах европейского, особенного английского, высшего общества. Поэтому следил за новейшими достижениями в энологии и применял французские технологии в Кьянти с его традиционным миром виноделия. Осознавая растущую роль химического анализа в энологии, он пригласил в качестве консультанта пизанского физика и химика Чезаре Студьяти и 16 июля 1868 года отправил ему несколько образцов вина для химического анализа, приложив к ним письмо, в котором рассказал, как в течение 20 лет делал свое вино.

Тщательно отобрав ягоды, он аккуратно давил грозди и наполнял деревянный чан соком и кожицей, оставляя примерно 30–35 сантиметров до верхнего края (место для расширения сусла в процессе ферментации). Сверху на крышку чана укладывался груз в виде песка. Через 5 или 6 дней Риказоли сливал сусло с мезги, затем дважды ее отжимал: первый отжим добавлял к перелитому в бочку самотеку и следил, чтобы она была полной, второй отжим добавлял к вину более низкого качества. Пока вино в бочке продолжало бродить, наливное отверстие было закрыто, но неплотно. Как только ферментация завершалась, затычка надежно фиксировалась. Когда вино отстаивалось и становилось прозрачным, Риказоли сливал его с дрожжевого осадка. Он повторял эту процедуру в марте, августе, затем в декабре и в следующем марте, обязательно доливая вино в бочки каждые 15 дней во время первого года выдержки.

Этот метод соответствовал рекомендациям Ридольфи: ферментация в закрытом чане, сокращение времени настаивания сусла на мезге менее чем до недели и предотвращение контакта вина с кислородом. По сравнению с рецептом Виллифранки по производству ottimo Chianti Риказоли использовал более короткий и пассивный период мацерации, хотя он добавлял вино первого отжима для получения более интенсивного цвета и терпкости. Рекомендуемый им период выдержки вина в бочках был на 6 месяцев длиннее, чем у кьянти по рецепту Виллифранки. Однако для получения молодого кьянти этот период сокращался.

Риказоли беспокоило, что его вина при бутилировании слишком темные и медленно осветляются во время выдержки в бутылках. Об этом свидетельствует его запись о вине урожая 1841 года, сохранившем яркий цвет после 27 лет выдержки. Современные виноделы не поняли бы его переживаний. Риказоли был убежден, что его вина отличаются слишком высокой кислотностью, и подозревал, что в этом виноваты традиционные для Кьянти чаны и бочки из каштана. К тому моменту, как он писал письмо Студьяти, Риказоли уже начал использовать дубовые бочки и ждал первых результатов. Высокая кислотность замедляла созревание его вин. Всегда считалось, что Castello di Brolio требует как минимум нескольких лет бутылочной выдержки. Больше всего Риказоли ценил в нем то, как оно «raschia il palato», «скребет нёбо».

Риказоли умер в 1880 году; вскоре после этого началось стремительное развитие коммерческого виноделия. Мировой рынок наводнило легкое пресное кьянти во фьясках. Формулу Риказоли значительно «разбавили»: увеличили долю белых сортов, в частности треббьяно. Ассамбляж обычно состоял из 70% красных сортов и 30% белых. К началу XX века бледные и слабые вина Кьянти все чаще смешивались с оптовыми партиями вин из южной Италии, которые придавали им цвета и повышали спиртуозность. Полученную смесь негоцианты улучшали при помощи governo, чтобы придать ей живости, фруктовости и сделать ее чуть богаче. Такие вина хранились недолго, но это делалось намеренно. Имидж кьянти неожиданно изменился: из строгого, пригодного к долгой выдержке вина Риказоли оно превратилось в легкое, питкое вино, покорявшее мир.

Фото: © Luigi Pozzoli/Unsplash

Фото: © Luigi Pozzoli/Unsplash

Mal Governo

Одно из значений глагола governare в старом итальянском языке – «кормить». Применительно к виноделию термин governo обозначает добавление свежих или подвяленных ягод винограда, их сладкого сока или сочетания того и другого, так же называется и сам добавляемый компонент. На раннем этапе ферментации говерно применялось для обогащения сусла; тогда вино приобретало более глубокий цвет, становилось более терпким, спиртуозным. На более позднем – для продления ферментации и, следовательно, увеличения времени мацерации. Вино становилось еще темнее, еще более тельным и крепким, чем в первом случае. Если виноград или сладкий сок добавлялся после окончания ферментации, то все описанные выше эффекты дополнялись повторным спиртовым брожением. Быстро разлитое в бутылки сразу после повторной ферментации вино имело яркий букет, усиленный фруктовыми ароматами брожения. Кроме того, оно приобретало легкую игристость за счет выделенного во время реферментации углекислого газа.

Фиренцуола часто писал о плюсах добавления в сусло свежего, подкрашивающего его винограда, однако при производстве кьянти не рекомендовал использовать данный метод. Уж слишком хорошим и ценным было это вино. А вот сладкие vermigli (красные вина) он почитал чуть меньше и предлагал добавлять «2 ò 3 giumelle» (2 или 3 горсти) сушеного винограда на бочку вина, чтобы сделать его «frizzy» (игристым) и «chiaro» (прозрачным). Такой эффект дала бы повторная ферментация. Эти «2 ò 3 giumelle» были предшественниками говерно, применявшегося в Кьянти в последующие столетия. Фиренцуола сравнивал добавление свежих ягод сорта абростине с «medicina alli a’malati per restaurare i mal» («лекарством, которое дают больному для восстановления здорового румянца на щеках»). Абростине – автохтонный итальянский сорт, придающий вину глубокий цвет и танинность. Признавая, что этот виноград может быть полезен для улучшения структуры и увеличения срока годности слабого вина, Фиренцуола был обеспокоен тем, что некоторые производители так увлекаются его добавлением с целью замаскировать недостатки своего вина, что получают продукт, употребление которого может оказаться опасным для здоровья.

Фалькини советовал с осторожностью добавлять сусло из абростине в кьянти и вина других горных местностей, поскольку оно не позволяло вину «из года в год сохранять одинаковое содержание спирта». По его словам, такое говерно широко применялось. Однако совсем без него вино потеряло бы и спиртуозность, и «grana» (характер) и стало бы «piuttosto sceptio» (довольно безвкусным). Поэтому он рекомендовал говерно из отборных и очищенных от гребней ягод, granella, которые «придали бы вину больше цвета, зрелости, и оно могло бы раньше покинуть» винодельню. Кроме того, вино с такой добавкой «стало бы более крепким и долговечным».

Рецепт Фалькини в вольном изложении звучит примерно так: чтобы провести говерно с добавлением granella, следует наполнить bigoncia (кадку) ягодами «Колоре Дольче» (колорино) или абростине, аккуратно раздавить их руками, затем дать кожице подняться на поверхность сладкого сока. Также можно было оставить bigoncia на солнце, но ненадолго, иначе ферментация не началась бы. Эту bigoncia с раздавленными ягодами следовало на день оставить в покое. Если за это время начинался процесс брожения, нужно было быстро перелить содержимое в бочку с вином, обязательно наполнив ее доверху. Доливать сусло необходимо было каждые 8 дней и закупоривать бочку таким же образом, как и все остальные. «И вы увидите результат такого говерно, ибо вино станет темнее, более зрелым, более гранатовым по цвету и будет готово покинуть винодельню, придется по вкусу за любым столом. Если же вы хотите выдерживать это вино, не измельчайте ягоды в bigoncia, а оставьте их целыми, а когда перельете вино в бутылку, положите ее дозревать в прохладном погребе». Что касается производства вина «al usanza del Chianti» (т.е. псевдо-кьянти), Фалькини рекомендовал разные рецепты говерно в зависимости от желаемого стиля вина: скажем, молодого или сладкого. Согласно одному из рецептов должен получаться продукт, весьма похожий на кьянти во фьясках, производившийся в конце XIX – начале XX столетия: «Это вино следует пить в холодную погоду, подобную февральской, поскольку в то время оно будет слегка пузыриться в бочке, а когда оно станет чистым и прозрачным, перелейте его во фьяски и сверху закупорьте небольшим количеством оливкового масла».

Более полувека спустя Филиппо Маццеи, живший в Англии примерно в то же время, когда писал свой научный труд Виллифранки, полагал, что из-за говерно вина быстрее портятся при перевозке. Однако он понимал, что «виноделы из Кьянти значительно реже использовали говерно для своих вин, а некоторые вообще этого не делали». Виллифранки указывал, что в качестве говерно добавлялось сусло из подвяленного колорино, канайоло бьянко или треббьяно. По его словам, небольшое количество говерно из абростине придавало структурность винам из перезревших ягод, компенсируя их остаточную сладость терпкостью и горечью добавленного сусла. Однако, добавлял он, «в отличие от других местностей, в Кьянти такого говерно не терпят по той причине, что, если к кьянти добавить говерно, делающее его менее устойчивым к порче, оно не утратит своей резкости».

Фото: © Ваня Березкин

Фото: © Ваня Березкин

В начале XIX века многие авторы приводили аргументы как в пользу говерно, так и против него. В то время в Кьянти и повсюду в Тоскане прочно укоренилась испольщина, вместо всех остальных способов выращивания винограда все чаще применялся метод тестуккьо. Из такого урожая получали много бледного, пресного, низкоалкогольного вина. Испольщики, по условиям договора обязанные делиться своим вином с собственником земли, собирали виноград раньше, часть урожая высушивали до изюма и оставляли себе. Изюм они употребляли в пищу как самостоятельный продукт, а также делали из него собственное фирменное вино, вин санто. Кроме того, добавляли его в свои вина перед продажей для обогащения и освежения вкуса. Для испольщиков говерно из подвяленного винограда было естественным элементом домашнего виноделия. Необходимость обогащать бледные и слабые вина в конечном итоге вынудила управляющих, а потом уже и крупных негоциантов оборудовать собственные сушильные комнаты, где готовился виноград для говерно. Использование говерно из сока подвяленного винограда стало de rigueur (частью традиции) создания кьянти.

В 1905 году Наполеоне Пассерини написал монографию Il governo del vino come si pratica in Toscana («Метод говерно в производстве вина, практикуемый в Тоскане»). Он засомневался в том, что добавление сушеного винограда или его сока после первичной ферментации – это действительно давно возникшая практика, ссылаясь на то, что упоминания о ней появились в письменных работах лишь в начале XIX века. Однако еще Фиренцуола рекомендовал добавлять очищенные от гребней вяленые ягоды для обогащения сусла после первичного брожения, значит, об этой практике знали уже в XVI веке, если не раньше. Правда, такой метод он упоминал только в связи со сладкими красными винами.

Использование говерно из сока вяленого винограда набирало популярность благодаря распространению меццадрии. Шли споры о плюсах и минусах такой популярности. Масла в огонь подливала принципиальная позиция противоположных сторон по поводу экономической целесообразности испольщины. Поскольку говерно из подвяленного винограда компенсировало ошибки безграмотного виноградарства, у сторонников меццадрии были причины поддерживать эту практику. Противники меццадрии, в свою очередь, склонялись согласиться с теми, кто утверждал, будто выращивание более зрелых и насыщенных соком ягод исключило бы саму необходимость применения говерно. В 1839 году Джорджо Галлезьо, уважаемый помолог (предшественник современных энологов), рассказывал академикам Джеоргофили, как делать «тонкие вина». Он предлагал четыре способа, и одним из них был отказ от говерно. Второй способ звучал еще более революционно: осветлять вино во избежание повторной ферментации. Однако с начала XVIII до конца XX века лишь единичные виноделы, такие как Беттино Риказоли, жаждавшие более качественных, экспортопригодных вин, избегали использования говерно из сушеного винограда.

Говерно в виде сусла из отжатого сушеного винограда интенсивно применялось во время бума дешевых «кьянти» во фьясках с конца 1800-х до 1970-х годов. Виноград сушили в течение 30–40 дней. В зоне Кьянти Классико чаще всего использовались сорта канайоло, треббьяно и иногда санджовезе. Вопреки расхожему мнению колорино в этот период не был распространен, по крайней мере в Кьянти Классико, хотя Пьер Джованни Гарольо сообщал, что этот сорт часто добавлялся в качестве второго говерно в момент весеннего слива с дрожжевого осадка перед бутилированием. Эта техника – риговерно – использовалась на винодельнях Понтассьеве. Делалось это преимущественно для того, чтобы освежить вино и восстановить или усилить игристость перед розливом в бутылки. Как будто одного оживления было недостаточно!

В 1970-х и 1980-х годах практика говерно постепенно утратила популярность. На то было много причин. Ослабла мода на игристые кьянти. Регламент DOC разрешал повышать спиртуозность вина за счет концентрированного ректифицированного сусла. Отпала нужда в использовании говерно. Запускать повторную ферментацию при помощи сладкого сусла было рискованной затеей, поскольку оно могло перебродить не полностью, продолжить бродить в бутылке или подвергнуться атаке бактерий. Существовали более надежные способы стабилизации вина. Для применения говерно из изюма требовалась дешевая рабочая сила, которую обеспечивала меццадрия. Сбор и сушка винограда были делом трудоемким. Поэтому, пока распространялась испольщина, говерно на основе вяленого винограда набирало популярность, а как только меццадрия распалась, начался постепенный уход от этой практики.

San Giusto a Rentennano 1990 Percarlo было последним вином этого поместья, произведенным с применением говерно. Лука Мартини ди Чигала писал, что возникли трудности с завершением ферментации. В 2005 году техника говерно была запрещена для вин категории Chianti Classico DOCG. Castellare до сих пор делает вино категории IGT под названием Governo di Castellare. Le Masse di Lamole тоже выпускает супертрадиционное вино на основе говерно – I Cortacci di Lamole, IGT Alta Valle della Greve, – состоящее на 80% из санджовезе, на 15% из смеси мальвазии и треббьяно и на 5% из канайоло и выдерживаемое в течение года в больших каштановых бочках. Но никаких фьясок!

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

Виноделие после 1950-х

В 1960-х и 1970-х годах, вслед за широкомасштабными социально-экономическими переменами середины XX века, в Кьянти пришли технологии промышленного виноделия. Старые каштановые бочонки tini (мн. от tino) были заменены на бетонные емкости. Такие изменения пошли на пользу, поскольку бетон легче поддерживать в чистоте, и, в отличие от бочек из древесины каштана, он не придает вину посторонних привкусов.

В 1970-х и 1980-х годах появились стальные чаны, за которыми еще проще было осуществлять уход. Там, где еще использовались бочки из каштана, в 70-х и 80-х годах XX века их вытеснили баррики и более крупноформатные деревянные резервуары из дуба. Местные бондарные предприятия закрывались одно за другим. К 1980-м почти все энологическое оборудование разрабатывалось и производилось в северной Италии или импортировалось из других стран.

Тоскана и особенно Кьянти какое-то время были изолированы от научного прогресса в области энологии. В послевоенные годы в Сиене открылся сельскохозяйственный техникум. Там создавались все новые курсы, связанные с виноделием, и в конечном итоге стали выпускать дипломированных энологов. В 2013 году это учебное заведение было переименовано в Istituto di Istruzione Superiore «Bettino Ricasoli».

Энологические курсы после войны предлагал и Флорентийский университет, преимущественно на факультете сельского хозяйства, но дипломов по такой специализации не выдавал. С 1951-го по 1970-й лучшим преподавателем агрономии Флорентийского университета был профессор Гарольо, автор весьма популярного и авторитетного учебника La nuova enologia («Новая энология»). К его мнению прислушивались две самые влиятельные в сфере виноторговли семьи: Фолонари и Антинори.

Большая часть прогрессивных идей стекалась в Кьянти из Пьемонта, где работала энологическая школа Альбы, и из венецианской энологической школы в Конельяно. В 1990-х годах Пизанский и Флорентийский университеты начали выпускать дипломированных специалистов, прослушавших курс виноградарства и виноделия. Несколько столетий потребовалось тосканскому виноделу, чтобы пройти путь от управляющего фермы с зачатками образования до агронома с некоторыми познаниями в области энологии, пока наконец он не превратился в хорошо подготовленного энолога с дипломом техникума или университета.

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

Революция в мире резервуаров

Примерно с 2000 года утратили популярность стальные чаны, а в моду снова вошли бетонные емкости. Нержавеющая сталь проводит тепло, к тому же создает безвоздушную среду, усиливает редукцию вина. Бетон обладает лучшими теплоизоляционными свойствами и не повышает риск редукции. Некоторые производители используют бетонные резервуары с внутренним покрытием из воска или другого инертного материала, но риск появления трещины во внутреннем покрытии никто не отменял, поэтому многие другие, в том числе Riecine и Monte Bernardi, предпочитают бетон без покрытия. Poggerino и Villa Calcinaia экспериментируют с бетонными резервуарами яйцевидной формы производства французской фирмы Nomblot. Candialle и Borghetto пользуются 250-литровыми сферическими керамическими емкостями без покрытия, выпускаемыми итальянской компанией Clayver. Castella dei Rampolla и Fontodi винифицируют санджовезе в терракотовых амфорах. Глина проблематична тем, что пропускает газы и жидкость. Rampolla закупает сосуды у Artenova в Импруненте. Семья Фонтоди владеет собственным производством терракотовых изделий, Fornace Manetti Gusmano e Figli в Ферроне, и, среди прочего, выпускает амфоры для производства вина.

Волна моды на французские 225-литровые баррики из обожженного дуба захлестнула Кьянти Классико в 1980-х и 1990-х. Новые дубовые бочки активно отдают свои экстракты в течение 3 лет, после чего значительно затрудняется их санитарная обработка. Поскольку деликатный санджовезе, в отличие от каберне совиньона, легко подчиняется ароматам нового дуба, в конце 1990-х годов вместо барриков начали использовать большие бочки тонно: их еще называют двойными барриками из-за объема в 500 литров. Винам из санджовезе они подходят гораздо больше, поскольку придают им характер, но не заглушают фруктовый аромат. В принципе, словом tonneaux в Италии называют любые бочки в стиле Бордо или Бургундии емкостью свыше 228 литров. Во время нашего исследования в 2014 году винодельческие хозяйства по всей зоне Кьянти Классико стремительно заменяли баррики бочками большего формата. Резервуары вместимостью от 750 до тысячи литров здесь редки. Овальные бочки под названием botti (мн. от botte) тоже всегда были в ходу. Их емкость варьируется от 10 до 300 гектолитров.

Бочки из древесины каштана практически вышли из употребления еще в 1970-х годах. В настоящее время их применяют хозяйства Le Masse di Lamole и Antica Podere Casanova в Кастеллине. Каштан повсеместно заменяют дубом. Французский дуб пользуется популярностью с 1970-х, но он очень дорогой, около тысячи долларов за 225-литровый баррик. Экономичной альтернативой стал дуб из хорватского региона Славония, практически не придающий вину постороннего вкуса. Американский дуб почти не используется. Он передает вину слишком сильные собственные ароматы, и санджовезе не выдерживает конкуренции. Большинство виноделов предпочитают дубовые бочки среднего обжига, которые обычно заказывают у производителей вроде Gamba из Пьемонта. Бочка из обожженной древесины придает вину приятный вкус пряностей и обжаренных тостов. Венецианское бондарное предприятие Garbellotto с помощью огня повышает гибкость бончарных клепок, но не обжигает саму древесину – разве что по специальному заказу.

Фото: © Castello di Ama

Фото: © Castello di Ama

Проблема высокого содержания спирта

По словам винодела Стефано Порчинаи, если 15 лет назад крепость вин Кьянти Классико составляла в среднем от 13% до 13,5%, то в 2014 году она поднялась до 14,5%. Многие дегустаторы любят вина с высоким содержанием алкоголя за их округлость и более яркие нюансы вкуса, а есть и такие, которые жалуются, что теперь больше одного бокала не выпьешь и что дополнительные килокалории усугубляют мировую проблему ожирения. Одни считают причиной повышенного содержания спирта глобальное потепление, другие – использование новых – скороспелых и сладких – клонов.

Энологи-консультанты решают эту проблему увеличением урожайности лозы и добавлением 5% канайоло, который облегчает общую структуру вина. Некоторые попробовали возобновить практику разбавления ассамбляжа белыми сортами, от 1% до 1,5%. Однако с 2006 года это считается нарушением регламента Chianti Classico DOCG.

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico

Винодельческие течения

В отличие от многих других отраслей, в виноделии производственные стратегии и технологии общеизвестны и доступны всем желающим. Во всем мире интерес к тем или иным техникам меняется волнообразно, то возрастая, то снижаясь. По Кьянти Классико эти волны прокатываются так же свободно, как и везде. Метод salasso («кровопускание») (во Франции его называют saignée) – слив части сусла с мезги во время мацерации – сейчас применяется реже, чем в 1990-х. Произведенное таким способом вино приобретало более темный цвет, но в то же время становилось более танинным и грубым. В тех же 1990-х годах производители экспериментировали с вращающимися бродильными чанами, но для санджовезе они подошли в гораздо меньшей степени, чем для других итальянских сортов, таких как неббиоло.

После 2000 года в моду вошла предферментационная мацерация, но с санджовезе она работает не так хорошо, как с пино нуаром, поэтому в Кьянти Классико почти никто ее не использует.

Малолактическая ферментация в бочках тоже утратила популярность. Эта практика позволяла стабилизировать цвет, но сегодня глубина цвета уже не так важна для потребителей, как это было 10 лет назад. Малолактика – процедура капризная, которая успешнее запускается и завершается в емкостях большего объема. Однако Майкл Шмельцер готов дежурить у своих барриков, пока она не закончится. Он считает, что так снижается опасность редукции. Если не сливать вино с дрожжевого осадка в ходе выдержки, то оно получается более округлым и требует меньшего количества сульфитов. Ныне такая практика более распространена, чем в прошлом. Во время последних поездок в Италию мы не заметили машин для микрооксигенации, никто не упоминал, что их применяет. В настоящее время вино подвергается меньшей фильтрации, чем 20 лет назад. Для ферментации большинство производителей Chianti Classico используют натуральные дрожжи и бактерии (по крайней мере, так они говорят).

В Италии растет интерес к винификации в глиняных амфорах c коническим или плоским дном, возможно, обусловленный тем, что подобные емкости ассоциируются с древней средиземноморской культурой, где они составляли основу торговли и быта. Теперь же их применение имеет экспериментальный характер, небольшие масштабы и свойственно прежде всего артизанальному виноделию. Практикуют его и в Кьянти Классико, в частности на двух винодельнях в Панцано. Джованни Манетти из Fontodi настаивает свое амфорное вино, Dino, на мезге целый год и не добавляет сульфиты. Лука ди Наполи из Castello dei Rampolla снимает свои амфорные вина с дрожжевого осадка через 6 месяцев и тоже обходится без сульфитов. Он экспериментирует с бессульфитными винами с 1985 года.

Ренцо Маринаи использует открытые тонно, тоже практикуя нестандартные методы виноделия и ища вдохновение у предков и у природы. В феврале 2015 года, когда мы посещали его винодельню, он показывал нам одну из своих тонно, наполненную разными автохтонными сортами винограда: цельные ягоды лежали там со времени последнего сбора урожая и продолжали ферментироваться. Их просто сложили в бочку и оставили бродить без какого-либо участия человека. Когда получившийся самотек – Kádár – с обилием осадочных частиц приобретет нужный вкус, его сольют в стеклянные бутыли на 25–30 литров (demijohns), чтобы ускорить отделение осадка. Виноделы-авантюристы вроде Манетти, Ди Наполи и Маринаи (все они из Панцано) показывают, что личное участие в процессе виноделия дает настоящие и оригинальные местные вина, даже если по закону их нельзя продавать под маркой Кьянти Классико.

Фото: © Castello dei Rampolla

Фото: © Castello dei Rampolla

Джакомо Такис: мостик над беспокойными водами Кьянти

Джакомо Такис был одним из многих пьемонтцев, приехавших в Тоскану делать вино. Он родился в 1933 году в небольшой деревушке Пойрино в провинции Турин. Отец его занимался ремонтом ткацких станков, а мать растила Джакомо и его брата Антонио Марио. Сначала Такис мечтал стать мясником. Его брат пошел в науку, получил несколько докторских степеней. Друзья и родственники не считали тихого и скромного Джакомо интеллектуально одаренным юношей. Однако во время учебы в католическом колледже он дважды сбегал, демонстрируя то, что скрывалось за внешним спокойствием: силу воли, упрямство и непокорность. Кто-то из родных пообещал устроить его на работу в винодельческую сферу, и воодушевленный Такис поступил в Scuola Enologica di Alba (Школу энологии в Альбе), а в 1954 году получил диплом об ее окончании.

Еще будучи студентом, он написал письмо одному из своих кумиров, Эмилю Пейно, знаменитому энологу и профессору из Бордо, с вопросом о ферментации и дрожжах. Пейно незамедлительно прислал ответ. С этого момента и начался роман Такиса с бордоскими винами. Обещанную родственником работу он так и не получил и по окончании энологической школы работал сначала на дистиллярии, затем на кооперативной винодельне, потом на другой дистиллярии, где отвечал за разработку ассортимента продукции, в частности вермутов и ликеров. По воспоминаниям его дочери Иларии, возвращаясь с работы домой, он вместо отдыха принимался смешивать разные вина, анализируя вкус и аромат того, что получалось. Он называл себя просто mescolavino, «смесителем вин». Может, он и «просто смешивал» вина, но делал это мастерски. Илария убеждена, что ее отец «мог видеть будущее вина».

В 1961 году по рекомендации профессора Гарольо из Альбы Такис был принят младшим виноделом в компанию Antinori. Он с глубоким уважением относился к Никколо Антинори, личности мирового уровня. Кроме того, их объединяла любовь к винам Бордо. В середине 1960-х к семейному бизнесу присоединился Пьеро Антинори, сын Никколо, и с помощью Джакомо значительно увеличил объемы производства. Антинори были заинтересованы в повышении качества винограда, поступавшего от виноградарей, и Такис изъездил весь Кьянти вдоль и поперек, выясняя, какие хозяйства выращивают хороший виноград и какие винодельни делают хорошее вино.

В 1966 году Пьеро возглавил компанию. Годом позже Джакомо получил повышение и стал техническим директором. В 1968 году Антинори упомянул, что хотел бы пригласить на работу консультанта по бордоским винам Такис порекомендовал человека, которого считал главным авторитетом в этой области: Жана Риберо-Гайона, автора самого знаменитого учебника по энологии того времени Traité d’oenologie («Теория и практика виноделия»). Антинори и Такис отправились в Бордо, чтобы предложить ему сотрудничество, но его не оказалось на месте. Зато они встретились с Пейно.

Такису было приятно, что Пейно не забыл его письмо, написанное в годы учебы в энологической школе. Знаменитый французский энолог получил приглашение посетить винодельню Антинори в Сан-Кашано, которым Пейно с радостью воспользовался, и уже на месте Антинори предложил ему сотрудничество. В начале 1970-х Такис каждые 3 или 4 месяца отправлялся в Бордо перенимать опыт у Пейно, а Пейно примерно раз в год приезжал в Италию к Антинори. Для Джакомо это было удивительное время. Он учился рядом со своим кумиром. Сбор максимально зрелого винограда, роль малолактической ферментации и способы ее контролирования, преимущества французских барриков (225 литров) для выдержки полнотелых танинных красных вин, важность блендинга для получения сбалансированного, элегантного и сложного аромата – лишь некоторые из тем, которые они обсуждали. Пейно давал Антинори бесценные советы: отказаться от белых сортов в блендах красных вин, сократить время выдержки престижных красных вин (в то время нормой в Италии считался срок 3–4 года), чаще обновлять бочки и использовать дубовые, а не каштановые.

В конце 1960-х Антинори отправил Такиса на побережье, в поместье своего родственника, чтобы помочь тому в коммерциализации его вина, Sassicaia. В ходе работы Джакомо завязал тесные отношения с Николо Инчиза делла Роккетта, сыном создавшего это вино Марио Инчиза делла Роккетта. В 1982 году, по окончании контракта с Antinori, Николо начал сам заниматься бутилированием и продвижением Sassicaia на рынке, но Такис продолжал его консультировать, в то же время оставаясь сотрудником Antinori. После Sassicaia на свет появились другие «дети» Такиса: Tignanello и Solaia, на этот раз созданные из ягод виноградников Antinori в поместье Santa Cristina в зоне Кьянти Классико.

В начале 1980-х годов после ряда экспериментов с ассамбляжем окончательно сформировался сортовой состав Tignanello: 80% санджовезе и 20% каберне совиньона. Это не было Chianti Classico. Ни по виду, ни по вкусу, ни по запаху оно не было похоже на вина Кьянти того времени – светлые, кислотные, шероховатые, горьковато-терпкие. Такис стремился получить темное вино с низкой кислотностью и высоким содержанием полимеризированных, мягких танинов. Его конечной целью была элегантность, составлявшая квинтэссенцию эстетики качественного красного вина в представлении Эмиля Пейно.

Работая рядом с учителем, Джакомо шлифовал свое умение добиваться этой вожделенной элегантности. Из урожая 1978 года он создал вино Solaia («Солайя»), супер-Tignanello, шаг к тосканским винам, вдохновленным Бордо. К 1982 году сортовой состав Solaia стал зеркальным отражением состава Tignanello: 80% каберне совиньона и 20% санджовезе. Низкий потребительский рейтинг и такие же невысокие цены на вина со словом «Кьянти» на этикетке мешали Антинори войти в более дорогой сегмент рынка, а Tignanello и Solaia позволили ему преодолеть это досадное препятствие. Именно они в 1970-х и начале 1980-х прославили компанию на весь мир. С 1975 года по соглашению с Пьеро Антинори Такис начал консультировать его приятеля Альчео ди Наполи из Castello dei Rampolla. Это было единственное предприятие в Кьянти Классико, с которым Джакомо продолжал официально сотрудничать после ухода из Antinori в начале 1990-х годов.

Такис понимал вкусы современных потребителей, особенно винных журналистов, воспитанных на замковом бордо. Он сомневался в способности санджовезе стать достойным конкурентом для «французов». Из этого сорта получались легкие, приятные вина, а не насыщенные, структурированные, с потенциалом к выдержке. С другой стороны, Джакомо никогда не делал вин-преувеличений. Во вкусе его вин не чувствовались ни перезрелые ягоды, ни слишком яркие дубовые ноты. Некоторые чрезмерно темные, зрелые и терпкие супертосканские вина конца 1990-х и начала 2000-х годов хоть и были созданы с применением его методов, но без какого-либо уважения к его стилю со стороны энологов-консультантов нового поколения.

Слава никак не влияла на Такиса. Он был вынужден вращаться в высших слоях общества, но никогда себя к ним не относил. На конференции в 2004 году историк архитектуры Итало Моретти спросил у Джакомо, почему за одну бутылку вина потребитель платит 200 долларов, а за другую, которая, по мнению Моретти, ничуть не уступает первой, всего 20. Такис ответил: «Il prezzo del vino è l’imbecillità del cliente» («Цена зависит от глупости клиента»). Он имел в виду покупателей, озабоченных имиджем, и коллекционеров, охотящихся за трофеями, т. е. людей, не понимающих культурной роли вина. Джакомо осознавал, что задача энолога состоит в том, чтобы помочь своему клиенту достичь поставленных целей. В тех кругах, где он работал, такими целями были прибыль и престиж.

Такис ушел из Antinori в 1993 году. Он посчитал, что компании нужен новый технический директор со свежими идеями. Однако в Кьянти Классико Джакомо продолжал консультировать Castello dei Rampolla и начал сотрудничать с хозяйством Querciabella. Его работу и влияние можно отследить в разных уголках Италии. В 2000-х он постепенно сворачивал консультационную практику и окончательно прекратил ее в 2010 году. Последним его клиентом было хозяйство Tenuta San Guido, производящее Sassicaia – вино на основе каберне совиньона, наглядный пример того, какого уровня качества можно добиться в Тоскане. Скончался Такис в феврале 2016 года.

В середине 1990-х Маурицио Кастелли сказал: «Мы – дети Такиса». На Джакомо равнялись его коллеги-энологи, им вдохновлялось следующее поколение энологов-консультантов – поколение Кастелли. Благодаря ему они поняли, что необязательно всю жизнь сидеть в лаборатории. Он доказал, что энолог может зарабатывать на жизнь любимым делом – созданием вина. И что его работа заслуживает уважения и почета.

Джакомо Такис. Фото: © Архив SWN

Джакомо Такис. Фото: © Архив SWN

Джулио Гамбелли: «Моя история проста»

Имя Джулио Гамбелли привлекло наше внимание, когда мы искали ответ на вопрос: что же такое настоящее кьянти? Дело было в конце 1990-х, и мне нужно было нечто большее, чем созданные в угоду моде вкусы Chianti Classico, фигурировавшие на официальных дегустациях. (Мы с Фрэнсис познакомились только в 2002 году.) В 1999-м, когда вышла моя статья о Гамбелли, все отраслевые издания наперебой рассказывали о Такисе, Карло Феррини, Риккардо Котарелла и т. д. О Гамбелли мало кто слышал за пределами узкого круга знатоков в окрестностях Кьянти Классико и Монтальчино.

Как журналист я понимал, что первое предложение статьи – самое важное: именно от него зависит, будут ли читать ее дальше. Оно служит приманкой. Именно по этой причине я начал с другого имени, которое непременно привлекло бы внимание читателя: «Джакомо Такис и Джулио Гамбелли – два величайших из ныне живущих мастеров тосканского виноделия». Создав интригу, я начал ее раскручивать: «Многим виноторговцам знакомо имя Такиса, одаренного энолога, привезшего в Тоскану идеи бордоского эксперта Эмиля Пейно и создавшего Tignanello, Sassicaia и другие знаменитые вина, но мало кто когда-либо слышал имя Джулио Гамбелли».

Кем был Гамбелли? Его знали как maestro assaggiatore, или palatista, – мастера-дегустатора, человека, способного с закрытыми глазами определить характеристики вина, его состав и место происхождения. Говорят, что химики калибровали свои машины, ориентируясь на его рецепторы. Нос и рот заменяли Гамбелли целую лабораторию, и он не уделял особого внимания химическому анализу. Паола Брини Батакки из винодельческого поместья Ormanni вспоминала случай, иллюстрирующий выдающиеся способности этого удивительного тосканца: «Есть такой автохтонный сорт винограда – пруньолино. Однажды Гамбелли дегустировал у нас вино из огромного чана, на 160 гектолитров. Попробовав, он спросил у моего отца, Паоло [Брини Батакки], выращиваем ли мы пруньолино. Якобы он почувствовал привкус этого сорта. Отец ответил отрицательно, а через какое-то время рассказал об этом своим работникам. И те сообщили, что на винограднике действительно растет несколько лоз пруньолино, ягоды с которых попали именно в тот чан». Поразительно, что Гамбелли сумел уловить вкус нескольких гроздей редкого сорта в таком огромном объеме вина.

Я познакомился с Гамбелли осенью 1994 года. Мы встретились в винном погребе поместья Lilliano. На нем была фетровая шляпа и длинное пальто. Он не говорил по-английски, а я в то время совершенно не знал итальянского. Мы общались глазами, жестами и мимикой. Переходя с ним от бочки к бочке, я быстро понял, что он знает все вина, словно своих родных детей. В каждой бочке имелось специальное запечатанное воском отверстие для снятия пробы. Гамбелли прокалывал воск пером, подставлял к проколу бокал, набирал немного вина и запечатывал отверстие теплом своих пальцев. Никогда прежде и после этого я не видел ничего подобного.

Впоследствии мне довелось несколько раз сопровождать Гамбелли на дегустациях у его клиентов. Я узнал, что он плохо слышит. Лет через десять после той поездки, снова оказавшись в Lilliano, я хотел блеснуть своими первыми успехами в итальянском. В тот день с нами был Стефано Порчинаи. И Гамбелли через него сообщил мне, что только что вернулся с похорон одного из своих родственников, с которым был очень близок. Я хотел сказать «Mi dispiace» («Мне жаль»), но вместо этого вышло «Mi piace» («Мне нравится»). Он улыбнулся и поблагодарил. Может, он и не очень хорошо слышал слова, зато понимал язык человеческого сердца. И язык вина.

Многие называли Гамбелли «Bicchierino» (Биккьерино), т. е. «стаканчик». Большинство людей, даже те, кто хорошо знал его, были уверены, что это своего рода знак уважения к его профессии. Профессиональных дегустаторов часто ассоциируют с их рабочими инструментами, в данном случае с маленьким дегустационным стаканчиком. Однако сам Гамбелли не любил это прозвище. Оно приклеилось к его семье 150 лет назад, когда дед его матери держал трактир и продавал там вино в неглубоких стаканах, называемых bicchierino. Прозвище перешло от прадеда к самому Гамбелли. В Тоскане подобная приставка к имени – обычное дело. Она называется soprannóme. Это не почетное звание, не знак уважения, а просто прозвище.

Гамбелли никогда не учился на энолога. На самом деле у него, как и у многих дегустаторов, не было формального образования. Знания он черпал из личного опыта, пробуя созревавшие в погребах его клиентов красные вина и описывая их состояние мастеру погреба или владельцу. Он обращал внимание на недостатки вина и объяснял, как их устранить. Мог подсказать, какие партии виноматериала стоит использовать для вина той или иной марки и как смешать их перед розливом в бутылки. Гораздо реже он давал советы по поводу сбора урожая или проведения винификации. Как и Такиса, его интересовало не виноградарство, а производство красного вина.

Родился Гамбелли в 1925 году в Поджибонси. Магазинчик табачных изделий и мясных деликатесов, которым владела его семья, давал небольшой, но стабильный доход. В 1939 году в возрасте 14 лет он начал работать в винном погребе Enopolio, главного предприятия Consorzio Agrario di Siena e Grosseto (фермерского консорциума Сиены и Гроссето) в Поджибонси. В первый год он выполнял подсобные работы, в том числе чистил чаны, и когда вина переливали из бочки в бочку, потихоньку пробовал их. Танкреди Бьонди Санти, энолог-консультант предприятия, обратил внимание на интерес Гамбелли ко вкусу вин и позвал юношу в свою лабораторию. На столе стояло несколько образцов вина без каких-либо обозначений. Он попросил Гамбелли выбрать из них лучший. Когда парень, продегустировав все варианты, сделал свой выбор, Бьонди Санти сказал ему: «С завтрашнего дня будешь работать у меня в лаборатории».

Бьонди Санти был сыном Ферруччо Бьонди Санти, который в конце XIX – начале XX века вывел собственный клон санджовезе в родовом поместье Il Greppo в Монтальчино. Выучившись энологии в Конельяно и получив диплом агронома Пизанского университета, Танкреди в 1920-х годах вернулся домой управлять родовым поместьем. С 1925 по 1945 год оно не бутилировало своих вин. Танкреди в это время работал техническим директором кооператива производителей Монтальчино, Biondi Santi and Co. Его сын Франко Бьонди Санти в 1998 году рассказывал, что Танкреди в качестве консультанта по виноделию объехал всю Италию, от Милана до Калабрии. Этот опыт принес ему массу знаний и национальную известность.

В 1930-х годах и во время Второй мировой войны Enopolio, где работал Гамбелли, было одним из крупнейших предприятий в Италии, занимавшихся производством и хранением вина. Оно консолидировало большие объемы виноматериала и продавало оптовыми партиями негоциантам. Во время войны Бьонди Санти работал в Enopolio энологом-консультантом. Вина этого предприятия считались одними из лучших в Кьянти. Для молодого Гамбелли это была идеальная возможность постигать тонкости виноделия и дегустаторского мастерства. Они с Бьонди Санти бок о бок прохаживались среди бочек и чанов Enopolio. После дегустации какого-нибудь образца Гамбелли по просьбе Бьонди Санти давал ему свою оценку и, разумеется, учился у мастера. От него же он узнал основы химического анализа вина. В 1950-х годах по поручению Enopolio Гамбелли самостоятельно ездил в Апулию закупать оптовые партии вина, необходимые для обогащения цвета и структуры тосканских вин. Впоследствии он посещал разные винодельческие регионы всего мира по поручению других энологических организаций. Современная энология была у него на кончиках пальцев.

Работая в Enopolio, Гамбелли познакомился со множеством крупных землевладельцев, привозивших туда свое вино. Он любил охоту и нередко ездил охотиться в их поместья. Многим он давал неформальные консультации, зачастую бесплатные. На протяжении десятилетий он по собственной инициативе регулярно наведывался к негоциантам и владельцам виноградников, дегустировал их вина и делился своим мнением. Делал он это исключительно по дружбе и ради интереса. В профессиональной деятельности Гамбелли слово «клиент» не имело четкого определения. В статье, написанной Серджио Манетти, Гамбелли перечисляет имена производителей, с которыми познакомился во время работы в Enopolio и продолжал сотрудничать после того, как в 1965 году ушел с предприятия: «Брандини Марколини из Rencine, Марци из Bibbiano, Гаджелли из Santedame и Лукерини из Villarosa; затем были Lilliano, Pagliarese, San Felice, Cacchiano, Fonterutoli, Soldera, Manetti». Он очень гордился своим знакомством с Манетти. Они знали друг друга со времен детства, проведенного в Поджибонси. Гамбелли убедил Манетти купить Montevertine и был рядом с ним, когда тот открывал свою винодельню в 1967 году. При его непосредственном участии в 1971 году появилось первое вино хозяйства. Он же помогал Манетти создавать нашумевшее Pergole Torte 1977 из чистого санджовезе и поддержал его, когда тот решил больше не обозначать вина своего поместья как Chianti Classico.

Джулио Гамбелли и Мартино Манетти. Фото: © Montevertine

Серджио Манетти. Фото: © Montevertine

Среди других важных клиентов Гамбелли на территории Кьянти Классико были Ormanni, Rodano, Straccali, Lo Spugnaccio, Villa a Sesta и Colle ai Lecci. Ближе к концу его профессиональной карьеры список его клиентов пополнили Rignana и Porta di Vertine. Кроме того, он дегустировал вина для Consorzio Vino Chianti Classico и для Consorzio della Vernaccia di San Gimignano. С начала 1970-х Гамбелли начал обзаводиться клиентами в Монтальчино. Среди первых были Case Basse Сольдеры и консорциум Брунелло ди Монтальчино. По утрам Гамбелли ездил по Монтальчино, а после обеда наведывался, часто без предупреждения, к клиентам в Кьянти. Почти все они находились в провинции Сиена, в частности в ее юго-западном уголке. Это был его мир, и этим он отличался от Такиса, связанного деловыми отношениями с Флоренцией.

Бьонди Санти ушел из Enopolio в 1945 году, через 5 лет вернулся на прежнюю должность, а в 1961 году снова уволился, на этот раз окончательно. Гамбелли не хватало регулярного общения с ним. Он тоже расстался с Enopolio через 4 года после окончательного ухода оттуда Бьонди Санти, но продолжал ездить с ним «по дружбе и ради удовольствия разделить с ним компанию». Когда родители Гамбелли состарились, он был вынужден уделять больше времени управлению семейным магазином. Продав его в 1972 году, он стал свободным консультантом. Момент был самый подходящий. Рынок менялся. Кьянти Классико переходил от светлых, легких, немного шипучих (frizzante) вин во фьясках к более структурированным винам в классической бутылке. Все больше землевладельцев начинали самостоятельно бутилировать свое вино, и им нужно было осваивать новый стиль. Благодаря урокам Бьонди Санти Гамбелли знал, как создавать именно такое вино.

В 1970-х и 1980-х годах у него было сразу 80 клиентов и 3 офиса в районе Поджибонси. Чтобы проводить химический анализ вина, ему нужен был дипломированный энолог, поэтому его партнером стал энолог-консультант Андреа Маццони. Другой энолог-консультант, Аттильо Пальи, тоже был рад возможности поучиться у мастера-дегустатора. С 1982 года он начал работать в небольшой лаборатории, устроенной Гамбелли в одном из офисов. В 1986 году ассоциация профессиональных энологов подала иск против Гамбелли, обвинив его в незаконном присвоении звания энолога. В том же году дело было прекращено, но Гамбелли почувствовал себя униженным.

В 1990-м ему предложили место в Consulente Enologica в Поджибонси, а затем в Istituto per lo Sviluppo Viticolo Enologico ed Agroindustriale (ISVEA), ныне одной из самых прогрессивных энологических лабораторий в Италии. Дважды или трижды в неделю Гамбелли участвовал в дегустациях совместно с другими энологами, такими как Лучано Бандини (тоже работал в Поджибонси). В то время ему неофициально ассистировал Паоло Качорнья. Паоло Сальви также трудился в лаборатории ISVEA, помогая Гамбелли до самой его смерти. Он умер 3 января 2012 года в возрасте 86 лет. Не один год жители Поджибонси, наблюдавшие за тем, как он разъезжает по городу и его окрестностям, не могли понять, на какие средства он живет. В 2007 году на торжественное мероприятие в честь выхода книги Карло Макки Giulio Gambelli: L’uomo che sa ascoltare il vino («Джулио Гамбелли: человек, который умеет слушать вино») собрался почти весь город. Тираж был мгновенно распродан. Гамбелли внезапно стал знаменитостью.

Деньги его мало интересовали. По словам его дочери Матильды, жена умоляла его брать деньги за свои консультации. Многие клиенты даже не собирались платить. В 2000 году Брини Батакки рассказывала, как этот деликатный вопрос решала ее семья: «У Гамбелли нет стандартного контракта. Каждый год мы думаем, сколько же ему заплатить. Он сам никогда не называл конкретных сумм. Ни разу. Мы зовем и говорим: «Джулио, мы должны тебя отблагодарить». Если он считает, что мы дали достаточно, то улыбается. Если он не улыбается, мы добавляем еще немного. И так из года в год. А если спросишь, как часто он будет к нам приезжать, он скажет: «Когда смогу». Значит, 2 или 3 раза в неделю. Таков уж Джулио». Каждый клиент придумал свой способ оплачивать его услуги. Энрико Поццези из Rodano лично привозил деньги его жене Козетте, пока она не умерла в 1999 году. Затем он стал давать их Сальви с той мыслью, что Сальви отдаст половину Гамбелли, а вторую, как ассистент, оставит себе.

Гамбелли был верен своим клиентам и защищал их интересы. Он чувствовал себя скорее членом их семьи, нежели наемным работником. Услышав в баре, что кто-то «нашел» гончую, похожую по описанию на собаку, пропавшую у одного из его постоянных клиентов, он задавал человеку прямой вопрос. На следующий день собака возвращалась к хозяину.

А вот во всем, что касалось содержания винного погреба и ухода за «его» винами, Гамбелли был непреклонен. «Чистота, чистота и еще раз чистота», – повторял он и был недоволен, когда его инструкции не выполнялись. Брини Батакки вспоминает еще один случай: «Однажды Джулио стоял у входа в винный погреб. За второй дверью на расстоянии примерно 5 метров работник погреба открывал чан с оливковым маслом. Джулио унюхал что-то подозрительное. «Ты мыл чан уксусом?» – спросил он работника. «Нет», – ответил тот. «Я знаю, что мыл, а ведь я говорил тебе так не делать», – рассердился Джулио. И работник во всем сознался».

Когда клиенты не отплачивали Гамбелли ответной верностью, это задевало его чувства. После 1985 года в профессию пришло новое поколение молодых энологов, вдохновленных славой Такиса. Некоторые клиенты Гамбелли поспешили отказаться от его услуг и нанять новых «звезд». Он почувствовал себя преданным, поскольку привязывался к винам, которые помогал создавать. После выхода в свет книги Макки, прославившей Гамбелли, производители, никогда не относившиеся к нему с должным уважением и бесплатно пользовавшиеся его услугами, вдруг стали называть себя его клиентами. Это оскорбило тех, кто всегда ценил его талант.

Джованна Морганти с улыбкой вспоминала многочисленные визиты Гамбелли в San Felice, когда она была маленькой, а ее отец работал там. Это было в конце 1960-х. Энцо Морганти ушел из Lilliano на должность управляющего в San Felice и попросил Гамбелли консультировать его на новом месте. Гамбелли приезжал на своем пыльном Renault Quatro (R4), из открытого окна которого торчала голова спаниеля Джимми. Гамбелли всегда давал своим псам американские клички. На заднем сиденье Quatro он возил образцы, оборудование для дегустации и канистры с диоксидом серы для обработки вина. Рядом с высоким Гамбелли его машина казалась игрушечной. Как и все тосканские джентльмены, он всегда был чисто и опрятно одет, но стойкий запах собачьего пота и диоксида серы неотступно следовал за ним от самого автомобиля. А внутри и вовсе было нечем дышать.

Томмазо Марроккези Марци из Bibbiano поделился воспоминанием из детства: во время поездки с Гамбелли на его R4 ему пришлось последовать примеру Томми (другого спаниеля) и высунуть нос в приоткрытое заднее окошко. Выйдя из машины, Гамбелли отправлялся в винный погреб и дегустировал вино из всех бочек. Тут он вел себя, как настоящий доктор. Поднося вино к носу, он оценивал его состояние. Если вино имело дефекты, он моментально их определял и исправлял с помощью работника погреба. Затем оценивал вкус, чтобы понять общие характеристики вина, его структуру и потенциал к выдержке. Бросал короткие фразы: «Fai travasso!» («Слей с осадка!»), «lactico gusto» (молочный привкус), «non male» (неплохо) или «discreto» (сносно). Если он указывал на бокал и качал головой, значит, вино было плохим. Говорил всегда немного, но по делу. Его визит обычно длился около получаса. Он никогда ничего не записывал и всегда держал в голове «анамнез» своих «пациентов» и схему их «лечения». Юную Джованну Морганти он приводил в восторг, для нее он был il mago Merlino (волшебником Мерлином).

Гамбелли знал, что с санджовезе трудно работать, но дорожил этим сортом. На церемонии в честь выхода книги Макки в 2007 году он признался, что посвятил свою жизнь восхвалению санджовезе. Но он не имел ничего против «иностранных» сортов. В начале 1980-х Гамбелли порекомендовал Филиппо Маццеи посадить на виноградниках Fonterutoli мерло. Несколько лет спустя такой же совет он дал семье Брандини Марколини из Rencine.

В конце 1990-х годов по его рекомендации мерло начали выращивать даже в Bibbiano. Однако он был убежден, что санджовезе не стоит смешивать с мерло, каберне совиньоном или другими нетосканскими сортами. Он не видел существенной разницы между клонами, которые использовались в Кьянти Классико и в Монтальчино. Кроме того, почитал канайоло, но считал, что для возобновления посадок этого сорта после нашествия филлоксеры применялся неподходящий подвой. Когда Поццези захотел придать своим винам из санджовезе более насыщенный цвет, Гамбелли посоветовал ему добавить немного колорино. 

В первые две недели ферментации Гамбелли рекомендовал проводить ремонтаж до четырех раз в день по 30–60 минут каждый. Он также рекомендовал процедуру, которую в Италии называют французским термином délestage: бродящее сусло сцеживают в другую емкость (вместе с ним выходят косточки, которые можно сразу удалить), после чего снова заливают в чан поверх оставшейся там шапки. Такие манипуляции усиливают экстракцию, улучшают аэрацию, охлаждают шапку и сусло. По мере замедления спиртового брожения на протяжении двух недель Гамбелли постепенно уменьшал частоту делестажа. Он предпочитал открытые чаны и долгую мацерацию: от 30 до 35 дней для Riserva, 20 дней для annata и от 10 до 15 дней для молодого вина.

Подобные техники подвергают сусло и вино значительному контакту с кислородом и, следовательно, могут привести к более интенсивному образованию летучих кислот. Гамбелли это не беспокоило. Он считал, что усиление ароматичности сопровождается более элегантным вкусом и большей округлостью. Его раздражало стремление молодых энологов к максимальному снижению уровня летучих кислот. Если кожица была полностью вызревшей и ферментация происходила в чистой среде, то длинная и активная мацерация при контакте с воздухом придавала вину именно ту структурность, которую он ценил. Структурность увеличивала потенциал вина к выдержке даже при низкой — из-за зрелого урожая — кислотности. Энолог Фред Стадерини писал, что, когда спросил Гамбелли, стоит ли ему слить вино с мезги, тот начал подстрекать его к тому, чтобы устроить мезге bagnatina, «ванночку», т.е. подержать ее в контакте с суслом еще несколько дней. Наставник Гамбелли Бьонди Санти часто практиковал двухмесячную мацерацию.

Джулио Гамбелли. Фото: © Soldera

Джулио Гамбелли. Фото: © Soldera

Гамбелли не рекомендовал применять технику говерно. «Используя говерно, ты увеличиваешь риски в два раза», – говорил он Поццези. Контролировать две ферментации гораздо сложнее, чем одну. Гамбелли предпочитал, чтобы малолактика заканчивалась сразу после алкогольной ферментации. Для того, чтобы ее стимулировать, он советовал повышать температуру воздуха в погребе. Он считал баррики более подходящими для малолактики, но понимал, что для его клиентов это слишком трудоемкий процесс, поэтому рекомендовал использовать небольшие ботти.

Он не был противником выдержки вина в барриках и полагал, что винам, требующим структуры, оно даже может пойти на пользу. Главное, чтобы бочки были чистыми. Поскольку древесина пропитывается вином, а оно может быть заражено вредоносными дрожжами и бактериями, обновлять бочки следовало сразу, как только становилось слишком сложно за ними ухаживать. Что касается нейтральных емкостей, то Гамбелли предпочитал бетонные, а не стальные, поскольку нержавеющая сталь повышает риск редукции, из-за чего приходится чаще сливать сусло с дрожжевого осадка. Длительность выдержки вина в дубовой бочке зависела от его структуры: обычно от 14 до 20 месяцев во французских бочках, предпочтительно из альерского дуба и емкостью 30 гектолитров. Он очищал вино от дрожжевого осадка преимущественно следующим образом: сливал его в резервуар, а затем закачивал в чистые, сульфитированные бочки или чаны. В первый год выдержки Гамбелли советовал три или четыре такие процедуры, а затем еще одну или две в зависимости от сорта винограда: больше для мерло, меньше для санджовезе. С другой стороны, если вино хорошо созревало, частоту можно было уменьшить. Гамбелли говорил, что «lo sporco fa bene al Sangiovese» («санджовезе любит грязь»). Он был скромным и внимательным человеком, понимавшим истинную сущность санджовезе и Кьянти Классико.

Второе поколение энологов-консультантов

Витторо Фьоре, Маурицио Кастелли и Франко Бернабеи – наиболее заметные представители следующего поколения энологов-консультантов, пришедших на смену Гамбелли и Такису. В конце 1970-х годов они обзавелись первыми клиентами и с того времени оказывали ощутимое влияние на итальянскую энологию. Когда они вошли в отрасль, у Chianti Classico как раз появился шанс заявить о себе на международной арене, так что на их плечи легла задача по созданию вин, пригодных для экспорта.

Фьоре, родившийся в Альто Адидже, сначала учился в местном сельскохозяйственном институте Istituto Agrario di San Michele, а затем в энологической школе Конельяно в области Венеция, которую окончил в 1961 году. Следующие 10 лет он работал в северной Италии, затем в 1970-х руководил Ассоциацией итальянских энологов, что позволяло ему путешествовать по всему винодельческому миру. Его цель – делать максимально качественное вино из доступного ему сырья. В случае многих его клиентов и его семейного поместья Poggio Scalette в Греве это означало – из санджовезе.

Однако Фьоре не цепляется за традиции. Например, ему не претит концепция производства вин «Супер Кьянти Классико», зародившаяся параллельно с супертосканскими в начале 2000-х годов. Такое явление дало бы производителям возможность свободно комбинировать любые сорта винограда в желаемых пропорциях для получения наилучшего Chianti Classico, на какое они способны. Фьоре – прямолинейный вольнодумец в консервативном мире Кьянти Классико. Он считает производство вина суммой тысяч взвешенных решений, приводящих к намеченному результату: чистым винам, темным и структурированным.

В 1974 году у него появился первый клиент в Кьянти Классико – поместье Le Bocce, хотя в Тоскану он перебрался только в 1979-м. Многие годы он консультировал Agricoltori del Chianti Classico Geografico (кооператив фермеров географического Кьянти). Среди других его давних клиентов в Кьянти Классико – Vecchie Terre di Montefi li, Terrabianca, La Madonnina и крохотное хозяйство Podere Capaccia. Широкая душа и глубокие познания позволили ему стать наставником для множества представителей следующего поколения энологов, включая Стефано Кьоччоли, Габриэллу Тани, Лучано Бандини и Барбару Тамбурини.

Фото: © Podere Poggio Scalette

Витторо Фьоре. Фото: © Podere Poggio Scalette

Кастелли получил диплом агронома в Миланском университете. Он приехал в Тоскану в 1972 году. В 1970-х, будучи техническим директором консорциума Кьянти Классико, он посещал поместья членов консорциума и выяснял, с какими проблемами в виноградарстве и виноделии они сталкиваются. Энологию он изучал на курсах в Университете Бордо. В 1981 году провел два дня в Бордо рядом с Пейно, которого называет «властелином вина». В том же году Кастелли написал книгу о применении дуба в виноделии.

Несмотря на французское влияние, разрабатываемые им вина показывают уникальный характер своей местности. Они не бывают чересчур темными, слишком дубовыми, они чистые, но с ноткой землистости – чтобы вино не предавало свои корни. Если Гамбелли и Такис работали преимущественно в винодельнях и винных погребах, то Кастелли был первым консультантом, который уверенно давал советы и там, и на виноградниках. Он любит путешествовать и работает с клиентами в других странах, причем консультирует не только по вину, но и по оливковому маслу.

С урожая 1980 года она начал консультировать поместье Badia a Coltibuono. В том же десятилетии появилось еще много новых клиентов. В 1990-х самыми важными из них были Castellare, Castello di Volpaia, Castello di San Polo в Россо и Badia a Coltibuono. С последним он сотрудничает по сей день. Хотя его фруктовые, но традиционные вина вполне можно считать образцом его стиля, Кастелли всегда подстраивается под нужды каждого клиента.

В Castello di Radda он проявляет умение создавать вина более насыщенного цвета, более мощные, с нюансами нового дуба, именно такой стиль нужен молодому винодельческому хозяйству, еще не имеющему сильного имиджа на рынке. Однако Кастелли настаивает, что такой характер винам Castello di Radda придают богатые глиной почвы. По его словам, за много лет он пришел к «неторопливому» виноделию: после давления ягод и удаления гребней он рекомендует несколько непродолжительных ремонтажей для запуска ферментации, затем ежедневно по одному делестажу, а потом по одному через день; и мацерацию в течение 30–40 дней. Кастелли сливает вино с мезги после полной выработки сахара. Молочнокислое брожение он предпочитает проводить в стальных чанах во избежание риска заражения бретаномицитом через контакт с дубом. Кроме того, нержавеющая сталь усиливает редукцию вина, что позволяет добавлять меньше сульфитов по окончании молочнокислого брожения. Он любит быстрое и полное брожение, после чего немного осветляет вино при помощи желатина и бентонита, а также слегка отфильтровывает его. Затем он переливает вино в дубовые бочки и два года его не трогает. По словам Кастелли, такой метод максимально обеспечивает сохранность фруктовой составляющей вина.

Фото: © Castello Di Radda

Фото: © Castello Di Radda

Бернабеи в 1974 году окончил Падуанский университет, где изучал аграрные науки и энологию, после чего продолжил обучение по энологической специализации в Конельяно. Его первая поездка в Бордо состоялась в 1976-м. В 1978 и 1979 годах он побывал в Бургундии, вина которой вызывали у него настоящее восхищение. В 1979-м его клиентом стало поместье Fontodi, а в 1981-м – Fèlsina. Они оставались самыми важными его клиентами в Кьянти Классико. Бернабеи больше всего интересует создание моносортовых вин, и он сравнивает санджовезе с пино нуаром.

После получения диплома энолога он работал вместе с Амброджо Фолонари над винами Ruffino. На виноградниках он консультирует мало, проводя большую часть времени на винодельнях. В середине 1990-х он потратился на модернизацию своего офиса в Греве, где сейчас может самостоятельно проводить лабораторный анализ. Он был одним из первых энологов, начавших применять специализированные компьютерные программы, которые позволяют отслеживать разные аспекты – ягоды, мезгу, вино – по мере их изменения. Кто-то скажет, что с таким подходом его вина будут получаться одинаковыми, без характерных признаков своего терруара. И напрасно. Каждое его вино уникально. В конечном продукте, созданном Бернабеи, всегда ярко чувствуются стиль и особенности местности каждого поместья, с которым он работает. В 2002 году один из его ассистентов поставил на стол в лаборатории в ряд 8 образцов клиентских вин. Ни на одном не было опознавательных знаков. Бернабеи безошибочно определил все восемь.

Фото: © Castello Di Radda

Фото: © Castello Di Radda

После Кастелли, Фиоре и Бернабеи огромное влияние на винодельческую культуру Кьянти Классико оказывал Карло Феррини. Получив диплом агронома во Флорентийском университете, этот уроженец Флоренции в конце 1970-х стал техническим директором консорциума Кьянти Классико.

Как и Кастелли, он часто ездил в Бордо изучать виноделие. Однако если Кастелли впоследствии не обращался к бордоскому стилю, то Феррини всегда оставался его любителем. Он помогал разрабатывать протокол проекта Кьянти Классико 2000 и организовывать его первые исследования.

В 1992 году он ушел из консорциума и стал независимым консультантом. Говорил, что хочет делать хорошее вино и что эта цель важнее, чем соблюдение рецептуры. И добавлял, что был бы рад создавать великое санджовезе, но пока вынужден подмешивать другие сорта. Лишь в 2007-м он признал: «Сегодня богатое санджовезе – это вполне достижимый идеал». Благодаря его новаторской работе над проектом Кьянти Классико 2000 многие факторы, среди которых и более качественные клоны санджовезе, помогли производителям вина меньше полагаться на «корректирующие» сорта.

В 1997 году Феррини начал сотрудничать с энологом-консультантом Джоей Крести. Зимой 1991-го одним из его самых важных первых клиентов стало поместье Fonterutoli, где у него завязались тесные рабочие отношения с Филиппо Маццеи. Среди первых клиентов также были Nittardi и Petroio. Сейчас он консультирует очень многих, и самые громкие имена – Castello di Brolio и Le Corti Corsini. Brancaia – это еще один престижный клиент в его портфолио.

В San Fabiano Calcinaia он делает темные мощные вина. Добиваться подобной концентрации помогают местные глинистые почвы. Тем временем San Vicenti, находящееся высоко на холмах Кьянти с видом на Пратоманьо, испытывает умение Феррини работать с высаженными на высоте виноградниками. Подобно Кастелли, он часто выезжает в поле. Он старается быть на короткой ноге с простыми работниками и учит их делать подрезку лоз именно так, как ему нужно. Будучи поклонником бордоских вин, он, как и Такис, мастерски владеет искусством добавлять цвета, мощи и тела при помощи французских сортов. Его любимый сорт – мерло, хотя случается приправить букет и каплей пти вердо. Он специально изучал особенности влияния на характеристики вина бочек, изготовленных разными способами и разными бондарями. Его винам свойственен аромат нового дуба, но он всегда хорошо интегрирован в букет.

На волне возникшей после 2006 года тенденции к уходу от традиционных вин, выполненных в международном стиле, в том числе Chianti Classico, он стал выдерживать санджовезе не в барриках, а в тонно. Много лет назад я спросил Федерико Карлетти, виноградаря-винодела из поместья Poliziano в Монтепульчано, почему он прибегает к консультациям Феррини, если сам обладает более чем достаточной квалификацией, чтобы самостоятельно производить вино. Оказалось, что, когда они параллельно составляют финальный бленд перед розливом в бутылки, вариант Феррини всегда нравится ему больше своего. Стиль Феррини, который, по словам многих дегустаторов, они с легкостью угадают с закрытыми глазами, – это сильный, но хорошо интегрированный дубовый аромат, плотный, но мягкий средний вкус с весомой, но приятной терпкостью в послевкусии, а также цвет темнее среднего.

Некоторые тосканские энологи-консультанты на протяжении последних 15 лет тесно сотрудничают с энологами из Бордо: например, Паоло Вагаджини – с Ивом Глоризом, а Лоренцо Ланди – с Дени Дюбурдье. Это принесло новые идеи в Кьянти Классико. В частности, Глориз предложил несколько рекомендаций по выдержке, что помогло производителям подобрать оптимальный момент для сбора урожая. Однако новых лиц в кругу энологов-консультантов в Кьянти Классико появляется мало, а это значит, что местный рынок достиг точки насыщения профессионалами такого рода.

Энологи-консультанты заполнили вакуум. Владельцы почти всех поместий в Кьянти Классико, когда только начинали работать со своими виноградниками, практически не имели опыта ни в виноградарстве, ни в виноделии. Энологи-консультанты помогли поднять качество Chianti Classico равномерно по всей зоне. Пожалуй, на сегодня это одно из самых стабильных по стилю и качеству винных наименований в Италии. Правда, избыток стабильности ведет к одинаковости. Но консультантов приглашают для того, чтобы делать вина, пользующиеся спросом на рынке, поэтому им приходится целиться близко к доминирующему стилю.

Многие входят в состав комиссий, занимающихся дегустацией и сертификацией вин DOCG. Конечно, приятно осознавать, что такие должности занимают профессионалы, однако есть в этой ситуации и минусы: при проведении дегустации энологи-консультанты ориентируются прежде всего на потребности рынка. Их внутренняя убежденность в том, что базовое Chianti Classico должно быть как минимум умеренно темным и среднетелым, заставляет их отвергать по-настоящему аутентичные, но при этом светлые и деликатные вина.

Владельцы некоторых поместий работают самостоятельно, не обращаясь за помощью к консультантам, и это хороший знак. Пьеро Ланца из Poggerino в Радде – замечательный пример такого собственника: он сам делает свое вино с конца 1990-х. Яркко Маркус Ди Перэнен и Жозефин Крамер из Candialle и Майкл Шмельцер из Monte Bernardi (оба поместья находятся в Панцано) тоже не пользуются услугами энологов-консультантов. Если Перэнен и Крамер – самоучки, то Шмельцер имеет диплом энолога. Кьянти Классико нужны самостоятельные и чуткие виноделы, которые будут сохранять уникальный характер местности в винах этой зоны.

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico


В поисках аутентичного кьянти

На протяжении веков Кьянти знали как местность, где вино начинают делать под конец сезона, уже в холодную погоду, где для качественных вин не используют методы обогащения сусла, такие как говерно, и где принято необычайно долго настаивать его на мезге и так же долго выдерживать вина в больших бочках. Вина получались не очень фруктовые и, пожалуй, несколько склонные к порче.

Уже в XVI веке итальянцам было известно, что французы создают более легкие, свежие, фруктовые и более стабильные вина. Одной из главных причин такого результата была короткая мацерация: от 1 до 10 дней. Проблема повышения стабильности и улучшения качества вин Кьянти горячо обсуждалась в конце XVIII – начале XIX столетия. В итоге производители региона решили взять на вооружение современные на тот момент французские технологии. К сожалению, в XIX – начале XX века региону не удалось раскрыть своего потенциала как источника качественных вин: ориентированность на коммерческий международный стиль уводила производителей от качественного кьянти и от уникального характера места.

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

В 1970-х годах желание избавиться от имиджа низкокачественного вина привело к очередной волне заимствований из Франции – при непосредственном участии Джакомо Такиса. Бордоские технологии винификации способствовали тому, что у тосканских вин появилась гарантия стабильности и качества. Из-за низкого престижа кьянти все улучшения касались преимущественно супертосканских вин.

В 1980-х годах крупные бордоские шато стали интенсивнее использовать новые дубовые бочки, после того как американские журналисты назвали вина с заметным привкусом дуба самыми востребованными на рынке. Следуя за французами, в 1990-х тосканские производители при поддержке энологов-консультантов тоже начали активно переходить на новые дубовые бочки. Более того, как и в Бордо, их вина должны были быть темными и с плотной текстурой. Тосканские вина вошли в моду и соответствовали вкусу мирового рынка.

Супертосканские, не обремененные имиджем кьянти или регламентом зоны Кьянти Классико, перетянули на себя львиную долю внимания. Тем временем приток интереса и денег в Тоскану позволил производителям Кьянти Классико повысить качество своего сырья и переосмыслить перспективы. Наконец после многовекового пренебрежения санджовезе они сосредоточились именно на нем. Акцент сместился с французских, в частности бордоских, техник винификации на традиционные, веками практиковавшиеся в Кьянти: более длительную мацерацию и долгое созревание в больших дубовых бочках. Молодым виноделам следует искать вдохновение и ориентиры в наследии Джулио Гамбелли. Именно он был ключиком к истинной сущности Кьянти.

Фото на обложке: © Castello di Ama.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также