Джованни Козимо Виллифранки
Спустя полвека после появления научного труда Фалькини свою инструкцию по производству «ottimo vino di Chianti» («великого вина Кьянти») написал и Виллифранки. В качестве примеров типичных городов Кьянти он называет «Аму, Бролио, Кастеллину, Сан-Сано и Каккьяно». Кроме Кастеллины, все эти населенные пункты располагаются на территории современной коммуны Гайоле-ин-Кьянти. Виллифранки признавал, что качество некоторых вин в последние годы ухудшилось, и объяснял причины. Цвет красного кьянти он представляет как «rubino molto pieno» (насыщенный рубиновый). Похожее описание давал и Фиренцуола: «chiaro et rubinante come le granella delle Malegrane» (прозрачный и рубиновый, как зерна граната).
Виллифранки не упоминает, давился ли виноград традиционным способом, т. е. в кадках прямо на винограднике. По его словам, собранные «uve» (ягоды, хотя, скорее всего, имелись в виду грозди) складывались в чан и перемешивались трехзубыми вилами. Шапка из поднимающихся кверху ягод разбивалась три раза в день, но при особенно активной ферментации частота разбивания могла увеличиваться до четырех раз. Через 3–4 дня, когда ферментация замедлялась, содержимое чанов перемешивали реже, два раза в день. На 12-й день, когда шапка оседала на дно, перемешивание прекращали. Затем сусло еще 8 дней настаивалось на осевшей мезге: кожице, косточках, уже неактивных дрожжах. (В настоящее время в Кьянти довольно часто практикуется холодная мацерация после ферментации. Это возможно при достаточно низкой температуре окружающей среды и при условии, что кожица полностью созревшая.) Таким образом, сусло и вино контактировали с кожицей, косточками и погибшими дрожжами не менее 20 дней. Затем вино сцеживали (сливали с дрожжевого осадка) в бочки. Следующий слив с осадка производился только в момент розлива по фьяскам. Виллифранки утверждал, что сделать это нужно до 8 сентября следующего года (чтобы освободить бочки к предстоящему сбору урожая).
Примерно через 17 лет другой автор, Адамо Фабброни, описал точно такую же долгую мацерацию. По его словам, если вина из винограда с флорентийских равнин настаивались на мезге около 10 дней, то вино из винограда с холмов требовало 15 дней, а вино из винограда, собранного на высокогорных участках Кьянти, – от 18 до 21 дня. Необходимая длительность контакта сусла с мезгой определялась органолептической пробой.
Виллифранки описывал принятый в его время способ производства самого качественного красного кьянти. Ныне так могло бы производиться фермерское «ottimo vino di Chianti». Инструкция Виллифранки отличается от рецептов Фиренцуолы и Фалькини прежде всего настаиванием на мезге после окончания ферментации. Как было известно Фабброни, только опытный винодел способен по цвету, запаху и вкусу сусла определить, когда пора сцеживать его с выжимки, осевшей после ферментации. Если сделать это слишком поздно, результатом может стать бледный цвет, уксусный и землистый запах с недостатком цветочных нюансов, а также горький, резкий и терпкий вкус. Однако Виллифранки знал, что тосканское вино, продаваемое на иностранных рынках, по стилю (бледное и прозрачное, деликатное, свежее и фруктовое в «носу» и текстурное, но не грубое во «рту») должно было приближаться к французским винам. Для создания такого типа вина он давал другие рекомендации. Виноделу следовало:
«прежде всего сократить период мацерации во время спиртового брожения ягод в кадке; при помощи пресса отделить бродящее сусло от мезги и переместить его в небольшой чан; добавить мед в сусло для поддержания брожения и таким образом увеличить выделение спирта; заранее сульфитировать чаны, которые примут вино, и позднее сульфитировать вино при перемещении его в эти чаны; процедить его или, если понадобится, остановить ферментацию, как это часто делается, в соответствии с желаемыми характеристиками, особенно в соответствии с французскими традициями».
Представления Виллифранки о том, как необходимо модифицировать тосканские вина с учетом вкусов внешнего рынка, были успешно применены двумя веками позже, когда Джакомо Такис создавал новое кьянти.
Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico
Французское влияние меняет итальянскую энологию
Начало XIX века было отмечено небывалым прогрессом в области энологии. Он базировался на химическом подходе, основы которого были заложены Антуаном-Лораном де Лавуазье во Франции в конце XVIII века. Он добавил в воду спирт и дрожжи и после ферментации провел химический анализ той же воды, но уже содержащей спирт и продукты распада дрожжей. Измерил массы реагентов и конечных продуктов и доказал, что они равны в пределах допустимой погрешности. Тем самым он подтвердил свою теорию стехиометрии: химические реакции можно анализировать подобно математическим уравнениям. До его экспериментов винификация основывалась преимущественно на практическом опыте, а он применил к ней количественный и научный метод.
Работы Лавуазье оказали огромное влияние на Жана-Луи Шапталя, его научный труд L’art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins («Искусство создания, контролирования и улучшения вин») был опубликован в 1801 году. Автор указывал, что путем добавления сахара в сусло можно усилить ферментацию и повысить конечное содержание спирта в вине. Интерес к этой книге в Италии оказался настолько велик, что в том же году она была переведена на итальянский язык и издана в Венеции под названием Trattato chimico ed economico sopra i vini («Трактат о химии и экономике вина»). А затем Луи Пастер открыл дверь в мир микробиологии. В 1850-х годах он обнаружил, что именно дрожжи, одноклеточные микроорганизмы, превращают виноградный сахар в этанол. И продемонстрировал, что бактерии, еще меньшие по размеру микроорганизмы, могут быть ответственны за ухудшение качества вина. Работы этих французских исследователей были хорошо известны в профессиональных кругах Италии.
В 1818 году Козимо Ридольфи издал свое «Memoria sulla preparazione dei vini toscani» («Руководство по созданию тосканского вина») в рамках работы в Академии Джеоргофили. Рекомендованные им методы шли в ногу с современными французскими практиками. Среди 53 содержащихся в этой работе рекомендаций самые важные касались мацерации: автор призывал сократить период контакта сусла с мезгой в процессе ферментации всего до 40 часов для легких вин, ограничить время настаивания сусла на выжимках, чтобы сохранить его цвет, проводить ферментацию в закрытых чанах для сохранения ароматов, увеличить время брожения, для того чтобы сусло было более сладким и плотным, и избегать ненужного контакта вызревающего вина с воздухом.
Метод Риказоли
О скрупулезности Беттино Риказоли в отношении винификации винограда свидетельствуют рекомендации для испольщиков в его Regolamento agrario от 1843 года: «Вино – особый продукт, чувствительный к воздуху, а также к свету и шуму. Мельчайшая ошибка вследствие невнимательности или небрежности может причинить значительный ущерб». Он следил, чтобы испольщики привозили ему лучший виноград, и лично либо с помощью своих непосредственных подчиненных занимался ферментацией, выдержкой и розливом вина в бутылки. И рассказывал своим арендаторам, в каком состоянии они должны поддерживать собственные бочки и винные погреба.
Риказоли жаждал увидеть свои вина на столах европейского, особенного английского, высшего общества. Поэтому следил за новейшими достижениями в энологии и применял французские технологии в Кьянти с его традиционным миром виноделия. Осознавая растущую роль химического анализа в энологии, он пригласил в качестве консультанта пизанского физика и химика Чезаре Студьяти и 16 июля 1868 года отправил ему несколько образцов вина для химического анализа, приложив к ним письмо, в котором рассказал, как в течение 20 лет делал свое вино.
Тщательно отобрав ягоды, он аккуратно давил грозди и наполнял деревянный чан соком и кожицей, оставляя примерно 30–35 сантиметров до верхнего края (место для расширения сусла в процессе ферментации). Сверху на крышку чана укладывался груз в виде песка. Через 5 или 6 дней Риказоли сливал сусло с мезги, затем дважды ее отжимал: первый отжим добавлял к перелитому в бочку самотеку и следил, чтобы она была полной, второй отжим добавлял к вину более низкого качества. Пока вино в бочке продолжало бродить, наливное отверстие было закрыто, но неплотно. Как только ферментация завершалась, затычка надежно фиксировалась. Когда вино отстаивалось и становилось прозрачным, Риказоли сливал его с дрожжевого осадка. Он повторял эту процедуру в марте, августе, затем в декабре и в следующем марте, обязательно доливая вино в бочки каждые 15 дней во время первого года выдержки.
Этот метод соответствовал рекомендациям Ридольфи: ферментация в закрытом чане, сокращение времени настаивания сусла на мезге менее чем до недели и предотвращение контакта вина с кислородом. По сравнению с рецептом Виллифранки по производству ottimo Chianti Риказоли использовал более короткий и пассивный период мацерации, хотя он добавлял вино первого отжима для получения более интенсивного цвета и терпкости. Рекомендуемый им период выдержки вина в бочках был на 6 месяцев длиннее, чем у кьянти по рецепту Виллифранки. Однако для получения молодого кьянти этот период сокращался.
Риказоли беспокоило, что его вина при бутилировании слишком темные и медленно осветляются во время выдержки в бутылках. Об этом свидетельствует его запись о вине урожая 1841 года, сохранившем яркий цвет после 27 лет выдержки. Современные виноделы не поняли бы его переживаний. Риказоли был убежден, что его вина отличаются слишком высокой кислотностью, и подозревал, что в этом виноваты традиционные для Кьянти чаны и бочки из каштана. К тому моменту, как он писал письмо Студьяти, Риказоли уже начал использовать дубовые бочки и ждал первых результатов. Высокая кислотность замедляла созревание его вин. Всегда считалось, что Castello di Brolio требует как минимум нескольких лет бутылочной выдержки. Больше всего Риказоли ценил в нем то, как оно «raschia il palato», «скребет нёбо».
Риказоли умер в 1880 году; вскоре после этого началось стремительное развитие коммерческого виноделия. Мировой рынок наводнило легкое пресное кьянти во фьясках. Формулу Риказоли значительно «разбавили»: увеличили долю белых сортов, в частности треббьяно. Ассамбляж обычно состоял из 70% красных сортов и 30% белых. К началу XX века бледные и слабые вина Кьянти все чаще смешивались с оптовыми партиями вин из южной Италии, которые придавали им цвета и повышали спиртуозность. Полученную смесь негоцианты улучшали при помощи governo, чтобы придать ей живости, фруктовости и сделать ее чуть богаче. Такие вина хранились недолго, но это делалось намеренно. Имидж кьянти неожиданно изменился: из строгого, пригодного к долгой выдержке вина Риказоли оно превратилось в легкое, питкое вино, покорявшее мир.
Фото: © Luigi Pozzoli/Unsplash
Mal Governo
Одно из значений глагола governare в старом итальянском языке – «кормить». Применительно к виноделию термин governo обозначает добавление свежих или подвяленных ягод винограда, их сладкого сока или сочетания того и другого, так же называется и сам добавляемый компонент. На раннем этапе ферментации говерно применялось для обогащения сусла; тогда вино приобретало более глубокий цвет, становилось более терпким, спиртуозным. На более позднем – для продления ферментации и, следовательно, увеличения времени мацерации. Вино становилось еще темнее, еще более тельным и крепким, чем в первом случае. Если виноград или сладкий сок добавлялся после окончания ферментации, то все описанные выше эффекты дополнялись повторным спиртовым брожением. Быстро разлитое в бутылки сразу после повторной ферментации вино имело яркий букет, усиленный фруктовыми ароматами брожения. Кроме того, оно приобретало легкую игристость за счет выделенного во время реферментации углекислого газа.
Фиренцуола часто писал о плюсах добавления в сусло свежего, подкрашивающего его винограда, однако при производстве кьянти не рекомендовал использовать данный метод. Уж слишком хорошим и ценным было это вино. А вот сладкие vermigli (красные вина) он почитал чуть меньше и предлагал добавлять «2 ò 3 giumelle» (2 или 3 горсти) сушеного винограда на бочку вина, чтобы сделать его «frizzy» (игристым) и «chiaro» (прозрачным). Такой эффект дала бы повторная ферментация. Эти «2 ò 3 giumelle» были предшественниками говерно, применявшегося в Кьянти в последующие столетия. Фиренцуола сравнивал добавление свежих ягод сорта абростине с «medicina alli a’malati per restaurare i mal» («лекарством, которое дают больному для восстановления здорового румянца на щеках»). Абростине – автохтонный итальянский сорт, придающий вину глубокий цвет и танинность. Признавая, что этот виноград может быть полезен для улучшения структуры и увеличения срока годности слабого вина, Фиренцуола был обеспокоен тем, что некоторые производители так увлекаются его добавлением с целью замаскировать недостатки своего вина, что получают продукт, употребление которого может оказаться опасным для здоровья.
Фалькини советовал с осторожностью добавлять сусло из абростине в кьянти и вина других горных местностей, поскольку оно не позволяло вину «из года в год сохранять одинаковое содержание спирта». По его словам, такое говерно широко применялось. Однако совсем без него вино потеряло бы и спиртуозность, и «grana» (характер) и стало бы «piuttosto sceptio» (довольно безвкусным). Поэтому он рекомендовал говерно из отборных и очищенных от гребней ягод, granella, которые «придали бы вину больше цвета, зрелости, и оно могло бы раньше покинуть» винодельню. Кроме того, вино с такой добавкой «стало бы более крепким и долговечным».
Рецепт Фалькини в вольном изложении звучит примерно так: чтобы провести говерно с добавлением granella, следует наполнить bigoncia (кадку) ягодами «Колоре Дольче» (колорино) или абростине, аккуратно раздавить их руками, затем дать кожице подняться на поверхность сладкого сока. Также можно было оставить bigoncia на солнце, но ненадолго, иначе ферментация не началась бы. Эту bigoncia с раздавленными ягодами следовало на день оставить в покое. Если за это время начинался процесс брожения, нужно было быстро перелить содержимое в бочку с вином, обязательно наполнив ее доверху. Доливать сусло необходимо было каждые 8 дней и закупоривать бочку таким же образом, как и все остальные. «И вы увидите результат такого говерно, ибо вино станет темнее, более зрелым, более гранатовым по цвету и будет готово покинуть винодельню, придется по вкусу за любым столом. Если же вы хотите выдерживать это вино, не измельчайте ягоды в bigoncia, а оставьте их целыми, а когда перельете вино в бутылку, положите ее дозревать в прохладном погребе». Что касается производства вина «al usanza del Chianti» (т.е. псевдо-кьянти), Фалькини рекомендовал разные рецепты говерно в зависимости от желаемого стиля вина: скажем, молодого или сладкого. Согласно одному из рецептов должен получаться продукт, весьма похожий на кьянти во фьясках, производившийся в конце XIX – начале XX столетия: «Это вино следует пить в холодную погоду, подобную февральской, поскольку в то время оно будет слегка пузыриться в бочке, а когда оно станет чистым и прозрачным, перелейте его во фьяски и сверху закупорьте небольшим количеством оливкового масла».
Более полувека спустя Филиппо Маццеи, живший в Англии примерно в то же время, когда писал свой научный труд Виллифранки, полагал, что из-за говерно вина быстрее портятся при перевозке. Однако он понимал, что «виноделы из Кьянти значительно реже использовали говерно для своих вин, а некоторые вообще этого не делали». Виллифранки указывал, что в качестве говерно добавлялось сусло из подвяленного колорино, канайоло бьянко или треббьяно. По его словам, небольшое количество говерно из абростине придавало структурность винам из перезревших ягод, компенсируя их остаточную сладость терпкостью и горечью добавленного сусла. Однако, добавлял он, «в отличие от других местностей, в Кьянти такого говерно не терпят по той причине, что, если к кьянти добавить говерно, делающее его менее устойчивым к порче, оно не утратит своей резкости».
В начале XIX века многие авторы приводили аргументы как в пользу говерно, так и против него. В то время в Кьянти и повсюду в Тоскане прочно укоренилась испольщина, вместо всех остальных способов выращивания винограда все чаще применялся метод тестуккьо. Из такого урожая получали много бледного, пресного, низкоалкогольного вина. Испольщики, по условиям договора обязанные делиться своим вином с собственником земли, собирали виноград раньше, часть урожая высушивали до изюма и оставляли себе. Изюм они употребляли в пищу как самостоятельный продукт, а также делали из него собственное фирменное вино, вин санто. Кроме того, добавляли его в свои вина перед продажей для обогащения и освежения вкуса. Для испольщиков говерно из подвяленного винограда было естественным элементом домашнего виноделия. Необходимость обогащать бледные и слабые вина в конечном итоге вынудила управляющих, а потом уже и крупных негоциантов оборудовать собственные сушильные комнаты, где готовился виноград для говерно. Использование говерно из сока подвяленного винограда стало de rigueur (частью традиции) создания кьянти.
В 1905 году Наполеоне Пассерини написал монографию Il governo del vino come si pratica in Toscana («Метод говерно в производстве вина, практикуемый в Тоскане»). Он засомневался в том, что добавление сушеного винограда или его сока после первичной ферментации – это действительно давно возникшая практика, ссылаясь на то, что упоминания о ней появились в письменных работах лишь в начале XIX века. Однако еще Фиренцуола рекомендовал добавлять очищенные от гребней вяленые ягоды для обогащения сусла после первичного брожения, значит, об этой практике знали уже в XVI веке, если не раньше. Правда, такой метод он упоминал только в связи со сладкими красными винами.
Использование говерно из сока вяленого винограда набирало популярность благодаря распространению меццадрии. Шли споры о плюсах и минусах такой популярности. Масла в огонь подливала принципиальная позиция противоположных сторон по поводу экономической целесообразности испольщины. Поскольку говерно из подвяленного винограда компенсировало ошибки безграмотного виноградарства, у сторонников меццадрии были причины поддерживать эту практику. Противники меццадрии, в свою очередь, склонялись согласиться с теми, кто утверждал, будто выращивание более зрелых и насыщенных соком ягод исключило бы саму необходимость применения говерно. В 1839 году Джорджо Галлезьо, уважаемый помолог (предшественник современных энологов), рассказывал академикам Джеоргофили, как делать «тонкие вина». Он предлагал четыре способа, и одним из них был отказ от говерно. Второй способ звучал еще более революционно: осветлять вино во избежание повторной ферментации. Однако с начала XVIII до конца XX века лишь единичные виноделы, такие как Беттино Риказоли, жаждавшие более качественных, экспортопригодных вин, избегали использования говерно из сушеного винограда.
Говерно в виде сусла из отжатого сушеного винограда интенсивно применялось во время бума дешевых «кьянти» во фьясках с конца 1800-х до 1970-х годов. Виноград сушили в течение 30–40 дней. В зоне Кьянти Классико чаще всего использовались сорта канайоло, треббьяно и иногда санджовезе. Вопреки расхожему мнению колорино в этот период не был распространен, по крайней мере в Кьянти Классико, хотя Пьер Джованни Гарольо сообщал, что этот сорт часто добавлялся в качестве второго говерно в момент весеннего слива с дрожжевого осадка перед бутилированием. Эта техника – риговерно – использовалась на винодельнях Понтассьеве. Делалось это преимущественно для того, чтобы освежить вино и восстановить или усилить игристость перед розливом в бутылки. Как будто одного оживления было недостаточно!
В 1970-х и 1980-х годах практика говерно постепенно утратила популярность. На то было много причин. Ослабла мода на игристые кьянти. Регламент DOC разрешал повышать спиртуозность вина за счет концентрированного ректифицированного сусла. Отпала нужда в использовании говерно. Запускать повторную ферментацию при помощи сладкого сусла было рискованной затеей, поскольку оно могло перебродить не полностью, продолжить бродить в бутылке или подвергнуться атаке бактерий. Существовали более надежные способы стабилизации вина. Для применения говерно из изюма требовалась дешевая рабочая сила, которую обеспечивала меццадрия. Сбор и сушка винограда были делом трудоемким. Поэтому, пока распространялась испольщина, говерно на основе вяленого винограда набирало популярность, а как только меццадрия распалась, начался постепенный уход от этой практики.
San Giusto a Rentennano 1990 Percarlo было последним вином этого поместья, произведенным с применением говерно. Лука Мартини ди Чигала писал, что возникли трудности с завершением ферментации. В 2005 году техника говерно была запрещена для вин категории Chianti Classico DOCG. Castellare до сих пор делает вино категории IGT под названием Governo di Castellare. Le Masse di Lamole тоже выпускает супертрадиционное вино на основе говерно – I Cortacci di Lamole, IGT Alta Valle della Greve, – состоящее на 80% из санджовезе, на 15% из смеси мальвазии и треббьяно и на 5% из канайоло и выдерживаемое в течение года в больших каштановых бочках. Но никаких фьясок!
Виноделие после 1950-х
В 1960-х и 1970-х годах, вслед за широкомасштабными социально-экономическими переменами середины XX века, в Кьянти пришли технологии промышленного виноделия. Старые каштановые бочонки tini (мн. от tino) были заменены на бетонные емкости. Такие изменения пошли на пользу, поскольку бетон легче поддерживать в чистоте, и, в отличие от бочек из древесины каштана, он не придает вину посторонних привкусов.
В 1970-х и 1980-х годах появились стальные чаны, за которыми еще проще было осуществлять уход. Там, где еще использовались бочки из каштана, в 70-х и 80-х годах XX века их вытеснили баррики и более крупноформатные деревянные резервуары из дуба. Местные бондарные предприятия закрывались одно за другим. К 1980-м почти все энологическое оборудование разрабатывалось и производилось в северной Италии или импортировалось из других стран.
Тоскана и особенно Кьянти какое-то время были изолированы от научного прогресса в области энологии. В послевоенные годы в Сиене открылся сельскохозяйственный техникум. Там создавались все новые курсы, связанные с виноделием, и в конечном итоге стали выпускать дипломированных энологов. В 2013 году это учебное заведение было переименовано в Istituto di Istruzione Superiore «Bettino Ricasoli».
Энологические курсы после войны предлагал и Флорентийский университет, преимущественно на факультете сельского хозяйства, но дипломов по такой специализации не выдавал. С 1951-го по 1970-й лучшим преподавателем агрономии Флорентийского университета был профессор Гарольо, автор весьма популярного и авторитетного учебника La nuova enologia («Новая энология»). К его мнению прислушивались две самые влиятельные в сфере виноторговли семьи: Фолонари и Антинори.
Большая часть прогрессивных идей стекалась в Кьянти из Пьемонта, где работала энологическая школа Альбы, и из венецианской энологической школы в Конельяно. В 1990-х годах Пизанский и Флорентийский университеты начали выпускать дипломированных специалистов, прослушавших курс виноградарства и виноделия. Несколько столетий потребовалось тосканскому виноделу, чтобы пройти путь от управляющего фермы с зачатками образования до агронома с некоторыми познаниями в области энологии, пока наконец он не превратился в хорошо подготовленного энолога с дипломом техникума или университета.
Революция в мире резервуаров
Примерно с 2000 года утратили популярность стальные чаны, а в моду снова вошли бетонные емкости. Нержавеющая сталь проводит тепло, к тому же создает безвоздушную среду, усиливает редукцию вина. Бетон обладает лучшими теплоизоляционными свойствами и не повышает риск редукции. Некоторые производители используют бетонные резервуары с внутренним покрытием из воска или другого инертного материала, но риск появления трещины во внутреннем покрытии никто не отменял, поэтому многие другие, в том числе Riecine и Monte Bernardi, предпочитают бетон без покрытия. Poggerino и Villa Calcinaia экспериментируют с бетонными резервуарами яйцевидной формы производства французской фирмы Nomblot. Candialle и Borghetto пользуются 250-литровыми сферическими керамическими емкостями без покрытия, выпускаемыми итальянской компанией Clayver. Castella dei Rampolla и Fontodi винифицируют санджовезе в терракотовых амфорах. Глина проблематична тем, что пропускает газы и жидкость. Rampolla закупает сосуды у Artenova в Импруненте. Семья Фонтоди владеет собственным производством терракотовых изделий, Fornace Manetti Gusmano e Figli в Ферроне, и, среди прочего, выпускает амфоры для производства вина.
Волна моды на французские 225-литровые баррики из обожженного дуба захлестнула Кьянти Классико в 1980-х и 1990-х. Новые дубовые бочки активно отдают свои экстракты в течение 3 лет, после чего значительно затрудняется их санитарная обработка. Поскольку деликатный санджовезе, в отличие от каберне совиньона, легко подчиняется ароматам нового дуба, в конце 1990-х годов вместо барриков начали использовать большие бочки тонно: их еще называют двойными барриками из-за объема в 500 литров. Винам из санджовезе они подходят гораздо больше, поскольку придают им характер, но не заглушают фруктовый аромат. В принципе, словом tonneaux в Италии называют любые бочки в стиле Бордо или Бургундии емкостью свыше 228 литров. Во время нашего исследования в 2014 году винодельческие хозяйства по всей зоне Кьянти Классико стремительно заменяли баррики бочками большего формата. Резервуары вместимостью от 750 до тысячи литров здесь редки. Овальные бочки под названием botti (мн. от botte) тоже всегда были в ходу. Их емкость варьируется от 10 до 300 гектолитров.
Бочки из древесины каштана практически вышли из употребления еще в 1970-х годах. В настоящее время их применяют хозяйства Le Masse di Lamole и Antica Podere Casanova в Кастеллине. Каштан повсеместно заменяют дубом. Французский дуб пользуется популярностью с 1970-х, но он очень дорогой, около тысячи долларов за 225-литровый баррик. Экономичной альтернативой стал дуб из хорватского региона Славония, практически не придающий вину постороннего вкуса. Американский дуб почти не используется. Он передает вину слишком сильные собственные ароматы, и санджовезе не выдерживает конкуренции. Большинство виноделов предпочитают дубовые бочки среднего обжига, которые обычно заказывают у производителей вроде Gamba из Пьемонта. Бочка из обожженной древесины придает вину приятный вкус пряностей и обжаренных тостов. Венецианское бондарное предприятие Garbellotto с помощью огня повышает гибкость бончарных клепок, но не обжигает саму древесину – разве что по специальному заказу.
Проблема высокого содержания спирта
По словам винодела Стефано Порчинаи, если 15 лет назад крепость вин Кьянти Классико составляла в среднем от 13% до 13,5%, то в 2014 году она поднялась до 14,5%. Многие дегустаторы любят вина с высоким содержанием алкоголя за их округлость и более яркие нюансы вкуса, а есть и такие, которые жалуются, что теперь больше одного бокала не выпьешь и что дополнительные килокалории усугубляют мировую проблему ожирения. Одни считают причиной повышенного содержания спирта глобальное потепление, другие – использование новых – скороспелых и сладких – клонов.
Энологи-консультанты решают эту проблему увеличением урожайности лозы и добавлением 5% канайоло, который облегчает общую структуру вина. Некоторые попробовали возобновить практику разбавления ассамбляжа белыми сортами, от 1% до 1,5%. Однако с 2006 года это считается нарушением регламента Chianti Classico DOCG.
Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico
Винодельческие течения
В отличие от многих других отраслей, в виноделии производственные стратегии и технологии общеизвестны и доступны всем желающим. Во всем мире интерес к тем или иным техникам меняется волнообразно, то возрастая, то снижаясь. По Кьянти Классико эти волны прокатываются так же свободно, как и везде. Метод salasso («кровопускание») (во Франции его называют saignée) – слив части сусла с мезги во время мацерации – сейчас применяется реже, чем в 1990-х. Произведенное таким способом вино приобретало более темный цвет, но в то же время становилось более танинным и грубым. В тех же 1990-х годах производители экспериментировали с вращающимися бродильными чанами, но для санджовезе они подошли в гораздо меньшей степени, чем для других итальянских сортов, таких как неббиоло.
После 2000 года в моду вошла предферментационная мацерация, но с санджовезе она работает не так хорошо, как с пино нуаром, поэтому в Кьянти Классико почти никто ее не использует.
Малолактическая ферментация в бочках тоже утратила популярность. Эта практика позволяла стабилизировать цвет, но сегодня глубина цвета уже не так важна для потребителей, как это было 10 лет назад. Малолактика – процедура капризная, которая успешнее запускается и завершается в емкостях большего объема. Однако Майкл Шмельцер готов дежурить у своих барриков, пока она не закончится. Он считает, что так снижается опасность редукции. Если не сливать вино с дрожжевого осадка в ходе выдержки, то оно получается более округлым и требует меньшего количества сульфитов. Ныне такая практика более распространена, чем в прошлом. Во время последних поездок в Италию мы не заметили машин для микрооксигенации, никто не упоминал, что их применяет. В настоящее время вино подвергается меньшей фильтрации, чем 20 лет назад. Для ферментации большинство производителей Chianti Classico используют натуральные дрожжи и бактерии (по крайней мере, так они говорят).
В Италии растет интерес к винификации в глиняных амфорах c коническим или плоским дном, возможно, обусловленный тем, что подобные емкости ассоциируются с древней средиземноморской культурой, где они составляли основу торговли и быта. Теперь же их применение имеет экспериментальный характер, небольшие масштабы и свойственно прежде всего артизанальному виноделию. Практикуют его и в Кьянти Классико, в частности на двух винодельнях в Панцано. Джованни Манетти из Fontodi настаивает свое амфорное вино, Dino, на мезге целый год и не добавляет сульфиты. Лука ди Наполи из Castello dei Rampolla снимает свои амфорные вина с дрожжевого осадка через 6 месяцев и тоже обходится без сульфитов. Он экспериментирует с бессульфитными винами с 1985 года.
Ренцо Маринаи использует открытые тонно, тоже практикуя нестандартные методы виноделия и ища вдохновение у предков и у природы. В феврале 2015 года, когда мы посещали его винодельню, он показывал нам одну из своих тонно, наполненную разными автохтонными сортами винограда: цельные ягоды лежали там со времени последнего сбора урожая и продолжали ферментироваться. Их просто сложили в бочку и оставили бродить без какого-либо участия человека. Когда получившийся самотек – Kádár – с обилием осадочных частиц приобретет нужный вкус, его сольют в стеклянные бутыли на 25–30 литров (demijohns), чтобы ускорить отделение осадка. Виноделы-авантюристы вроде Манетти, Ди Наполи и Маринаи (все они из Панцано) показывают, что личное участие в процессе виноделия дает настоящие и оригинальные местные вина, даже если по закону их нельзя продавать под маркой Кьянти Классико.
Фото: © Castello dei Rampolla
Джакомо Такис: мостик над беспокойными водами Кьянти
Джакомо Такис был одним из многих пьемонтцев, приехавших в Тоскану делать вино. Он родился в 1933 году в небольшой деревушке Пойрино в провинции Турин. Отец его занимался ремонтом ткацких станков, а мать растила Джакомо и его брата Антонио Марио. Сначала Такис мечтал стать мясником. Его брат пошел в науку, получил несколько докторских степеней. Друзья и родственники не считали тихого и скромного Джакомо интеллектуально одаренным юношей. Однако во время учебы в католическом колледже он дважды сбегал, демонстрируя то, что скрывалось за внешним спокойствием: силу воли, упрямство и непокорность. Кто-то из родных пообещал устроить его на работу в винодельческую сферу, и воодушевленный Такис поступил в Scuola Enologica di Alba (Школу энологии в Альбе), а в 1954 году получил диплом об ее окончании.
Еще будучи студентом, он написал письмо одному из своих кумиров, Эмилю Пейно, знаменитому энологу и профессору из Бордо, с вопросом о ферментации и дрожжах. Пейно незамедлительно прислал ответ. С этого момента и начался роман Такиса с бордоскими винами. Обещанную родственником работу он так и не получил и по окончании энологической школы работал сначала на дистиллярии, затем на кооперативной винодельне, потом на другой дистиллярии, где отвечал за разработку ассортимента продукции, в частности вермутов и ликеров. По воспоминаниям его дочери Иларии, возвращаясь с работы домой, он вместо отдыха принимался смешивать разные вина, анализируя вкус и аромат того, что получалось. Он называл себя просто mescolavino, «смесителем вин». Может, он и «просто смешивал» вина, но делал это мастерски. Илария убеждена, что ее отец «мог видеть будущее вина».
В 1961 году по рекомендации профессора Гарольо из Альбы Такис был принят младшим виноделом в компанию Antinori. Он с глубоким уважением относился к Никколо Антинори, личности мирового уровня. Кроме того, их объединяла любовь к винам Бордо. В середине 1960-х к семейному бизнесу присоединился Пьеро Антинори, сын Никколо, и с помощью Джакомо значительно увеличил объемы производства. Антинори были заинтересованы в повышении качества винограда, поступавшего от виноградарей, и Такис изъездил весь Кьянти вдоль и поперек, выясняя, какие хозяйства выращивают хороший виноград и какие винодельни делают хорошее вино.
В 1966 году Пьеро возглавил компанию. Годом позже Джакомо получил повышение и стал техническим директором. В 1968 году Антинори упомянул, что хотел бы пригласить на работу консультанта по бордоским винам Такис порекомендовал человека, которого считал главным авторитетом в этой области: Жана Риберо-Гайона, автора самого знаменитого учебника по энологии того времени Traité d’oenologie («Теория и практика виноделия»). Антинори и Такис отправились в Бордо, чтобы предложить ему сотрудничество, но его не оказалось на месте. Зато они встретились с Пейно.
Такису было приятно, что Пейно не забыл его письмо, написанное в годы учебы в энологической школе. Знаменитый французский энолог получил приглашение посетить винодельню Антинори в Сан-Кашано, которым Пейно с радостью воспользовался, и уже на месте Антинори предложил ему сотрудничество. В начале 1970-х Такис каждые 3 или 4 месяца отправлялся в Бордо перенимать опыт у Пейно, а Пейно примерно раз в год приезжал в Италию к Антинори. Для Джакомо это было удивительное время. Он учился рядом со своим кумиром. Сбор максимально зрелого винограда, роль малолактической ферментации и способы ее контролирования, преимущества французских барриков (225 литров) для выдержки полнотелых танинных красных вин, важность блендинга для получения сбалансированного, элегантного и сложного аромата – лишь некоторые из тем, которые они обсуждали. Пейно давал Антинори бесценные советы: отказаться от белых сортов в блендах красных вин, сократить время выдержки престижных красных вин (в то время нормой в Италии считался срок 3–4 года), чаще обновлять бочки и использовать дубовые, а не каштановые.
В конце 1960-х Антинори отправил Такиса на побережье, в поместье своего родственника, чтобы помочь тому в коммерциализации его вина, Sassicaia. В ходе работы Джакомо завязал тесные отношения с Николо Инчиза делла Роккетта, сыном создавшего это вино Марио Инчиза делла Роккетта. В 1982 году, по окончании контракта с Antinori, Николо начал сам заниматься бутилированием и продвижением Sassicaia на рынке, но Такис продолжал его консультировать, в то же время оставаясь сотрудником Antinori. После Sassicaia на свет появились другие «дети» Такиса: Tignanello и Solaia, на этот раз созданные из ягод виноградников Antinori в поместье Santa Cristina в зоне Кьянти Классико.
В начале 1980-х годов после ряда экспериментов с ассамбляжем окончательно сформировался сортовой состав Tignanello: 80% санджовезе и 20% каберне совиньона. Это не было Chianti Classico. Ни по виду, ни по вкусу, ни по запаху оно не было похоже на вина Кьянти того времени – светлые, кислотные, шероховатые, горьковато-терпкие. Такис стремился получить темное вино с низкой кислотностью и высоким содержанием полимеризированных, мягких танинов. Его конечной целью была элегантность, составлявшая квинтэссенцию эстетики качественного красного вина в представлении Эмиля Пейно.
Работая рядом с учителем, Джакомо шлифовал свое умение добиваться этой вожделенной элегантности. Из урожая 1978 года он создал вино Solaia («Солайя»), супер-Tignanello, шаг к тосканским винам, вдохновленным Бордо. К 1982 году сортовой состав Solaia стал зеркальным отражением состава Tignanello: 80% каберне совиньона и 20% санджовезе. Низкий потребительский рейтинг и такие же невысокие цены на вина со словом «Кьянти» на этикетке мешали Антинори войти в более дорогой сегмент рынка, а Tignanello и Solaia позволили ему преодолеть это досадное препятствие. Именно они в 1970-х и начале 1980-х прославили компанию на весь мир. С 1975 года по соглашению с Пьеро Антинори Такис начал консультировать его приятеля Альчео ди Наполи из Castello dei Rampolla. Это было единственное предприятие в Кьянти Классико, с которым Джакомо продолжал официально сотрудничать после ухода из Antinori в начале 1990-х годов.
Такис понимал вкусы современных потребителей, особенно винных журналистов, воспитанных на замковом бордо. Он сомневался в способности санджовезе стать достойным конкурентом для «французов». Из этого сорта получались легкие, приятные вина, а не насыщенные, структурированные, с потенциалом к выдержке. С другой стороны, Джакомо никогда не делал вин-преувеличений. Во вкусе его вин не чувствовались ни перезрелые ягоды, ни слишком яркие дубовые ноты. Некоторые чрезмерно темные, зрелые и терпкие супертосканские вина конца 1990-х и начала 2000-х годов хоть и были созданы с применением его методов, но без какого-либо уважения к его стилю со стороны энологов-консультантов нового поколения.
Слава никак не влияла на Такиса. Он был вынужден вращаться в высших слоях общества, но никогда себя к ним не относил. На конференции в 2004 году историк архитектуры Итало Моретти спросил у Джакомо, почему за одну бутылку вина потребитель платит 200 долларов, а за другую, которая, по мнению Моретти, ничуть не уступает первой, всего 20. Такис ответил: «Il prezzo del vino è l’imbecillità del cliente» («Цена зависит от глупости клиента»). Он имел в виду покупателей, озабоченных имиджем, и коллекционеров, охотящихся за трофеями, т. е. людей, не понимающих культурной роли вина. Джакомо осознавал, что задача энолога состоит в том, чтобы помочь своему клиенту достичь поставленных целей. В тех кругах, где он работал, такими целями были прибыль и престиж.
Такис ушел из Antinori в 1993 году. Он посчитал, что компании нужен новый технический директор со свежими идеями. Однако в Кьянти Классико Джакомо продолжал консультировать Castello dei Rampolla и начал сотрудничать с хозяйством Querciabella. Его работу и влияние можно отследить в разных уголках Италии. В 2000-х он постепенно сворачивал консультационную практику и окончательно прекратил ее в 2010 году. Последним его клиентом было хозяйство Tenuta San Guido, производящее Sassicaia – вино на основе каберне совиньона, наглядный пример того, какого уровня качества можно добиться в Тоскане. Скончался Такис в феврале 2016 года.
В середине 1990-х Маурицио Кастелли сказал: «Мы – дети Такиса». На Джакомо равнялись его коллеги-энологи, им вдохновлялось следующее поколение энологов-консультантов – поколение Кастелли. Благодаря ему они поняли, что необязательно всю жизнь сидеть в лаборатории. Он доказал, что энолог может зарабатывать на жизнь любимым делом – созданием вина. И что его работа заслуживает уважения и почета.
Джакомо Такис. Фото: © Архив SWN
Джулио Гамбелли: «Моя история проста»
Имя Джулио Гамбелли привлекло наше внимание, когда мы искали ответ на вопрос: что же такое настоящее кьянти? Дело было в конце 1990-х, и мне нужно было нечто большее, чем созданные в угоду моде вкусы Chianti Classico, фигурировавшие на официальных дегустациях. (Мы с Фрэнсис познакомились только в 2002 году.) В 1999-м, когда вышла моя статья о Гамбелли, все отраслевые издания наперебой рассказывали о Такисе, Карло Феррини, Риккардо Котарелла и т. д. О Гамбелли мало кто слышал за пределами узкого круга знатоков в окрестностях Кьянти Классико и Монтальчино.
Как журналист я понимал, что первое предложение статьи – самое важное: именно от него зависит, будут ли читать ее дальше. Оно служит приманкой. Именно по этой причине я начал с другого имени, которое непременно привлекло бы внимание читателя: «Джакомо Такис и Джулио Гамбелли – два величайших из ныне живущих мастеров тосканского виноделия». Создав интригу, я начал ее раскручивать: «Многим виноторговцам знакомо имя Такиса, одаренного энолога, привезшего в Тоскану идеи бордоского эксперта Эмиля Пейно и создавшего Tignanello, Sassicaia и другие знаменитые вина, но мало кто когда-либо слышал имя Джулио Гамбелли».
Кем был Гамбелли? Его знали как maestro assaggiatore, или palatista, – мастера-дегустатора, человека, способного с закрытыми глазами определить характеристики вина, его состав и место происхождения. Говорят, что химики калибровали свои машины, ориентируясь на его рецепторы. Нос и рот заменяли Гамбелли целую лабораторию, и он не уделял особого внимания химическому анализу. Паола Брини Батакки из винодельческого поместья Ormanni вспоминала случай, иллюстрирующий выдающиеся способности этого удивительного тосканца: «Есть такой автохтонный сорт винограда – пруньолино. Однажды Гамбелли дегустировал у нас вино из огромного чана, на 160 гектолитров. Попробовав, он спросил у моего отца, Паоло [Брини Батакки], выращиваем ли мы пруньолино. Якобы он почувствовал привкус этого сорта. Отец ответил отрицательно, а через какое-то время рассказал об этом своим работникам. И те сообщили, что на винограднике действительно растет несколько лоз пруньолино, ягоды с которых попали именно в тот чан». Поразительно, что Гамбелли сумел уловить вкус нескольких гроздей редкого сорта в таком огромном объеме вина.
Я познакомился с Гамбелли осенью 1994 года. Мы встретились в винном погребе поместья Lilliano. На нем была фетровая шляпа и длинное пальто. Он не говорил по-английски, а я в то время совершенно не знал итальянского. Мы общались глазами, жестами и мимикой. Переходя с ним от бочки к бочке, я быстро понял, что он знает все вина, словно своих родных детей. В каждой бочке имелось специальное запечатанное воском отверстие для снятия пробы. Гамбелли прокалывал воск пером, подставлял к проколу бокал, набирал немного вина и запечатывал отверстие теплом своих пальцев. Никогда прежде и после этого я не видел ничего подобного.
Впоследствии мне довелось несколько раз сопровождать Гамбелли на дегустациях у его клиентов. Я узнал, что он плохо слышит. Лет через десять после той поездки, снова оказавшись в Lilliano, я хотел блеснуть своими первыми успехами в итальянском. В тот день с нами был Стефано Порчинаи. И Гамбелли через него сообщил мне, что только что вернулся с похорон одного из своих родственников, с которым был очень близок. Я хотел сказать «Mi dispiace» («Мне жаль»), но вместо этого вышло «Mi piace» («Мне нравится»). Он улыбнулся и поблагодарил. Может, он и не очень хорошо слышал слова, зато понимал язык человеческого сердца. И язык вина.
Многие называли Гамбелли «Bicchierino» (Биккьерино), т. е. «стаканчик». Большинство людей, даже те, кто хорошо знал его, были уверены, что это своего рода знак уважения к его профессии. Профессиональных дегустаторов часто ассоциируют с их рабочими инструментами, в данном случае с маленьким дегустационным стаканчиком. Однако сам Гамбелли не любил это прозвище. Оно приклеилось к его семье 150 лет назад, когда дед его матери держал трактир и продавал там вино в неглубоких стаканах, называемых bicchierino. Прозвище перешло от прадеда к самому Гамбелли. В Тоскане подобная приставка к имени – обычное дело. Она называется soprannóme. Это не почетное звание, не знак уважения, а просто прозвище.
Гамбелли никогда не учился на энолога. На самом деле у него, как и у многих дегустаторов, не было формального образования. Знания он черпал из личного опыта, пробуя созревавшие в погребах его клиентов красные вина и описывая их состояние мастеру погреба или владельцу. Он обращал внимание на недостатки вина и объяснял, как их устранить. Мог подсказать, какие партии виноматериала стоит использовать для вина той или иной марки и как смешать их перед розливом в бутылки. Гораздо реже он давал советы по поводу сбора урожая или проведения винификации. Как и Такиса, его интересовало не виноградарство, а производство красного вина.
Родился Гамбелли в 1925 году в Поджибонси. Магазинчик табачных изделий и мясных деликатесов, которым владела его семья, давал небольшой, но стабильный доход. В 1939 году в возрасте 14 лет он начал работать в винном погребе Enopolio, главного предприятия Consorzio Agrario di Siena e Grosseto (фермерского консорциума Сиены и Гроссето) в Поджибонси. В первый год он выполнял подсобные работы, в том числе чистил чаны, и когда вина переливали из бочки в бочку, потихоньку пробовал их. Танкреди Бьонди Санти, энолог-консультант предприятия, обратил внимание на интерес Гамбелли ко вкусу вин и позвал юношу в свою лабораторию. На столе стояло несколько образцов вина без каких-либо обозначений. Он попросил Гамбелли выбрать из них лучший. Когда парень, продегустировав все варианты, сделал свой выбор, Бьонди Санти сказал ему: «С завтрашнего дня будешь работать у меня в лаборатории».
Бьонди Санти был сыном Ферруччо Бьонди Санти, который в конце XIX – начале XX века вывел собственный клон санджовезе в родовом поместье Il Greppo в Монтальчино. Выучившись энологии в Конельяно и получив диплом агронома Пизанского университета, Танкреди в 1920-х годах вернулся домой управлять родовым поместьем. С 1925 по 1945 год оно не бутилировало своих вин. Танкреди в это время работал техническим директором кооператива производителей Монтальчино, Biondi Santi and Co. Его сын Франко Бьонди Санти в 1998 году рассказывал, что Танкреди в качестве консультанта по виноделию объехал всю Италию, от Милана до Калабрии. Этот опыт принес ему массу знаний и национальную известность.
В 1930-х годах и во время Второй мировой войны Enopolio, где работал Гамбелли, было одним из крупнейших предприятий в Италии, занимавшихся производством и хранением вина. Оно консолидировало большие объемы виноматериала и продавало оптовыми партиями негоциантам. Во время войны Бьонди Санти работал в Enopolio энологом-консультантом. Вина этого предприятия считались одними из лучших в Кьянти. Для молодого Гамбелли это была идеальная возможность постигать тонкости виноделия и дегустаторского мастерства. Они с Бьонди Санти бок о бок прохаживались среди бочек и чанов Enopolio. После дегустации какого-нибудь образца Гамбелли по просьбе Бьонди Санти давал ему свою оценку и, разумеется, учился у мастера. От него же он узнал основы химического анализа вина. В 1950-х годах по поручению Enopolio Гамбелли самостоятельно ездил в Апулию закупать оптовые партии вина, необходимые для обогащения цвета и структуры тосканских вин. Впоследствии он посещал разные винодельческие регионы всего мира по поручению других энологических организаций. Современная энология была у него на кончиках пальцев.
Работая в Enopolio, Гамбелли познакомился со множеством крупных землевладельцев, привозивших туда свое вино. Он любил охоту и нередко ездил охотиться в их поместья. Многим он давал неформальные консультации, зачастую бесплатные. На протяжении десятилетий он по собственной инициативе регулярно наведывался к негоциантам и владельцам виноградников, дегустировал их вина и делился своим мнением. Делал он это исключительно по дружбе и ради интереса. В профессиональной деятельности Гамбелли слово «клиент» не имело четкого определения. В статье, написанной Серджио Манетти, Гамбелли перечисляет имена производителей, с которыми познакомился во время работы в Enopolio и продолжал сотрудничать после того, как в 1965 году ушел с предприятия: «Брандини Марколини из Rencine, Марци из Bibbiano, Гаджелли из Santedame и Лукерини из Villarosa; затем были Lilliano, Pagliarese, San Felice, Cacchiano, Fonterutoli, Soldera, Manetti». Он очень гордился своим знакомством с Манетти. Они знали друг друга со времен детства, проведенного в Поджибонси. Гамбелли убедил Манетти купить Montevertine и был рядом с ним, когда тот открывал свою винодельню в 1967 году. При его непосредственном участии в 1971 году появилось первое вино хозяйства. Он же помогал Манетти создавать нашумевшее Pergole Torte 1977 из чистого санджовезе и поддержал его, когда тот решил больше не обозначать вина своего поместья как Chianti Classico.
