По своей сути Chianti Classico – это сортовое вино из санджовезе. Но так было не всегда.
В 1773 году Джованни Козимо Виллифранки (псевдоним флорентийского доктора медицины и ботаника Саверио Манетти) объяснял, что красное «Vino nel Chianti» делается в первую очередь из канайоло неро с добавлением «С. Джовето, ди-Маммоло и ди-Марцамино или марсамино». (Он упоминал, что делали и белое «Vino di Chianti», но из сан-коломбано и треббьяно). С конца XVIII до середины XIX века в ассамбляжах красных вин Кьянти доминировал канайоло, а санджовезе маячил на заднем плане.
Канайоло – это очень старый сорт центральной Италии. Вот как в XIV веке описывал canajuola Пьеро де’Кресченци из Болоньи: «come cinabro rossa molto dolce e servabile» («как красная киноварь, очень сладкий и весьма пригодный к использованию»). Долгая популярность канайоло – со времен Виллифранки и вплоть до середины XIX века – могла объясняться его преимуществом перед санджовезе в сельскохозяйственных системах, где виноград выращивался с опорой на деревья. Позднеспелый и высокоурожайный санджовезе в такой системе попросту не успевал бы созреть до сезона дождей.
В 1885 году в отчете итальянского Министерства сельского хозяйства, промышленности и торговли указывалось, что «Canaiuolo nero comune» лучше всего выращивать высокими кустами, вьющимися по деревьям. Популярность канайоло также совпала с интенсификацией меццадрии, в которой виноград выращивался именно таким способом. Однако в конце XIX века, после нашествия филлоксеры, данный сорт оказался в невыгодном положении, поскольку хуже других поддается прививанию на подвой. Более того, уже с середины XIX века, когда Беттино Риказоли и другие виноделы разработали современный сортовой состав кьянти, не осталось убедительных доказательств превосходства канайоло над санджовезе с точки зрения производства вина.
Что касается других упомянутых Виллифранки сортов, то с конца XIX века маммоло отошел на задний план, а марцемино вообще исчез с территории Кьянти – отчасти из-за доминирования формулы Риказоли. Профессор агрономии Миланского университета Аттильо Шенца отмечает, что маммоло давал высокий урожай на подвоях, выведенных из Vitis rupertis и первоначально использовавшихся для восстановления виноградников после нашествия филлоксеры. Но вино из него получалось неароматным и быстро окислялось. Щенца утверждает, что от марцемино отказались в конце XIX века из-за его высокой чувствительности к истинной мучнистой росе и низкой, к тому же нестабильной урожайности.
Кьянти и его окрестности отличались высоким разнообразием сортов винограда. Виллифранки в своем научном труде конца XVIII века перечислил 92. В 1815 году Игнацио Маленотти, священник из Монтауто близ Сан-Джиминьяно, каталогизировал и описал 87. К концу XIX века это многообразие несколько сократилось из-за болезней винограда, в частности истинной и ложной мучнистой росы, а также нашествия филлоксеры. Разрушение системы испольной аренды в Кьянти и в других районах Тосканы, длившееся с 1950-х по 1970-е годы, тоже нанесло ущерб сортовому многообразию.
Трудно сказать, соответствуют ли исторические названия сортов винограда современным. Сорта перемещаются, распространяются и подвергаются изменениям, как и человеческие популяции. Даже если какие-то из них на протяжении долгого времени сохраняли первоначальные характеристики, в разных местностях им могли давать разные названия (или использовать иное написание). Например, рядовому читателю могло бы показаться, что санджовето, санджогето и сан-зовето – это местные варианты названия одного сорта, ныне известного как санджовезе. Однако не все то правда, что ею кажется.
Следовательно, размышляя о том, какие сорта использовались в Кьянти и Тоскане в более ранние периоды истории, следует помнить, что лингвистическое сходство может не отражать сходства генетического и даже ампелографического. Исследование сортов винограда по историческим документам требует контекстного анализа, изучения перекрестных ссылок и логических рассуждений. Способы культивирования и использования тех или иных сортов могут рассказать не только об их истории и характеристиках, но также о личности и культурной среде обитания человека, который эти способы описывает.
Фото: © Андрей Ковалев
Бытует мнение, что доминирующий в современных ассамбляжах Chianti Classico санджовезе стал в Кьянти главным только в середине XIX века. Но нам не давал покоя один вопрос: почему этот сорт так долго оставался недооцененным? Мы задались целью найти на него ответ.
Джована Ветторио Содерини принято считать первым автором, упомянувшим о санджовезе или, в его варианте написания, о sangioueto. Его Trattato della coltivazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare («Трактат о разведении винограда и плодовых деревьев, пригодных для сбора урожая») был написан в 1590-х и впервые издан Филиппо Джунти во Флоренции в 1600 году. Содерини происходил из известной флорентийской семьи. Он изучал философию и юриспруденцию в Болонском университете, а в наказание за участие в политическом заговоре против Медичи был изгнан в Вольтерру, где и написал свой агрономический трактат. Называя sangioueto щедрым источником винограда и, следовательно, вина, Содерини, однако, предостерегает: «Guardati dal sangioueto, che chi crede farne vino ne fa aceto» («С sangioueto следует быть осторожным, ибо тот, кто вознамерится сделать из него вино, получит уксус»).
К своему огромному удивлению, мы нашли автора – Джироламо да Фиренцуола, упоминавшего санджовезе раньше, чем Содерини. В 1552 году он написал семитомный научный труд о сельском хозяйстве под названием Sopra la agricultura («О земледелии»). Первый том посвящен разведению винограда, второй – созданию и выдержке вина. В остальных пяти рассуждается о выращивании плодовых деревьев и принципах садоводства. Хотя его отец, дед и прадед занимали высокие государственные посты в правительстве Медичи во Флоренции, Фиренцуола, по его собственным словам, имел «некоторую природную склонность» к прививанию виноградных лоз и плодовых деревьев. Он унаследовал три земельных надела в Галуццо к северу от Сан-Кашано-ин-Валь-ди-Пеза, но «grande arte della Agricultura» (великое искусство сельского хозяйства) изучал, скорее всего, на должности игумена в валомброзианском монастыре Бадия-ди-Сан-Сальваторе в Ваяно севернее Прато.
Фиренцуола написал свой научный труд, пока отбывал заключение во флорентийской тюрьме Стинке (возможно, из-за споров с игуменом флорентийского собора Санта-Мария-дель-Фьоре по поводу его беспорядочных сельскохозяйственных методов). Он не обладал красноречием своего брата Аньоло – известного аббата и впоследствии писателя. Его научный труд не был образцом научной мудрости, зато являлся прекрасным практическим пособием, основанным на его личном опыте выращивания и прививания винограда и плодовых деревьев… и создания вина. Однако ни о нем, ни о его трактате нигде не встречалось ни слова, пока в 1803 году аббат по имени Луиджи Фьякки (он же Клазио) не прочитал свои лекции во флорентийских Академии Джеоргофили и Ла Коломбарии, Академии наук и литературы.
В этих лекциях он рассказывал о рукописных трудах Джироламо ди сер Бастьяно Гаттески да Фиренцуола 1550-х годов, посвященных сельскому хозяйству. Он объяснял, что они были утрачены для истории и, в отличие от работ прославленных тосканских авторов, таких как Луиджи Аламанни, Пьер Веттори, Бернардо Даванзати и Содерини, помимо выращивания оливковых деревьев и винограда предлагали комплексную систему сельского хозяйства. Как заметил Фьякки, труд Фиренцуолы был «sepolto ancora mi seramente fra le tenebre di vergognosa dimenticanza» («по-прежнему прискорбно погребен в тени постыдного забвения»).
Фото: © Johny Goerend/Unsplash
Мы обнаружили, как считаем, оригинальную рукопись Фиренцуолы, датированную 16 сентября 1552 года, в Центральной национальной библиотеке Флоренции (Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze, BNCF). Объем – 157 пронумерованных страниц текста, это 7 томов, первый из которых подробно описывает каждый аспект посадки виноградника, выращивания винограда, создания и выдержки вина. В другой флорентийской библиотеке, Лаврентийской (Biblioteca Medicea Laurenziana, BML), мы нашли, как полагаем, экземпляр точной, за исключением исправленных орфографических и пунктуационных ошибок, копии этой рукописи в более читаемом виде (хотя объемом всего в 117 страниц). Эта копия стала нашим розеттским камнем в расшифровывании написанного лихорадочным почерком и побледневшего от времени текста оригинальной рукописи.
Труд Фиренцуолы в первый и пока единственный раз был издан в 1871 году в Сиене. Однако это издание содержит всего три тома, а за его основу была взята сокращенная версия оригинальной рукописи, хранящаяся в Городской библиотеке Сиены (Biblioteca Comunale di Siena). Следует отметить, что она сильно отличается от двух предыдущих, упрощает многие идеи, опускает детали и даже меняет последовательность глав. Должно быть, это краткий пересказ оригинальной рукописи, сделанный человеком, который, к сожалению, не понимал фундаментальной ценности труда Фиренцуолы или не разбирался в практических вопросах сельского хозяйства.
Любопытно, что некоторые фразы в сиенском издании 1871 года практически дословно и без ссылок на других авторов повторяют фразы из труда Джовамбатиста Тедальди Discorso dell’agricoltura 1571 года, посвященного Козимо I Медичи, а также из труда Бернардо Даванзати Toscana coltivazione delle viti e delli arbori, написанного в 1579 году, и из Trattato della coltivazione Содерини, вероятно, написанного им в 1590-х, незадолго до смерти, постигшей его в 1596 году. А вот слова и мысли из оригинальных рукописей, хранящихся в библиотеках Флоренции, не всегда появляются в этой более поздней литературе. Поэтому мы считаем, что именно сокращенная и искаженная рукопись труда Фиренцуолы циркулировала, по некоторым данным, в определенных научных кругах Флоренции в середине и второй половине XVI века. Флорентийская интеллигенция в погоне за литературной славой интенсивно заимствовала из нее некоторые идеи, чтобы компенсировать отсутствие собственного практического сельскохозяйственного опыта. Во вступительной статье к своей рукописи Toscana coltivazione (вступление не вошло в книгу, изданную Джунти во Флоренции в 1622 году) Даванзати расплывчато ссылался на более ранний, недоработанный труд, из которого он «выжал несколько полезных мыслей».
Фиренцуола первым из известных авторов упомянул о санджовезе и одним из первых тосканцев – о маммоло и канайуле (Микеланджело Таналья писал о «канавьоло» в 1490-х годах в своем стихотворении «De agri cultura»). Он говорил, что сладкое вермильо (так называли красное вино из Флоренции) создавалось на основе канайоло с добавлением маммоло и немного раффаоне. Раффаоне – это старый тосканский сорт, уже не выращиваемый для коммерческого виноделия.
Глава 6 второго тома труда Фиренцуолы рассказывает, как «fare un vino prezioso» (изготовить ценное вино). Для него автор отбирал лучшие ягоды санджовезе: «Для этой цели сберегаю прежде всего сорт санджовето». В его рукописи, хранящейся в Национальной центральной библиотеке Флоренции, санджовезе записывается как śgioveto. В копии рукописи из Лаврентийской библиотеки – sangioveto. В ней же Фиренцуола впервые рассуждает о выборе сырья для ценного вина: «Следует отбирать ягоды со старых лоз, растущих на горных и каменистых участках, таких как Луколена, Монтескалари, Радда, Панцано, Ламоле, Чивителла, и им подобных». Примечательно, что эти шесть городов находятся в Кьянти или близко к горам Кьянти. Следовательно, во времена Фиренцуолы не канайоло, а санджовезе был главным сортом Кьянти – единственного региона, выделенного им для производства ценного вина.
Через несколько предложений на той же странице он дает характеристики санджовезе: «Хотя он дает много замечательного вина богатого цвета, поговорка местных жителей гласит, что из санджовето получается хороший уксус. Вино не испытывает недостатка в превосходном вкусе. Это идеальный сорт для использования в коммерции. Он весьма плодоносный и подходит для приготовления вина в больших объемах». Сокращенное издание 1871 года (и, скорее всего, рукопись, на которой оно было основано) в данном отрывке не содержит названий Радды, Ламоле или Чивителлы. Упоминание о санджовето сохранилось, однако без хвалебных описаний, присутствующих в оригинальных рукописях из флорентийских библиотек. Смысл упомянутой Фиренцуолой «поговорки» в сокращенной версии его работы полностью искажен, она превращается в дилетантское предостережение относительно санджовезе: «Avverti da sangioveto, chè chi crede far vino fa aceto» («С санджовето следует быть осторожным, ибо тот, кто вознамерится сделать из него вино, получит уксус»).
Фото: © Johny Goerend/Unsplash
Как же так? Переписчик-интерпретатор по дороге потерял некоторые ценнейшие нюансы. На самом деле санджовезе – это не тот сорт, вина из которого склонны превращаться в уксус. Что самое удивительное, точно такое же предостережение в конце XVI века делает Содерини.
В 1726 году Козимо Тринчи из Пистойи опубликовал эпохальную рукопись под названием L’agricoltore sperimentato («Опытный фермер»), которая пользовалась огромным уважением и неоднократно переиздавалась. В издании 1738 года читаем, что «С. Зовето», как он называл санджовезе, «[f]a il vino senza odore; molto colorito, grosso, e spiritoso; ma portandoli nella estate, piglia facilmente d’aceto, o come altri dicono, di fuoco» («дает вино без сильного аромата; очень темное, жирное и спиртуозное; но летом оно легко превращается в уксус или, как говорят другие, в огонь»). В Италии того времени эпитет di fuoco применительно к вину чаще всего подразумевал, что оно издает резкий, едкий запах этилацетата, похожий на запах лака для ногтей. Он связан с присутствием уксусной кислоты – одной из основных летучих кислот вина. Могли ли два специалиста по агрономии, Содерини и Тринчи, независимо друг от друга прийти к одинаковому выводу?
Почти 50 лет спустя Виллифранки написал, что санджовезе дает вино насыщенного цвета, без аромата, тельное, мощное и спиртуозное, но «facilmente in Estate prende come dicono volgarmente il fuoco, o sia l’acetoso» («летом легко становится, как говорят в народе, огненным, или уксусным»). Его работу «Тосканская энология», изданную в 1773 году, сочли настолько авторитетной, что присудили ей приз Академии Джеоргофили. С момента своего написания она считалась справочником тосканского виноделия, энологии и виноторговли конца XVIII века. Судя по всему, Виллифранки имел такой же малоприятный «опыт» с санджовезе.
Джузеппе Ачерби, по классической итальянской традиции превратившийся из путешественника, переводчика и политика (но не фермера или ученого) в агронома, написал справочник о тосканских сортах винограда, изданный в 1825 году. О санджовезе он высказался так: «Fa il vino molto colorito e spiritoso, ma senza odore, e facilmente in estate prende, come dicono volgarmente, il fuoco, o sia l’acetoso» («Дает вино очень темное и спиртуозное, но без аромата и летом легко приобретает, как говорят в народе, обжигающий или уксусный запах»).
И только в середине 1850-х годов дурная слава санджовезе начала сдавать позиции. Как ни странно, столетие спустя она вдруг снова заявила о себе. В своем докладе на конференции по вопросу будущего Кьянти как сельскохозяйственной зоны, проводившейся в Академии Джеоргофили, Джованни Далмассо, консультант-энолог конференции и самый уважаемый итальянский эксперт по виноделию того времени, упрекнул виноградарей Кьянти в том, что они делают основной упор на санджовезе: мол, еще Тринчи и Виллифранки писали, что из него получаются слишком резкие и кислотные вина. К сожалению для Тосканы, дурная слава, хоть и несправедливая, очень живуча.
Фото: © Alyssa Hurley/Unsplash
Происхождение поговорки, упомянутой в оригинальной рукописи Фиренцуолы, скорее всего, останется загадкой. Возможно, ее автор когда-то заметил, что один чан или бочка с суслом из ягод санджовезе пахнет уксусом. Такой запах мог появиться, если незадолго до окончания брожения в сусло попали уксуснокислые бактерии. Причиной могла стать и грязная бочка. Однако Фиренцуола описывал успешный личный опыт винификации санджовезе с высоких холмов Кьянти. Возможно, он хотел опровергнуть давний деревенский миф и для этого упомянул народную поговорку.
К несчастью для Кьянти, неверное толкование рукописи Фиренцуолы одним переписчиком и многократное повторение этой ошибки тосканскими теоретиками (но не практиками) от агрономии привело к тому, что санджовезе на 300 лет был отброшен на задний план! (Почему сам Фиренцуола, первый защитник санджовезе как благородного тосканского сорта и вина из него, сделанного в Кьянти, на 464 года был отодвинут на задворки сельскохозяйственной науки и практики, – это уже совсем другой вопрос.)
Исследование истории Кьянти усложняется тем, что до XIX века этот регион был далекой глубинкой, авторы трудов о сельском хозяйстве, обычно представители научной элиты, жили в окружавших его больших и малых городах. К сожалению, сами они, как правило, никогда не выращивали виноград и не делали вино. В эпоху Возрождения научное сообщество настолько боготворило агрономические труды греков и римлян, что вышеупомянутые авторы цитировали их так, словно те по-прежнему сохраняли актуальность в изменившихся сельскохозяйственных реалиях.
Они без разбору собирали и компилировали информацию. По большей части их работы не были результатом личных наблюдений или эмпирического анализа, не говоря уже о научных исследованиях. Исключением был лишь труд Фиренцуолы Sopra la agricultura. В своих лекциях в академиях Джеоргофили и Ла Коломбария в 1803 году Фьякки хвалил Фиренцуолу за владение «gran parte della scienza Agraria» (большинством сельскохозяйственных наук). Можно лишь предполагать, какого прогресса достигли бы сельскохозяйственные науки в Тоскане, особенно виноградарство и энология, если бы оригинальный труд Фиренцуолы в свое время увидел свет.
Фото: © Андрей Ковалев
Санджовезе поднимает голову
К счастью, существовали виноделы, которые не ставили заезженную пластинку с повторяющейся мыслью о том, что санджовезе дает уксусное вино. Они не были городской интеллигенцией. Они просто выращивали санджовезе и делали из него вино. Доменико Фалькини, управлявший виллой Медичи в Лаппеджи к югу от Флоренции, в начале 1700-х описывал санджовето гроссо (также известный, по его словам, под именем санвичетро) как сорт с плотными гроздьями наподобие канайоло, с темной кожицей и сладкой мякотью. Однако в высококачественные вина он пускал только санджовето с участков с высокой влажностью. Возможно, Фалькини тоже находился под влиянием агрономической литературы, где ругали этот сорт.
С другой стороны, он несколько раз упомянул некий сорт санджоето и в двух случаях назвал некоторые его характеристики: в одном месте цвет – «sangioeto colorito» («цветной санджоето»), в другом – цвет и размер ягод или грозди, а именно «sangioeto piccolo rossigno» («мелкий и красноватый санджоето»). Фалькини описывал последний как рано созревающий сорт с мелкой рыхлой гроздью, с которого не удается собрать большой урожай, поскольку лозы объедают животные. Хотя он и предпочитал сорт канойло для создания качественных, пригодных для выдержки вин, в том числе из Кьянти и Монтепульчано, но советовал «добавлять немного санджоето» («aggiungere un poca di uva di sangioeto») в вина из Кьянти, чтобы они хорошо переносили лето следующего за сбором урожая года, особенно жаркие дни. Добавление более сладкого сорта повышало содержание сахара в сусле и, следовательно, спирта в вине, что делало его более стабильным и устойчивым к воздействию микробов. Без повышенного содержания спирта вино могло бы испортиться за лето.
По описанию и способу применения санджоето Фалькини очень напоминает один сорт, который виноградари Кьянти Классико раньше называли санджовезе пикколо. Сейчас он известен как санфорте и считается самостоятельным сортом. У Виллифранки указано, что санфорте дает мощное вино, с возрастом приобретающее превосходные качества и подходящее для экспорта, и это замечание лишний раз подтверждает, что можно поставить знак равенства между ним и санджоето.
Около 1760 года Джузеппе дель Моро, управлявший поместьем в Колле-Валь-д’Эльса, перечисляя предпочитаемые им сорта Кьянти, поставил санджовезе на первое место: «Per il Chianti dove vi si fanno vini navicabili e potenti vi sono più qualità d’uva cioè Sangiveto nero, Canaiolo nero, Marzamino nero, Raff aione nero, Tribbiano bianco e queste sono le qualità d’uve per fare il Vino navicabile, ma la maggior parte d’uve pigliano S. Giveto, e Canaiolo, del Tribbiano» («Для Кьянти, где делают пригодные для транспортировки и мощные вина, необходимы сорта винограда наивысшего качества, а это сандживето неро, канайоло неро, марцамино неро, раффайоне неро, триббиано бьянко; вина из этих качественных сортов можно транспортировать, но С. Дживето, канайоло и триббиано должны составлять основную часть ассамбляжа»).
Фото: © Андрей Ковалев
Через 30 лет, в 1790 году, Франческо Бернардино Каппелли из поместья Монтальяри в Панцано сделал вино из чистого санджовезе. Поместье смотрит на северо-восток через реку Греве на высокогорные виноградники Ламоле. Ягоды для вина в течение 15 дней высушивались в помещении, а затем отправлялись на ферментацию. Вино хранилось в больших бочках до дня Св. Лаврентия, 10 августа, после чего было перелито в бочки меньшего объема, 200 литров. В честь святого Лаврентия его назвали «Brunesco di San Lorenzo». В меньших бочках вино выдерживалось еще от 4 до 8 месяцев. Семья Каппелли перестала производить свое «Brunesco» в 1917 году, когда виноградник был уничтожен филлоксерой. В 1980 году Минуччо Каппелли возобновил производство по той же формуле, найденной в семейном архиве.
Как это часто бывает, лишь пришлый человек посмел оспорить статус-кво и бросить вызов многолетней практике, в данном случае преобладанию канайоло в ассамбляжах качественных вин из Кьянти и дурной репутации санджовезе. В августе 1833 года швейцарец Джорджо Перрен, владевший поместьем Петроло (в Вальдарно-ди-Сопра, сразу за юго-восточной границей Кьянти), выступил в Академии Джеоргофили с докладом, в котором назвал «сан Джовето» лучшим сортом на своих виноградниках. Его утверждение не было голословным. Он провел экспериментальную винификацию разных сортов. Продолжая селекцию, выделил три биотипа санджовезе: калабрезе, сан Джовето гроссо и сан Джовето пикколо.
Упоминание Перреном калабрезе в семействе санджовезе любопытно, потому что лишь в 2004 году появились результаты генетических исследований, подтвердившие, что калабрезе ди монтенуово, первоначально коренной калабрийский сорт (хотя в настоящее время, согласно Аттильо Щенцу, имеются лишь две выжившие лозы: одна в Кампании, а другая в Калифорнийском университете в Дэвисе), является предком санджовезе, как и чильеджоло, особенно широко культивируемый вдоль тосканского побережья.
Никто не знает, что именно Перрен подразумевал под калабрезе. Легендарный сицилийский ампелограф Антонио Мендола, прочитав тот доклад от 1834 года, предположил, что Перрен имел в виду сорт калабрезе родом с Сицилии, ныне известный как неро д’авола и отличающийся от калабрезе ди монтенуово. По мнению Мендолы, до Перрена в Тоскане вообще никто не упоминал о калабрезе. В его коллекции в Фаваре на Сицилии нет ни одного образца с виноградников Перрена, поэтому он не смог подтвердить, действительно ли это был сицилийский калабрезе.
В 1839 году, вторя Перрену, Джорджо Галлезьо указал калабрезе ди монтепульчано среди синонимов санджовезе. Ампелографическая комиссия Сиены, проводившая исследование с сентября 1875-го по октябрь 1876 года, в своем отчете назвала санджиовето и канайоло, марругу и калабрезе самыми важными сортами, используемыми виноделами Кьянти. Однако Роберто Бандинелли, занимающийся исследованиями в области виноградарства, утверждает, что современный тосканский калабрезе не является ни калабрезе ди монтенуово, ни биотипом санджовезе. Санджовезе продолжает надежно хранить свои тайны.
Фото: © Андрей Ковалев
Санджовезе наконец занял свое заслуженное место среди красных тосканских сортов благодаря формуле кьянти, придуманной Беттино Риказоли в середине XIX века. Молодой Риказоли, ставший членом Академии Джеоргофили в 1834 году, вероятно, знал о Перрене и его исследовании и позже сам проводил виноградарские и энологические эксперименты с целью повышения качества вина в Кастелло-ди-Бролио. Впервые его мнение об оптимальном сортовом составе вина появляется в его Regolamento agrario («Своде правил по земледелию»), изданном в 1843 году. Этот труд стал результатом его четырехлетнего практического опыта в Бролио. Его читали вслух всем contadini (крестьянам), жившим и работавшим во владениях Риказоли в Бролио, Каккьяно и Торричелла в Гайоле. В разделе «Сельскохозяйственные культуры и их выращивание» книга наказывала крестьянам сажать «несколько сортов винограда», лучшими из которых были «il Sangioveto, il Canaiolo bianco e nero, la Malvagia, il Mammolo, il Trebbiano». Санджовезе стоял на первом месте.
С 1851 года Риказоли записывал свои наблюдения и мысли в журналы, впоследствии собранные в серию Storia della cantina di Brolio («История винодельни Бролио»). В записи от 10 октября 1871 года он указал санджовето (санджовезе) доминирующим сортом в винах Бролио, отметив, что в ассамбляже он будет занимать 80%. Сортовой состав своего вина он описал 26 сентября 1872 года в письме энологу-консультанту и профессору Чезаре Студьяти из Пизанского университета. К тому моменту он уже твердо решил делать кьянти исключительно из смеси санджовезе, канайоло и мальвазии: «Я подтвердил результаты первых экспериментов: санджовезе дает основной аромат (который мне особенно по душе) и некоторое ощущение живости, мягкость канайоло сглаживает шероховатость санджовезе, не лишая его аромата, а мальвазия, которую в вина, предназначенные для долгой выдержки, можно не добавлять, разбавляет сочетание первых двух сортов, усиливая вкус и облегчая вино, делая его более пригодным для повседневных обеденных трапез».
Благодаря своей целеустремленности и общественному влиянию Риказоли сделал санджовезе звездой Кьянти, но ему пришлось делить сцену с двумя другими сортами, канайоло и мальвазией. Эксперты – современники Риказоли подтверждали, что кьянти из смеси нескольких сортов действительно получалось лучше, чем только из санджовезе, но с оговоркой, что смешивать следует не более трех сортов. Эджидио Поллаччи, знаменитый энолог и педагог, утверждал, что сочетание санджовезе, канайоло и мальвазии даст лучшее вино, чем из одного санджовезе или канайоло.
Однако нельзя не задаться вопросом, что могло бы произойти, если бы Риказоли и его последователи сосредоточились исключительно на санджовезе и точно так же селекционировали и развивали его биотипы, как это стало происходить более сотни лет спустя в рамках проекта Кьянти Классико 2000, а потом и в Бролио под руководством Франческо Риказоли. Луиджи Риказоли, попробовав в 1930 году брунелло от Бьонди-Санти урожаев 1891 и 1888 годов, с глубоким вздохом пожаловался Ферруччо Бьонди Санти: «Ecco, a questo io non ci arrivo!» («Вот чего я не могу добиться!»), возможно, таким образом он спрашивал себя как раз о том, правильный ли выбор сделал Железный Барон, решив создать ассамбляж, а не вино из чистого санджовезе.
Пока Беттино Риказоли совершенствовал свою формулу кьянти в 1870-х годах, Бьонди Санти продолжал селекцию и разведение биотипов санджовезе, отобранных и выращенных его дедом Клементе Санти. В интервью от 1998 года Франко Бьонди Санти подтвердил, что в 1870-х Ферруччо определил и выделил особый биотип или небольшое семейство биотипов под названием «брунелло ди монтальчино», ставшее основой для одноименного сортового вина. Это было супертосканское сортовое вино из санджовезе. Работа Бьонди Санти предшествовала интенсивному процессу селекции в рамках проекта Кьянти Классико 2000, нацеленного на отбор и разведение наиболее успешных клонов санджовезе.
Фото: © Евгения Височная/Unsplash
Нестабильное семейство санджовезе
В своей книге по ампелографии, изданной в 1906 году, Джироламо Молон описывал различия между семействами санджовезе grosso (крупный), или dolce (сладкий), и санджовезе piccolo (мелкий): «Оба являются типами санджовето, который с давних времен выращивается в Италии: гроссо, также называемый санджовето дольче, и пикколо, называемый санджовето forte [сильный]. Первый… без сомнения, гораздо более важен и более распространен; он принципиально отличается от второго тем, что имеет более крупные ягоды, собранные в менее плотную гроздь, и дает намного больше [сока с одной грозди]». До 1990-х повсеместно считалось, что существует два семейства или класса санджовезе: гроссо, ассоциируемый с санджовето из Кьянти, с брунелло из Монтальчино и пруньоло джентиле из Монтепульчано, и пикколо – семейство с мелкими ягодами, члены которого четко не установлены.
Однако в 1990-х годах научное сообщество пришло к выводу, что отдельных семейств гроссо и пикколо не существует. Было установлено, что все это один сорт винограда, санджовезе. Поскольку биотипы санджовезе меняют морфологию в разных условиях произрастания, не представляется возможным вывести постоянные черты этого семейства. Даже клоны одного и того же биотипа, посаженные на двух разных виноградниках, могут расти и выглядеть по-разному. По словам Джованни Маттии, адъюнкт-профессора виноградарства из Флорентийского университета, санджовезе фенотипически нестабилен, среди сортов винограда это настоящий хамелеон.
Территория Ламоле – легендарный источник биотипов санджовезе, используемых в Кьянти. Она усложняет генеалогию этого сорта. Паоло Соччи, виноградарь-историк из Ламоле, говорит, что еще 50 лет назад виноградари разделяли сорт, который называли санджовето, на три семейства: гроссо, пикколо и форте. Хотя разделение гроссо и пикколо с точки зрения генетики неправомочно, исследователи понимают, какой именно виноград жители Ламоле называют санджовето форте. Роберто Бандинелли был одним из тех, кто изучал этот виноград и установил, что это не санджовезе, а отдельный сорт. В итальянском Национальном реестре сортов винограда ему было присвоено название санфорте – во избежание путаницы с санджовезе.
Фото: © архив SWN
Генетически санфорте и санджовезе не являются близкими родственниками. И морфология у них разная. Санфорте созревает значительно раньше, чем санджовезе, и сусло из его ягод содержит больше сахара. «Forte» в названии, вероятно, указывает на финальное содержание спирта в готовом вине, обычно достигающее 15%. И хотя считается, что впервые об этом сорте упомянул Виллифранки в труде «Тосканская энология», изданном в 1773 году, еще 60 годами ранее Фалькини отзывался о санджоето пикколо россиньо как о сорте, отличном от санджовето гроссо: он раньше созревал, и его плоды были настолько сладкими, что крестьянам приходилось огораживать лозы для защиты от животных-разорителей. Это похоже на современное описание сорта санфорте.
Кроме того, Фалькини говорил, что санджоето пикколо россиньо следует сажать на больших высотах с сухими неплодородными почвами. Это соответствует географии Ламоле и согласуется с другим названием санфорте – санджовето монтанино (маленькая гора). Примерно в то же время, когда Фалькини упоминал санджоето, Бартоломео Бимби (живописец, работавший при дворе Козимо III) изобразил гроздь санджоето на своем натюрморте «Виноград», датированном 1700 годом. Бимби искал натуру в поместьях Медичи, таких как Вилла Лаппеджи, где Фалькини служил управляющим. Это два самых ранних случая появления написания sangioeto. В следующий раз оно появилось в словаре естествознания, изданном в 1848 году. И хотя всегда трудно делать выводы на основе вариантов написания, особенно когда речь идет об ампелографической идентификации, складывается впечатление, что санджоето был довольно редким сортом в Кьянти. Этот факт также соответствует современным знаниям о санфорте.
Соччи, истинный патриот Ламоле, подозревает, каким образом семья Бьонди Санти из Монтальчино вывела свою разновидность санджовезе – брунелло. Согласно фамильным преданиям, его прадед, Джованни Соччи, главный винодел в Castelvecchi в Радде, дружил с Ферруччо Бьонди Санти и вел с ним переписку. В то время Ламоле считался районом с самым развитым виноделием в Тоскане, а Монтальчино ему значительно уступал. Соччи предполагает, что Бьонди Санти попросту мог приехать в Ламоле и набрать черенков. И теперь мы имеем дело с прославленным Brunello di Montalcino. Может ли так быть, что сегодняшний брунелло из Монтальчино – это на самом деле пересаженный брунелло из Ламоле?
