История острова
По легенде, финикийская богиня луны Танит поднесла бокал пантеллерийского вина Аполлону, чтобы очаровать его. А Джакомо Казанова поил этим замечательным напитком своих многочисленных любовниц. В общем, у острова и его вина есть богатая история.
По свидетельствам современных ученых, человек впервые пришел на эти земли еще 35 тысяч лет назад. В II-I тысячелетиях до н. э. люди строили на Пантеллерии сесе – каменные круглые постройки, напоминающие сардинские нураги. В начале VII века до н. э. остров захватили карфагеняне, потому что он был важным переходным пунктом на подступах к Сицилии. Предположительно именно они окрестили этот регион Bint al-Riyāh, то есть «дочь ветров». Понятно, в честь чего. И уже потом, во время итальянского влияния, название трансформировалось в современное Пантеллерия. После падения Карфагена остров постоянно переходил из рук в руки между римлянами, арабами, арагонцами, османами и другими завоевателями, вплоть до финального присоединения к Италии после ее объединения.
В конце XIX века поступили в продажу первые вина из заизюмленного винограда из Пантеллерии. В 1920 году на острове был пик по площадям посадок виноградников – 5800 га. 75% из них – сорт винограда дзибиббо. Но в 1928-м в страну пришла филлоксера, а затем началась Вторая мировая война.
Фото: © Donnafugata
Муссолини видел в острове большую военную перспективу, поэтому отчаянно старался его модернизировать. Он построил дороги, новый аэропорт, обновил бытовую инфраструктуру. Однако Пантеллерии не суждено было помочь странам «оси» победить. В 1943-м меньше чем за один месяц остров был почти полностью разрушен британской авиацией в ходе подготовки захвата Сицилии.
Когда война закончилась, Пантеллерия начала восстанавливаться. Основой ее экономики всегда были сельское хозяйство и туризм. Поэтому высаживались новые виноградники и плантации каперсов, которые так же важны для острова, как и вино. Настолько, что в 1996 этот пантеллерийский специалитет даже получил собственный IGP – Capperi di Pantelleria. Новую волну развития подстегнул рост популярности на вина пассито во всем мире в 1965-1970 годах. Однако этот тренд закончился, и на Пантеллерии снова началась стагнация.
Местные жители, их называют «пантески», начали продавать виноград в Марсалу, Пьемонт и другие регионы страны. Часть урожая уходила с молотка как столовый виноград. Но и этот канал доходов закрылся через несколько лет. Выяснилось, что виноград для еды можно намного дешевле покупать в Турции, Греции или на Кипре.
Наступил общий кризис. Все бытовые товары, даже воду, на Пантеллерию приходится завозить кораблями и самолетами. Это по умолчанию повышает стоимость вин. Особенно с учетом того, что почти всем виноградникам в регионе нужно орошение.
Выйти из застоя пантескам удалось только в конце 80-х – начале 90-х, когда на острове арендовала виноградники большая винодельня Donnafugata, а затем купили недвижимость знаменитости Кароль Буке и Джорджио Армани. Они привлекли новые потоки туристов. И жернова пантеллерийского бизнеса снова завертелись.
Фото: © Fabio Gambina / Donnafugata
Главные сорта винограда и стили вина на острове
Флагман виноградарства Пантеллерии – дзибиббо. Это местное название муската александрийского. Само слово zibibbo произошло от арабского zabib – «изюм». Мусульмане по конфессии, захватчики не употребляли алкоголь, но оценили калорийность и удобство транспортировки сухофруктов. Поэтому во времена арабского господства на острове сохранились виноградники.
Этот сорт очень важен для всей семьи мускатов. Впервые его упомянул еще в 1563 году итальянский ботаник и врач Пьетро Андреа Маттиоли в одной из своих работ. Дзибиббо считается родителем как минимум 14 важных сортов: грилло, мальвазия дель лацио, москателло сельватико и др. Это самый устойчивый к засухам и жаре мускат из всей семьи. В условиях почти африканского пекла и горячего ветра сирокко устойчивость дзибиббо к такому климату особенно актуальна. Обычно из него производят сладкие вина.
Лучшие терруары Пантеллерии для дзибиббо находятся в южной части острова, в некоторых из них сохранились дофиллоксерные лозы. Классическими гранд крю считаются Dietro Isola, Bukkuram, Martingana, Coste di Barone и Khamma.
Martingana. Фото: © Fabio Gambina / Donnafugata
Флагманы виноделия Пантеллерии – Moscato di Pantelleria DOC и Passito di Pantelleria DOC. Оба вина делаются из дзибиббо позднего сбора, в целом правила их производства и стилистики схожи. Виноград подсушивают на лозе либо неподалеку от нее, вино не крепят.
На практике Moscato di Pantelleria DOC обычно легче и не такой сладкий, как Passito di Pantelleria DOC. Потому что в пассито большая часть винограда сушится непосредственно на лозе, а в этом случае сусло получается более концентрированным. Плюс ко всему Passa Malaga в качестве рипассо добавляется именно в версию пассито. А это еще больше повышает ее концентрацию.
Moscato di Pantelleria DOC – это более светлый и золотистый цвет, ноты свежего и сушеного абрикоса, белых цветов. Это вино менее сладкое и алкогольное.
Passito di Pantelleria DOC – это более темный, золотисто-янтарный цвет, аромат изюма, фиников и кураги. Это вино более вязкое, сладкое и алкогольное.
Фото: © Fabio Gambina / Donnafugata
Иногда для подвяливания используют специальные палатки или туннели – serre. Либо стеллажи под названием stenditoio. Они сильно ускоряют сушку. Если применять их, то до состояния passolata виноград дойдет за 3-4 дня, до Passa Malaga – за 7-8 дней. Когда нужно сохранить баланс, винодел может использовать serre с вентиляционными отверстиями. В них урожай заизюмится медленнее, чем в классических serre, но быстрее, чем на улице без посторонней помощи.
Есть и еще один способ ускорения – горячая ванна с каустической содой, в которой нужно искупать виноград. Это удалит налет с кожицы, и она станет бледнее. Поэтому испарение влаги во время подвяливания пойдет быстрее. Проблема в том, что вместе с налетом уйдет и часть терруарных органолептических характеристик. Поэтому этот способ запрещен правилами DOC. Такой виноград называется uva passa bionda.
Традиционно урожай сушат на циновке рядом с виноградником либо в специальной зоне, огороженной стенами. Эти ограждения аккумулируют тепло и повышают температуру на 10 ℃, что, в свою очередь, сильно ускоряет подвяливание. А чем быстрее этот процесс пройдет, тем спокойнее производителям, потому что меньше шансов пострадать от дождей, плесени или насекомых. Чтобы спать спокойнее, на ночь или во время непогоды большая часть виноделов накрывает виноград защитным тентом.
Фото: © Fabio Gambina / Donnafugata
Весь урожай, который подсушивается, делится на две части: Passolata и Passa Malaga.
Passolata – менее концентрированная часть. Это полусухой виноград после 1-2 недель подвяливания. Его сок состоит из сахара на 25-40%. Это идеальная пропорция для того, чтобы отправить урожай под пресс и начать ферментацию. Состояние винограда passolata похоже на виноград амароне.
Passa Malaga – более концентрированная часть. Это сладкий виноград после 3-4 недель сушки. Он очень мягкий, но его сок на 50% или больше состоит из сахара. Это слишком высокое значение, чтобы запустить ферментацию. Такой виноград нужно либо замочить в свежем виноградном соке, либо, как это чаще бывает, добавить в уже бродящее сусло для повышения концентрации. Это что-то вроде пантеллерийского рипассо. В этом винограде содержится примерно 25% от первоначального веса.
После окончания подвяливания происходит классическое гребнеотделение. Автоматизировать этот процесс с нежным засахаренным дзибиббо нельзя, поэтому большинство производителей по старинке удаляет гребни вручную. Затем следует ферментация, во время которой иногда применяется рипассо. В бочках эти вина выдерживают крайней редко.
