Неважно, переизобретает ли он традиции южной кухни в сете «Казачий модерн» или создает простое, по его словам, итальянское блюдо, – он неизменно делает ставку на местные продукты и симбиоз гастрокультур, вдохновляя местных поваров на эксперименты. Сейчас Олег перебрался в Нижний Новгород, где открыл ресторан Pinci – вновь итальянский. Мы расспросили Олега о новом месте и планах на будущее.
Как так получилось, что вы перебрались из Ростова-на-Дону в Нижний Новгород?
Стечение обстоятельств! Признаюсь, это было совершенно неожиданно для меня самого. Я получил интересное предложение с классными перспективами.
Могу точно сказать, что Нижний Новгород – особенный город! Здесь царит культ еды, что для меня, как для шефа, открывает широкие горизонты. После Ростова я был в приятном смысле слова шокирован, что здесь даже в понедельник все столы забронированы.
Когда я была в 2021 году в Нижнем Новгороде, город захватили хинкали. Как сейчас обстоят дела с гастрономическим ландшафтом?
Хинкальной истории стало еще больше! Люди на этом бизнесе делают состояние, строят целые холдинги. А потом «вырастают», открывают авторские проекты уже со своей философией, творческим подходом, хорошим сервисом.
Олег Колисниченко. Фото: © Pinci
Расскажите о новом проекте Pinci в Нижнем Новгороде.
Это традиционная итальянская траттория на центральной улице (Рождественской). Здесь все как должно быть в уважающем себя итальянском ресторане: высокие стандарты к кухне, начиная от продуктов, заканчивая безупречным сервисом. В первую очередь у нас есть уважение к продуктам. Если мы готовим карпаччо из рибая или тартар из говядины, это будет самая лучшая, самая свежая говядина в городе, что мы смогли достать, и неважно, какими путями! (Смеется.)
Почему итальянская кухня?
Раньше я был одержим французской кухней, считая, что это апогей мировой гастрономии. Со временем мне стала ближе Италия. Но тут я скорее южный итальянец, мне нравится их культура, яркие и запоминающиеся вкусы, продукты и сочетания, приправленные сногсшибательным букетом специй из острых, соленых, копченых, порой даже резких вкусов и запахов.
В южной части Италии люди немножко другие, они даже солят и перчат больше, там много вяленого мяса и ферментированных продуктов, солений. В Нижнем Новгороде я такой же южный итальянец – приехал из Ростова и готовлю здесь южную кухню.
Фото: © Pinci
Как в Нижнем Новгороде с продуктами?
Ростовский центральный рынок – один из самых лучших рынков в стране. Это просто мечта любого шефа! Поэтому когда я приехал в Нижний, то разочарованию моему не было предела.
Здесь же и рынка фактически нет. Для меня это была боль. Вместо того чтобы прийти утром на рынок и выбрать свежую рыбу, как я привык делать, приходится договариваться с поставщиками лично, чтобы они привозили тебе рыбу в ресторан, когда она у них появится, все это усложняет процесс, но нет ничего невозможного!
Так же как и готовить в итальянском проекте аутентичные блюда из местных продуктов и называть их 100% итальянскими… Почему нет? Весь секрет в навыках. Мы с моей командой за последние 15 лет прошли такое безумное количество стажировок в Италии и других европейских странах, что сделать настоящего козленка по-лигурийски в дровяной печи – да легко!
А что-то особенное в вашем стиле стоит ожидать?
Я запустил свой Special, где использую в основном местные продукты. Например, у меня созрела колбаса ндуйя – уникальная свиная салями родом из региона Калабрия, которую я ждал два месяца. Мы, наверное, тонну мяса переработали в эту колбасу, пока научились ее делать. Я уже думал, что меня мой партнер и инвестор погонит из проекта. (Смеется.)
Фото: © Pinci
Секрет колбасы состоит из нескольких составляющих: рецепт, который я привез из Италии, где нужен не просто перец чили, а настоящий калабрийский красный сушеный перец, жгучий, с очень интересными оттенками; затем – шпик, ошмаленное на соломе сало, которое можно купить только на местном рынке у дяди Вани; и, наконец, домашняя свинина. После процессов ферментации и копчения идет подконтрольное вызревание в камере, которая у нас стоит прямо в зале.
А чего не хватает?
Есть привозные продукты, без которых не обойтись. Мы, например, покупаем оливковое масло и муку. Но заменяемых продуктов очень много, смотря какая цель! Мортаделлу я беру российскую, для соусов и паст беру прекрасный российский пармезан и не скрываю этого. А к вину подаю 36-месячный Parmigiano Reggiano.
Сибаса и дорады, конечно, нет. Но можно готовить отборного речного судака, хотя подозреваю, что в основном это какой-то браконьерский вылов. Другой вопрос – цена: сейчас судак по себестоимости выходит как сибас. Смешно сказать: на Волге живем и по 1500 рублей за килограмм покупаем судака. Соус биск из средиземноморских креветок выйдет дешевле, чем из раков, хотя в Волге этого рака как грязи. Почему цены на него завышают, я не могу сказать. Выглядит как искусственный дефицит.
Местные рестораны чаще всего заказывают хлеб. Не понимаю, как можно вообще в ресторан покупать хлеб! Да, для хлеба нужна иностранная мука, но, имея пароконвектомат и обычный стандартный тестомес, мы выпекаем у себя хлеб на одном квадратном метре! И никогда ничего не замораживаем.
Фото: © Pinci
А как вы находите поставщиков? Они к вам сами приходят?
Слухи разлетаются мгновенно, мне пишут: «Нам сказали, что ты едешь в Нижний Новгород, вот готово коммерческое предложение». Лучшие нижегородские шефы – все мои давние друзья, которые мне очень помогли по приезде. Я могу обратиться к ним по любому вопросу, за что отдельное спасибо!
Что дальше, какие планы?
Хочу открыть несколько пиццерий, затем сделать свою джелатерию и пастерию. Еще у нас в активной разработке проект «Москва – Стамбул», большой мясной ресторан с шашлыком и пиде.
В конце года в красивом историческом здании открываем ресторан «Сибирские огни» с русской кухней и продуктами со всех регионов страны: Мурманска, Алтая, Кубани и Сибири, настоящего Клондайка наших продуктов.
«Сибирские огни» станут моей площадкой для творчества. Я всегда мечтал поработать с русской кухней. Открывая русский ресторан, каждый шеф-повар обязан знать историю края.
Как я уже сказал, ресторан будет в историческом здании, поэтому проект очень долго согласовывали, тут с этим все крайне строго. Мы здесь поднимем волну и устроим хорошую качку!
Фото: © Pinci
Посоветуйте, куда стоит сходить в Нижнем Новгороде.
В первую очередь это ресторан Yale. Дима Дмитриенко дает новый, более свежий взгляд на современную русскую кухню. И я хожу туда не смотреть на эти красивые стены (когда они ремонтировали пространство, открылись старые фрески), я хожу туда есть. Чебуреки из кабана с трюфелем и аджикой – это нечто!
Обязательно нужно пробовать «Городецкий пряник» Сашки Николаенко в ресторане «19». Ребята из Red Wall – про продукты со своей фермы. Очень понравились их цыпленок и фуа-гра.
И, наверное, ресторан русской кухни «Краса», он с ходу попал в сердечко.
Недавно вы кардинально поменяли образ жизни и активно занялись спортом. Расскажите про свой рацион.
Ну какой рацион! Мы сейчас запускаем несколько проектов. Вот приехал в Pinci и съел пиццу. Такой у меня рацион. (Смеется.)
На самом деле я прошел невероятную трансформацию за последние два с половиной года. Я при росте 183 сбросил вес с 94 до 78 кг, ушел с головой в спорт, распрощался с алкоголем, что для меня было сложно, так как я винный парень. Спорт – работа, работа – спорт. Жил по такой формуле.
Имея несколько ресторанных проектов, ты все время что-то жуешь. Контролировать это невозможно. Пришел момент, когда нужно было сказать твердое «стоп», потому что я сам себе уже перестал нравиться.
Сейчас опять: открытия ресторанов, много еды, проработок, дегустаций. Мы улетаем в Стамбул с командой. Выбрали 20 ресторанов, которые надо обойти и все попробовать. Это же дурдом какой-то!
Фото: © Pinci
В общем, весь рацион летит к черту?
Ну не совсем: стараюсь после семи вечера держаться на водичке, не есть хлеб и сладости. Но это очень сложно.
Кстати, а как вы относитесь к растительному мясу? Например, веганским бургерам?
Только настоящие бургеры! Я люблю McDonald's, особенно в Дубае. Вы пробовали когда-нибудь горячий бургер из «Макдональдса» – такой горячий, что его в руки невозможно взять? Если у меня пересадка в Дубае, я целенаправленно иду в McDonald's и могу съесть два чизбургера. Я говорю ребятам: «Вы вообще понимаете, что у нас в руках? Горячий бургер из McDonald's! Это очень вкусно».
Любите путешествовать?
На протяжении 10 лет мы с семьей ездим в Таиланд. Там все деньги спускаем не на экскурсии, а на еду. Пробуем местный стритфуд: обожаю острое, рыбу под тайскими соусами. И, конечно, ищу для себя новые сочетания, которые смогу использовать в своих блюдах.
Как справляетесь со стрессом? Вы кричите на кухне?
Как руководитель, я работаю над собой каждый день, стараюсь быть конструктивным и мудрым, оставляя свой стресс за пределами работы, зачастую снимаю его просто в спортзале – для меня это лучший выход накопленного негатива.
Кухня – это эмоциональный накал, и бывают разные ситуации. В любом случае задача шефа, как и любого руководителя, – работать с командой и не срываться.
Вообще с нашим дефицитом кадров каждого человека надо хвалить, обнимать и целовать. Не значит, что без критики вообще.
Фото: © Pinci
Какие они – новые люди, которые приходят на кухню?
Ленивые. Часто они вообще не хотят выходить из зоны комфорта. А ведь ты должен постоянно развиваться, совершать ошибки и учиться на них. А не сидеть и ковыряться в телефоне. Этот дискомфорт и есть твое развитие.
Основная проблема – это опыт. У меня за последние 13 лет было одно место работы, а выходов из зоны комфорта не сосчитать. Были времена, когда я каждый день приходил домой и говорил: «Все, не могу». Но это все болтология.
Сейчас же приходят люди, которые за два года сменили пять мест работы, мне с ними сложно, я не могу найти общий язык, мне совершенно непонятно, что они ищут. Они не хотят босыми ногами ходить по углям, хотят сразу стать су-шефом, хорошую зарплату и стажировки за границей.
Для вас это red flag? Такого не возьмете к себе на кухню?
Не возьму, если я протягиваю ему руку на собеседовании, а он мне сразу: «Какая у вас зарплата?» Для меня это сигнал, что ему неинтересно.
Шеф-повар – это командный игрок или диктатор?
Наверное, это командный игрок. Десять лет назад я бы сказал, что это диктатор. Шеф-повар без команды – ноль, человек, которого не существует. На сегодняшний день я усвоил, что у шефа должен быть костяк.
Со мной в Нижний из Ростова переехали пять человек, бросили все и уехали за полторы тысячи километров. Я понимаю, что если бы не они, то я бы сейчас зашивался на кухне, а не разговаривал с вами.
Это люди, су-шефы, которые с тобой прошли очень многое. По сути, су-шеф – это и есть моя связь с поварами, мой громоотвод. Обычные повара – часто уходящий-приходящий персонал.
Вы какие-то сериалы или фильмы про кухню смотрите, любите?
Сериалы – это не про меня. Вот если в заготовочном цеху соус или бульон какой-то посмотреть – это пожалуйста. (Смеется.)
Фото: © Pinci
А как вы вообще относитесь к трендам? Какая гастрономическая история будет в России и в Нижнем в 2030 году?
Нижний Новгород даст прикурить многим российским регионам. Я не сомневаюсь, что со временем он догонит Санкт-Петербург. В остальном – будет все то же самое, но в двойном размере. Никаких молекулярных кухонь не будет. Будущее за российскими ресторанами и коллаборациями, самостоятельно проектам ноунейм сложно развиваться, приходят, как правило, на шефа.
И, конечно, итальянские рестораны никуда не уйдут – у всех есть дети, а они всегда будут есть пиццу.
Фото на обложке: © Pinci.