Родоначальник категории
Говорим «фернет» – думаем «Fernet-Branca». На самом деле фернет – это не название бренда или производителя, это целая категория напитков. Однако мало кому придет в голову вспомнить об этом, ведь единственный производитель с мировым именем и историей как раз и есть Fernet-Branca.
Разобраться не так просто. The Oxford Companion to Spirits & Cocktails считает, что фернет – это стиль горьких итальянских дижестивов. Несмотря на то, что большинство относит его к амаро, есть мнение, что это отдельная категория, правда, с не самыми четкими рамками. Рецепты, естественно, у каждого производителя свои, формула Fernet-Branca остается в секрете с момента создания, но обычно у всех напитков этой группы в составе будут мирт, ревень, ромашка, кардамон, алоэ и шафран. При этом главное отличие во вкусе: он более горький, чем у других амаро, и менее сладкий. Однако как ни крути, категория появилась благодаря стараниям семьи Бранка, так что сегодня разговор именно о них, тем более что конкуренты даже близко не подбираются ни по качеству, ни по уровню узнаваемости.
Фото: © Fratelli Branca
Секрет долголетия
Fernet-Branca появился на свет в 1845 году, его создателем стал Бернардино Бранка, владелец Fratelli Branca Distillerie. Ни секретного рецепта, ни реальной хроники рождения бренда мы так и не знаем. В первые годы рекламные плакаты рассказывали об истории пожилого шведского доктора Фернета, который благодаря своему таинственному рецепту прожил больше ста лет и чувствовал себя отлично. Но такое позиционирование задержалось ненадолго, и вскоре про моложавого профессора забыли, зато вспомнили про монахов, живших в заброшенной части Альп, почти полностью оторванных от цивилизации. И дабы поддерживать здоровый дух в здоровом теле, они придумали этот самый амаро. Есть и третья версия, лингвистическая, о ней любят рассказывать работники. Слово fernet, по их мнению, на миланском диалекте означает «очищенный железом», и это отсылает к оригинальному способу производства, когда часть ингредиентов мацерировалась при высоких температурах.
Как бы ни было, талант Бернардино это не умаляет, ведь первым мастером погреба и специалистом по травам и растениям был именно он. Повезло и в том, что Милан находился рядом с Генуей, важным портом, куда стекались все восточные специи и пряности, так что было с чем работать.
Изначально фернет воспринимался не как алкогольный напиток, а как лекарственный. Целебные свойства фернета ни у кого не вызывали вопросов, его продавали в аптеках для страдающих от болей в животе. Когда в 1840-х в Европе началась эпидемия холеры, врачи даже выдавали ежедневную порцию своим пациентам. И они были правы: секретный рецепт активизирует пищеварительную систему и помогает вернуть аппетит.
Фото: © Fratelli Branca
Семья Бранка всегда была в авангарде не только дистилляции и сложных рецептов, но и маркетинга. Еще в 1886 году они запустили арт-календарь (легендарный календарь Pirelli, напомним, издается с 1964 года, а арт-календарь компании Simple – с 2005-го). Одним из художников, работавших над календарем Branca, стал Леопольдо Метликович, будущий автор легендарного логотипа с орлом, который несет бутылку фернета над планетой. Картина оказалась пророческой, ведь марка стала популярной во всем мире.
Но самый неожиданный поворот в истории Fernet-Branca произошел по другую сторону Атлантики. Бум на него случился… в Аргентине! Там появился первый заморский завод по производству амаро, а большая волна итальянских иммигрантов конца XIX века сделала напиток поистине культовым. Сегодня три четверти всего потребления фернета приходятся на Аргентину. Доходит до того, что многие гаучо уверены, что изобретение это исконно аргентинское, никакие миланские дистиллеры к Fernet-Branca вообще не имеют отношения. Любовь аргентинцев к напитку можно объяснить не только мощным итальянским влиянием, но и особенной любовью к горечи, которая прививается вместе с мате, местным чаем.
Любят здесь и сладкое, поэтому фернет пьют обычно с колой в соотношении 1:4. Пожалуй, это лучшее, что могло случиться с колой.
Вторым важным портом стал Сан-Франциско. В отличие от остальных европейских крепких напитков, фернет не начал завоевывать американский рынок с Нью-Йорка, он высадился сразу на другом берегу, причем еще в 1862 году, но и до сих пор треть американских продаж приходится на Сан-Франциско. Марке удалось укрепиться на рынке даже во времена сухого закона, ведь фернет продавался в аптеках, а врачи были убеждены в его антихолерных свойствах. Так что из баров он пропал, а вот в аптеках остался.
Фото: © Fratelli Branca
Интересно, что про полезные свойства фернета не забыли и полвека спустя: в публикации 1962 года газета Suburbia Today рекомендовала его от переедания, вздутия живота, похмелья, метеоризма и – цитируем – как «средство поднять себя с пола после того, как вы съели устрицы с бананами».
Основы дегустации
Fernet-Branca – это не напиток для простачков или начинающих, амаро вообще не их категория. По словам владельца компании Никколо Бранка ди Романико, «его вкус не простой, но и не странный. Представьте первые строки романа Достоевского. Вы понимаете, что перед вами настоящее сокровище, вы начинаете чувствовать интригу и запрятанные внутри секреты, но пока не можете понять, в чем они. Fernet-Branca именно такой, в нем всегда есть интрига и быстрое понимание высочайшего качества».
Для амаро главный показатель вкуса – это горечь. Но она не идет одна, к ней добавляются тона трав, медицинских настоев, кореньев, черной лакрицы, оттенок цедры и сухофруктов. В Fernet-Branca сладость сбалансирована, он оставляет ощущение сухости, вязкости, некоторые даже сравнивают это с тонами выдержанного неббиоло. А что – до Бароло-то из Милана рукой подать!
Забавный факт
В Штатах Fernet-Branca стал знаком солидарности в барменском сообществе. Стоит только заказать порцию фернета в чистом виде, как сразу следует вопрос: «А где ты работаешь?» Ведь если ты пьешь Fernet-Branca, то, возможно, сам бармен или трудишься в ресторане и знаешь толк в правильных напитках. Fernet-Branca стал напитком-рукопожатием, единственным шотом, который можно без зазрения совести пропустить после смены в приятной компании. И второй секрет от бартендеров: от Fernet-Branca практически нет похмелья. Конечно, если выпить бутылку на одного, то оно гарантировано, однако несколько порций после ужина или перед сном не оставят и следа наутро. Почему? Секрет фирмы!
Фото: © Fratelli Branca
Секретные техники
Ходят слухи, что рецептуру были вынуждены поменять в 1978 году по требованию властей США, когда были запрещены опиаты в продуктах питания. Однако это не более чем городская легенда про запрещенные элементы, ведь трудно поверить, что настолько сложный и комплексный вкус можно получить из доступных каждому ингредиентов. Поэтому семейство Бранка не боится конкуренции: если за 178 лет фернет никто не смог не только скопировать, но даже приблизиться, то и дальше все будет спокойно.
Точный рецепт знает только один человек – Никколо Бранка ди Романико, наследник основателей дистиллерии и CEO компании. Доходит до того, что некоторые ингредиенты покупает он сам, пять из них смешивает лично в секретной комнате, доступа к которой нет ни у кого! Всего в рецепте 27 трав, кореньев и пряностей, из известных можно назвать следующие:
- горький алоэ из Южной Африки
- горечавка из Франции
- китайский ревень
- ромашка из Италии
- галангал из Индии
- шафран, причем закупаемый в таком количестве, что это влияет на рыночную цену дорогой пряности
- мирт
- лавр
- хина
- куркума
- горькие апельсины
- цедра апельсинов с острова Кюрасао
- масло черного перца
- дудник
- корень ириса
- корень коккулуса
Производство непростое. Одни компоненты доводят до кипения, после чего они мацерируются месяц, другие идут в холодные центрифуги. Дальше все смешивается с дистиллятом и отправляется в емкость объемом 20 тыс. литров на 20 дней. При этом на миланском заводе, полностью модернизированном в 2000 году и расположенном неподалеку от центра Ломбардии, используют виноградное сырье, а вот в Аргентине, единственном заводе за пределами Италии, – сахарный тростник. После этого все разливается по бочкам из славонского дуба и выдерживается еще месяц. Не хватает лишь одного ингредиента – алоэ, все это время он выдерживается отдельно и добавляется в последний момент.
Захотелось повторить? Попробуйте, но так мастерски смешать 27 мощных составляющих и не затмить их сахаром ой как непросто.
Фото: © Fratelli Branca
Другие бренды семьи Бранка
Fernet-Branca, несмотря на весь успех, была и остается семейной компанией, в которой бизнес и главный секрет передаются от отца к сыну. Но по мере роста продаж семья постепенно начала расширяться, выпуская на рынок новые продукты и приобретая знаковые итальянские бренды. Первым стала Brancamenta, новое «свежее» лицо Fernet-Branca. Этот амаро появился в 1960-е, «золотые годы» Италии. Экономический бум, открытие международного туризма – все внушало оптимизм, радость и веру в светлое будущее. Общество жаждало инноваций, которые пришли с добавлением редкой пьемонтской мяты в классический рецепт. Освежающий эффект невозможно не заметить, итальянский аналог мохито готовится именно на Brancamenta.
Вхождение в долю Carpano стало знаковым событием, ведь это создатели вермута как категории! Антонио Бенедетто Карпано придумал вермут в Турине в 1786 году, и этот рецепт повторяется до сих пор в вермуте Antica Formula. Линейка емкая, но вмещает в себя все категории: сухой, белый, классический, красный Punt e Mes и даже биттер Carpano Botanic Bitter – последнее добавление в семействе, с десятью травами и кореньями. Остается только добавить джин, и идеальный «Негрони» готов. Последним приобретением стала дистиллерия Borghetti, специалисты по ликерам из городка Анкона (Марке), где мастерски готовят самбуку на основе аниса и кофейный ликер по исторической формуле 1860 года.
Фото: © Fratelli Branca
Напитки, представленные в портфеле Simple Spirits
Амаро:
- Fernet-Branca
- Branca Menta
Вермуты:
- Carpano Antica Formula
- Carpano Bianco
- Carpano Dry
- Carpano Classico
- Carpano Punt e Mes
Биттер:
- Carpano Botanic Bitter
Ликеры:
- Borghetti Caffè
- Borghetti Sambuca
Как сервировать Fernet-Branca
В чистом виде со льдом или без
Вариант для продвинутых знатоков крепких напитков, готовых к высокому содержанию алкоголя, горечи без маскирующей все сладости. В Америке даже есть выражение Fernet face («лицо фернет»), которое описывает непростое выражение лица впервые попробовавшего напиток в чистом виде человека. При этом рекомендуется делать три глотка. Первый – это испытание, второй – это интрига, третий – это наслаждение. Первый глоток может несколько удивить горечью и алкоголем, но вы сразу ощутите оттенки алоэ и горечавки. Пока вкус еще остается на языке, нужно сделать второй глоток. Горечь уходит на дальний план, зато проявляются тона ромашки, куркумы и легкая пряность лакрицы. Наконец третий глоток: к этому многоголосию присоединяется мирт, который еще надолго останется в послевкусии.
Фото: © Fratelli Branca
Caffè Corretto
Нельзя забывать, что амаро – это еще и отличный дижестив, особенно важный после длительного застолья. Итальянцы знают толк в легкости, поэтому без чашечки эспрессо в конце не обходится даже ужин. Но просто кофе никак не влияет на пищеварение, а вот небольшая порция Fernet-Branca – да. Главное – помнить правило: амаро не надо мешать с кофе, пейте все отдельно небольшими глотками.
La Branca
Вкус у фернета ярко выраженный, поэтому в коктейле его важно подчеркнуть, но не затмить. И в этом случае отлично работает текила Añejo – благодаря травянистости она дает отличный баланс. Рецепт довольно прост: смешайте в шейкере одинаковые доли текилы и фернета, половину сока лайма, перелейте в бокал и закончите имбирным пивом.
Фото: © Fratelli Branca
Hanky Panky
Рецепт из The American Bar в лондонском отеле The Savoy. Здесь фернет сочетается с другим изобретением севера Италии – вермутом. Оригинальные пропорции: полторы унции классического лондонского джина, полторы унции сладкого вермута и пара дэшей фернета. Но если хотите подчеркнуть именно Fernet-Branca, то стоит смешать полторы унции фернета, полторы унции классического лондонского джина, одну унцию сладкого вермута. Сверху пара капель апельсинового биттера – и готово, можно подавать.
Фото: © Fratelli Branca
Fernando
Единственной страной в мире, где Fernet-Branca является не модным и нишевым, а поистине массовым и народным напитком, остается Аргентина. Там его можно встретить везде, там же находится второй завод компании в мире. В чистом виде здесь его редко пьют, местные делают коктейль под названием «Фернандо». На самом деле это никакой не коктейль, а простой микс, придуманный жителями Кордовы, второго города страны. Fernet-Branca и кола один к четырем, лед и немного цедры лимона сверху.
Фото: © Fratelli Branca
Таймлайн
- 1845 – Бернардино Бранка придумывает формулу и начинает производство Fernet-Branca в Корсо-ди-Порта-Нуова, Милан
- 1862 – Стефано Бранка присоединяется к компании и вводит новые продукты
- 1907 – Дино Бранка берет управление на себя, компания активно расширяет экспорт, открывается офис в Нью-Йорке
- 1935 – компания открывает дистиллерию в Буэнос-Айресе, Аргентина
- 1943 – миланская дистиллерия восстановлена после разрушения от бомбежек по новому адресу на улице Виа Ресегоне
- 1963 – запуск Branca Menta, более легкой версии с мятой
- 1982 – Fratelli Branca покупают 50% акций самого старого производителя вермутов в Италии Carpano