Травы были правы: культура пития итальянских дижестивов

1 января 2019

Когда трапеза длится часами и состоит из как минимум пяти перемен блюд, встать из-за стола непросто. Поднаторевшие в сочетании эклектичных кухонь и тенденций британцы изрядно посадили свои желудки и теперь старательно поправляют пошатнувшееся здоровье. В рубрике «Дижестивы» сегодня лидируют итальянские снадобья.

«Можно заглотить праздничный итальянский обед, переходящий в ужин, и спасёт потом только фернет бранка. Он корову внутри вас переварит! Ликёр настоян на 74 травах со всего мира. Мой дед научил меня ещё и лечиться фернетом поутру от последствий вчерашних винных дегустаций», — рассказывает Пьеро, владелец лавки деликатесов и кафе в Северном Лондоне. Он из тех вдохновенных продавцов, кто отвешивает английской матроне сто грамм колбасы со словами: «Ах, синьора, эта салями так прекрасна, что мне доставит истинное удовольствие нарезать её для вас! Прекрасный выбор, как и эти ароматные пьемонтские каперсы. Не забудьте пригоршню запечённых на страстном сицилийском солнце томатов! Эй, Джакомо, а ну приволоки лучшую чиабатту для дорогой синьоры».
Преисполненный любовью к еде Пьеро добавляет с улыбкой: «Но вообще фернет бранка это яд, сущий яд! Много не выпьешь, но уже пара глотков сделает тебя свежим, как огурчик».
Дижестивы — отдельная глава в великой гастрономии Апеннин. Ликёров и настоек «на макушку ужина», которые вроде бы облегчают пищеварение, — не менее 50 наименований. И это лишь тех, что распространены по всей стране. А сколько региональных дижестивов!
frut 2012 abbinata.JPG
Даже мишленовские рестораны стали добавлять дижестивы в свои заносчивые винные карты. В легендарном The Fat Duck Хестона Блюменталя (три звезды) управиться с ужином из лобстеровых хвостов и утиных печёнок помогают Il Pirus di Nonino, Aperol, Frangelico и Cynar. В The Ledbury гостям предлагают уважить трапезу стопкой Amaretto Saliza, Frangelico, Fernet Branca или Nonino Quintessentia. В моднейшем коктейльном баре Benares (одна звезда) травяных подруг пока маскируют в светские одежды — замешивают в коктейли вроде Bollywood (водка, Aperol, шампанское, ваниль, сок лайма и свежая малина).

Оранжевая бестия
Самый лихой дижестив, сделавший за несколько лет головокружительную карьеру в главных мегаполисах планеты, это кампари. «Пять лет назад он был известен лишь в затрапезных барах, но когда владельцы Campari запустили мощную рекламную кампанию, начав продвигать его как привет миру от молодых и успешных миланцев, он превратился из позабытого
хмеля в огонь для громких вечеринок!» — рассказывает лондонский финансист Паоло. Владелец Campari Дейв Карракер соглашается, что кампари прежде всего фундаментальный «амаро», горький дижестив с историей, но не видит беды вплетать его и в урбанистическую культуру коктейля. Переживающая возрождение настойка приятна и старым, и юным.

campari-barman-2-immagine.jpg
Могучим катком проходится по тревожности и стрессу молодых брокеров коктейль «Негронино», в котором рука об руку трудятся кампари и Quintessentia Amaro от Нонино. Вместе с джином, вермутом и грейпфрутовой цедрой они пряной волной сбивают все мысли прошедшего дня. Подавать старинные дижестивы таким манером придумал французский бармен Максенс Траверс, будучи в Гонконге, — и мировые джетсеттеры подхватили как миленькие.
Другое нововведение модных миксологов — «Сигаро Нонино», для трейдеров рангом повыше. «Квинтэссенцию» Нонино окутывают парами тосканской сигарной эссенции и дополняют несколькими каплями грейпфрутовой настойки.
Эффект «до» и «после»
«Когда приходишь к 6–7 вечера на аперитив с друзьями в местный бар, официант первым делом выдаст тебе тарелку, чтобы набирать пухлые фокаччи с ломтиками прошутто, пекорино, горгонзолы, малые пиццетты с моцареллой и томатами, гриссини, горсти оливок и даже ломти жареного мяса! — расплывается в кошачьей улыбке архитектор Стефано. — То ли пришёл выпить и пообщаться, то ли поесть. Хотя кто сказал, что это нужно разделять».
Впрочем, главная мишень всё же в бокале. Самый популярный аперитив — шприц апероль, оранжевый балагур из просекко, соды и терпкой настойки апероля с ломтиком апельсина. Негрони того же окраса, но требует большей физической выдержки — в чашу замесят джин, вермут и кампари. В жаркий летний день драму негрони меняют на трагикомедию негрони сбальято, или «Негрони с ошибкой» — по легенде, нерадивый бармен в спешке залил просекко вместо джина, но публике новый образ очень полюбился.

Cynar-Spritz.jpg

  
«В особо новаторских заведениях наливают сомнительный негроски, с водкой вместо джина, — сетует Стефано, — но это слишком далёкое отступление от великого рецепта».
Считается, что аперитив должен пробудить аппетит и рецепторы. На деле это скорее «мягкая посадка» после турбулентного дня в офисе в успокоительную вотчину широкого ужина. На севере Италии аперитив служит именно этой цели — помочь трудоголикам ослабить галстук, перекинуться парой шуток с друзьями и «распечатать» вечер. На юге в наши дни аперитив в чести как альтернатива ужину. Экономический кризис заставляет многих южан набивать животы, не дожидаясь заката, — неиссякаемый поток снеди, что входит в цену одного аперитива, к этому весьма располагает.

fernet_branca_liscio_bassa.jpg
В итальянских барах по всему свету гордую коллекцию дижестивов на полке составляют фернет бранка, бранка мента (мятно-лакричная разновидность), квинтэссенция амаро (горный сбор с виноградным аквавитом и древесными нотами), амаро монтенегро (40 трав с упором на ваниль и апельсин, назван в честь черногорской принцессы Елены), сицилийская аверна (грейпфрут и какао на сгустке терпкого альпийского сбора), сардинский мирто (чернично-пряный на листьях и ягодах мирта. Есть и особо диковинные, вроде чинара на артишоках,тартуфо на чёрном трюфеле, розолио на лепестках июньских сицилийских роз, или амаро рабарбаро дзукка на ревене с кардамоном и цедрой.

Портал Drinks International опросил 50 топовых барменов планеты об их любимых и самых популярных дижестивах, и 32% номинировали старину фернет бранка, настой на 74 травах. В спину ему дышит французский шартрёз (130 трав), истинный рецепт которого, как уверяют, знают лишь два монаха. За шартрёзом следует сладкий немецкий ягермайстер, который сами бармены особо не жалуют, но политика требует - и они наполняют стопки.

fernet.0.jpeg

  А что же дижестив? Поедающий метр пиццы на ужин архитектор Стефано (в фундаментальных пиццериях Ломбардии пиццу измеряют не кусками или кругами, а именно «полуметрами» и «метрами»), после неё закидывает в себя полдюжины профитролей с густым сливочным кремом и шоколадным соусом, полирует эффект сладким кофе. Как после этого не возжелать подмоги?

«Первые дижестивы продавались в аптеках. Врачи и монахи настаивали спирт на травах, чтобы облегчить желудочные колики. Но то, что затевалось как лекарство, стали применять и для профилактики, — замечает гастроблогер Райан Мердок. — Сравнительно низкий уровень алкоголя в дижестивных ликёрах (от 20 до 40°) должен освободить от тяжести в желудке и взбодрить осоловевшие от возлияний рецепторы».
Хороший дижестив — не мотор «Формулы–1», что со всего маху запускает процесс пищеварения, а ласковый друг, что выносит удовольствие от ужина на новую высоту. Он не атакует, а продлевает истому от великолепной гастрономии. Горькие травы и коренья в составе (например, лакрица, фенхель, мята) провоцируют выделение желудочных соков — но об этом не так одухотворённо говорить и писать.

02WALNUT1-superJumbo.jpg
 «Я не доверяю идее налегать на граппу или бренди в конце большого ужина лишь для того, чтобы продлить вечеринку, — замечает винный критик The New York Times Эрик Азимов. – Cомнению я подвергаю и французскую концепцию «тру Гасконь», когда стопку арманьяка опрокидывают внутрь посреди смены блюд, чтобы якобы пробурить дыру в желудке и больше влезло. Но дижестивы изначально создавались как помощь организму. И я твёрдо верю в силу дижестивов против тяжести и тошноты».

Флирт на абрикосовой косточке 
Дисаронно — ещё один феноменально популярный дижестив. В его благородном духе сквозят абрикосовая косточка и 17 потаённых трав и фруктов. Вопреки явно миндальному окрасу аромата, в дисаронно нет ни единого ореха — просто так сплетается палитра ингредиентов, собранная аж в 1525 году. «Он чуть слаще и мягче типического амаро, — объясняет недавно побывавший на дистиллерии Disaronno гастрописатель Кэмпер Инглиш. — Он входит в категорию «амаретто», младшего брата дижестива с кулаками».

lr_EN4A4980.jpg
Обаятельностью миндального облака накрывает и популярный аквавит Il Prunus di Nonino. По сути пряный сливовый дистиллят, он производится по старинной семейной рецептуре очень долгим методом, чтобы не упустить ни одного выдоха фрукта. То ли парфюмеры, то ли виноделы, авторы Il Prunus ласково сервируют готовый дижестив в тюльпанообразных бокалах, где напитку надлежит сперва с удобством разлечься, расправиться и начать уже напропалую миндальничать.

Два мира — два детства
Digestive Biscuits — дижестивное (пищеварительное) печеньице — неистребимая британская традиция. В 1839 году два шотландских доктора постановили, что благодаря содержанию соды в рецепте самой обыкновенной сладкой пшеничной галеты понижается кислотность желудка, а значит галетой полезно завершить трапезу. К концу века был даже оформлен патент на «дижестивное печенье». Правда, в ту пору учёные не учли, что большая часть бикарбоната соды трансформируется при выпекании в карбонат соды, который не влияет на кислотность. В наши дни в Королевстве съедают больше сотни миллионов пачек этого диетического печенья в год, популярны как классическая версия, так и баловство вроде печенья в шоколадной глазури, слое карамели или с пропиткой апельсиновой эссенцией. Врачи не оставляют любителям лакомства оправданий — говорят, что никакого полезного эффекта это печенье не даёт и должно потребляться умеренно, как и любое мучное изделие. Правда, потом сами сбиваются с обличающего тона, особенно если выросли в Соединённом Королевстве: «...но зато так приятно макнуть быстро тающий хлебец в горячий свежезаваренный чай или кофе после ужина!». 
royalty_digestives_biscuits_400g.jpg

Разлить нутеллу по бокалам
Составить конкуренцию дисаронно и прунусу в ореховой насыщенности могут только ночино и франжелико. Ночино настаивают на молодых, с кожурой, грецких орехах, и чёрный как смоль напиток впитывает всю пубертатную силу будущего ядра. Франжелико настолько плотен и настойчив, что может заменить собой и десерт, и дижестив разом. К настоянному на пьемонтских лесных орехах нектару добавляют натуральные экстракты какао и ванили — получается практически нутелла в бокале!
«Для франжелико используют пьемонтскую разновидность лесного ореха тондо джентиле, из которого делают нугу и джандуйю, крем из ореховой пасты с какао (наподобие того, что наполняет конфеты Ferrero или Bacio), — рассказывает кондитер Федерика, выросшая в Пьемонте. — В начале XIX века Наполеон запретил поставки сладостей из Британии и колоний, и за неимением большого объёма какао-бобов, их стали смешивать с лесными орехами (в основном как раз с тондо джентиле). Это свою идею кондитеры из Турина назвали «джандуйя» в честь туринской карнавальной маски из комедии дель арте.
Frangelico_Iced_Chocolate_Cake.jpg
Охлаждённый 20-процентный дижестив в маленьком шоте становится каплей чернил, ореховой точкой вечера. Совместить распитие стопки франжелико с десертом на основе джандуйи — гастрономический абордаж. Итальянцы на такое не идут, хотя американские бармены, например, иногда окунают кромку бокальчика в сахар. Оставим за скобками, что почти половина напитка — сахар, так что в дополнительном подслащении он точно не нуждается.

Правила потребления
1. Способ подачи зависит от характера дижестива. Кислотный лимончелло подают в ледяных стопках едва из морозильной камеры или холодильника. А «Амаро» от Нонино, напротив, раскрывает своё пряное нутро в более просторном бокале и при комнатной температуре.
2. При смешивании дижестива с другими напитками в коктейли следует придерживаться правила «подобное с подобным». Например, Gioiello Acacia своей романтичной душистостью сочетается с лаймом — изобретательница медового дистиллята Элизабетта Нонино добавляет его в ледяной мохито.
3. Насыщенный франжелико поддаётся самым крайним выражениям баловства: за счёт орехово-десертной мощи он выносит компанию кофе и взбитых сливок.В десерте Frangelico affogato на поднос выставляют шарик ванильного мороженого,а по бокам — двух соперников, шот эспрессо и шот франжелико. Считается, что нужно сделать ход конём, выплеснуть на мороженое обоих — и конкуренции конец!
4. В Британии по-прежнему при слове «дижестив» большинство людей думает про классическое сдобное печенье — любимый нацией крекер.
5. В добротных итальянских ресторанах дело чести — угостить гостей дижестивом за счёт заведения.
 
1200x-1.jpg

Орден пряного лимона и три сестры
Особняком среди дижестивов ордена Горечи и Орехового плаща стоят лимонные снадобья. Хорошо известный миру жаляще-сладкий настой на верхнем слое цедры (лимончелло) происходит из южных итальянских земель, от Кампании до Сицилии. В своём облагороженном обличье он выступает, например, под аристократичным именем Lemonel. Дистиллерия Franciacorta настаивает бонвивана на кожуре сицилийских лимонов, чтобы сохранить пряную натуру величавого цитруса и в то же время подсластить угловатость характера сахарком. В 1998 году снобистский итальянский винный журнал Altroconsumo признал укрощённого сицилийца «Лемонеля» «первым среди равных» на состязании 18 главных лимонных настоек Аппенин (он обошёл Averna и Villa Massa). По советам уроженцев Палермо и Катании, лимонным ликёром не стоит заглушать десерты с шоколадом или тирамису (порождение итальянского севера), а вот прочие вариации плотных ужинов со сластями вроде канолли с фисташковой рикоттой, пасте ди мандорле (марципаном с цукатами) или делицие ди таормина (ореховые шарики с апельсиновой стружкой) вполне под силу гвардии «Лемонеля»!

Совсем уж далёким кузеном травяным сборам в непрозрачных бутылках, что каждая хозяйка творит по своему рецепту, стоит Gioiello Acacia от Nonino. По натуре своей дистиллят, он обдаёт таким мёдом и цветочными флёрами, что замыкает собой любое десертное баловство вроде сливочного мороженого, домашних конфет и даже связки пахучих сыров. Приверженцы гендерных стереотипов скажут, что Джойелло Акача, мол, скорее для синьор, чем синьоров, — настолько нежен и медово вязок. И отчасти будут правы — Акачу придумали три сестры, Элизабетта, Антонелла и Кристина, Нонино из одноимённого винного дома в провинции Фриули. Войдя в семейное дело, гордые барышни решили непременно привнести что-то своё и целых четыре года пытались запечатать, как джина, аромат акациевого мёда в бутылку. Получившийся дижестив пьётся мимолетно, как летние сумерки, но зато превосходно дополняет на столе горького патриарха для суровых мужчин — классический Amaro дона Нонино, охапка земляных трав для закрытия вечера.
amaretto.jpg
Несмотря на повсеместность постобеденных ликёров Аппенин по миру любой путешественник может оказаться Колумбом (или Америго Веспуччи, поклон Италии!) в мире открытия новых вкусов. Велика вероятность, что в милейшем среднетосканском захолустье владелец траттории вынесет к концу вечера (от заведения) собственную настойку на базилике и корице, фенхеле и меду. И тут хорошо вспомнить одну важную итальянскую хитрость. Дижестив, как известно, завершает большую трапезу после десертов и фруктов и предваряет подачу кофе. Но смекалистые итальянцы вам возразят: а как же освежить рецепторы от вкуса кофе? Давайте после кофе ещё по стопке амаро... 
  • 1 января 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari